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第六节

第六节

  饭粥单

  粥饭本也,徐菜末也。本立而道生。作《饭粥单》。  饭

  王莽云:“盐者,百肴之将。”余则日:“饭者,百味之本。”《诗》称:“释之浚按,蒸之浮浮。”是古人亦吃蒸饭。然终嫌米汁不在饭中。善煮饭者,虽煮如蒸,依旧颗粒分明,入口软糯。其诀有四:一要米好,或“香稻”,或“冬霜”,或“晚米”,或“观音税”,或“桃花舢”,春之极熟,霉天风摊播之,不使惹霉发疹。一要善淘,淘米时不惜工夫,用手操擦,使水从箩中淋出,竟成清水,无复米色。一要用火先武后文,闷起得直。一要相米放水,不多不少,燥湿得直。往往见富贵人家,讲菜不讲饭。逐未忘本,真为可笑。余不喜场浇饭,恶失饭之本味故也。场果佳,宁一口吃汤,一口吃饭,分前后食之,方两全其美。不得已,则用茶、用开水淘之,犹不夺饭之正味。饭之甘,在百味之上;知味者,遇好饭不必用菜。

  粥  见水不见米,非粥也;见米不见水,非粥也。必使水米融洽,柔腻如一,而后谓之粥。尹文瑞公曰:“宁人等粥,毋粥等人。”此真名言,防停顿而味变汤干故也。近有为鸭粥者,入以荤腥;为八宝粥者,人以果品:仅失粥之正味。不得已,则夏用绿豆,冬用黍米,以五谷人五谷,尚属不妨。余尝食于某观察家,诸菜尚可,而饭粥粗粗,勉强咽下,归而大病。尝戏语人口:此是五脏神暴落难,是故自禁受不得。

  茶酒单

  七碗生风,一杯忘世,非饮用六清不可。作《茶酒单》。

  茶  欲治好茶,先藏好水。水求中冷、惠泉。人家中何能置驿而办?然天泉水、雪水,力能藏之。水新则味辣,陈则味甘。尝尽天下之茶,以武夷山顶所生,冲开白色者为第一。然入贡尚不能多,况民间乎?其次,莫如龙井。清明前者,号“莲心”,大觉味淡,以多用为妙;雨前最好,一旗一枪,绿如碧玉。收法须用小纸包,每包四两,放石灰坛中,过十日则换石灰,上用纸盖扎住,否则气出而色味全变矣。烹时用武火,用穿心罐,一滚便泡,滚久则水味变矣。停滚再泡,则叶浮矣。一泡便饮,用盖掩之,则味又变矣。此中消息,间不容发也。山西裴中丞尝谓人口:“余昨日过随园,才吃一杯好茶。”呜呼!公山西人也,能为此言。而我见士大夫生长杭州,一入宦场便吃熬茶,其苦如药,其色如血。此不过肠肥脑满之人吃摈榔法也。俗矣!除吾乡龙井外,余以为可饮者,肿列于后。  武夷茶

  余向不喜武夷茶,嫌其浓苦如饮药。然丙午秋,余游武夷到曼亭峰、天游寺诸处。僧道争以茶献。林小如胡桃,壶小如香椽,每斟无一两。上口不忍速咽,先嗅其香,再试其味,徐徐咀嚼而体贴之。果然清芬扑鼻,舌有余甘,一杯之后,再试一二杯,令人释躁平矜,恰情悦性。始觉龙井虽清而味薄矣,阳羡虽佳而韵逊矣。颇有玉与水晶,品格不同之故。故武夷享天下盛名,真乃木乔。且可以润至三次,而其味犹未尽。

  常州阳羡茶  阳羡茶,深碧色,形如雀舌,又如巨米。味较龙井略浓。

  酒

  余性不近酒,故律酒过严,转能深知酒昧。今海内动行绍兴,然沧酒之清,清酒之树!酒之鲜,岂在绍兴下哉!大概酒似香老宿儒,越陈越贵,以初开坛者为佳,谚所谓“酒头茶脚”是也。炖法不及则凉,太过则老,近火刚昧变,须隔水炖,而谨塞其出气处才佳。取可饮者,并列于后。  金坛于酒

  于文禁公家所造,有甜、模二种,以涩者为佳。一清彻骨,色若松花。其味略似绍兴,而清洌过之。  德州卢酒

  卢雅雨转运家所造,色如于酒,而味略厚。

  四川郸筒酒

  郸筒酒,清冽彻底,饮之如梨汁蔗浆,不知其为酒也。但从四万里而来,鲜有不昧变者。余七饮郸筒,惟杨笠湖刺史木街上所带为佳。  绍兴酒  绍兴酒,如清官廉吏,不参一毫假,而其味方真。又如名土香英,长留人间,阅尽世故,而其质愈厚。故绍兴酒,不过五年者不可饮,参水者亦不能过五年。余常称绍兴为名土,烧酒为光棍。

  湖州南滑酒

  湖州南海酒,味似绍兴,而清辣过之。亦以过三年者为佳。

  常州兰陵酒

  唐诗有“兰陵美酒郁金香,玉婉盛来琼拍光”之句。余过常州,相国刘文定公饮以八年陈酒,果有琉璃之光。然味太浓厚,不复有清远之意矣。宜兴有蜀山酒,亦复相似。至于无锡酒,用天下第二泉所作,本是佳品,而被市井人苟且为之,遂至浇淳散朴,殊可惜也。据云有佳者,恰未曾饮过。大骇,来相劝止。而余犹颓然,未忍释手。其色黑,其味甘鲜,口不能言其妙。据云保水风俗:生一女,必造酒一坛,以青精饭为之。俟嫁此女,才饮此酒。以故极早亦须十五六年。打瓮时只剩半坛。  深阳鸟级酒

  余素不饮。丙戌年,在深水叶比部家,饮乌饭酒至十六杯,傍人能胶口,香闻室外。

  苏州陈三三白酒

  乾隆三十年,余饮于苏州周慕庵家。酒味鲜美,上口粘唇,在杯满而不溢。饮至十四杯,而不知是何酒,问之,主人口:“陈十余年之三白酒也。”因余爱之,次日再送一坛来,则全然不是矣。甚矣!世间尤物之难多得也。按郑康成《周官》注盎齐云:“盎者翁翁然。”如今挪白,疑即此酒。

  金华酒

  金华酒,有绍兴之清,无其涩;有女贞之甜,无其俗。亦以陈者为佳。盖金华一路水清之故也。

  山西汾酒

  既吃烧酒,以狠为佳。汾酒乃烧酒之至狠者。余谓烧酒者,人中之光棍,县中之酷吏也。打擂台,非光棍不可;除盗贼,非酷吏不可;驱风寒、消积滞,非烧酒不可。汾酒之下,山东膏梁烧次之,能藏至十年,则酒色变绿,上口转甜,亦犹光棍做久,便无火气,殊可交。

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