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第五节

第五节

小菜单

  小菜佐食,如府史前徒佐六官也。醒脾解浊,全在于斯。作词、菜单》。

  笋脯

  笋脯出处最多,以家园所烘为第一。取鲜笋加盐煮熟,上篮烘之。须昼夜环看,稍火不旺则按矣。用清酱者,色微黑。春笋、冬笋皆可为之。

  天目笋

  天目笋多在苏州发卖。其篓中盖面者最佳,下二寸便搀入老根硬节矣。须出重价,专买其盖面者数十条,如集狐成腋之义。

  玉兰片

  以冬笋烘片,撩动蜜焉。苏州列宕杨家有盐、甜二种,以盐者为佳。

  素火腿

  处州笋脯,号“素火腿”,即处片也。久之太硬,不如买毛笋自烘之为妙。

  宣城笋脯

  宣城笋尖,色黑而肥,与天目笋大同小异,极佳。  人参笋

  制细笋如人参形,微加蜜水。扬州人重之,故价颇贵。  笋油

  笋十斤,蒸一日一夜,穿通其节,铺板上,如作豆腐法,上加一板压而榨之,使计水流出,加炒盐一两,便是笋油。其笋晒干仍可作脯。天台僧制以送人。

  糟油  糟油出太仓州,愈陈愈佳。

  虾油

  买虾子数斤,同秋油火锅熬之,起锅用布沥出秋油,乃将布包虾子,同放罐中盛油。

  喇虎酱

  秦椒捣烂,和甜酱蒸之,可用虾米搀入。

  熏鱼子熏鱼子色如琉璃,以油重为贵。出苏州孙春杨家,愈新愈妙,陈则味变而油枯。

  腹冬菜、黄芽菜

  脑冬菜、黄芽菜,淡则味鲜,威则味恶。然欲久放,则非盐不可。尝液一大坛,三伏时开之,上半截虽臭、烂,而下半截香美异常,色白如玉,甚矣!根土之不可但现皮毛也。

  离前

  食葛营有二法:新酱者,松脆可爱;或跨之为脯,切片食甚鲜。然必以谈为贵,咸则味恶矣。  香干菜

  春芥心风干,取梗谈液,晒干,加酒、加糖、加秋油,拌后再加蒸之,风干入瓶。  冬芥  冬芥名雪里红。一法整脑,以淡为佳;一法取心风干、斩碎,胸入瓶中,熟后杂鱼羹中,极鲜。或用醋煨,火锅中作辣莱亦可,煮鳗、煮鲫鱼最佳。  春芥

  取芥心风干、斩碎,胶熟人瓶,号称“挪菜”。

  芥头

  芥根切片,人荣同腔,食之甚脆。或整购,晒干作脯,食之尤妙。  芝麻菜  腔芥晒干,斩之碎极,蒸而食之,号“芝麻莱”。老人所直。

  腐千丝

  将好腐于切丝极细,以虾子、秋油拌之。

  风瘪菜

  将冬菜取心风干,格后榨出卤,小瓶装之,泥封其口,倒放灰上。夏食之,其色黄,其臭香。

  糟菜

  取路过风瘪菜,以菜叶包之,每一小包,铺一面香糟,重叠放坛内。取食时,开包食之,糟不沾菜,而菜得糟味。  酸菜

  冬菜心风干微胶,加糖、醋、齐末,带卤入罐中,微加秋油亦可。席间醉饱之徐,食之醒脾解酒。

  台菜心  取春日台菜心脑之,榨出其卤,装小瓶之中。夏日食之。风于其花,即名菜花头,可以赢肉。

  大头菜

  大头菜出南京承恩寺,愈陈愈佳。人荤菜中,最能发鲜。

  萝卜

  萝卜取肥大者,酱一二日即吃,甜脆可爱。有侯尼能制为替,煎片如蝴蝶,长至丈许,连翩不断,亦一奇也。承恩寺有卖者,用醋为之,以陈为妙。

  乳腐

  乳腐,以苏州温将军庙前者为佳,黑色而味鲜。有干、湿二种,有虾子腐亦鲜,微嫌腥耳。广西白乳腐最佳。王库官家制亦妙。

  酱炒三果

  核桃、杏仁去皮,棒子不必去皮。先用油炮脆,再下酱,不可太焦。酱之多少,亦须相物而行。

  酱石花

  将石花洗净人酱中,临吃时再洗。一名城城荣。

  石花糕

  将石花熬烂作膏,仍用刀划开,色如蜜蜡。

  小松菌

  将清酱同松菌火锅滚热,收起,加麻油入罐中。可食二日,久则味变。

  吐故

  吐殊出兴化、泰兴。有生成极嫩者,用酒酿浸之,加糖则自吐其油,名为泥螺,以无泥为佳。’

  海蛰

  用嫩海蛰,甜酒浸之,颇有风味。其光者名为白皮,作丝,酒、醋同拌。  虾予鱼

  子鱼出苏州。小鱼生而有子。生时烹食之,较美于卷。66

  酱姜  生姜取嫩者微鹏,先用粗酱套之,再用细酱套之,凡三套而始成。古法用蝉退一个人酱,则姜久而不老。

  酱瓜

  将瓜液后,风干入酱,如酱姜之法。不难其甜,而难其确。杭州施鲁箴家,制之最佳。据云:酱后晒干又酱,故皮薄而皱,上口脆。  新蚕豆

  新蚕豆之嫩者,以腔芥菜炒之,甚妙。随采随食方佳。

  胰蛋

  胰蛋以高邮为佳,颜色红而油多。高文瑞公最喜食之。席间先夹取以敬客。放盘中,总宜切开带壳,黄、白兼用;不可存黄去白,使味不全,油亦走散。

  混套

  将鸡蛋外壳,微敲一小洞,将清、黄倒出,去黄用清,加浓鸡卤煨就者拌入,用着打良久,使之融化,仍装入蛋壳中,上用纸封好,饭锅蒸熟,剥去外壳,仍浑然一鸡卵,此味极鲜。

  整瓜脯

  菱瓜人酱,取起风干,切片成脯,与笋脯相似。

  牛首腐干

  豆腐干以牛首僧制者为佳。但山下卖此物者有七家,惟晓堂和尚家所制方妙。

  酱王瓜

  王瓜初生时,择细者腑之八酱,脆而鲜。

  点心单

  梁昭明以点心为小食,郑惨嫂劝叔“且点心”,由来旧矣。作《点心单人》  鳗面

  大鳗一条蒸烂,拆肉去骨,和人面中,火鸡汤清操之,港成面皮,小刀划成细条,火鸡汁、火腿汁、蘑菇汁滚。

  温面

  将细面下汤沥干,放碗中,用鸡肉、香章浓卤,临吃,各自取瓢加上。  鳝面  熬鳝成卤,加面再滚。此杭州法。

  裙带面

  以小刀截面成条,微宽,则号“裙带面”。大概作面,总以汤多为佳,在碗中望不见面为妙。宁使食毕再加,以便引人入胜。此法扬州盛行,恰甚有道理。

  素面先一日将蘑菇蓬熬汁,定清;次日将笋熬计,加面滚上。此法扬州定慧庵僧人,制之极精,不肯传人。然其大概亦可仿求。其纯黑色的,或云暗用虾计、蘑菇原汁,只宜澄去泥沙,不重换水;一换水,则原味薄矣。

  蓑衣饼  干面用冷水调,不可多,揉激薄后,卷拢再搭薄了,用猪油、白糖铺匀,再卷拢得成薄饼,用猪油煤黄。如要盐的,用葱椒盐亦可。

  虾饼

  生虾肉,葱盐、花椒、甜酒脚少许,加水和面,香油灼透。

  薄饼

  山东孔藩台家制薄饼,薄若蝉翼,大若茶盘,柔腻绝伦。家人如其法为之,卒不能及,不知何故。秦人制小锡罐,装饼三十张。每客一罐。饼小如柑。罐有盖,可以贮馅。用炒肉丝,其细如发。葱亦如之。猪、羊并用,号曰“西饼”。  松饼

  南京莲花桥,教门方店最精。

  面老鼠

  以热水和面,俟鸡汁滚时,以著夹入,不分大小,加活菜心,别有风味。70

  颠不棱即肉饺也

  糊面摊开,裹肉为馅蒸之。其讨好处,全在作馅得法,不过肉嫩、去筋、作料而已。余到广东,吃官镇台额不棱,甚佳。中用肉皮煨膏为馅,故觉软美。

  肉馄饨

  作馄饨,与校同。

  韭合

  韭菜切末拌肉,加作料,面皮包之,入油灼之。面内加酥更妙。

  糖饼又名面衣

  糖水浸面,起油锅令热,用著夹入;其作成饼形者,号“软锅饼”。杭州法也。  烧饼  用松子、胡桃仁敲碎,加糖屑、脂油,和面炙之,以两面煌黄为度,而加芝麻。扣儿会做,面罗至四五次,则白如雪矣。须用两面锅,上下放火,得奶酥更佳。  千层馒头

  杨参戎家制馒头,其白如雪,揭之如有干层。金陵人不能也。其法扬州得半,常州、无锡亦得其半。

  面茶

  熬粗茶汁脚面兑八,加芝麻酱亦可,加牛乳亦可,微加一撮盐。无乳则加奶酥、奶皮亦可。

  杏酪(按:“杏"字据乾隆本补。)

  捶杏仁作浆,校去渣,拌米粉,加糖熬之。

  粉衣

  如作面衣之法。加糖、加盐仅可,取其使也。  竹叶粽  取竹叶裹白糯米煮之。尖小,如初生姜角。  萝卜、汤圆  萝卜刨丝滚熟,去臭气,微干,加葱、酱拌之,放粉团中作馅,再用麻油灼之。汤滚亦可。春圃方伯家制萝卜饼,扣儿学会,可照此法作韭菜饼、野鸡饼试之。

  水粉汤圆

  用水粉和作汤圆,滑腻异常,中用松仁、核桃、猪油、糖作馅,或嫩肉去筋丝捶烂,加葱末、秋油作馅亦可。作水粉法,以糯米浸水中一日夜,带水磨之,用布盛接,布下加灰,以去其渣,取细粉晒干用。

  脂油糕

  用纯糯粉拌脂油,放盘中蒸熟,加冰糖捶碎,入粉中,蒸好用刀切开。  雪花糕  蒸糯饭捣烂,用芝麻屑加糖为馅,打成一饼,再切方块。

  软香糕  软香糕,以苏州都林桥为第一。其次虎丘糕,西施家为第二。南京南门外报恩寺则第三矣。  百果糕

  杭州北关外卖者最佳。以粉糯,多松仁、胡桃,而不放橙丁者为妙。其甜处非蜜非糖,可暂可久。家中不能得其法。

  栗糕

  煮果极烂,以纯糯粉加糖为糕蒸之,上加瓜仁、松子。此重阳小食也。

  青糕、青团

  捣青草为汁,和粉作粉团,色如碧玉。

  合欢饼

  蒸糕为饭,以木印印之,如小洪壁状,入铁架漠之,微用油,方不粘架。

  鸡豆糕

  研碎鸡豆,用微粉为糕,放盘中蒸之。临食用小刀片开。  鸡豆粥

  磨碎鸡豆为粥,鲜者最佳,陈者亦可。加山药、获警尤妙。  金团

  杭州金团,凿木为挑、杏、元宝之状,和粉扬成,人木印中便成。其馅不拘荤素。

  藕粉、百合粉

  藕粉非自磨者,信之不真。百合粉亦然。

  麻团  蒸糯米捣烂为团,用芝麻屑拌糖作馅。  字粉团

  磨芋粉晒干,和米粉用之。朝天宫道土制芋粉团,野鸡馅,极佳。  熟藕

  藕须贯米加糖自煮,并汤极佳。外卖者多用灰水,味变,不可食也。余性爱食嫩藕,虽软熟而以齿决,故味在也。如老费一煮成泥,便无味矣。

  新栗、新菱

  新出之票,烂煮之,有松子仁香。厨人不肯煨烂,故金陵人有终身不知其味者。新菱亦然。金陵人待其老方食故也。

  莲子

  建莲虽贵,不如湖莲之易煮也。大概小熟,轴心去皮,后下汤,用文火煨之,闷住合盖,不可开视,不可停火。如此两住香,则莲子熟时,不生骨矣。

  芋  十月天晴时,取芋子、芋头,晒之极干,放革中,勿使冻伤。春间煮食,有自然之甘。俗人不知。

  萧美人点

  仪真南门外,萧美人善制点心,凡馒头、糕、饺之类,小巧可爱,洁白如雪。

  刘方伯月饼

  用山东飞面,作酥为皮,中用松仁、核桃仁、瓜子仁为细末,微加冰糖和猪油作馅。食之不觉甚甜,而香松柔腻,但异寻常。  陶方伯十景点  每至年节,陶方伯夫人手制点心十种,皆山东飞面所为。奇形诡状,五色纷披。食之皆甘,令人应接不暇。萨制军云:“吃孔方伯薄饼,而天下之薄饼可废;吃陶方伯十景点心,而天下之点心可废。”自陶方伯亡,而此点心亦成《广陵散》矣。呜呼!

  杨中丞西洋饼

  用鸡蛋清和飞面作稠水,放碗中。打铜夹剪一把,头上作饼形,如蝶大,上下两面,铜合缝处不到一分。生烈火烘铜夹,撩稠水,一糊一夹一摸,顷刻成饼。白如雪。明如绵纸,微加冰糖、松仁屑子。

  白大片

  南殊(按:乾隆本作“白米”。)锅巴,薄如绵纸,以油炙之,微加白糖,上口极脆。金陵人制之最精,号“白云片”。

  风得

  以白粉浸透,制小片人猪油灼之,起锅时加精掺之,色白如霜,上口而化。杭人号曰“风橹”。

  三层玉带糕

  以纯糯粉作糕,分作三层;一层粉,一层猪油、白糖,夹好蒸之,蒸熟切开。苏州人法也。

  运司糕

  卢雅雨作运司,年已老矣。扬州店中作糕献之,大加称赏。从此遂有“运司糕”之名。色白如雪,点胭脂,红如桃花。微糖作馅,淡而弥旨。以运司衙门前店作为佳。他店粉粗色劣。  沙糕

  糯粉蒸糕,中夹芝麻、糖屑。

  小馒头、小馄饨  作馒头如胡桃大,就蒸笼食之。每着可夹一双。扬州物也。扬州发酵最佳。手捺之不盈半寸,放松仍隆然而高。小馄饨小如龙眼,用鸡汤下之。

  雪蒸糕法

  每磨细粉,用糯米二分,粳米八分为则,一拌粉,将粉置盘中,用凉水细细洒之,以捏则如团、撒则如砂为度。将粗麻筛筛出,其剩下块援碎,仍子筛上尽出之,前后和匀,使于漫不编播。以巾覆之,勿令风干日操,听用。水中酌加上洋精则更有味,拌粉与市中枕儿精法同。一锡圈及锡钱,俱宜洗剔极净,临时略将香油和水,布蘸拭之。每一蒸后,必一洗一拭。一锡围内。将锡钱置妥,先松装粉一小半,将果馅轻置当中,后将粉松装满圈,轻轻挡平,套场瓶上盖之,视盖口气直冲为度。取出覆之,先去留,后去钱,饰以胭脂。两围更进为用。一汤瓶宜洗净,置汤分寸以及肩为度。然多演则汤易涸,直留心看视,备热水频添。  作酥饼法  冷定脂油一碗,开水一碗,先将油同水搅匀,人生面,尽揉要软,如模饼一样,外用蒸熟面入脂油,合作一处,不要硬了。然后将生面做团于,如核桃大,将熟面亦作团子,略小一晕,再将熟面团子包在生面团子中,港成长饼,长可八寸,宽二三寸许,然后折叠如碗样,包上镇子。

  天然饼  经阳张荷塘明府,家制天然饼,用上白飞面,加微糖及脂油为酥,随意捐成饼样,如碗大,不拘方圆,厚二分许。用洁净小鹅子石,衬而漠之,随其自为凹凸,色半黄便起,松美异常。或用盐亦可。

  花边月饼  明府家制花边月饼,不在山东刘方伯之下。余尝以轿迎其女厨来园制造,看用飞面拌生猪油子团百据,才用枣肉嵌入为馅,裁如碗大,以手溺其四边蒙花样。用火盆两个,上下覆而炙之。枣不去皮,取其鲜也;油不允熬,取其生也。含之上口而化,甘而不腻,松而不滞,其工夫全在扬中,愈多愈妙。

  制馒头法  偶食新明府馒头,白细如雪,面有银光,以为是北面之故。龙云不然,面不分南北,只要罗得极细;罗筛至五次,则自然白细,不必北面也。惟做酵最难。请其唐人来教,学之卒不能松散。(按:“散”疑为“软”之误。)

  扬州洪府粽子

  供府制粽,取项高糯米,捡其完善长白者,去其半颗散碎者,淘之极熟,用大着叶裹之,中放好火腿一大块,封锅闷煨一日一夜,柴薪不断。食之滑腻温柔,肉与米化。或云:即用火腿肥者斩碎,散置米中。

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