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古今图书集成

> 經濟彙編 食貨典 飲食部 彙考三 (第二百五十九卷)
 飲食部彙考三
唐韋巨源食譜
 巨源拜尚書令上燒尾食其家故書中尚有食帳
 今擇奇異者略記
單籠金乳酥 是餅但用獨隔通籠欲氣隔
曼陀樣夾餅 公廳爐
巨勝奴 酥蜜寒具
婆羅門輕高 籠蒸
貴妃紅 加味紅酥
七返膏 七卷作四花恐是糕子
金鈴炙 酥攬印脂敏真
御黃王母飯 遍縷印脂蓋飯面表雜味
通花輭牛腸 胎用羊膏髓
光明蝦炙 生蝦則可用
生進二十四氣餛飩 花形料各異凡二十四種
生進鴨花湯餅 廚興入內下湯
同心生結脯 先結後風乾
見風消 油浴餅
金銀夾花平截 剔蟹細碎卷
火燄盞口 上言花下言體
冷蟾兒羹 冷蛤蜊
唐安餤 鬥花
水晶龍鳳糕 棗米蒸破見花乃起
雙拌方破餅 餅料花角
玉露團 雕酥
漢宮棋 錢能印花煮
長生粥
天花鏎鑼 九鍊香
賜緋含香椶子 蜜淋
甜雪 蜜爁太例
八方寒食餅 用木範
素蒸音聲部 蒸象蓬萊仙人凡七十字
白龍臞 治鱖肉
金粟平 魚子
鳳凰胎 雜治魚白
羊皮花絲 長及尺
逡巡醬 魚羊體
乳釀魚 完進
丁子香淋膾 醋別
蔥醋雞 人籠
吳興連帶鮓 不發缸
西江料 蒸彘屑
紅羊枝杖 蹄上裁一羊得四事
昇平炙 治羊鹿舌拌三百數
八仙盤 剔鵝作八副
雪嬰兒 治蛙豆英貼
仙人臠 乳瀹雞
小天酥 鹿雞參拌
分裝蒸臘熊 存白
卯羹 純兔
青涼臛碎 封狸肉夾脂
筋頭春 炙活鶉子
暖寒花釀驢蒸 耿爛
水煉犢 炙盡火力
五生盤 羊豕牛熊鹿並細治
格食 羊肉腸豆英各別
過門杳 薄治群物入沸油烹
纏花雲夢肉 卷鎮
紅羅飣 膋血
遍地錦裝鼈 羊脂鴨卵脂副
蕃體間縷寶相肝 盤七升
湯浴繡丸 肉糜治隱卯花
  附張手美家
 閶闔門外通衢有食肆人呼為張手美家水產陸
 販隨需而供每節則專賣一物遍京輻輳號曰澆
 店偶記其名播告四方事口腹者
元陽臠 元日    油畫明珠 上元油飯
六一菜 人日    涅槃兜 二月十五
手裡行廚 上巳   冬凌粥 寒食
指天餕 四月八日 如意圓 重午
綠荷包子 伏日   辣雞臠 二社飯
羅飯 七夕   玩月羹 中秋
盂蘭餅餤 中元   米錦 重九糕
宜盤 冬至     萱草 臘日
法王料斗 
  附建康七妙
 金陵士大夫淵藪家家事鼎鐺有七妙
虀可照面      餛飩湯可注硯
餅可映字      飯可打擦擦臺濕
可穿結帶     餅可作勸盞
寒具嚼著驚動十里人
  附花員外
 皇建僧舍旁有坊主人由此入貲為員外官蓋
 顯德中也都人呼花員外
滿天星 金米    糝拌 夾棗豆
縻員外糝 外有花
花截肚 內有花   大小虹橋 暈子
木密金毛 棗獅子也
謝諷食經
  諸食
北齊武成王生羊膾細供沒忽羊羹急成小餤飛鸞
膾咄嗟膾剔縷雞爽酒十樣卷生龍鬚炙千金碎香
餅子花折鵝糕脩羊寶卷交加鴨腊君子飣越國公
碎金飯雲頭對爐餅翦雲斫魚羹虞公斷醒鮓魚羊
僊料紫龍糕十二香點臛繻K香泛湯滑餅象牙鎚湯
餅浮萍金裝韭黃艾炙白消熊帖乳花面英加料
鹽花魚目專門膾拖刀羊皮雅膾折筋羹香翠鶉羹
朱衣飯餤露醬山子羊羔千日醬加乳腐金丸玉萊
臛鼈添酥冷白寒具天孫膾暗裝籠味高細浮動羊
乾坤夾餅乾炙滿天星含漿餅撮高巧裝壇樣餅楊
花泛湯糝餅天真羊膾魚膾永加王烙羊成美公藏
蟹含春侯新治月華飯無憂腊連珠起肉
 又按食奇如三材九沸具酸楚苗獲炙觾翠搊腴
 縻腱臇鳧蠙臛粔籹寒具炙蛆子梨鱟醬葫
 精搌酒細飄蟹電話會議蘇膏棊腊鴿臛麻羹杏炙荊餳
 竿炙羌煮黃醜缹蒸豉足鼃炙懸熟熊蒸西
 捭菰首石耳見官下記
酉陽雜俎
  酒食
伊尹于湯言天子可具三群之蟲謂水居者腥肉玃
者臊草食者羶也
五味 三材 九沸 九變 三臡 七葅 具酸
 楚酪 芍藥之醬 秋黃之蘇 楚苗 挫槽
山膚太
云大
甘而不噮酸而不鹹而不減辛而不糴淡而不薄
肥而不腴
猩脣 炙 觾翠 搊腴 糜腱 述蕩之掔
旄象之約 桂蠹 石鰒 河隈之穌 鞏洛之鱒
 洞庭之鮒 灌水之鯉
云鰩
 珠翠之珍 菜黃
之鮐 臑鼈 炮羔 臇鳧 蠙臛 御宿青祭( 一云
粲)  瓜州紅菱 冀野之粱 芳菰 精稗 會稽
之菰 不周之稻 元山之禾 楊山之穄 南海
之秬 壽木之華 元木之葉 夢澤之芹 具區
之菁 楊之薑 招搖之桂 越酪之菌 長澤
之卵 三危之露 崑崙之井 黃頷臛 醒酒鯖
 餭 粔籹 寒具 小螄 熟蜆 炙
 子 蟹 葫精 細烏賊 細飄
一曰
魚鰾
 梨
 鱟醬 乾栗 曲阿酒 麻酒 搌酒 新
子 石耳 蒲葉菘 西椑 青根粟 菰首 鰡
熊蒸 麻胡麥 藏荔支 綠施筍 紫
千里蓴 鱠曰萬丈足紅綷精細曰萬鑿百鍊
蠅首如 張掖九蒸豉 一丈三節蔗 一歲一
花梨 行米 丈松 缹 蚶醬 蘇膏 糖頹
子 新烏 膠法 樂浪酒法 二月二日
酒法 醬釀法 綠酃法 豬骸羹 白羹 麻羹
 鴿臛 隔冒法 肚銅法 大炙 蜀檮炙
路時腊 棊腊 玃天腊 細法 飛法 薄
演法 籠上牢丸 湯中牢丸 櫻桃蝎餅 阿
韓特餅 凡當餅 兜豬肉 懸熟 杏炙 
 脂血 大扁餳 馬鞍餳 黃醜 白醜 白龍
舍 黃龍舍 荊餳 竿炙 羌煮
曰炙
 疏餅
餬餅 餅謂之托 或謂之餛 飴謂之( 一曰
)  飽謂之
 餥飵
本二字
皆從魚
 茹嘰
食也 膜
曰餕
 脹膰肉也 膜也 臇
曰饋
 臛也 格糈粰饊也 
 
餌也 醅也 酪胾醇漿也 
鹽也 醬也
  廣知
苽兩鼻兩蔕食之殺人
簷下滳菜有毒堇黃花及赤芥
曰芥
殺人
婦人有娠食干薑令胎內消
十月食霜菜令人面無光
三月不可食陳葅
魚二目不同連鱗白腹下丹字並殺人
鼈目白腹下五
曰丹
字卜
曰十
字者不可食
蟹腹下有毛殺人
獸峽尾鹿斑如豹羊心有竅悉害人
馬夜眼五月以後食之殺人
犬懸蹄肉有毒
白馬鞍下肉食之傷人五藏
烏自死目不閉鴨目白烏四距卵有八字並殺人
水脈不可斷井水沸不可飲酒漿無影者不可飲
宋虞悰食珍錄
  諸食珍
劉孝儀曰鄴中鹿尾乃酒殽之最
賀季白有青州蟹黃
同昌公主傳有消靈炙紅虬脯宋龜樓子膾仇士良
赤明香脯
韋巨源有單籠金乳酥光明蝦炙
衣冠家有蕭家餛飩庾家糉子韓約能作櫻桃
其色不變
煬帝御廚用九飣牙盤食
金陵寒具嚼著驚動十里人
謝諷食略有十樣卷生龍鬚炙千金碎香餅子花無
憂腊連珠起肉
韋琳表詔答曰省表具知池沼搢紳陂池俊乂穿
蒲入荇肥滑有聞
渾羊設最為珍食置鵝於羊中內實粳肉五味全熟
謝脁傳有鮀臛湯法
以瓠匏接河源水經宿器中色赤如絳以釀酒
芳味世中所絕
宋明帝有蜜漬鱁
鄭望膳夫錄
  羊種
羊有二種不可食毛長而黑壯者曰骨白而有角
者曰古羊皆羶臭發病羊之大者不過五十斤奚中
所產者百餘斤
  櫻桃有三種
櫻桃其種有三大而殷者曰吳櫻桃黃而白者曰蠟
珠小而赤者曰水櫻桃食之皆不如蠟珠
  鯽魚鱠
鱠莫先於鯽魚鯿魴鯛鱸次之鱭黃竹五種為下
其他皆強為
  食檄
弘君舉食檄有麞肶牛炙鴨魚熊白麞脯糖蟹
車螯
  五生盤
羊兔牛熊鹿並細治
  王母飯
遍鏤卵脂蓋飯面裝雜味
  食品
隋煬有鏤金龍鳳蟹蕭家麥穗生寒消粉辣驕羊玉
  八珍
八珍者淳熬 淳毋 炮豚擣珍 漬 熬 糝
肝膋 炮牂蓋八法也
  食次
食次有脯法羹臛法肺法羊盤腸雌觔法羌煮
法筍羹法臛湯法
  食單
韋僕射巨源有燒尾宴食單
  汴中節食
上元油人日六上菜上巳手裡行廚寒食冬凌四
月八指天餕重五如意圓伏日錄荷包子二社辣
雞臠中秋翫月羹中元盂蘭餅重九米錦臘日萱
  廚婢
蔡太師京廚婢數百人庖子亦十五人段丞相有老
婢名膳祖
  牙盤食
御廚進饌用九飣牙盤食
  名食
衣冠家名食有涼胡突鱠鱧魚臆連蒸麞麞皮索餅
上牢丸
司膳內人玉食批
  諸玉食
偶敗篋中得上每日賜太子玉食批數紙司膳內人
所書也如酒醋白腰子三鮮筍炒鵪子烙潤鳩子
石首魚土步辣羹海鹽蛇鮓煎三色鮓煎臥烏
魚糊炒田雞雞人字焙腰子糊燠鮎魚蝤蛑簽麂膊
及浮助酒蟹江青蝦辣羹燕魚乾
魚酒醋蹄
酥片生豆腐百宜羹燥子煠白腰子酒煎羊二牲醋
腦子清汁雜熰胡魚肚兒辣羹酒炊淮白魚之類嗚
呼受天下之奉必先天下之憂不然素餐有愧不特
是貴家之暴殄略舉一二如羊頭簽止取兩翼土步
魚止取兩腮以蝤蛑為簽為餛飩為棖瓮止取兩螯
餘悉棄之地謂非貴人食有取之則曰若輩真狗子
也噫其可一日不知菜味哉又記高宗幸清河王張
俊第供進御筵腊脯一行線肉條子皂角鋌子蝦腊
雲夢把兒肉腊嬭房旋酢金山鹹豉酒腊肉肉瓜虀
垂手入盤子揀蜂兒下酒十五盞花炊鵪子荔枝白
腰子嬭房簽三脆羹羊舌簽萌牙肚胘肫掌簽鵪子
炙肚胘膾鴛鴦煠肚沙魚膾炒沙魚襯湯鱔魚炒鱟
鵝肫掌湯虀螃蟹釀棖嬭房玉蘂羹鮮蝦蹄子膾南
炒鱔洗手蟹鯚魚假蛤蜊五珍膾螃蟹清羹鵪子水
晶膾豬假江蝦棖膾蝦魚湯虀水母膾二色
兒羹蛤蜊生血粉羹插食炒白腰子炙肚胘炙鵪子
脯潤雞潤兔炙炊餅不炙炊餅彎骨廚勸酒十味江
煠肚江生蝤蜂簽薑醋香螺香螺煠肚薑酸假
公權煨牡蠣牡蠣煠肚蟑蚷煠肚
食十盞二十分
蓮花鴨簽兒羹三珍膾南炒鱔水母膾鵪子羹鯚
魚膾三脆羹洗手蟹煠肚胘對展每分時果五盤晚
食五十分名件二色兒小頭羹飯肚子羹笑靨兒
脯腊雞腊鴨腊等如此
黃庭堅食時五觀
 古者君子有飲食之教在鄉黨曲禮而士大夫臨
 尊俎則忘之矣故約釋氏法作士君子食時五觀
 云
一計功多少量彼來處 此食墾殖收穫舂磑淘汰
炊煮乃成用功甚多何況屠割生靈為己滋味一人
之食十人作勞家居則食父祖心力所營雖是己財
亦承餘慶仕宦則食民之膏血大不可言
二忖己德行全缺應供 始於事親中於事君終於
立身全此三者則應受此供缺則當知愧恥不敢盡
 防心離過貪等為宗 治心養性先防三過美食
則貪惡食則嗔終日食而不知食之所從來則癡君
子食無求飽離此過也
四正事良藥為療形苦 五穀五蔬以養人魚肉以
養老形苦者饑渴為主病四百四病為客病故須食
為毉藥以自扶持是故知足者舉箸常如服藥
五為成道業故受此食 君子無終食之間違仁先
結款狀然後受食彼君子兮不素餐兮此之謂也
吳氏中饋錄
  脯鮓
  蟹生
用生蟹剁碎以麻油先熬熟冷并草果茴香砂仁花
椒末水薑胡椒俱為末再加蔥鹽醋共十味入蟹內
拌勻即時可食
  炙魚
鱭魚新出水者治淨炭上十分炙乾收藏一法以鱭
魚去頭尾切作段用油炙熟每服用箬間盛瓦罐內
泥封
  水醃魚
臘中鯉魚切大塊拭乾一斤用炒鹽四兩擦過淹一
宿洗淨乾再用鹽二兩糟一斤拌勻入瓮紙箬泥
封塗
  肉鮓
生燒豬羊腿精批作片以刀背勻搥三兩次切作塊
於沸湯隨漉出用布內扭乾每一斤入好醋一盞鹽
四錢椒油草果砂仁各少許供饌亦珍美
  瓜虀
醬瓜生薑蔥白淡筍乾或茭白鰕米雞胸肉各等分
切作長條絲兒香油炒過供之
  算條巴子
豬肉精肥各另切作三寸長各如筭子樣以砂糖花
椒末宿砂末調和得所拌勻曬乾蒸熟
  爐焙雞
用雞一隻水煮八分熟剁作小塊鍋內放油少許燒
熱放雞在內略炒以鏇子或椀蓋定燒及熱醋酒相
半入鹽少許烹之候乾再烹如此數次候十分酥熟
取用
  蒸鰣魚
鰣魚去腸不去鱗用布拭去血水放盪鑼內以花椒
砂仁醬擂碎水酒蔥拌勻其味和蒸去鱗供食
  夏月醃肉法
用炒過熱鹽擦肉令輭勻下缸內石壓一夜掛起見
水痕即以大石壓乾挂當風處不敗
  風魚法
用青魚鯉魚破去腸胃每斤用鹽四五錢醃七日取
起洗淨拭乾腮下切一刀將川椒茴香加炒鹽擦入
腮內并腹裡外以紙包裹外用麻皮扎成一箇挂於
當風之處腹內入料多些方妙
  肉生法
用精肉切細薄片子醬油洗淨入火燒紅鍋爆炒去
血水微白即好取出切成絲再加醬瓜糟蘿蔔大蒜
砂仁草果花椒橘絲香油拌炒肉絲臨食加醋和勻
食之甚美
  魚醬法
用魚一斤切碎洗淨後炒鹽三兩花椒一錢茴香一
錢乾薑一錢神麴二錢紅麴五錢加酒和勻拌魚肉
入磁瓶封好十日可用喫時加蔥花少許
  糟豬頭蹄爪法
用豬頭蹄爪煮爛去骨布包攤開大石壓匾實落一
宿糟用甚佳
  酒醃蝦法
用大蝦不見水洗剪去鬚尾每斤用鹽五錢淹半日
瀝乾入瓶中蝦一層放椒三十粒以椒多為妙或用
椒拌蝦裝入瓶中亦妙裝完每斤用鹽三兩好酒化
開澆入瓶內封好泥頭春秋五七日即好喫冬月十
日方好
  蟶鮓
蟶一斤鹽一兩醃一伏時再洗淨控乾布包石壓加
熟油五錢薑橘絲五錢鹽一錢蔥絲五分酒一大盞
飯糝一合磨米拌勻入瓶泥封十日可供魚鮓同
  醉蟹
香油入醬油內亦可久留不砂 糟醋酒醬各一碗
蟹多加鹽一碟又法用酒七碗醋三碗鹽二碗醉蟹
亦妙
  曬蝦不變紅色
蝦用鹽炒熟盛籮內用井水淋洗去鹽曬乾色紅不
  煮魚法
凡煮河魚先下水下燒則骨酥江海魚先調滾汁下
鍋則骨堅也
  煮蟹青色蛤蜊脫丁
用柿蔕三五個同蟹煮色青後用枇杷核內仁同蛤
蜊煮脫丁
  造肉醬
精肉四斤去筋骨醬一斤八兩研細鹽四兩蔥白細
切一碗川椒茴香陳皮各五六錢用酒拌各粉并肉
如稠粥入罎封固曬烈日中十餘日開看乾再加酒
淡再加鹽又封以泥曬之
  黃雀鮓
每隻治淨用酒洗拭乾不犯水用麥黃紅麴鹽椒蔥
絲嘗味和為止卻將雀入匾罎內鋪一層上料一層
裝實以箬蓋篾片芊定候滷出傾去加酒浸密封久
  治食有法
洗豬肚用洗豬臟用砂糖不氣煮筍入薄荷少加
鹽或以灰則不蘝糟蟹罎上加皂角半錠可留久洗
魚滳生油一二點則無涎煮魚下末香不腥煮鵝下
櫻桃葉數片易輭煮陳臘肉將熟取燒紅炭投數塊
入鍋內則不油蘝氣煮諸般肉封鍋口用楮實子一
二粒同煮易爛又香夏月肉單用醋煮可留十日
不宜生水過用滾湯停冷食之燒肉忌桑柴火醬蟹
糟蟹忌燈照則沙酒酸用小豆一升炒焦袋盛入酒
罎中則好染坊瀝過淡灰曬乾用以包藏生黃瓜茄
子至冬月可食用松毛包藏橘子三四月不乾菉豆
藏橘亦可
  製蔬
  配鹽瓜菽
老瓜嫩茄合五十斤每斤用淨鹽二兩半先用半兩
醃瓜茄一宿出水次用橘皮五斤新紫蘇連根三斤
生薑絲三斤去皮杏仁二斤桂花四兩甘草二兩黃
豆一斗煮酒五斤同拌入瓮合滿捺實箬五層竹片
捺定箬裹泥封曬日中兩月取出入大椒半斤茴香
砂仁各半斤勻晾曬在日內發熱乃酥美黃豆須揀
大者煮爛以麩皮罨熱去麩皮淨用
  糖蒸茄
牛嬭茄嫩而大者不去蔕直切成六稜每五十斤用
鹽一兩拌勻下湯焯令變色瀝乾用薄荷茴香末夾
在內砂糖三斤醋半鍾浸三宿曬乾還滷直至滷盡
茄乾壓匾收藏之
  釀瓜
青瓜堅老而大者切作兩片去穰略用鹽出其水生
薑陳皮薄荷紫蘇俱切作絲茴香炒砂仁砂糖拌勻
入瓜內用線扎定成個入醬缸內五六日取出連瓜
曬乾收貯切碎了曬
  蒜瓜
秋間小黃瓜一斤石灰白礬湯焯過控乾鹽半兩醃
一宿又鹽半兩剝大蒜瓣三兩擣為泥與瓜拌勻傾
入醃下水中熬好酒醋浸著涼處頓放冬瓜茄子同
  三煮瓜
青瓜堅老者切作兩片每一斤用鹽半兩醬一兩紫
蘇甘草少許醃伏時連滷夜煮日曬凡三次煮後曬
至雨天留甑上蒸之曬乾收貯
  蒜苗乾
蒜苗切寸段一斤鹽一兩淹出臭水略晾乾拌醋糖
少許蒸熟曬乾收藏
  藏芥
芥菜肥者不犯水曬至六七分乾去葉每斤鹽四兩
淹一宿取出每莖扎成小把置小瓶中倒瀝盡其水
并煎醃出水同煎取清汁待冷入瓶封固夏月食
  芥辣
二年陳芥子碾細水調納實椀內韌紙封固沸湯三
五次泡出黃水覆冷地上頃後有氣入淡醋解開布
濾去查
  醬佛手香櫞梨子
梨子帶皮入醬缸內久而不壞香櫞去穰醬皮佛手
全醬新橘皮石花筋皆可醬食其味更佳
  糟茄子法
五茄六糟鹽十七更加河水甜如蜜 茄子五斤糟
六斤鹽十七兩河水兩三碗拌糟其茄味自甜此藏
茄法也非暴用者
  糟蘿蔔方
蘿蔔一斤鹽三兩以蘿蔔不要見水揩淨帶須半根
曬乾糟與鹽拌過少入蘿蔔又拌過入甕此方非暴
喫者
  糟薑方
薑一斤糟一斤鹽五兩揀社日前可糟不要見水不
可損了薑皮用乾布擦去泥灑半乾後糟鹽拌之入
  做蒜苗方
苗用些少鹽淹一宿晾乾湯焯過又晾乾以甘草湯
拌過上甑蒸之曬乾入甕
  三和菜
淡醋一分酒一分水一分鹽甘草調和其味得所煎
滾下菜苗絲橘皮絲各少許白芷一二小片摻菜上
重湯頓勿令開至熟食之
  暴虀
菘菜嫩莖湯焯半熟扭乾切作碎段少加油略炒過
入器內加醋些少停少頃食之
取紅細胡蘿蔔切片同切芥菜入醋略醃片時食之
甚脆仍用鹽些少大小茴香薑橘皮絲同醋共拌醃
  胡蘿蔔鮓
切作片子滾湯略焯控乾入少許蔥花大小茴香薑
橘絲花椒末紅麴研爛同鹽拌勻罨一時食之
  又方
白蘿蔔茭白生切筍煮熟三物俱同此法作鮓可供
  蒜菜
用嫩白蒜菜切寸段每十斤用炒鹽四兩每醋一碗
水二碗浸菜於瓮內
  淡茄乾方
用大茄洗淨鍋內煮過不要見水擘開用石壓乾趂
日色晴先把瓦曬熱攤茄子於瓦上以乾為度藏至
正二月內和物勻食其味如新茄之味
  盤醬瓜茄法
黃子一斤瓜一斤鹽四兩將瓜擦原醃瓜水拌勻醬
黃每日盤二次七七四十九日入罎
  乾閉瓮菜
菜十斤炒鹽四十兩用缸醃菜一皮菜一皮鹽醃三
日取起菜入盆內揉一次將另過一缸鹽收起聽
用又過三日又將菜取起又揉一次將菜另過一缸
留鹽汁聽用如此九遍完入瓮內一層菜上灑花椒
小茴香一層又裝菜如此緊緊實實裝好將前留起
每罎洨三碗泥起過年可喫
  撒拌和菜
將麻油入花椒先時熬一二滾收起臨用時將油倒
一碗入醬油醋白糖些少調和得法安起凡物用油
拌的即倒上些少拌喫絕妙如拌白菜豆芽水芹須
將菜入滾水焯熟入清水漂著臨用時榨乾拌油方
喫菜色青翠不黑又脆可口
  蒸乾菜
將大窠好菜擇洗淨乾入沸湯內焯五六分熟曬乾
用鹽醬蒔蘿花椒砂糖橘皮同煮極熟又曬乾并蒸
片時以磁器收貯用時著香沖揉微用醋飯上蒸食
  鵪鶉茄
揀嫩茄切作細縷沸湯焯過控乾用鹽醬花椒蒔蘿
茴香甘草陳皮杏仁紅豆研細末拌勻曬乾蒸過收
之用時以滾湯泡輭蘸香油煠之
  食香瓜茄
不拘多少切作棊子每斤用鹽八錢食香同瓜拌勻
於缸內醃一二日取出控乾日曬晚復入水內次
日又取出曬凡經三次勿令太乾裝入罎內用
  糟瓜茄
瓜茄等物每五斤鹽十兩和糟拌勻用銅錢五十文
逐層鋪上經十日取錢不用別換糟入瓶收久翠色
如新
  茭白鮓
鮮茭切作片子焯過控乾以細蔥絲蒔蘿茴香花椒
紅麴研爛并鹽拌勻同醃一時食藕梢鮓同此造法
  糖醋茄
取新嫩茄切三角塊沸湯漉過布包榨乾鹽淹一宿
曬乾用薑絲紫蘇拌勻煎滾糖醋潑浸收入磁器內
瓜同此法
  蒜冬瓜
揀大者去皮穰切如一指闊以白礬石灰煎湯焯過
漉出控乾每斤用鹽二兩蒜瓣三兩搗碎同冬瓜裝
入磁器添以熬過好醋浸之
  醃鹽韭法
霜前揀肥韭無黃梢者擇淨洗控乾於磁盆內鋪韭
一層糝鹽一層候鹽韭勻鋪盡為度醃一二宿翻數
次裝入磁器內用原滷加香油少許尤妙
  造穀菜法
用春不老菜臺去葉洗淨切碎如錢眼子大曬乾水
氣勿令太乾以薑絲炒黃豆大每菜一斤用鹽一兩
入食香相停揉回滷性裝入罐內候熟隨用
  黃芽菜
將白菜割去梗葉止留菜心離地二寸許以糞土壅
平用大缸覆之缸外以土密壅勿令透氣半月後取
食其味最佳
  倒纛菜
每菜一百斤用鹽五十兩醃了入罎裝實用鹽調
毛灰如乾糊口上攤過封好不必草塞用芥菜不
要落水晾乾輭了用滾湯一焯就起笊籬撈在篩子
內晾冷將焯菜湯晾冷將篩子內菜用鬆鹽些少撒
拌入瓶後加晾冷菜洨上包好安頓冷地上
  筍鮓
春間取嫩筍剝淨去老頭切作四分大一寸長塊上
籠蒸熟以布包裹榨作極乾投於器中下油用製造
與麩鮓同
  曬淡筍乾
鮮筍耳頭不拘多少去皮切片條沸湯焯過曬乾
收貯用時米泔水浸輭色白如銀鹽湯焯即醃筍矣
  酒豆豉方
黃子一斗五升篩去令淨茄五斤瓜十二斤薑斤
十四兩橘絲隨放小茴香一升炒鹽四斤六兩青椒
一斤一處拌入瓮中捺實傾金花酒或酒娘醃過各
物兩寸許紙箬扎縛泥封露四十九日罎上寫東西
字記號輪曬日滿傾大盆內曬乾為度以黃草布罩
  水豆豉法
好黃子十斤好鹽四十兩金華甜酒十碗先日用滾
湯二十碗充調鹽作留冷淀清聽用將黃子下缸
入酒入鹽水曬四十九日完方下大小茴香各一兩
草果五錢官桂五錢木香三錢陳皮絲一兩花椒一
兩乾薑絲半斤杏仁一斤各料和入缸內又曬又打
二日將罎裝起隔年喫方好蘸肉喫更妙
  紅鹽豆
先將鹽霜梅一個安在鍋底下淘淨大粒青豆蓋梅
又將豆中作一窩下鹽在內用木煎水入白礬些
少沿鍋四邊澆下平豆為度用火燒乾豆熟鹽又不
泛而紅
  蒜梅
青硬梅子二斤大蒜一斤或囊剝淨炒鹽三兩酌量
水煎湯停冷浸之候五十日後滷水將變色傾出再
煎其水停冷浸之入瓶至七月後食梅無酸味蒜無
葷氣也
  甜食
  炒
要重羅三次將入大鍋內以木爬炒得大熟上
卓古轤槌碾細再羅一次方好做甜食凡用酥油須
要新鮮如陳了不堪用矣
  和油法
不拘斤兩用小鍋糖滷用二杓隨意多少酥油下小
鍋煎過細布濾淨用生隨手下不稀不稠用小爬
兒炒至熟方好 先將糖滷熬得有絲棍蘸起視
之可斟酌傾入油鍋內打勻掇起鍋乘熱撥在案
上捍開切象眼塊
  雪花酥
油下小鍋化開濾過將炒隨手下攪勻不稀不稠
掇離火灑白糖末下在炒內攪勻和成一處上案
捍開切象眼塊
  灑
用熬麼古料熬成不用核桃上案攤開用江米末
圍定銅圈印之即是灑切象牙者即名白糖塊
  酥餅方
油酥四兩蜜一兩白一斤搜成劑入印作餅上罏
或用豬油亦可用蜜二兩尤好
  油兒方
搜劑包餡作兒油煎熟餡同肉餅法
  酥兒印方
用生攙豆粉同和用手捍成條如筋頭大切二分
長逐箇用小梳掠印齒花收起用酥油鍋內煠熟漏
杓撈起來熱灑白沙糖細末拌之
  五香糕方
上白糯米和粳米二八分芡實乾一分人參白朮茯
苓砂仁總一分磨極細篩過用白沙糖滾湯拌勻上
  煮沙團方
沙糖入赤豆或菉豆煮成一團外以生糯米粉裹作
大團蒸或滾湯內煮亦可
  粽子法
用糯米淘淨夾棗栗柿乾銀杏赤豆以茭葉或箬葉
裹之一法以艾葉浸米裹謂之艾香粽子
  玉灌肺方
真粉油餅芝麻松子胡桃茴香六味拌和成捲入甑
蒸熟切作塊子供食美甚不用油入各物粉或
拌蒸亦妙
  餛飩方
一斤鹽三錢和如落索更頻入水搜和為餅
劑少頃操百遍摘為小塊捍開菉豆粉為四邊要
薄入餡其皮堅
  水滑
用十分白揉搜成劑一斤作十數塊放在水內候
性發得十分滿足逐塊抽拽下湯煮熟抽拽得
闊薄乃好麻膩杏仁膩鹹筍乾醬瓜糟茄薑醃韭黃
瓜絲作虀頭或加煎肉尤妙
  糖薄脆法
白糖一斤四兩清油一斤四兩水二碗白五斤加
酥油椒鹽水少許搜和成劑捍薄如酒鍾口大上用
去皮芝麻撒勻入爐熯熟食之香脆
  糖榧方
入酵待發滾湯搜成劑切作榧子樣下十分滾
油煠過取出糖內纏之其纏糖與對和成劑
陳達叟蔬食譜
 本心翁齋居宴坐玩先天易對博山爐紙帳梅花
 石鼎茶葉自奉泊如也客從方外來竟日清言各
 有飢色呼山童供蔬饌客嘗之謂無人間煙火氣
 問食譜予口授二十品每品贊十六字與味道腴
 者共之
  啜菽
 菽豆也今豆腐條切淡煮蘸以五味
禮不云乎啜菽飲水素以絢兮瀏其清矣
  羹菜
 凡畦蔬根葉花實皆可羹也
先聖齊如菜羹瓜祭移以奉賓乃敬之至
  粉餈
 粉米蒸成加糖曰飴
天官籩人糗餌粉餈未見君子惄如調饑
  薦韭
 春薦韭一名鍾乳草
四之日蚤豳風祭韭我思古人如蘭其臭
  貽來
 來小麥也今水引蝴蝶
貽我來思玉屑塵細六出飛花天一生水
  玉延
 山藥也炊熟片切漬以生蜜
山有靈藥錄于仙方削數片玉漬百花香
  瓊珠
 圓眼乾荔也劈開取實煮以清泉
汲金井水煮瓊珠羹蚌胎的皪龍目精熒
  玉磚
 炊餅方切椒鹽糝之
截彼圓璧琢成方磚有馨斯椒薄灑以鹽
  銀齏
 黃齏白水薑椒和之
泠泠水白剪剪銀黃齏鹽風味牙齒宮商
  水團
 秫粉包糖香湯浴之
團團秫粉點點蔗霜浴以沈水清甘且香
  玉版
 筍也可羹可菹
春風抽籜冬雪挑鞭淇澳公族孤竹君孫
  雪藕
 蓮根也生熟皆可薦籩
中虛七竅不染一塵豈但爽口自可觀心
  土酥
 蘆菔也作玉糝羹
雪浮玉糝月浸瑤池咬得菜根百事可為
  炊栗
 蒸開蜜漬
周人以栗亦可以贄紫殼吹開黃中通理
  煨芋
 煨香片切
朝三暮四狙公何為卻彼羊羔啗吾蹲鴟
  采杞
 枸杞也可餌可羹
丹石纍纍綠苗菁菁餌之羹之心開目明
  甘薺
 薺菜也東坡有食薺法且曰天生此物為幽人山
 居之福
誰謂荼苦其甘如薺天生此物為山居賜
  菉粉
 菉豆粉也鋪薑為羹
碾破綠珠撒成銀縷熱蠲金石清徹肺腑
  紫芝
 蕁也木蕁為良
漆園之菌商山之芝濕生者腴卉生者奇
  白粲
 炊玉粒沃以香湯
釋之叟叟烝之浮浮有一簞食吾復何求
 已上二十品不必求備得四之一斯足矣前五品
 出經典列之前筵尊經也後十五品有則具無則
 止或樽酒醻酢暢敘幽情但勿醺酣恐俗此會詩
 詠采蘋禮嚴祭菜澗溪沼沚之毛可羞王公可薦
 鬼神以之待賓誰曰不宜第未免貽笑于公膳侯
 鯖之家然不笑不足為道彼笑吾吾笑彼客辭出
 門大笑吾歸隱几亦一笑手錄畢又自笑目閱過
 輒一笑萬一此譜散在人間世共傳笑將無窮也
山家清供
  勝肉
焯筍蕈同截入胡桃松子和以酒醬香料擦
子試蕈之法萎數片同煮色不變可食矣
  木魚子
坡詩贈君木魚三百尾中有鵝黃子魚子春時剝梭
魚蒸熟與筍同法蜜煮酢浸可致千里蜀人供物多
用之
  自愛淘
炒蔥油用純滴醋和糖醬作虀或加以豆腐及乳候
熟過水作茵供食真一補藥也
市肆紀
  市食
肝臟子 香藥灌肺 灌腸   鵪鶉飿兒
豬胰胡餅 羊脂韭餅 窩絲薑豉 剗子
科斗細粉 玲瓏雙條 七色燒餅 雜煠
金錠裹蒸 市羅兒 寬焦薄脆 糕糜
旋炙兒 八糙鵝鴨 炙雞鴨  爊肝
鑵裡爊  爊鰻鱔  爊團魚  煎白腸
水晶膾  煎鴨子  臟駞兒  焦蒸餅
海蟄鮓  薑蝦米  辣虀粉  糖葉子
豆糰   麻糰   螺頭   膘皮
辣菜餅  炒螃蟹  肉蔥虀  羊血
鹿肉
  果子
皂兒膏  宜利少  瓜蔞煎  鮑螺
裹蜜   糖絲   澤州餳  蜜麻酥
炒團   澄沙團子 十般糖  甘露餅
玉屑膏  爊木瓜  糖脆梅  破核兒
查條   橘紅膏  荔枝膏  蜜薑豉
韻薑糖  花花糖  二色灌藕 糖豌豆
芽豆   栗黃   烏李   酪
蓼花   蜜彈彈  望口消  桃穰酥
重劑   蜜棗兒  天花餅  烏梅糖
玉柱糖  乳糖獅子 薄荷蜜  琥珀蜜
餳角兒  諸色糖蜜煎
  蒸作從食
子母繭  春繭   大包子  荷葉餅
芙蓉餅  壽帶龜  子母龜  歡喜
撚尖   翦花   小蒸作  駱駝蹄
大學饅頭 羊肉饅頭 細   糖
豆沙  蜜蠟  生   飯
酸餡   筍肉餡  麩蕈餡  棗栗餡
薄皮   蟹黃   灌漿   臥爐
鵝項   棗   仙桃   乳餅
菜餅   秤錘蒸餅 睡蒸餅  千層
雞頭籃兒 鵝彈   月餅   餣子
炙焦   肉油酥  燒餅   火棒
小蜜棗  金花餅  市羅   蜜劑
餅餤   春餅   韭餅   諸色
諸色包子 諸色角兒 諸色從食 諸色果食
雲林遺事
  蜜釀蝤蛑
蝤蛑鹽水略煮才色變便澇起劈開留全殼螯腳出
肉股剁作小塊先將上件排在殼內以蜜少許入雞
彈內攪勻澆遍次以膏腴鋪雞彈上蒸之雞彈才乾
凝便啖不可蒸過橙虀醋供
  煮蟹法
用生薑紫蘇橘皮鹽同煮才大沸透便翻再一大沸
透便啖凡煮蟹旋煮旋啖則佳以一人為率祇可煮
二隻啖已再煮擣橙虀醋供
  黃雀饅頭法
用黃雀以腦及翅蔥椒鹽同剁碎釀腹中以發酵
裹之作小長卷兩頭令平圓上籠蒸之或蒸後如糟
饅頭法糟過香油煠之尤妙
  雪
用春菜心少留葉每科作二段入碗內以乳餅厚切
片蓋滿菜上以花椒末於手心揉碎糝上椒不須多
以純酒入鹽少許澆滿碗中上籠蒸菜熟爛啖之
  熟灌藕
用絕好真粉入蜜用麝少許灌藕內從大頭灌入用
油紙包扎煮藕熟切片啖之
  糟饅頭
用細饅頭逐箇用細黃草布包裹或用全幅布先
鋪糟在大盤內用布攤上稀排饅頭布上再以布覆
之用糟厚蓋布上糟一宿取出香油煠之冬日可留
半月冷則旋火炙之
遵生八牋
  釀肚子
用豬肚一箇治淨釀入石蓮肉洗擦苦皮十分淨白
糯米淘淨與蓮肉對半實裝肚子內用線扎緊煮熟
壓實候冷切片煮熟肚子將紙鋪地放上用好醋噴
肚用缽蓋上少頃取食其肚肉皆厚可食
  炒羊肚兒
將羊肚洗淨細切條子一邊大滾湯鍋一邊熱熬油
鍋先將肚子入湯鍋笊籬一焯就將粗布紐乾湯氣
就火急落油鍋內炒將熟加蔥花蒜片花椒茴香醬
油酒醋調勻一烹即起香脆可食如遲慢即潤如皮
條難喫
  炒腰子
將豬腰子切開剔去白膜筋絲背面刀界花兒落滾
水微焯漉起入油鍋一炒加小料蔥花芫荽蒜片椒
薑醬汁酒醋一烹即起


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