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第二节

第二节

江鲜单  郭噗《江赋》鱼族甚繁。今择其常有者治之。作《江鲜单》。  刀鱼二法

  刀鱼用蜜酒酿、清酱,放盘中,如细鱼法,蒸之最佳。不必加水。如嫌刺多,则将极快刀刮取鱼片,用钳抽去其刺。用火腿汤、鸡汤、笋汤煨之,鲜妙绝伦。金陵人畏其多刺,觉油炙极枯,然后煎之。谚曰:“驼背夹直,其人不活。”此之谓也。或用快刀,将鱼背斜切之,使碎骨尽断,再下锅煎黄,加作料,临食时竟不知有骨:芜湖陶大太法也。

  鳅鱼  鳅鱼用蜜酒蒸食,如治刀鱼之法便佳。或竟用油煎,加清酱、酒酿亦佳。万不可切成碎块,加鸡汤煮;或去其背,专取肚皮,则真味全失矣。

  鲢鱼  尹文端公,自夸治鲢鱼最佳。然煨之太熟,颇嫌重浊。惟在苏州唐氏,吃炒鲤鱼片甚佳。其法切片油炮,加酒、秋油滚三十次,下水再滚起锅,加作料,重用瓜、姜、葱花。又一法,将鱼白水煮十滚,去大骨,肉切小方块,取明骨切小方块;鸡汤去沫,先煨明骨八分熟,下酒、秋油,再下鱼肉,恨二分烂起锅,加葱、椒、韭,重用姜计一大杯。

  黄鱼

  黄鱼切小块,酱酒郁一个时辰,沥干。火锅爆炒两面黄,加金华豆鼓一茶杯,甜酒一碗,秋油一小杯,同滚。候卤于色红,加糖,加瓜姜收起,有沉浸浓郁之妙。又一法,将黄鱼拆碎,火鸡场作羹,微用甜酱水、纤粉收起之,亦佳。大抵黄鱼亦系浓厚之物,不可以清治之也。

  班鱼

  班鱼最嫩,剥皮去秽,分肝、肉二种,以鸡汤烧之,下酒三分、水二分、秋油一分;起锅时,加姜汁一大碗、葱数茎,杀去腥气。

  假蟹  煮黄鱼二条,取肉去骨,加生盐蛋四个,调碎,不拌入鱼肉;起油锅炮,下鸡汤滚,将盐蛋搅匀,加香草、葱、姜汁、酒,吃时酌用醋。

  猪用最多,可称“广大教主”。宜古人有特豚债食之礼。作《特牲单》。

  猪头二法

  洗净五斤重者,用甜酒三斤;七八斤者,用甜酒五斤。先将猪头下锅同酒煮,下葱三十根、八角三钱,煮二百余滚;下秋油一大杯、糖一两,候熟后尝咸淡,再将秋油加减;添开水要漫过猪头一寸,上压重物,大火浇一注香;退出大火,用文火细煨,收干以腻为度;烂后即开锅盖,迟则走油。一法打木桶一个,中用钢帘隔开,将猪头洗净,加作料闷入桶中,用文火隔汤蒸之,猪头熟烂,而其腻垢悉从桶外流出,亦妙。

  猪蹄四法

  蹄膀一只,不用爪,白水煮烂,去汤,好酒一斤,清酱酒杯半,陈皮一钱,红枣四五个,爆烂。起锅时,用葱、椒、酒泼入,去陈皮、红枣,此一法也。又一法:先用虾米煎汤代水,加酒、秋油煨之。又一法:用蹄膀一只,先煮熟,用素油灼皱其皮,再加作料红煨。有土人好先掇食其皮,号称“揭单被”。又一法:用蹄膀一个,两钵合之,加酒、加秋油,隔水蒸之,以二枝香为度,号“神仙肉”。钱观察家制最精。

  猪爪、猪筋

  专取猪爪,剔去大骨,用鸡肉场清爆之。筋味与爪相同,可以搭配;有好腿爪,亦可搀入。

  猪肚二法  将肚洗净,取极厚处,去上下皮,单用中心,切骰子块,滚油炮炒,加作料起铺,以极脆为佳。此北人法也。南人白水加酒,煨两枝香,以极烂为度,蘸清盐食之,亦可;或加鸡汤作料,恨烂熏切,亦佳。

  猪肺二法

  洗肺最难,以冽尽肺管血水,剔去包衣为第一着。敲之仆之,挂之倒之,抽管割膜,工夫最细。用酒水滚一日一夜。肺缩小如一片白芙蓉,浮于汤面,再加作料。上口如泥。场西压少宰宴客,每碗四片,已用四肺矣。近人无此工夫,只得将肺拆碎,火鸡汤煨烂亦佳。得野鸡汤更妙,以清配情故也。用好火腿煨亦可。  猪腰  腰片炒枯则木,炒嫩则令人生疑;不如煨烂,蘸椒盐食之为佳。或加作料亦可。只宜手摘,不宜刀切。但须一日工夫,才得如泥耳。此物只宜独用,断不可搀人别莱中,最能夺味而惹腥。烧三刻则老,爆一日则嫩。

  猪里肉

  猪里肉,精而且嫩。人多不食。尝在扬州谢蕴山太守席上,食而甘之。云以里肉切片,用纤粉团成小把,入虾汤中,加香章、紫菜清煨,一熟便起。

  白片肉

  须自养之猪,宰后入锅,煮到八分熟,泡在汤中,一个时辰取起。将猪身上行动之处,薄片上桌。不冷不热,以温为度。此是北人擅长之菜。南人效之,终不能佳。且零星市脯,亦难用也。寒士请客,宁用燕窝,(按:当为“白片肉”。)不用白片肉,(按:当为“燕窝”。)以非多不可放也。割法须用小快刀片之,以肥瘦相参,横斜碎杂为佳,与圣人“割不正不食”一语,截然相反。其猪身,肉之名目甚多。满洲“跳神肉”最妙。

  红摄肉三法

  或用甜酱,或用秋油,或意不用秋油、甜酱。每肉一斤,用盐三钱,纯酒煨之;亦有用水者,但须熬干水气。三种治法皆红如琉璃,不可加糖炒色。早起钢则黄,当可则红,过迟则红色变紫,而精肉转硬。常起锅盖,则油走而味都在油中矣。大抵割肉虽方,以烂到不见锋棱,上口而精肉俱化为妙。全以火候为主。谚云:“紧火粥,慢火肉。”至哉言乎!

  白浪肉  每肉一斤,用白水煮八分好,起出去场;用酒半斤,盐二钱半,恨一个时辰。用原汤一半加入,滚子汤腻为度,再加葱、椒、木耳、韭菜之类。火先武后文。又一法:每肉一斤,用糖一钱,酒半斤,水一斤,清酱半茶杯;先放酒,滚肉一二十次,加茵香一钱,加水闷烂,亦佳。

  油灼肉

  用硬短勒切方块,去筋进,酒酱郁过,入滚油中炮炙之,使肥者不腻,精者肉松。将起锅时,加葱、蒜,微加醋喷之。

  干锅蒸肉

  用小磁钵,将肉切方块,加甜酒、秋油,装大钵内封口,放锅内,下用文火干蒸之。以两枝香为度,不用水。秋油与酒之多寡,相肉而行,以盖满肉面为度。

  盖碗装肉

  放手炉上。法与前同。

  磁坛装肉  放著糠中慢煨。法与前同。总须封口。

  脱沙肉

  去皮切碎,每一厅用鸡子三个,青黄仅用,调和拌肉;再斩碎,入秋油半酒杯,葱末拌匀,用网油一张裹之;外再用某油四两,煎两面,起出去油;用好酒一茶杯,清酱半酒杯,闷透,提起切片;肉之面上,加韭菜、香草、笋丁。

  晒干肉

  切薄片精肉,晒烈日中,以干为度。用陈大头菜,夹片于炒。  火腿根肉

  火腿切方块,冷水滚三次,去汤沥干;将肉切方块,冷水滚二次,去汤沥干;放清水浪,加酒四两、葱、椒、笋、香草。

  台参煨肉

  法与火腿煨肉同。誊易烂,须先煨肉至八分,再加誊;凉之则号“誊冻”。绍兴人菜也。誊不佳者,不必用。

  粉蒸肉  用精肥参半之肉,炒米粉黄色,拌面酱蒸之,下用白菜作垫。熟时不但肉类,菜亦美。以不见水,故味独全。江西人菜也。

  熏很肉  先用秋油、酒将肉煨好,带汁上木屑,略熏之,不可太久,使干湿参半,香嫩异常。吴小谷广文家,制之精极。

  芙蓉肉

  精肉一斤,切片,清酱拖过,风干一个时辰。用大虾肉四十个,猪油二两,切骰子大,将虾肉放在猪肉上。一只虾,一块肉,敲扁,将滚水煮熟撩起。熬菜油半斤,将肉片放在眼铜勺内,将滚油灌熟。再用秋油半酒杯,酒L杯,鸡汤一茶杯,熬滚,浇肉片上,加蒸粉、葱、椒接上起拐。

  荔枝肉  用肉切大骨牌片,放白水煮二三十滚,撩起;熬菜油半斤,将肉放火炮透,撩起,用冷水一激,肉皱,撩起;放火锅内,用酒半斤,清酱一小杯,水半斤,煮烂。

  八宝肉

  用肉一斤,精、肥各半,白煮一二十滚,切柳叶片。小淡菜二两,鹰爪二两,香章一两,花海蜇二两,胡桃肉四个去皮,笋片四两,好火腿二两,麻油一两。将肉火锅,秋油、酒煨至五分熟,再加余物,海蜇下在最后。(按:原为“下最在后”。)  菜花头很肉

  用台心菜嫩蕊,微胶,晒干用之。

  炒肉丝

  切细丝,去筋禄、皮、骨,用清酱、酒郁片时,用菜油熬起,白烟变青烟后,下肉炒匀,不停手,加蒸粉,醋一滴,糖一撮,葱白、韭蒜之类;只炒半斤,大火,不用水。又一法:用油泡后,用酱水加酒略煨,起锅红色,加韭菜尤香。

  炒肉片  将肉精、肥各半,切成薄片,清酱拌之。火锅油炒,闻响即加酱、水、葱、瓜、冬笋、韭芽,起锅火要猛烈。  八宝肉圆

  猪肉精、肥各半,斩成细酱,用松仁、香草、笋尖、蔡养、瓜、姜之类,斩成细酱,加纤粉和捏成团,放八盘中,加甜酒、秋油蒸之。入口松脆。家致华云:“肉圆宜切,不宜斩。”必别有所见。  空心肉圆  将肉捏碎郁过,用冻猪油一小团作馅子,放在团内蒸之,则油流去,而团子空心矣。此法镇江人最善。

  锅烧肉

  煮熟不去皮,放麻油灼过,切块加盐,或蘸清酱,亦可。  酱风

  光微路,用面酱酱之,或单用秋油拌郁,风干。  糟肉

  先微腿,再加米糟。

  暴膀

  微盐擦擦,三日内即用。以上三味,皆冬月菜也。春夏不宜。

  尹文端公家风肉

  杀猪一口,斩成八块,每块炒盐四钱,细细揉擦,使之无微不到。然后高挂有风无日处。偶有虫蚀,以香油徐之。夏日取用,先放水中泡一宵,再煮,水亦不可太多太少,以盖肉面为度。削片时,用快刀横切,不可顺肉丝而斩也。此物惟尹府至精,常以进贡。今徐州风肉不及,亦不知何故。

  家乡肉

  杭州家乡肉,好丑不同。有上、中、下三等。大概淡而能鲜,精肉可横咬者为上品。放久即是好火腿。

  笋根火肉  冬笋切方块,火肉切方块,同煨。火腿撤去盐水两遍,再入冰糖煨烂。席武山别驾云:凡火肉煮好后,若留作次日吃者,须留原汤,待次日将火肉投入场中滚热才好。若干放离汤,则风燥而肉枯;用白水,则又味淡。

  烧小猪  小猪一个,六七斤重者,钳毛去秽,叉上炭火炙之。要四面齐到,以深黄色为度。皮上慢慢以奶酥油涂之,屡徐屡炙。食时酥为上,脆次之,硬斯下矣。旗人有单用酒、秋油蒸者,亦惟吾家龙文弟,颇得其法。

  烧猪肉  凡烧猪肉,须耐性。先炙里面肉,使油膏走入皮内,则皮松脆而味不走。若先炙皮,则肉上之油尽落火上,皮既焦硬,味亦不佳。烧小猪亦然。

  排骨

  取勒条排骨精肥各半者,抽去当中直骨,以葱代之,炙用醋、酱,频濒刷上,不可太枯。

  罗蓑肉

  以作鸡松法作之。存盖面之皮。将皮下精肉斩成碎团,加作料烹熟。聂厨能之。

  端州三种肉

  一罗蓑肉。一锅烧白肉,不加作料,以芝麻、盐拌之;切片煨好,以清酱拌之。三种俱宜于家常。端州聂、李二厨所作。特令杨二学之。

  杨公圆

  杨明府作肉圆,大如茶杯,细腻绝伦。汤尤鲜法,入口如酥。大概去筋去节,斩之极细,肥瘦各半,用纤合匀。  黄芽菜根火腿

  用好火腿,削下外皮,去油存肉。先用鸡汤,将皮煨酥,再将肉煨酥,放黄芽菜心,连根切段,约二寸许长;加蜜、酒酿及水,连煨半日。上口甘鲜,肉菜俱化,而菜根及菜心,丝毫不散。汤亦美极。朝天富道主法也。

  蜜火腿

  取好火腿,连皮切大方块,用蜜酒酿极烂,最佳。但火腿好丑、高低,判若天渊。虽出金华、兰溪、义乌三处,而有名无实者多。其不佳者,反不如脑肉矣。惟杭州忠清里王三房家,四钱一斤者佳。余在尹文瑞公苏州公馆吃过一次,其香隔户便至,甘鲜异常。此后不能再遇此尤物矣。

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