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第三节

第三节

杂牲单

  牛、羊、鹿三牲,非南人家常时有之之物。然制法不可不知,作《杂牲单》。

  牛肉

  买牛肉法,先下各铺定钱,凑取腿筋夹肉处,不精不肥。然后带回家中,剔去皮膜,用三分酒、二分水清煨,极烂;再加秋油收汤。此太牢独味孤行者也,不可加别物配搭。

  牛舌

  牛舌最佳。去皮、撕膜、切片,人肉中同煨。亦有冬鹏风干者,隔年食之,极似好火腿。

  羊头

  羊头毛要去净;如去不净,用火烧之。洗净切开,煮烂去骨。其口内老皮,俱要去净。将眼睛切成二块,去黑皮,眼珠不用,切成碎丁。取老肥母鸡汤煮之,加香草、笋丁,甜酒四两,秋油一杯。如吃辣,用小胡椒十二颗、葱花十二段;如吃酸,用好米醋一杯。

  羊蹄

  煨羊蹄,照煨猪蹄法,分红、白二色。大抵用清酱者红,用盐者白。山药配之宜。

  羊羹

  取熟羊肉斩小块,如骰子大。鸡汤煨,加笋丁、香草丁、山药丁同垠。  羊肚羹

  将羊肚洗净,煮烂切丝,用本汤煨之。加胡椒、醋俱可。北人炒(按:“炒”技为“妙”之误。)法,南人不能如其脆。钱均沙方伯家,锅烧羊肉极佳,将求其法。

  红很羊肉

  与红煨猪肉同。加刺眼、核桃,放入去膻。亦古法也。

  炒羊肉丝  与炒猪肉丝同。可以用纤,愈细愈佳。葱丝拌之。

  烧羊肉

  羊肉切大块,重五七斤者,铁叉火上烧之。味果甘脆,宜惹宋仁宗夜半之思也。

  全羊

  全羊法有七十二种,可吃者不过十八九种而已。此屠龙之技,

  家厨难学。一盘一碗,虽全是羊肉,而味各不同才好。

  鹿肉

  鹿肉不可轻得。得而制之,其嫩鲜在樟肉之上。烧食可,恨食亦可。

  鹿筋二法

  鹿筋难烂。须三日前,先捶煮之,绞出臊水数通,加肉汁汤煨之,再用鸡汁汤煨;加秋油、酒,微纤收汤;不搀他物,便成白色,用盘盛之。如兼用火腿、冬笋、香草同煨,便成红色,不收汤,以碗盛之。白色者,加花椒细末。  樟肉

  制樟肉,与制牛、鹿同。可以作脯。不如鹿肉之活,而细腻过之。  果予狸  果子狸,鲜者难得。其腔干者,用蜜酒酿,蒸熟,快刀切片上桌。先用米计水泡一日,去尽盐秽。较火腿觉嫩而肥。  假牛乳

  用鸡蛋清拌蜜酒酿,打摄入化,上锅蒸之。以嫩腻为主。火候迟便老,蛋清太多亦老。

  鹿尾

  尹文端公品味,以鹿尾为第一。然南方人不能常得。从北京来者,又苦不鲜新。余尝得极大者,用菜叶包而蒸之,味果不同。其最佳处,在尾上一道浆耳。  羽族单  鸡功最巨,猪菜赖之。如善人积阴德而人不知。故个领羽族之首,

  而以他禽附之。作《羽族单》。

  白片鸡

  肥鸡白片,自是太羹、直酒之味。尤宜于下乡村、入旅店,烹任不及之时,最为省便。煮时水不可多。

  鸡松

  肥鸡一只,用两腿,去筋骨剁碎,不可伤皮用鸡蛋清、粉纤、松子肉,同剁成块。如腿不敷用,添脯子肉,切成方块,用香油灼黄,起放钵头内,加百花酒半斤、秋油一大杯、鸡油一铁勺,加冬笋、香草、姜、葱等。将所余鸡骨皮盖面,加水一大碗,下蒸笼蒸透,临吃去之。

  生炮鸡

  小雏鸡斩小方块,秋油、酒拌,临吃时拿起,放滚油内灼之,起锅又灼,连灼三回,盛起,用醋、酒、粉纤、葱花喷之。

  鸡粥

  肥母鸡一只,用刀将两脯肉去皮细刮,或用刨刀亦可;只可刮刨,不可斩,斩之便不腻矣。再用凉鸡熬场下之。吃时加细米粉、火腿屑、松子肉,共敲碎放汤内。起锅时放葱、姜,浇鸡油,或去渣,或存渣,仅可。宜于老人。大概斩碎者去渣,刮刨者不去渣。  焦鸡

  肥母鸡洗净,整下锅煮。用猪油四两、茵香四个,煮成八分熟,再拿香油灼黄,还下原汤熬浓,用秋油、酒、整葱收起。临上片碎,并将原卤浇之,或拌蘸亦可。此扬中丞家法也。方辅兄家亦好。

  捶鸡

  将整鸡捶碎,秋油、酒煮之。南京高南昌太守家,制之最精。

  炒鸡片

  用鸡脯肉去皮,斩成薄片。用豆粉、麻油、秋油拌之,纤粉调之,鸡蛋清拌。临下锅加酱、瓜、姜、葱花末。须用极旺之火炒。一盘不过四两,火气才透。

  蒸小鸡用小鸡雏,整放盘中,上加秋油、甜酒、香草、笋尖,饭锅上蒸之。

  酱鸡

  生鸡一只,用清酱浸一昼夜,而风干之。此三冬菜也。  鸡丁

  取鸡脯子,切骰子小块,入滚油烟炒之,用秋油、酒收起;加李养丁、笋丁、香草丁拌之,汤以黑色为佳。

  鸡圆

  斩鸡脑子肉为圆,如酒杯大,鲜嫩如虾团。扬州臧人太爷家,制之最精。法用猪油、萝卜、纤粉操成,不可放馅。

  蘑菇很鸡

  口蘑菇四两,开水泡去砂,用冷水漂,牙刷擦,再用清水漂四次,用某油二两烟透,加酒喷。将鸡斩块放锅内,滚去沫,下甜酒、清酱,爆八分功程,下蘑菇,再煨二分功程,加笋、葱、椒起锅,不用水,加冰糖三钱。

  梨炒鸡  取雏鸡胸肉切片,先用猪油三两熬熟,炒三四次,加麻油一瓢,纤粉、盐花、姜汁、花椒末各一茶匙,再加雪梨薄片、香草小块,炒三四次起锅,盛五寸盘。

  假野鸡卷

  将脯子斩碎,用鸡子一个,调清酱郁之,将网油画碎,分包小包,油里烟透,再加清酱、酒作料,香章、木耳起锅,加糖一撮。  黄芽菜炒鸡

  将鸡切块,起油锅生炒透,酒滚二三十次,加秋油后滚二三十次,下水滚,将莱切块,俟鸡有七分熟,将菜下锅;再滚三分,加糖、葱、大料。其菜要另滚熟搀用。每一只用油四两。

  栗子炒鸡  鸡斩块,用某油二两炮,加酒一饭碗,秋油一小杯,水一饭碗,爆七分熟;先将栗子煮熟,同笋下之,再煨三分起锅,下精一撮。

  灼八块

  嫩鸡一只,斩八块,滚油炮透,去油,加清酱一杯、酒半斤,煨熟便起,不用水,用武火。  珍珠团

  熟鸡脯子,切黄豆大块,清酱、酒拌匀,用干面滚满,火锅炒。炒用素油。

  黄茂蒸鸡治疾

  取童鸡未曾生蛋者杀之,不见水,取出肚脏,塞黄花一两,架着放锅内蒸之,四面封口,熟时取出。卤浓而鲜,可疗弱症。

  卤鸡

  囫囵鸡一只,肚内塞葱三十条、茵香二钱,用酒一斤。秋油一小杯半,先滚一枝香,加水一斤、脂油二两,一齐同炼;待鸡熟,取出脂油。水要用熟水,收浓卤一饭碗,才取起;或拆碎,或薄刀片之,仍以原卤拌食。

  蒋鸡

  童子鸡一只,用盐四钱、酱油一匙、老酒半茶杯、姜三大片,放砂锅内,隔水蒸烂,去骨,不用水。蒋御史家法也。

  唐鸡

  鸡一只,或二斤,或三斤,如用二斤者,用酒一饭碗、水三饭碗;用三斤者,酌添。先将鸡切块,用菜油二两,候滚熟,爆鸡要透;先用酒滚一二十滚,再下水约二三百滚;用秋油一酒杯;起锅时加白糖一钱。唐静涵家法也。

  鸡肝

  用酒、醋喷炒,以嫩为贵。

  鸡血

  取鸡血为条,加鸡汤、酱、醋、纤粉作羹,宜于老人。  鸡丝

  拆鸡为丝,秋油、齐末、醋拌之。此杭州菜也。加笋加芹俱可。用笋丝、秋油、酒炒之亦可。拌者用熟鸡,炒者用生鸡。

  糟鸡

  糟鸡法,与糟肉同。  鸡子  取鸡肾三十个,煮微熟,去皮,用鸡汤加作料煨之。鲜嫩绝伦。

  鸡蛋

  鸡蛋去壳放碗中,将竹着打一千回蒸之,绝嫩。凡蛋一煮而老,一千煮而反嫩。加茶叶煮者,以两位香为度。蛋一百,用盐一两;五十,用盐五钱。加喀掘亦可。其他则或煎或炒俱可。斩碎黄雀蒸之,亦佳。

  野鸡五法  野鸡技胸肉,清酱郁过,以网油包放铁登上烧之。作方片可,作卷子亦可。此一法也。切片加作料炒,一法也。取胸肉作丁,一法也。当家鸡整煨,一法也。先用油灼拆丝,加酒、秋油、醋,同芹菜冷拌,一法也。生片其肉,火火锅中,登时便吃,亦一法也。其弊在肉嫩则味不久,味人则肉又老。  赤炖肉鸡

  赤炖肉鸡,洗切净,每一斤用好酒十二两、盐二钱五分、冰糖四钱,研酌加栓皮,同人砂锅中,文炭火煨之。倘酒将干,鸡肉尚未烂,每斤酌加清开水一茶杯。

  蘑菇很鸡

  鸡肉一斤,甜酒一斤,盐三钱,冰糖四钱,蘑菇用新鲜不霉者,文火煨两枝线香为度。不可用水,先煨鸡八分熟,再下蘑菇。

  鸽子  鸽子加好火腿同炼,甚佳。不用火肉,(按:当为“腿刃。)亦可。

  鸽蛋

  煨鸽蛋法,与煨鸡肾同。或煎食亦可,加微醋亦可。

  野鸭

  野鸭切厚片,秋油郁过,用两片雪梨,夹住炮炒之。苏州包道台家,制法最精,今失传矣。用蒸家鸭法蒸之,亦可。

  蒸鸭

  生肥鸭去骨,内用糯米一酒杯,火腿丁、大头菜丁、香章、笋丁、秋油、酒、小磨麻油、葱花,俱灌鸭肚内,外用鸡汤放盘中,隔水蒸透。此真定魏太守家法也。

  鸭糊涂

  用肥鸭,白煮八分熟,冷定去骨,拆成天然不方不圆之块,下原场内煨,加盐三钱、酒半斤,捶碎山药,同下锅作纤,临煨烂时,再加姜末、香章、葱花。如要浓汤,加放粉纤。以芋代山药亦妙。

  杨鸭

  不用水,用酒,煮鸭去骨,加作料食之。高要令杨公家法也。

  鸭脯  用肥鸭,斩大方块,用酒半斤、秋油一杯、笋、香章、葱花闷之,收卤起锅。  烧鸭  用雏鸭,上叉烧之。冯观察家厨最精。  挂卤鸭

  塞葱鸭腹,盖闷而烧。水西门许店最精。家中不能作。有黄、黑二色,黄者更妙。

  干落鸭

  杭州商人何星举家干蒸鸭。将肥鸭一只,洗净斩八块,加甜酒、秋油,淹满鸭面,放磁罐中封好,置干锅中蒸之;用文炭火,不用水,临上时,其精肉皆烂如泥。以线香二枝为度。

  野鸭团

  细斩野鸭胸前肉,加猪油微纤,调揉成团,火鸡汤滚之。或用本鸭汤亦佳。太兴孔亲家制之,甚精。

  徐鸭  顶大鲜鸭一只,用百花酒十二两、青盐一两二钱、滚水一汤碗,冲化去渣沫,再兑冷水七饭碗,鲜姜四厚片,约重一两,同入大瓦盖钵内,将皮纸封固口,用大火笼烧透大炭吉三元(约二文一个);外用套包一个,将火笼罩定,不可令其走气。约早点时炖起,至晚方好。速则恐其不透,味便不佳矣。其炭吉烧透后,不宜更换瓦钵,亦不宜预先开看。鸭破开时,将清水洗后,用洁净无浆布拭干入钵。  低麻雀  取麻雀五十只,以清酱、甜酒煨之,熟后去爪脚,单取雀胸、头肉,连场放盘中,甘鲜异常。其他乌鹊俱可类推。但鲜者一时难得。薛生白常劝人:“勿食人间豢养之物。”以野禽味鲜,且易消化。  根鹤鹞、黄雀

  鹤鹤用六合来者最佳。有现成制好者。黄雀用苏州糟,加蜜酒煨烂,下作料,与煨麻雀同。苏州沈观察煨黄雀,并骨如泥,不知作何制法。炒鱼片亦精。其厨授之精,合吴门推为第一。

  云林鹅

  《倪云林集》中,载制鹅法。整鹅一只,洗净后,用盐三钱擦其腹内,塞葱一帚填实其中,外将蜜拌酒通身满徐之,锅中一大碗酒、一大碗水蒸之,用竹着架之,不使鹅身近水。灶内用山茅二束,缓缓烧尽为度。俟锅盖冷后,揭开锅盖,将鹅翻身,仍将锅盖封好蒸之,再用茅柴一束,烧尽为度;柴俟其自尽,不可挑拨。锅盖用绵纸糊封,逼燥裂缝,以水润之。起锅时,不但鹅烂如泥,汤亦鲜美。以此法制鸭,味美亦同。每茅柴一束,重一斤八两。擦盐时,串入葱、椒末子,以酒和匀。《云林集》中,载食品甚多;只此一法,试之颇效,徐俱附会。

  烧鹅

  杭州烧鹅,为人所笑,以其生也。不如家厨自烧为妙。

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