便秘，俗称大便干燥，是食物残渣在结肠内滞留时间过久，水分被过多吸收，使粪便干硬，以致引起排便困难。大多数人大便间隔为24～48小时，一般间隔超过48小时可视为便秘。便秘因病因不同，可分为痉挛性、阻塞性、无力性便秘。痉挛性便秘系肠道受到刺激，使肠壁痉挛造成粪便通过困难，表现阵发性腹痛、粪便呈深黑色球状；阻塞性便秘见于肿瘤、机械性肠梗阻等病人；无力性便秘系由腹壁及肠道肌肉收缩无力所造成，常见于老年人及久病卧床的病人，粪块粗大呈圆柱状，有排便困难及不适。 （一）饮食原则 1．对痉挛性、阻塞性便秘，应采用含膳食纤维少的少渣膳食。含纤维高的蔬菜、水果、粗粮、干豆类食品宜少吃或不吃。忌用浓茶、咖啡、香料、辣椒等有强刺激性的食品。适当食用含琼脂的食品，如果冻等，以保持肠道中粪便的水分，使大便软润，易于排出。 2．无力性便秘则宜多食用含纤维多的高渣膳食，以刺激肠道蠕动。粗粮、干豆、蔬菜、水果、麦麸等食品，不仅含丰富的纤维，也能提供维生素，特别是Ｂ族维生素，并可促进肠蠕动及消化液分泌。洋葱、蒜苗、萝卜、豆类、生黄瓜等产气性食物对防治便秘有利。 3．对各种类型便秘均适用的膳食原则为：多饮水，以利通便，可每日晨间空腹喝淡盐水或蜂蜜水，也可饮用果汁、菜水等饮料；适当增加脂肪摄入，适当增加豆油、花生油等烹调用油量，有润肠作用，可使大便通畅；酸奶或红茶菌，有润肠防腐通便作用，有条件者可饮用；限制强烈刺激性食品摄入，如辣椒、芥末等。 （二）食谱举例 1．痉挛性、梗阻性便秘食谱：低纤维膳食。 早餐： 馒头（面粉100克） 煎鸡蛋（鸡蛋50克） 什锦小咸菜 豆浆250毫升，加糖5克 午餐： 大米饭（大米100克） 滑熘豆腐（豆腐200克） 土豆肉片（土豆100克、瘦猪肉20克） 西红柿蛋汤（西红柿30克、鸡蛋50克） 晚餐： 葱油饼（面粉100克） 大米粥（大米50克） 虾仁冬瓜（冬瓜100克、虾仁10克） 冬菇烧面筋（冬菇20克、冬笋20克、面筋50克） 全日烹调用油40克 全日热能9576千焦（2280千卡）左右。 2．无力性便秘食谱：高纤维膳食。 早餐： 花卷（面粉50克） 麦麸饼干25克 小米粥（小米50克） 煮茶蛋（鸡蛋50克） 炝芹菜（芹菜50克、糖5克） 午餐： 大米饭150克 炒黄豆芽（黄豆芽100克、瘦猪肉10克） 洋葱肉片（洋葱100克、牛肉30克） 紫菜汤（紫菜10克、小白菜30克） 晚餐： 馅饼（面粉100克、瘦猪肉30克） 豆角炖肉（豆角100克、肥瘦肉30克） 排骨萝卜汤（排骨50克、萝卜100克） 全日烹调用油30克 全日热量约9324千焦（2220千卡）左右。