一些含有氨基的有机酸。是组成蛋白质的基本单位。过去主要从蛋白质水解制得，现在更多来自化学合成或微生物发酵。氨基酸的熔点很高，溶于水成两性离子。蛋白质经酸或酶水解所得的20种氨基酸均属L-型α-氨基酸（氨基连接在同羧基相邻的α-碳原子上）。各种氨基酸的差别在于这个α-碳原子上的侧链基团（R）的大小、形状、氢键形成的能力和化学活泼性的不同。根据R的性质，氨基酸的类别有：(1)脂肪性侧链——甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸和脯氨酸；(2)羟基脂肪性侧链——丝氨酸和苏氨酸；(3)芳香族侧链——苯丙氨酸、酪氨酸和色氨酸；(4)碱性侧链——赖氨酸、精氨酸和组氨酸；(5)酸性侧链——天冬氨酸和谷氨酸；(6)酰胺侧链——天冬酰胺和谷氨酰胺；(7)含硫侧链——半胱氨酸和甲硫氨酸。从结构看来，脯氨酸α-碳原子上的侧链也与α-氨基相连，形成含有亚氨基的吡咯环，所以脯氨酸是亚氨基酸。人体所需要的氨基酸中，必须由食物中的蛋白质供给的，如甲硫氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、苏氨酸、色氨酸和苯丙氨酸，称为“必需氨基酸”。甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、脯氨酸、组氨酸、酪氨酸、精氨酸和半胱氨酸，也可以从其他有机化合物（如糖类、必需氨基酸等）转化而得，称为“非必需氨基酸”。
