二十四史 | 四库全书 | 古今图书集成 | 历史人物 | 说文解字 | 成语词典 | 甲骨文合集 | 殷周金文集成 | 象形字典 | 十三经索引 | 字体转换器 | 篆书识别 | 近义反义词 | 对联大全 | 家谱族谱查询 | 哈佛古籍

首页 | 国学书库 | 影印古籍 | 诗词宝典 | 精选 | 汉语字典 | 汉语词典 | 部件查字 | 书法字典 | 甲骨文 | 解密 | 历史人物 | 历史典故 | 姓氏 | 民族 | 世界名著 | 软件下载

历史 | 四库全书 | 全文检索 | 古籍书目 | 正史 | 成语词典 | 康熙字典 | 说文解字 | 字形演变 | 金 文 | 年号 | 历史地名 | 历史事件 | 官职 | 知识 | 中医中药 | 留言反馈

首页 > 丛部 > 其他 > 清稗類鈔 >

飲食類

飲食類

  飲料食品

  飲,咽水也。茶、酒、湯、羹、【湯之和味而中雜以菜蔬肉臛者,曰羹。】漿、酪之屬,皆飲料也。食,以有定質之物入口,間或雜有流質,而亦最居少數者也。然所謂食品者,有時亦賅飲料而言,蓋人所以養口腹之物,皆曰食也。

  飲食之所

  飲食之事,若不求之於家而欲求之於市,則上者為酒樓,可宴客,俗稱為酒館者是也。次之為飯店,為酒店,為粥店,為點心店,皆有庖,可熱食。欲適口欲果腹者,入其肆,輒醉飽以出矣。

  上海之賣飯者,種類至多。飯店而外,有包飯作,孤客及住戶之無炊具者,皆可令其日備三餐,或就食,或擔送,惟其便。有飯攤,陳列於露天,為苦力就餐之所。有飯籃,則江北婦女置飯及鹽菜於藍,攜以至苦力麕集之處以餉之者也。

  飲食之研究

  飲食為人生之必要,東方人常食五穀,西方人常食肉類。食五穀者,其身體必遜於食肉類之人。食葷者,必強於茹素之人。美洲某醫士云,飲食豐美之國民,可執世界之牛耳。不然,其國衰敗,或至滅亡。蓋飲食豐美者,體必強壯,精神因之以健,出而任事,無論為國家,為社會,莫不能達完美之目的。故飲食一事,實有關於民生國計也。其人所論,乃根據於印度人與英人之食品各異而判別其優劣。吾國人苟能與歐美人同一食品,自不患無強盛之一日。至飲食問題之待研究者,凡十七端。一,人體之構造。二,食物之分類。三,食品之功用。四,熱力之發展。五,食物之配置。六,嬰孩與兒童之飲食。七,成人之飲食。八,老年之飲食。九,食物不足與偏勝之弊。十,飲食品混合與單純之利弊。十一,素食之利弊。十二,減食主義與廢止朝食之得失。十三,洗齒刷牙之法。十四,三膳之多寡。十五,細嚼緩咽之必要。十六,飲食法之改良。十七,牛乳與肉食之檢查。

  飲食之衞生

  人情多偏於貪,世之貪口腹而致病,甚有因之致死者,比比皆是,第習而不察耳。當珍饈在前,則努力加餐,不問其腸胃勝任與否,而惟快一時之食慾,此大忌也。人本恃食以生,乃竟以生殉食,可不悲哉!人身所需之滋養料,亦甚有限,如其量以予之,斯為適當。若過多,徒積滯於腸胃之間,必至腐蝕而後已。故食宜有一定限制,適可而止者,天然之限制也。順乎天,即順乎道矣。

  於飲食而講衞生,宜研究食時之方法,凡遇憤怒或憂鬱時,皆不宜食,食之不能消化,易於成病,此人人所當切戒者也。急食非所宜,【不咀嚼之謂。】默食亦非所宜。【不言語之謂。】食時宜與家人或相契之友,同案而食,笑語溫和,隨意談話,言者發舒其意旨,聽者舒暢其胸襟,中心喜悅,消化力自能增加,最合衞生之旨。試思人當談論快適時,飲食增加,有出於不自覺者。當憤怒或愁苦時,餚饌當前,不食自飽。其中之理,可以深長思焉。

  食時宜從容不迫,午餐、晚餐之前,必休息五分時,餐後至少休息十分,能以二刻為最佳。食品中以富於滋養料而又易於消化者為上品,油煎之物與糖果之類,皆難消化,自以不食為是。具奮興性之物,如胡椒等類亦然。三餐宜有定時,有節制,一切雜食均不宜進。

  牛乳,飲時必煮沸之。偽造者,輒攙泔水,或以提取乳油之餘料,其有腐敗者,更加碱以滅其臭味。又有臭氣或酸味者,以及病牛之乳,服之皆有害。且牝牛患結核病【傳於人身即成肺癆。】者極多,故搾得之乳,尤宜多煮。

  魚鳥獸等肉,中多含滋養料,其成分大都為蛋白質與脂肪,若烹調之法不同,消化亦有難易之別。其中以焙燒為最,蒸煮次之。至牛豚及魚等肉,每含寄生蟲之卵,故最不宜生食。又細小之魚骨、骨片以及一切尖細之物,若誤食,其為害甚劇。

  以肉入水久熬之汁,僅含灰質及越幾斯,其蛋白質則凝結而留於肉片,故滋養料已少。至魚鳥等肉熬出之汁,功用亦同。

  卵含滋養分最多,內分卵白、卵黃二種。卵白乃水與蛋白質合成,卵黃則悉為脂肪。若生食,或燒煮得適當之火候,皆易消化,煮之過熟,則消化甚難。

  貝類含水雖多,然合蛋白質亦甚富,中以牡蠣為最良。甲殼類肉質,亦與貝類無大異。惟此二類之物,煮時過多,則其質堅硬,食之不易消化。

  穀類為米、大麥、小麥、稞麥、粟、稗、黍、玉蜀黍、蕎麥等。米中所含之蛋白質與脂肪雖少,然多含小粉質,煮為飯而細嚼之,則消化吸收皆易。大麥、小麥及其他穀類等,其外面皆有木材質包之,故顆粒甚堅,食之不易消化。若磨成粉末,製為麪包、糕餅等物,則功用轉勝於米。

  豆類為大豆、小豆、豌豆等,皆富蛋白質。大豆所含之脂肪,多於牛肉,故為廉價滋養品中之第一。豆類之皮膜,較硬於穀類,調製若不得宜,不易消化。若能磨成粉末,為最善。至豆腐、豆醬,均屬滋養之美品,且易消化。

  菜類之葉、莖、根、塊莖等,皆可食。若白菜、菠菜,其中多含小粉與植物細胞質,惟含蛋白質甚少,其質老者頗難消化。薯、蘿蔔、茄、藕等物之功用,皆與菜類同。

  果類無滋養之質料,惟含有糖質及果酸,可助消化,且能通利大便。食時宜去皮核,亦可加糖煮之。若食其未成熟者,或食之過多,即易致疾。小兒至夜,尤宜戒食。

  菌類,即香蕈等,略合蛋白質,不易消化。更有數種含毒之蕈,誤食即死。

  海菜類為苔菜、海帶等,雖有香味,而含滋養分甚少,然易消化。

  香辛料為蕃椒、胡椒、薑、山萮菜等,皆助消化,惟其害與酒同。

  酒類,如米酒、麥酒、葡萄酒等之僅由醱酵所成者,燒酒等之由蒸溜法而得者,要皆含有酒精。惟成於醱酵之酒,其酒精較蒸溜者所含為少。飲酒能興奮神經,常飲則受害非淺,以其能妨害食物之消化與吸收,而漸發胃、腸、心、腎等病,且能使神經遲鈍也,故以少飲為宜。

  茶類為茶、咖啡、可可等。此等飲料,少用之可以興奮神經,使忘疲勞,多則有害心臟之作用。入夜飲之,易致不眠。

  飲食以氣候為標準

  人類所用之食物,實視氣候之寒暖為標準。如氣候寒冷時,宜多食富於脂肪質之動物類,飲料則宜用熱咖啡茶及椰子酒。欲為劇烈之筋肉運動,如畏寒,則飲酒一杯,或飲沸水均可。至炎熱時,宜多食易於消化之植物類,取其新鮮者,醃肉等則不可多食,飲料須多,以沸而冷者為宜,不宜飲酒。若悉任一己之所嗜,無論何時,皆取同樣之食物,則缺乏植物質而消化不良,遂成壞血症矣。預防之物,以檸檬汁為最佳。總之,氣候變化,食物亦宜更易,斷不能一成而不變也。

  我國歐美日本飲食之比較

  歐美各國及日本各種飲食品,雖經製造,皆不失其本味。我國反是,配合離奇,千變萬化,一肴登筵,別具一味,幾使食者不能辨其原質之為何品,蓋單純與複雜之別也。

  博物家言我國各事與歐美各國及日本相較,無突過之者。有之,其肴饌乎?見於食單者八百餘種。合歐美各國計之,僅三百餘,日本較多,亦僅五百有奇。

  西人論我國飲食

  西人嘗謂世界之飲食,大別之有三。一我國,二日本,三歐洲。我國食品宜於口,以有味可辨也。日本食品宜於目,以陳設時有色可觀也。歐洲食品宜於鼻,以烹飪時有香可聞也。其意殆以吾國羹湯肴饌之精,為世界第一歟?

  食物消化時刻之比較

  食物入腹,消化之時刻各有不同。一,米飯須一小時,二,魚須一小時三十分。三,蘋果須一小時三十分。四,野獸須一小時三十五分。五,生蛋須二小時。六,煮熟大麥及蠶豆須二小時。七,牛乳須二小時十五分。八,火雞須二小時三十分。九,雞須二小時三十分。十,牛須三小時。十一,熟蛋須三小時。十二,雞麪須三小時。十三,馬鈴薯須三小時。十四,胡蘿蔔須三小時三十分。十五,麪包須三小時三十分。十六,蛤須三小時三十分。十七,燕菁須三小時三十分。十八,生玉蜀黍及蠶豆須三小時三十五分。十九,醃魚須三小時。二十,醃牛須四小時十五分。二十一,甘薯須四小時二十分。二十二,豬須四小時三十分。

  食物之所忌

  食物之應忌者,疔瘡誤服火麻花,渴極思水,誤飲花瓶中水;餚饌過荊林,食之;老雞食百足蟲有毒,誤食之;驢肉荊芥同食;茅檐水滴肉上,食之;蛇虺涎毒,暗入飲饌,食之,以上皆無藥可解。又有應忌者,黑砂糖與鯽魚同食,生蟲。與筍同食,成癡癖。雞與韭菜同食,生蟲。葱與蜜同食相反,傷命。蟹與柿同食,成膈疾。韭菜多食,神昏目眩。蒜多食,傷肝痿陽。莧菜與鼈或蕨菜共食,生血鼈。冬瓜多食,發黃疸。九月勿食土菌,誤食,笑不止而死。中其毒者,飲糞清即愈。甜瓜沉水者,殺人,雙蒂者亦然。鯽魚春不食者,以頭中有蟲也,有腳氣病者勿食。銅器盛水,隔夜不可飲。牛馬驢自死者,食之,得惡疾。河豚魚有毒,不宜食。中其毒者,橄欖汁解。鱔魚多食,成霍亂。鼈之足赤者,腹下有主字形者,三足者,目白者,目大者,腹有蛇文者,皆殺人。夏月多有蛇化為鼈者,宜戒之。蟹背有星者,腳不全者,獨目者,腹有毛者,能害人,有風疾者俱不宜食。

  各處食性之不同

  食品之有專嗜者,食性不同,由於習尚也。玆舉其尤,則北人嗜葱蒜,滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品,粵人嗜淡食,蘇人嗜糖。即以浙江言之,寧波嗜腥味,皆海鮮。紹興嗜有惡臭之物,必俟其霉爛發酵而後食也。

  日食之次數

  我國人日食之次數,南方普通日三次,北方普通日二次.日食三次者,約午前八昤至九時為早餐,十二時至一時為午餐,午後六時至七時為晚餐.朝餐恆用粥與點心,午餐較豐,肉類為多,晚餐較淡泊.而晝長之時,中等以上之人家,又有於午後三四時進點心者,其點心為糕餅等物.日食二次者,朝餐約在十時前後,晚餐則在六時前後.朝餐多肉類,晚餐亦較淡泊.而早間起牀後及朝晚餐之中,亦進點心,多用餅麪及茶.普通飯食,半皆一次麪飯一次米飯.商店有日食三次者,則無點心.至富貴之家,遲起晏寢,有日食四次而在半夜猶進食者,則為閒食之習慣,非普通之風俗矣.

  蘭州人日皆二食

  蘭州為甘肅之省會,其居民日皆二食,一米一麥。米產甘州,然非貧者所得嘗。貧者僅以麪條置水中炊熟之,臨食加鹽少許,佐以辛辣品而已。

  蘇州一日五餐之誤傳

  高宗南巡,回鑾後,曾語侍臣曰:「吳俗奢侈,一日之中,乃至食飯五次,其他可知。」蓋謂江蘇也。其實上達天聽者,傳之過甚耳。如蘇、常二郡,早餐為粥,晚餐以水入飯煮之,俗名泡飯,完全食飯者,僅午刻一餐耳。其他郡縣,亦以早粥、午夜兩飯者為多。

  蘇州人之飲食

  蘇人以講求飲食聞於時,凡中流社會以上之人家,正餐、小食,無不力求精美,尤喜食多脂肪品,鄉人亦然。至其烹飪之法,概皆五味調和,惟多用糖,又喜加五香,腥羶過甚之品,則去之若凂。

  滬人之飲食

  滬多商肆,飲食各品,無不具備,求之至易,而又習於奢侈。雖中人以下之人,茶館酒樓,無不有其蹤跡。以常餐言,幾無一人蔬食也。

  滬丐之飲食

  人所恃以生存者,衣食住也。而以滬丐生活程度之與中人較,所不及者,衣與住而已,食則相等。蓋滬多食物之肆,中西餐館,固非乞丐夢想之所及,而若飯館,若粥店,若麪館,若糕糰鋪,若茶食店,若熟食店,若醃臘店,果挾百錢以往,即可擇而啖之,故常有乞丐之蹤跡焉。以飯館言,飯每碗售錢二十文,鹽肉每碗售四十文。以粥店言,粥每碗售十文,鹽菜每碟不及十文。以麪館言,肉麪、魚麪每碗售四十五文。以糕糰鋪言,糕糰每件售五文、七文。以茶食店言,餅餌糖食有可以十文、五文購之者。以熟食店言,醬肉五十文可購,醬鴨三十文可購,火腿百文可購。以醃臘店言,豬頭肉每件售七文,鹽鴨卵每枚售十五文。滬丐日入至少者,亦得錢百餘,如是而欲求一日之飽,何所不可。且中西餐飯館食客之所餘,有時亦為乞丐所享受。蓋食客既果腹而行,其席次所餘之羹肴,餐館役人往往從而檢之,雜投於釜,加以烹飪,而置之碗中以出售,曰剩落羹,與食肆中所售之全家福、十錦菜畧相等,每碗僅售十錢,亦自為乞丐所易得者也。而此羹有時尚有零星之燕菜、魚翅在其中焉。吾恐中流社會之人,或有終身不得一嘗,而將自悔其不為丐矣。

  至若鴉片烟之計箬也,箬僅售錢數十文。紙烟之計枝也,枝僅售錢三四文。茶酒之計碗也,碗各僅售錢十文。丐之得此,自尤易矣。

  滬丐歲入款之多者,或四五倍於督撫之俸。蓋督撫之俸,歲僅銀一百四十兩也。以塾師之束脩、店夥之薪水儗之,誠有不可同年而語者矣。且丐之日用,僅為食,無妻孥之累,無衣住之費,無明日之計。以其所得,悉耗之於口,猶不能饜芻豢飫肥甘乎?金奇中久於滬,嘗至公共租界之僻地,見有羣丐席地而坐,肥魚大肉,恣為飲啖者,有三四起,即其證也。

  奇中又嘗見有自山左流轉至滬之丐矣,男女各一,若夫婦,挈一可十齡之幼女蹲於地,男女持大瓢之糠覈而咽之,其女則食敗絮。非歲飢而已若此,以是益知大無之歲,草根樹皮之可貴也。

  寧紹人之飲食

  寧波及紹興人日必三飯,且以飯時必先飲酒者居大多數。

  閩粵人之飲食

  閩、粵人之食品多海味,餐時必佐以湯。粵人又好啖生物,不求火候之深也。

  閩人之飲食

  閩人所飲之酒曰參老,曰淡老。其烹飪時所加之調料,少醬油而多蝦油,蓋以微腥為美也。紅糟亦常用之。至於雞,他處率謂雌雞益人,而雄者易發宿疾,價亦雌貴於雄。閩則異是,謂雌雞於人無甚滋養,而雄雞則大補益,故雄雞之價,每高過於雌者三之一。中人之家,產婦以食雄雞百隻為尚。且如小兒痘疹後,及久病之人,率以雄雞為調養要品,皆他處所聞而咋舌者也。然西人以雞類為補品,雄者尤健全,閩俗正自不誤也。

  閩中蝦蛄長二寸許,味與蝦類,而形則大異,即江淮間呼為蝦鱉者。人亦不甚珍視,尋常人家往往食之,不與珍錯列也。以葱酒烹之,佐酒頗佳。

  肩擔熟食而市者,人每購而佐餐,為各地所恆有。至隨意啖嚼之品,惟點心、糖食、水果耳。閩中則異是,雞鴨海鮮,烹而陳列擔上,並備醬醋等調料,且有匕箸小凳,供人坐啖,沿街唱賣,與粵中同。其後則上海亦有之矣。

  肆中恆市一種海鮮,切碎,以碗盛之,土音曰號。其殼與蟹同色,狀如覆瓢,上有數小孔,尾三稜如矛頭,伏地行極速,仰其體而視之,則對生十二足,中具如鉤刺者,無慮數百,即其口也。更有如蟹臍者多片,附屬於後,為狀至可畏。土人謂切之頗不易,手或為其鉤刺所中,皮肉即糜碎。仰之,即不易轉動,以刀就四圍劃之,始斃。其殼至堅,雖刀斫,亦不易入。閩人初亦不知其能供口腹也,侯官沈文肅公葆楨識其名,取以佐饌,眾始知其可食,後即成為佳品矣,並知此物即鱟,《山海經》、《嶺表錄異》諸書紀之頗詳。

  馬江去海僅八十里,故海鮮至夥。文蛤也,香螺也,珠蚶也,江瑤也,雖謂之曰珍錯,尚不足異。惟有一物如蜈蚣,色綠而多足,長寸許,以油炙之,和鹽而食,云出之水中,歲僅春秋分前後三日有之,頗珍貴。惟初食者,必通身發腫,數日再食,即無慮。

  廣東產婦之飲食

  廣東產婦之飲食品,當未分娩之一月,親故預送醋及生薑所煉之膏以餉之。

  太平人之飲食

  四川太平之男女,皆喜飲酒,日夕必盡醉。尤嗜茶,晨起即啜之,亦視酥油奶茶為要需。牛羊肉為常饌,豕肉亦臠以為羹,惟病斃者及犬馬之肉皆不食。而視米為至貴極罕之品,則以太平多風,稻不易實之故。故非父母病篤,不以作飯。食無定時,飢即食之。其主要品為糈巴,蓋先煮水作湯,盛於木椀或土缶,以指調之者也。

  湘鄂人之飲食

  湘、鄂之人日二餐,喜辛辣品,雖食前方丈,珍錯滿前,無椒芥不下箸也。湯則多有之。

  易實甫觀察順鼎,湘人也,籍龍陽,嘗以《八聲甘州》調為詞,以詠美人之食,詞云:「憶食時初竟曉梅妝,對面飽端相,是天生兩口,甜恩苦怨,總要同嘗。還把檀郎二字,細嚼當檳榔。漱水休傾卻,中有脂香。聞道別來餐減,只相思一味,當作家常。想瓠犀微露,剔著儘思量。恁桃花煮成紅粥,早拚他心裏葬春光。儂只夢胡麻熟否,不夢黃粱。」復與其弟叔由及寧鄉程子大聯句以詠之,詞云:「憶食時脂暈尚留脣,含情遞餘杯,【子大】說春纖切筍,郎應可口,小婢親煨。【叔由】故向卿卿索哺,郎性忒如孩。【實甫】笑語加飧未,底用儂陪?【子大】總是團欒玉案,問有時對面,何似肩偎?【叔由】厭靈狸饞殺,嗅到鳳頭鞋。【實甫】似生成一雙象筯,也朝朝在手不分開。【子大】還向把牙兒剔著,替拔金釵。【叔由】」

  滇人之飲食

  滇人飲食品之特異者,有乳線,則煎乳酪而抽其如絲者也。有餳枝,則調糯芋之粉而沃以糖綴以米也。有鬼藥,則屑蒟蒻以為之也。有蓬餌,則雜縷餅餌而曝於日中也。

  黔人之飲食

  貴州物產有竹蓀、雄黃之類,蔬菜價值亦廉。居民嗜酸辣,亦喜飲酒,惟水產物則極不易得,魚蝦之屬,非上筵不得見。光緒某歲,有百川通銀號某,宴客於集秀樓,酒半,出蟹一簋,則謂一蟹值銀一兩有奇,座客皆駭,此足以見水產物之難得而可貴也。

  京師之飲食

  都人飲料,茶為香片,酒為白乾,皆普通所嗜。遇體中不適時,輒進糖水,蓋以白糖和入熱水也。

  京師食品

  京師春蔬之妙,甲於全國,鄉人晨以小車輦入城市,種類甚多,價與魚肉埒。

  蟹出最早,往往夏日已有。其尖臍者,脂膏充塞,啟其殼,白如凝脂。團臍之黃,則北蟹軟而甜,若來自南者,硬而無味,遠不逮也。

  填鴨之法,南中不傳。其製法有湯鴨、爬鴨之別,而尤以燒鴨為最,以利刃割其皮,小如錢,而絕不黏肉。

  金陵有便宜坊桶子雞,京師米市胡同亦有之,雖與燒鴨並稱,而鴨則不如他肆,惟雞獨勝,色白而味嫩,嚼之,無渣滓。

  京師雖陸地,而農圃之家多諳陶朱種魚術,故魚多肥美。酒肆烹鮮,先以生者示客,即擲斃之,以示不竊更。肆中善烹小鮮者,可得厚俸,謂之掌勺,故人多趨之若騖焉。

  黃芽菜亦甚佳,而不及山東、河南之巨。市菜者以刀削平其葉,置之案,八人之案,僅置四棵耳,可稱碩大無朋矣。以此菜醃作冬虀,頗脆美。

  醯、醬二物,為烹調所必需,而京師以黑醋、白醬油為貴,味特鮮美。南中辣椒,有皮無肉,京產者肉甚厚,外去其皮,內去其子,專以肉搗成醬,而和以餳、鹽,拌入他菜,其妙獨絕。

  北人罵人之辭,輒有蛋字,曰渾蛋,曰吵蛋,曰倒蛋,日黃巴蛋,故於肴饌之蛋字,輒避之。雞蛋曰雞子兒,皮蛋曰松花,炒蛋曰攤黃菜,溜蛋曰溜黃菜,煮整蛋使熟曰沃果兒,蛋花湯曰木樨湯。木樨,桂花也,蛋花之色黃如桂花也。蛋糕曰槽糕,言其製糕時入槽也。而獨於茶葉所煮之雞蛋,則不之諱,曰茶雞蛋。

  其在正月,則元日至五日為破五,舊例食水餃子五日,曰煮餑餑。然有三日、二日或間日一食者,亦即以之饗客。十五日食湯團,俗名元宵是也。又有所謂蜜供者,則專以祀神。以油麵作莢,砌作浮圖式,中空玲瓏,高二三尺,五具為一堂,元日神前必用之。果實、蔬菜等,亦疊作浮圖式,以五為列,此各家所同也。

  元日至上元,商肆例閉戶半月或五日。此五日中,人家無從市物,故必於歲杪烹飪,足此五日之用,謂之年菜。

  寧古塔人之飲食

  寧古塔人之飲食品,康熙以前以稗子為貴人食,下此皆食粟,曰粟有力也。不飲茶,無陶器,有一磁碗,視之如重寶,久之亦不之貴矣。凡器,皆木為之。高麗製者精,復難得,大率出土人手。匕、箸、盆、盂,比比皆具,大至桶甕,高數尺,亦自為之。

  有打糕,黃米為之精。有餅餌,無定名,入口即佳也。多洪屯有蜂蜜,貴人購之以佐食,下此不數數得。鹽則取給於高麗,每十月,譯使至寧古,昂邦章京檄牛彔,督市鹽者以行,給其僕馬,至高麗之會同府。會同去王城尚三千里,荒陋猶寧古也。其國亦遣官與我使授受,交易鹽及牛、馬、布、鐵,復還。凡五六十日而始竣事。問其官,亦以供應為苦。滿人得鹽,乃高價以售之於漢人,惟退而自啖其炕頭之酸虀水。菜將霜,取而置之甕,水浸火烘,久而成漿,曰勝鹽多多許。

  汴人之飲食

  汴人常餐,以小米、小麥、高粱、黍、粟、蕎麥、紅薯為主品。而下飯之物,則為葱、蒜、韭菜、萊菔,調料以鹽、醋為主,而大米、魚、肉、油、醬等,食之甚稀。

  蒙人之飲食

  蒙人一日三餐。兩乳茶,一燔肉。以牛羊肉用清水略煮,或置牛糞蓺火,炙片時,左手持肉,右手以小刀臠割,黏鹽末嚼蒜瓣而食之。食畢,用衣代巾,拭手口,以衣多油膩者為榮,意謂無日不飽也。

  其製白酸油、黃油、奶餅之法,則如下。白酸油以牛奶製之,法於夏日聚牛奶【夏日草盛牛肥而多乳。】置鍋中,微煮,不用滾,俟其面結皮,【此皮名為奶皮。】取下二三層,取其餘倒於缸,以物覆之,不使透風。約十餘日,俟味已酸,再入鍋微煮,以匙取其浮油,即為黃油,其底即白酸油也。

  製黃油法,以乾奶餅置鍋中微煮,取其浮油即成,然不酸。

  製奶酒法,於夏季收集牛奶,置缸中,以棍攪之使酸,置蒸溜器中,蒸取其氣即成。【法同內地蒸高粱然。】味酸劣,幾難入口,亦無酒味,斤價銀三錢許。

  黃白油儲牛羊之腹中,繩縛之,置於冷處,味經久不變。

  新疆之蒙古人,其飲食與普通之蒙人略異。烹茶,和以鹽,濡以牛湩,獻佛而後食之。食畢,男女內外各執其業。午餐亦如之。日晏,牧者歸,取牛羊乳以備宿餐。其食也,湛麵肉於湯而瀹之,古禮所謂爓者是也。食畢就寢,不燃燭,竈燼而眠。凡食,以茶、乳為大宗,酥油、奶酒均以乳釀之。釀餘之乳,製為餅,曰奶餅,釀酒,值客至,必延坐盡飲而後已。

  青海之蒙長飲食,或用箸、勺與磁碗,番目則以手取食食。器以木為之。蒙長飲清茶,噉米、麵,番目惟食青稞粉。茶汁非乳不甘,復以牛羊乳熬茶和酥油,色如醬,膩如飴。

  青海柴達木人之飲食

  青海柴達木人之製造飲食各品,其酥酪之製,以牛羊乳滿注木桶,蓋鑿一孔,木槌柄長三四尺,穿孔中而搗之,晝夜皆搗,俟其乾如漿,即成酥矣。色白者為上,黃次之,紅又次之,紅色而和血液骨汁者為下。搗成數日,初腥羶不可近,以茶一盂,調少許,即膩如粥,久而可口,覺清水茶反無味矣。常食能禦寒,健筋力,治血虛、氣喘諸症。沸水貯於桶,俟其冷,浸酥酪,酥沈油浮,毋搖動,日以鮮乳汁滴之,以味酸為度,約數十日,成湩酒矣。味酸而腥,略帶酒氣,不易醉。乳餅以黑麰粉調酥為之。乳脯以牛羊肉熬而成糜,曬乾如豆乾,見水即酥,旅行便於攜帶。此皆番地本產也。其後有豆乳,有酸乳,有麯酒,有菸葉。

  回教徒之飲食

  內地回教徒之飲食品,與漢人較,不甚異,茶、酒皆飲之。惟肴饌不用豕,煎炒各品之普通用猪油者,大率以牛油、羊油、雞油、麻油代之而已。

  藏人之飲食

  藏人飲食,以糌粑、酥油茶為大宗,雖各地所產不同,然舍此不足以云飽。人各有一碗,納於懷。食畢,不洗滌,以舌舐之,亦納之懷中。其食也,不用箸而用手。日必五餐,餐時,老幼男女環坐地上,各以己碗置於前,司廚者以酥油茶輪給之,先飲數碗,然後取糌粑置其中,用手調勻,捏而食之。食畢,再飲酥油茶數碗乃罷。惟晚餐或熬麥麵湯、芋麥麪湯、灣豆湯、元根湯。如仍食糌粑,亦須熬野菜湯下之,或以奶湯、奶餅、奶渣下之。食牛肉則微煮,不熟也。牛之四腿,懸於壁,經霜風則酥,味頗適口。其殺牛羊,不以刀而用繩,故牛羊血悉在腹中。將血貯於盆,投以糌粑及鹽,調和之,以盛於牛羊之大小腸,曰血灌腸,微煮而分啖,或贈親友,蓋以此為上品也。

  藏人又嗜酒,酒兩種,一名阿拉,如內地之白酒;一名充,【去聲。】如內地之甜酒,皆自造,味淡而性烈。不食鱗介、雀鳥之類,以鱗介食水葬死屍,雀鳥食天葬死屍故也。間亦食獸肉,惟不善食飯,即食,至多亦僅兩木碗而已。

  至其飲食資料之製造,今說明之。青稞糌粑者,青稞形如麥,有黑白二種,鍋中炒炮,磨而成麵,不過羅,即為糌粑。酥油,用牛奶數盆,盛於醬桶,即木桶也,以木杖打之,經千數百下,酥油即浮於上,然後投熱水少許,用手掬之,酥油即應手成團矣。惟須黃牛之奶,水牛奶不用。酥油茶者,熬茶一鼎,投白土少許,茶色盡出,以茶置醬桶中,再投鹽少許,酥油少許,用木杖打之,經數千下,即酥油茶。此茶為雅州所產大茶,非漢人所飲之春毛紅白茶也。奶湯、奶餅、奶渣、--,既取出酥油,精華去矣,然不棄,以之盛於鍋,用活火熬之,貯於罐,經數日,味變酸,即奶湯。將奶湯用布包之,經數日,水滴乾而布包中成團者,即奶餅。奶餅既久,遂散為奶渣。此如內地之點豆腐,酥油奶,如豆腐,即餅;奶渣,即豆渣也。阿拉及充,與內地之酒無異,但未蒸者即充,已蒸者即阿拉。

  打箭爐番人之飲食

  打箭爐諸番之地,不產五穀,種青稞,牧牛羊,所食惟酪漿、糌粑,間有食生牛肉者。嗜飲茶,緣腥羶油膩之物塞腸胃,必賴茶以蕩滌之,此川茶之所以行遠也。

  苗人之飲食

  苗人嗜蕎,常以之作餐。適千里,置之於懷。宴客以山雞為上俎。山雞者,蛇也。又喜食鹽,老幼輒撮置掌中,時餂之。茶葉不易得,渴則飲水。

  乾州紅苗,日三餐,粟、米、雜糧並用。渴飲溪水。客至,煮薑湯以進。不識五味,鹽尤貴,視若珍寶。

  黑苗在都勻,八寨,鎮遠,清江,古州.每十三年,畜牡牛,祀天地祖先,曰喫枯臟.又以豬,雞,羊,犬骨雜飛禽,連毛臟置甕中,俟其腐臭,曰(酉音)菜.食少鹽,以蕨灰代之.

  倮倮之飲食

  倮倮之食物為牛羊豕,不食犬馬。食時用小刀、肉叉。酒以大小麥及稷釀之。

  黃九烟之飲食

  上元黃九烟,名周星,其先以育於湘潭周氏,為湘潭人.明進士,入國朝,隱居不出.嗜飲,感憤怨懟,一寓之於詩.嘗作《楚州酒人歌》,蓋自道也.歌云:「酒人酒人,爾從何處來?我欲與爾一飲三百杯.寰區斗大不堪容我兩人醉,直須上叩閭闔尋蓬萊.我思酒人昔在青天上,氣吐長虹光萬丈.手援北斗(奭斗)天漿,天廚駱驛供奇釀.兩輪化作琥珀光,白榆歷歷皆杯盎.吸盡銀河烏鵲愁,黃姑渴死悲清秋.咄咄酒人非無賴,乘風且訪岷崙邱.綠蛾深坐槐眉下,萬樹桃華覆深斝.穆滿高歌劉徹吟,一見酒人皆大詫.雙成長跽進三觴,大嚼絳雪吞元霜.桃華如雨八駿叫,春風浩心飛揚.瑤池雖遠崦嵫促,阿母掎窗不堪宿.願假青鳥探瀛洲,列真酣飲多如簇.天下無不讀書之神仙,亦無讀書不飲酒之神仙.神仙酒人化為一,相逢一笑皆陶然.陶然此醉堪千古,平原河朔安足數!瑤羞瓊糜賤如虀,蒼龍可饈麟可脯.興酣瞋目叫怪哉,海波清淺不盈杯.排雲忽復干帝座,撞鍾伐鼓轟如雷.金莖玉液沆瀣竭,披髮大笑遠歸來.是時酒人獨身橫行四天下,上天下地如龍馬.百靈奔蹶海嶽翻,所向無不披靡者.真宰上訴天帝驚,冠劍廷議集公卿.今者酒人有罪罪不赦,不殺不可,殺之反成酒人名,急敕酒人令斷酒.酒人惶恐頓首奏陛下,臣有罪死無醒生.帝顧巫陽使扶酒人去,風馳雨驟蒼黃謫置楚州城.酒人墮地頗狡獪,讀書學劍皆雄快.白晢鬣鬣三十時,戲掇青紫如拾芥.生平一飲富春渚,再飲鸚鵡湖.手版腰章束縛苦,半醒半醉聊支吾.誰知一朝乾坤忽反覆,酒人發狂大叫還痛哭.胸中五嶽自峨峨,眼底九州何蹙蹙!頭顱頓改甕生塵,酒非酒兮人非人。椎壚破觥吾事畢,那計金陵十斛春。還顧此時天醉地醉人皆醉,丈夫獨醒空憔悴。從來酒國少頑民,頌德稱功等遊戲。不如大詔天下酒徒牛飲鼈飲兼囚飲,終日酩酊淋漓嬉笑怒罵聊快意。請與酒人搆一淩雲爍日之高堂,以堯舜為酒帝,羲農為酒皇,淳于為酒伯,仲尼為酒王,陶潛、李白坐兩廡,糟粕餘子蹲其旁。門外醉鄉風拂拂,門內酒泉流湯湯。幕天席地不知黃虞與晉魏,裸裎科跣日飛觴。一斗五斗至百斗。延年益壽樂未央。請為爾更詔西施歌,虞姬舞,荊卿擊劍,禰生撾鼓,玉環、飛燕傳觥籌,周史、秦宮奉罍甒,與爾痛飲三萬六千觴,下視王侯將相皆糞土。但願酒人一世二世傳無窮,令千秋萬歲酒氏之子孫,人人號爾酒盤古。酒人聞此耳熱復顏酡,我更仰天嗚嗚感慨多。即今萬事不得意,神仙富貴兩蹉跎,酒人酒人當奈何?噫吁嘻!酒人酒人當奈何?爾且楚舞吾楚歌。」

  九烟喜食鐺底焦飯,人呼為鍋巴老爹,欣然應之而賦詩。其一云:「竈養幸無郎將號,鍋巴猶得老爹名。兒曹相笑非無謂,慚愧西山有此生。」其二云:「學仙恨少休糧訣,嚇鬼空多噉飯身。如此老爹應餓煞,鍋巴敢望史雲塵。」其三云:「隔江船尾競琵琶,金帳寧知雪水茶。新婦羹湯多得意,老爹自合嚼鍋巴。」其四云:「哺親焦飯記先賢,苦節多存感慨篇。莫道鍋巴非韻事,鍋巴或借老爹傳。」

  董小宛為冒辟疆備飲食

  冒辟疆飲食不多,而於海錯及風薰之品、香甜之味,皆所夙嗜,又喜與賓客共之。其姬人董小宛知其意,輒為之一一備具,以佐盤餐。

  火腿久者無油,有松柏之味.風魚久者如火腿肉,有麂鹿之味.他若醉蛤如桃花,醉鱘骨如白玉,油(虫昌)如鱘魚,蝦鬆如龍鬚,烘兔,酥雉如乾餌,可以籠而食之.菌脯如雞(土 ),腐湯如牛乳.細考食譜,四方郇廚中一種偶異,即加訪求,而又以慧巧變化為之,故莫不奇妙.

  至冬春水鹽諸菜,能使黃者如蠟,碧者如菭,蒲、藕、筍、蕨、鮮花、野菜、枸蒿、蓉菊之類,亦無不採入食品,芳旨盈席。

  曹仙耨沈秋河黃松汀自理飲食

  乾隆己卯,曹仙耨年甫冠,與沈秋河、黃松汀肄業杭州紫陽別墅,斗大一室,几榻橫陳,晝則促膝攤書,夜則翦燈分焰。仿賈耘老、蘇東坡懸錢屋梁之式,按日取給,飲食之事,不敢僱僕供庖,三人自執烹飪,然仙耨惟據觚瞪視而已。秋河年最長,嘗謂仙耨、松汀曰:「南宋羅欽若、李東尹、胡邦衡同在學舍,偶乏尸甕者,邦衡操刀,東尹和麵,欽若進薪然火,我輩今日之事,正相同也。」

  黃仲則思飲思茹葷

  黃仲則嘗對食而作詩曰:「居為腐儒愁素飧,間日思飲思茹葷。朝將染指誰氏鼎,暮擬獵酒何人門?比來郇廚得緣入,腥羶莫壓腸胃昏。偶憶吳酸故鄉味,不覺涎流滿襟袂。醋芹堆盤一寸長,鹹蔞積甕半年計。將來可洗肥羜腸,無奈郵筒遠難致。一生食籍知幾何,欲問司籍防遭訶。雞豬魚蒜逢便喫,鼴鼠那得乾黃河。」

  戴可亭之飲食

  戴可亭相國任四川學政時,得疾似怯症。成都將軍視之,告以有峨嵋山道士在省,曷倩治之。因邀道士至署。道士謂與其有緣,病可治。因與對坐五日,教以納吸之法,由是強健。道光乙未年九十矣,精神步履如六十許人,惟重聽耳。人問及飲食,言每日早飯時食稀粥半茶碗,晚餐時食人乳一淺碗。曰:「即此飽耶?」戴拍案大聲曰:「人須喫飽耶?」年九十六卒。

  施旭初以爆羊肉下酒

  安吉施旭初,名浴昇,同、光間人,工舉藝,淹雅可談,顧癖嗜阿芙蓉,芻狗麈事,不自潔。嘗以春闈下第留京,與其友同寓會館。某日,施約閱市,歸途,購爆羊肉,為下酒計,裹以荷葉,索而提之。肉浮於葉,俄迸出,墜於地。方相助掇拾,仍納葉中,施曰:「勿庸。」時屆秋末,施已絮其袍,緞製也,且新製,則攑其前幅,若為袱,左手攝衣兩角,右匊肉而兜之,夷然灑然,意若甚得者。既入其室,則抖而委之於榻,狼藉而咀嚼之,且以屬客,客謝弗遑也。客嘑館人以盤至,則朵頤者泰半矣。

  家常飯

  家常飯者,日常在家所食,藉以果腹者也。其肴饌,大率為雞魚肉蔬。飯店之市招,則曰家常便飯。《五燈會元》有家常茶飯之語。《獨醒雜志》云:「常調官好做,家常飯好喫。」是也。

  皇帝御膳

  皇帝三膳,掌於御膳房,聚山珍海錯,書於牌,除遠方珍異之品以時進御外,常品如鷄、魚、羊、豚等,每膳皆具,必雙,御膳房主之。

  聖祖一日二餐

  張文端公鵬翮嘗偕九卿奏祈雨,聖祖覽疏畢,曰:「不雨,米價騰貴,發倉米平價糶糝子米,小民又揀食小米,且平日不知節省。爾漢人,一日三餐,夜又飲酒。朕一日兩餐,當年出師塞外,日食一餐。今十四阿哥領兵在外亦然。爾漢人若能如此,則一日之食,可足兩食,奈何其不然也?」文端奏云:「小民不知蓄積,一歲所收,隨便耗盡,習慣使然。」聖祖云:「朕每食僅一味,如食雞則雞,食羊則羊,不食兼昧,餘以賞人。七十老人,不可食鹽醬鹹物,夜不可食飯,遇晚則寢,燈下不可看書,朕行之久而有益也。」

  高宗在寒山寺素餐

  高宗喜微行,在位六十一年,嘗微行出京,時疆臣頗惴惴,以帝行蹤隱秘,恐詗察也。顧帝所至,輒誡知其事者不得供張。一日,攜二監微行,張文和公廷玉從之。至蘇州,時巡撫為陳大受,大受故識文和,驚其突至,文和耳語大受曰:「衣湖色袷袍者,聖上也。」大受不知所出,遽上前跪迎。帝笑而扶起之,謂勿驚,第假此間佛寺宿一旬足矣,勿使左右及寺僧知也。大受唯唯。進饌,帝命五人同坐。食畢,大受修函介紹於寒山寺僧,謂有親串數人,欲假方丈遊數日。大受啟帝,謂微臣當隨駕。帝曰:「汝出,恐地方人士多識者,多不便,不如已。」大受叩頭謝。既而帝及文和、二監赴寒山寺,僧以為中丞之戚也,供膳。帝謂吾等夙喜素餐,第供素饌足矣。僧導游各處,帝贈一箑,書張繼《楓橋夜泊》詩,款署漫游子,留宿七日而去。臨行以函告大受,畧謂予去矣,恐驚擾地方,萬勿遠送,遂微行離蘇。

  高宗謂蔬食可口

  高宗南巡,至常州,嘗幸天寧寺,進午膳。主僧以素肴進,食而甘之,乃笑語主僧曰:「蔬食殊可口,勝鹿脯、熊掌萬萬矣。」

  單孔昭辨蔬菲之惑

  常熟單德棻,字孔昭,嘗期所親飲酒。會其人將之池州,禮肉佛,預自蔬菲,以書謝焉。孔昭答書,深辨其惑,鑒幻說之誑利,誚瞽俗之貪庇,斥苦空之乖典,證諂祭之無祜。

  德宗食草具

  德宗受制於孝欽后,雖飲食品,亦不令太監以新鮮者進。一日,覲孝欽,微言所進者為草具,孝欽曰:「為人上者亦講求口腹之末耶?奈何獨背祖宗遺訓!」言時聲色俱厲,德宗遂默不敢聲。

  光緒戊戌,德宗被幽瀛臺,每膳雖有饌數十品,離座稍遠者半已臭腐,蓋連日呈進,飾觀而已,無所易也。餘亦乾冷,不可口,故每食不飽。偶欲令御膳房易一品,御膳房必奏明孝欽,孝欽輒以儉德責之,竟不敢言。

  陳石遺之晚食

  光緒庚寅,陳石遺里居,一日晚食,作詩云:「晚菘漸漸如盤大,霜蟹剛剛一尺長。獨有鱸魚四腮者,由來此物忌昂藏。」【鱸魚以長二三寸者為美。】

  袁慰亭之常食

  袁慰亭內閣世凱喜食填鴨,而豢此填鴨之法,則日以鹿茸搗屑,與高粱調和而飼之。而又嗜食雞卵,晨餐六枚,佐以咖啡或茶一大杯,餅乾數片,午餐又四枚,夜餐又四枚。其少壯時,則每餐進每重四兩之饝各四枚,以肴佐之。

  梁星海之常食

  南海梁星海廉訪鼎芬忌食米粥、茶果,常餐惟雞卵、豆腐而已。

  況夔笙之常食

  臨桂況夔笙太守周頤之赴讌會也,不甚進食。在家常膳,好以火腿佐餐。惟以晏起遲眠,每至夜午,輒飯,冬夜亦然。時僕婢已寢,則必其婦為之料簡焉。

  姚得弟侍母蔬食

  姚得弟,永樸女,生二年而永概撫之,又十年,得寒疾不汗而死。性慧,識字三千餘,又能佐其母治家事,嘗私謂人曰:「吾侍母日蔬食,父歸,乃具肉,而吾食乃益加飽也。」

  蔡鶴廎持素食主義

  山陰蔡鶴廎編修元培夙持素食主義,惟不能屏絕肥甘。其於宴會,亦從眾進食,然不多,固非饕餮者流之見有盛饌,恣為飲啖,一赴宴而隔宿猶飽,至患河魚之疾也。

  伍秩庸常年茹素

  光緒癸卯、甲辰間,新會伍秩庸侍郎廷芳以多病而藥不瘳,攷求衞生之法,而有悟於植物之發生,實恃太陽,五穀、蔬果無一不藉太陽而生,故其品質最為有益於人,食之自少渣滓而易消化,固非重滯肉類之所能比擬也,乃遂以素食自勵。長日兩餐,僅於日午、日晡一進飲食,腥羶、脂肪悉屏不御。久之,而夙疾頓蠲,步履日健,兩鬢且復黑矣。

  伍秩庸主張二餐

  伍秩庸嘗以吾人一日二食為最適當,午前以在十一時、十二時之間為宜,午後以六時前後為宜。兩餐以外,不進雜食。若粵人之消夜,則尤不可,以其密邇睡時,有礙消化也。秩庸初亦多疾,既實行二食,而夙疴悉蠲,精神增長,蓋食料既少,消化自易之所致也。

  秩庸嘗曰:「食物必使消化,乃得其益,否則且以為致病之源。蓋食物入口,其助消化之作用者,首為齒,次為小腹,三為肝,四為腸。凡此四者,為食物所必經,雖尚有他端,要以此為四大綱,必使咀嚼成漿,以為入喉第一門戶,而慎勿囫圇吞咽,以一經入腸,即不能自為融化也。」

  又曰:「國人多病齒,雖在少年,亦多殘蝕,殆以食不用齒耳。譬之鎖鑰,久不用匙則鏽。迺者世人進飯,喜沃以湯茶,使導之入腸,吾甚詫之。米之整粒,須閱三四小時,乃始消化,非大有礙於衞生耶?故一切食物,總以盡力咀嚼為要,且亦不必以乾食入喉不潤為病也。蓋舌本生津,即為人身之靈液。試以乾麵包嚼之,自然齒潤甘回。又如以粉漿一撮,取口涎一匙,調勻烹煮,火候至九十度,則漿自成水,逾格芳甘。若僅沃以湯茶而吞之,亦何能有味耶?要之,每食先嚼使極爛,乃得由食管而下小腹,復由小腹和勻至肝,磨盪一周,化為血液,乃入於小腸。小腸蟠曲廻環,長可二十尺,大腸亦四尺,如不加選擇,積滯難通,或且多餘渣滓,大乖衞生之道矣。」

  蔣竹莊廢止朝食

  蔣竹莊素主節食,固堅持廢止朝食主義而實行之者。其所持理由有五。一,經一夜睡眠晨起,即有一種粘液被覆於胃之內面,此時若進食物,則食物之表面必為此粘液所包被。而既經包被之食物,胃液不易浸入,於是阻礙消化,生活力遂至空費。二,經一夜睡眠而至晨,胃腸之消化器尚未十分活動,此時若進食物,與以刺戟,強使動作,則背乎自然,既違反生活力之經濟主義,又違反長壽之自然理法。三,經一夜睡眠,身體各器官尚在未消費營養物之時,加以昨夜之食物消化吸收於血液之中,含有營養分甚多,此時雖不吸收養料,亦可使心身十分活動,不覺來源之不足。故雖全廢朝食,於心身之活動,實無障害也。四,經一夜睡眠而起之晨,身體之活力充實,即神經筋肉之力,皆達於最高度之時也。故以為此時不進食物,必不能活動,且慮其疲乏者,殆為絕對必無之事,而實能勝長時刻之動作也。反之,廢止晝食,則午後三四時已早覺血液中營養分之不足,心身疲勞,其必至消耗其生活力,而背於長壽之自然理法也,不待言已。五,晨起時,心身之活力正達於最高度,故此時必宜十分活動,即一日中之最適於活動,且為活動結果最偉大之時也。此時若進無關緊要之朝食,既空費貴重之時刻,又以消化食物,至奪其多量血液,減殺心身之活動,使生活力有空費之虞,豈不大愚。即此一端而論,則朝食者,可謂形式上、實質上皆不適於長壽之理法也。

  長壽有形式、實質二種。形式者,必曰達若干歲方為長壽,務以年齡之多為優,此世人所通稱者也。實質者,乃就活動時刻之久長而言。故形式之壽,雖止六十,然若每日之活動時刻甚長,則其人可與八十及其以上之形式的長壽者為同等之事業,未可知也。如是,則廢朝食而為二食,實有至理。至若因職業之性質,不受時刻制限者,可於晨起為四五小時之活動,午前十時朝食,午後五時至六時晚食,如我國北方之習俗,頗與廢朝食為二食主義之理想為合。然非普通人所能適用,惟農夫能之。故廢朝食為二食之規定時刻,其最適當者,則正午十二時晝食,午後七時至八時晚食是也。

  竹莊久患胃擴張病,往往未食則腹饑,臨食則不甘,至以為苦。及實行廢止朝食,而疾去其泰半。且嘗謂自實行後,第一月於每日上午之十時前,略覺腹空難耐。蓋胃中習於充滿食物之故,初覺空腹者,乃神經性之作用,非果餓也。其後乃轉覺胃部暢快。一日,偶以事而午餐遲至午後二時,亦未覺空腹之難堪,而治事之精神仍如常也。

  竹莊午餐之食品,僅牛乳一杯、生雞蛋一枚、麪包二片、水果一事而已。人人若是,則既益衞生,且大有裨於國民經濟也。

  胡金勝朝餐食品

  丹陽胡氏子曰金勝者,不慧。將冠,猶不辨菽麥,而健於飲啖。蓋其祖母極愛憐之,養而不教之所致也。幼隨祖母寢,晨覺,即飼以枕畔所藏之餅餌。及起,則進糜一大甌,又佐以四糍糰,二油灼檜焉。

  楊某就食於人

  河南澠池縣典史楊某之在任也,不挈眷,不舉火,終日就食於富商。聞繼任者至,匿不見,懼交卸也。知縣某不獲已,簽拘之,乃得,迫令交印焉。

  宴會

  宴會所設之筵席,自妓院外,無論在公署,在家,在酒樓,在園亭,主人必肅客於門。主客互以長揖為禮。既就坐,先以茶點及水旱烟敬客,俟筵席陳設,主人乃肅客一一入席。

  席之陳設也,式不一。若有多席,則以在左之席為首席,以次遞推。以一席之坐次言之,則在左之最高一位為首座,相對者為二座,首座之下為三座,二座之下為四座。或兩座相向陳設,則左席之東向者,一二位為首座二座,右席之西向,一二位為首座二座,主人例必坐於其下而向西。

  將入席,主人必敬酒,或自斟,或由役人代斟,自奉以敬客,導之入座。是時必呼客之稱謂而冠以姓字,如某某先生、某翁之類,是曰定席,又曰按席,亦曰按座。亦有主人於客坐定後,始向客一一斟酒者。惟無論如何,主人敬酒,客必起立承之。

  肴饌以燒烤或燕菜之盛於大碗者為敬,然通例以魚翅為多。碗則八大八小,碟則十六或十二,點心則兩道或一道。

  猜拳為酒令游戲之法,唐人詩有「城頭擊鼓傳花枝,席上摶拳握松子」句,乃知酒席猜拳為戲,由來久矣。

  通俗所行之酒令,兩人相對出手,各猜其所伸手指之數而合計之,以分勝負。五代時,史宏肇與蘇逢吉飲酒,酒令作手勢,即今搳拳之所昉也。搳拳之口語,一為一定,二為二喜,三為連陞三級,四為四季平安,五為五經魁首,六為六順風,七為七巧,八為八馬,九為九連燈,十為十全如意。又有所謂加帽者,則於每句之上,皆加「全福壽」三字,或惟以「全」字為帽。

  猜拳有不賭空之說,元姚文奐詩「剝將蓮子猜拳子,玉手雙開不賭空」是也。今人謂之猜單雙。其法任取席上果粒,可枚計掌握者,奇其數,異其色,雙握而出其一,先奇耦,次數目,次顏色,凡三射而決勝負。

  酒令中有打擂臺者,勝家高坐於炕,欲奪其席者,預飲一巨觥,立者與坐者拇戰,勝則奪其席而據之,敗則退位,惟進一觥而已。

  宴會之筵席

  俗以宴客為肆筵設席者,以《周禮?司几筵》註「鋪陳曰筵,藉之曰席」也。先鋪於地上者為筵,加於筵上者為席。古人席地而坐,食品咸置之筵間,後人因有筵席之稱,又謂之曰酒席。就其主要品而書之,曰燒烤席,曰燕菜席,曰魚翅席,曰魚脣席,曰海參席,曰蟶乾席,曰三絲席【雞絲、火腿絲,肉絲為三絲。】等是也。若全羊席、全鱔席、豚蹄席,則皆各地所特有,非普通所尚。

  計酒席食品之豐儉,於燒烤席、燕菜席、魚翅席、魚脣席、海參席、蟶乾席、三絲席各種名稱之外,更以碟碗之多寡別之,曰十六碟八大八小,曰十二碟六大六小,曰八碟四大四小。碟,即古之餖飣,今以置冷葷、【乾脯也。】熱葷、【亦肴也,第較置於碗中者為少。】糖果、【蜜漬品。】乾果、【落花生、瓜子之類。】鮮果、【梨、橘之類。】碗之大者盛全雞、全鴨、全魚或湯、或羹,小者則煎炒,點心進二次或一次。有客各一器者,有客共一器者。大抵甜鹹參半,非若肴饌之鹹多甜少也。

  光、宣間之筵席,有不用小碗而以大碗、大盤參合用之者,曰十大件,曰八大件。或更於進飯時加以一湯,碟亦較少,多者至十二,蓋糖果皆從刪也。點心仍有,或二次,或一次,則任便。

  宴客於酒樓,所用肴饌,有整席、零點之別。整席者,如燒烤席,如燕菜席,如魚翅席,如海參席,如蟶乾席,如三絲席是也。若此者,凡碟碗所盛之食物,有由酒樓自定者,有由主人酌定者。客不問,餔啜而已。至於零點,則於冷葷、熱葷、乾果、鮮果各碟及點心外,客可任己意而擇一肴,主人亦如之,大率皆小碗之肴也。惟主人須備大碗之主菜四品或二品以敬客。

  晚近以來,頗有以風尚奢侈,物價騰踴,而於宴客一事,欲求其節費而衞生者。則一湯四肴,葷素參半。湯肴置於案之中央,如舊式。若在夏日,則湯為火腿雞絲冬瓜湯,肴為荷葉所包之粉蒸雞、清蒸鯽魚、炒缸豆、粉絲豆芽、蛋炒豬肉,點心為黑棗蒸雞蛋糕或蝦仁麪,飯後各一果。惟案之中央,必有公碗公箸以取湯取肴。食時,則用私碗私箸,自清潔矣。且一湯四肴,已足果腹,不至為過飽之侏儒也。

  酒樓宴客,有於酒闌時,由酒樓之傭保自備二肴或一肴以敬主客者。主人必於勞金之外,別有所酬。然此惟北方有之。至飯時佐餐之鹽漬、醬漬各小菜,則亦傭保所獻,無論南北皆然。以本有勞金加一之賞,故不另給。加一者,例如合酒肴茶飯一切雜費而計之為銀二十圓,須更給二圓也。

  上海之酒樓,初惟天津、金陵、寧波三種,其後乃有蘇、徽、閩、蜀人之專設者。當時天津館所有桌面圍碟、點心,不列帳,統歸堂彩。【傭保曰堂倌,所得賞金曰堂彩。】

  燒烤席

  燒烤席,俗稱滿漢大席,筵席中之無上上品也。烤,以火乾之也。於燕窩、魚翅諸珍錯外,必用燒豬、燒方,皆以全體燒之。酒三巡,則進燒豬,膳夫、僕人皆衣禮服而入。膳夫奉以待,僕人解所佩之小刀臠割之,盛於器,屈一膝,獻首座之專客。專客起箸,簉座者始從而嘗之,典至隆也。次者用燒方。方者,豚肉一方,非全體,然較之僅有燒鴨者,猶貴重也。

  燕窩席

  酒筵中以燕窩為盛饌,次於燒烤,惟享貴賓時用之。客就席,最初所進大碗之肴為燕窩者,曰燕窩席,一曰燕菜席。若盛以小碗,進於魚翅之後者,則不為鄭重矣。製法有二。鹹者,攙以火腿絲、筍絲、豬肉絲,加雞汁燉之。甜者,僅用冰糖,或蒸鴿蛋以雜於中。

  全羊席

  清江庖人善治羊,如設盛筵,可以羊之全體為之。蒸之,烹之,炮之,炒之,爆之,灼之,燻之,炸之。湯也,羹也,膏也,甜也,鹹也,辣也,椒鹽也。所盛之器,或以碗,或以盤,或以碟,無往而不見為羊也。多至七八十品,品各異味。號稱一百有八品者,張大之辭也。中有純以雞鴨為之者。即非回教中人,亦優為之,謂之曰全羊席。同、光間有之。

  甘肅蘭州之宴會,為費至鉅,一燒烤席須百餘金,一燕菜席須八十餘金,一魚翅席須四十餘金。等而下之,為海參席,亦須銀十二兩,已不經見。居人通常所用者,曰全羊席。蓋羊值殊廉,出二三金,可買一頭。儘此羊而宰之,製為肴饌,碟與大小之碗皆可充實,專味也。

  全鱔席

  同、光間,淮安多名庖,治鱔尤有名,勝於揚州之廚人,且能以全席之肴,皆以鱔為之,多者可至數十品。盤也,碗也,碟也,所盛皆鱔也,而味各不同,謂之曰全鱔席。號稱一百有八品者,則有純以牛羊豕雞鴨所為者合計之也。

  豚蹄席

  自粵寇亂平,東南各省風尚侈靡,普通宴會,必魚翅席。雖皆知其無味,若無此品,客輒以為主人慢客而為之齒冷矣。嘉定不然,客入座,熱葷既進,其碗肴之第一品為豚蹄,蹄之皮皺,意若曰此為特豚也。嘉定大族如徐,如廖,亦皆若是,齊民無論已。

  看席

  餖飣,一作飣餖。今俗燕會,黏果列席前,曰看席飣坐,古稱釘坐,謂釘而不食。唐韓愈詩:「或如臨食案,肴核紛飣餖。」是也。俗且謂宴享大賓,一喫席、一看席也。

  每人每

  歐美各國及日本之會食也,不論常餐盛宴,一切食品,人各一器。我國則大眾雜坐,置食品於案之中央,爭以箸就而攫之,夾涎入饌,不潔已甚。惟廣州之盛筵,間有客各肴饌一器者,俗呼之曰每人每,價甚昂。然以昭示敬禮之意,非為講求衞生而設也。

  醵資會飲

  醵資會飲之法有四。一,會飲者十人,人出銀幣二圓,得二十圓,以其中之一人主辦其事。而酒食之資及雜費,須二十二圓,結帳時,人各增二角,此平均分配者也。一,會飲者十人,人出銀幣一圓,得十圓,亦以其中之一人主辦其事。而酒食之資及雜費,須十圓有奇,則十圓猶不足也,畸零之數,即由主辦者出之,此有一人擔負稍重者也。一,會飲者十人,約計酒食之資及雜費需銀幣十圓,先由一人以墨筆畫蘭草於紙,但畫葉,不畫花,十人則十葉,於九葉之根寫明銀數,數有大小,多者數圓,少者數角,一葉之根無字,不使九人見之。既徧寫矣,乃將有根處之紙折疊之,露其十葉之端,由畫蘭者授與九人,使各於葉之端,自寫姓名。九人寫訖,畫蘭者亦以己之姓名就其一葉之端而自寫之。寫竣,伸紙觀之,何葉之姓名與何葉之銀數相合,即依數出銀,無違言。是出資者九人也,其姓名在於根無一字之葉者,可赤手而得醉飽矣。俗謂之曰撇蘭。一,會飲者十人,各任一次之貲,迭為主人,以醉以飽,十次而普及矣,銀數之多寡則不計。此即世俗所稱車輪會,又曰擡石頭者是也。

  西餐

  國人食西式之飯,曰西餐,一曰大餐,一曰番菜,一曰大菜。席具刀、叉、瓢三事,不設箸。光緒朝,都會商埠已有之。至宣統時,尤為盛行。席之陳設,男女主人必坐於席之兩端,客坐兩旁,以最近女主人之右手者為最上,最近女主人左手者次之,最近男主人右手者又次之,最近男主人左手者又次之,其在兩旁之中間者則更次之。若僅有一主人,則最近主人之右手者為首座,最近主人之左手者為二座,自右而出,為三座、五座、七座、九座,自左而出,為四座、六座、八座、十座,其與主人相對居中者為末座。既入席,先進湯。及進酒,主人執杯起立,【西俗先致頌詞,而後主客碰杯起飲,我國頗少。】客亦起執杯,相讓而飲。於是繼進肴,三肴、四肴、五肴、六肴均可,終之以點心或米飯,點心與飯亦或同用。飲食之時,左手按盆,右手取匙。用刀者,須以右手切之,以左手執叉,叉而食之。事畢,匙仰向於盆之右面,刀在右向內放,叉在右,俯向盆右。欲加牛油或糖醬於麵包,可以刀取之。一品畢,以瓢或刀或叉置於盤,役人即知其此品食畢,可進他品,即取已用之瓢刀叉而易以潔者。食時,勿使食具相觸作響,勿咀嚼有聲,勿剔牙。

  進點後,可飲咖啡,食果物,吸烟,【有婦女在席則不可。我國普通西餐之宴會,女主人之入席者百不一覯。】並取席上所設之巾,揩拭手指、脣、面,向主人鞠躬致謝。

  今繁盛商埠皆有西餐之肆,然其烹飪之法,不中不西,徒為外人擴充食物原料之販路而已。

  我國之設肆售西餐者,始於上海福州路之一品香,其價每人大餐一元,坐茶七角,小食五角,外加堂彩、烟酒之費。當時人鮮過問,其後漸有趨之者,於是有海天春、一家春、江南春、萬長春、吉祥春等繼起,且分室設座焉。

  公司菜

  公司菜,西餐館有之,肴饌若干品,由館中預定,客不能任意更易,宜於大宴會,以免客多選肴之煩瑣也。謂之公司者,意若結團體而為之也。

  京師宴會之肴饌

  光緒己丑、庚寅間,京官宴會,必假座於飯莊。飯莊者,大酒樓之別稱也,以福隆堂、聚寶堂為最著,每席之費,為白金六兩至八兩。若夫小酌,則視客所嗜,各點一肴,如福興居、義勝居、廣和居之葱燒海參、風魚、肘子、吳魚片、蒸山藥泥,致美齋之紅燒魚頭、蘿蔔絲餅、水餃,便宜坊之燒鴨,某回教館之羊肉,皆適口之品也。

  京師宴會之惡習

  京師為士夫淵藪,朝士而外,凡外官謁選及士子就學者,于于鱗萃,故酬應之繁冗甲天下。嘉、道以前,風氣猶簡靜。徵逐之繁,始自光緒初葉。且中進士者,凡於座師、房師及朝殿覆試閱卷大臣,例執弟子禮,位尊者或投三四刺始獲見,外此鄉會同年及同署、同鄉皆須投謁,僕僕不得少憩,日以為常。其以請客遲到而謾友者,如祝雲帆春熙是也。一日,雲帆招梁敬叔恭辰、程晴峯矞釆、達玉圃麟、李蘭卿彥章往其家,陪新簡金華太守楊古心兆璜。候至上燈時,古心猶未至,雲帆大怒,乃先入座暢飲,且曰:「古心必不來,即來,亦聽之。」飲至三鼓,肴核盡矣,而古心忽至。雲帆乃侈口肆詈,聲色俱厲,僅以一羹一飯了之。古心大慚沮而去。又一日,聞春臺邀同程春樓陪一外官午膳,至日將晡,尚未至。眾不能久待,遂大恣飲噉而散。甫上燈,春臺即閉門睡。須臾,外官至,閽人傳命曰:「主人明月早直,陪客皆須入城,不及待,他日另請可也。」外官亦大慚沮,噤無一詞。

  京師宴會之八不堪

  光緒季年,黃巖喻志韶太史長霖在京師,厭酬酢之繁,有謝宴會私議一啟,略云:「供職以來,浮沈人海,歷十餘年,積八不堪,謹貢下忱,用告同志。一,現處憂患時代,禍在眉睫,宴會近於樂禍,宜謝者一。二,今日財政窘困,民窮無告。近歲百物昂貴,初來京師,四金之饌,已足供客,今則倍之,尚嫌菲薄。小臣一年之俸,何足供尋常數餐之客,久必傷廉,宜謝者二。三,京員舊六部,近添新署,共十一部,而官益多,加以學堂林立,巡警普設,人數倍蓰於舊,宴會之事,彌積彌繁。若欲處處周到,雖日日謁客,日日設饌,仍有不逮。且京中惡習,巳刻速客,至申不齊,午刻速客,至暮不齊。主人竟日衣冠,遠客奔馳十里,炎夏嚴冬,尤以為苦,宜謝者三。四,宴客略分數等,如貴人冶游,巧宦奔競,達士行樂,可置勿論。若知交祖餞,朋友講習,誼分當然,似非得已。然近來酒食之局,大都循例應酬,求其益處,難獲一二,宜謝者四。」其餘四則,以個人之私,不錄。

  長沙人之宴會

  嘉慶時,長沙人宴客,用四冰盤兩碗,已稱極腆,惟婚嫁則用十碗蟶乾席。道光甲申、乙酉間,改海參席。戊子、己丑間,加四小碗,果菜十二盤,如古所謂餖飣者,雖宴常客,亦用之矣。後更改用魚翅席,小碗八,盤十六,無冰盤矣。咸豐朝,更有用燕窩席者,三湯四割,較官饌尤精腆。春酌設綵觴宴客,席更豐,一日糜費,率二十萬錢,不為侈也。

  麻陽饋銀酬席

  道光以前,湖南麻陽人家有慶弔事,戚友皆不餽禮物,而饋以銀,自一錢至七錢為率。主人率酬以席。赴飲者眾賓雜坐,送一錢者僅食肴一簋。甫畢,堂隅即鳴金曰:「一錢之客請退。」於是紛紛而退者若干人。至第二簋畢,又鳴金曰:「二錢之客請退。」又紛紛而退者若干人。例饋五錢者完席,七錢者加品。至五簋已畢,雖不鳴金,而在座者亦寥寥矣。

  杭州人之宴客

  杭州以繁盛著稱,然在光緒初,城中無酒樓,若宴特客,必預囑治筵之所謂酒席館者,先日備肴饌,擔送至家而烹調之。倉猝客至,僅得偕至豐樂橋之聚勝館、三和館兩麪店,河坊巷口之王順興、【杭人曰喫王飯兒。】薦橋之趙長興兩飯店,進魚頭豆腐、醋摟魚、炒肉絲、加香肉等品,已自謂今日宴客矣。蓋所謂酒席店者,設於僻巷,無雅座,雖能治筵,不能就餐也。光緒中葉,始有酒樓。最初者為聚豐園,肆筵設席,咄嗟立辦。自是以降,踵事增華,旗亭徧城市矣。

  至慶弔大事之宴會,以客眾筵多,肴不精美,俗呼為喜湯兒、送喪飯,蓋言其為惡草具也。

  太平人之宴會

  四川太平縣之宴客也,遇喪葬,不發請柬,僅遣一人沿街大呼,云某處宴客,請早發駕,客即聞聲而至。遇喜事宴客,則反是。沿大江一帶,凡發喪之前夜宴客,曰坐夜,必在夜中。而太平則在發喪時,亦名之曰坐夜。

  永昌人飲食宴樂

  永昌饒竹石鹿豕魚蝦之利,其民儇巧,善製作,金銀銅鐵、象牙寶石、料絲什器布罽之屬皆精好,所產琥珀、水晶、碧玉、古喇錦等物,不可勝數,轉販四方,日漸致富。以是而俗尚漸趨華飾,飲食宴樂,諺謂「永昌一日費百石米釀」。亭午以後,途皆醉人矣。

  滿人之宴會

  滿人有大宴會,主家男女必更迭起舞,大率舉一袖於額,反一袖於背,盤旋作勢,曰莽式。中一人歌,眾皆以「空齊」二字和之,謂之曰空齊,蓋以此為壽也。每宴客,客坐南炕,主人先送烟,次獻乳茶,曰--茶,次注酒於爵,承以盤。客年長者,主輒長跪,以一手進之,客受而飲,不答禮,飲畢乃起。客年稍長,則亦跪而飲,飲畢,客坐,主乃起。客年若少於主,則主立而酌客,客跪而飲,飲畢,起而坐。婦女出酌客,亦然。惟婦女多跪而不起,非一爵可已也。食時,不食他物。飲已,設油布於前,曰劃單,即以防穢也。進特牲,以刀割而食之。食已,盡賜客奴。奴叩頭,席地坐,對主食,不避。

  蒙人宴會之帶福還家

  年班蒙古親王等入京,值頒賞食物,必攜之去,曰帶福還家。若無器皿,則以外褂兜之,平金繡蟒,往往為湯汁所沾濡,淋漓盡致,無所惜也。

  新疆蒙人之宴會

  新疆蒙人之宴會,情文稠疊。賓客至門,聞馬蹏聲,主人趨出接韁下馬,男西女東,啟簾讓客,由右進,坐佛龕下,薦乳茶、乳酒、乳餅,奉納什,【納什乃煙葉搓末加麻黃灰製成,久食可固齒。】即烹羊以留食。其不相識者至門,必飫以酒食,居數日,敬如初,無辭客者。貴人官長止其家,屠羊為餉,必請視之,頷而後殺。食則先割頭尾肉獻佛,乃餉客。食畢,家人團坐。餕哎林【一村之意。】父老爭攜酒肉壽客,謂貴人至其家,將獲此福,歌以侑之。卑幼者至門,繞舍後下馬,置策而後入。

  哈薩克人之宴會

  哈薩克人樸城簡易,待賓客有加禮。戚友遠別相會,必抱持交首大哭,儕輩握手摟腰,尊長見幼輩,則以吻接脣,唼喋有聲。既坐,藉新布於客前,設茶食、醺酪。貴客至,則繫羊馬於戶外,請客覘之,始屠以餉客。殺牲,先誦經。【馬以菊花青白線臉者為上,羊以黃首白身者為上。】血淨,始烹食。然非其種人宰割,亦不食也。客至門,無識與不識,皆留宿食。所食之肉,如非新割者,必告之故。否則客訴於頭人,謂某寡情,失主客禮,以宿肉病我,立拘其人,責而罰之。故賓客之間,無敢不敬也。

  每食,淨水盥手,頭必冠,儻事急遺忘,則以草一莖插頭上,方就食,否則為不敬。食掇以手,謂之抓飯。其飯,米肉相瀹,雜以葡萄、杏脯諸物,納之盆盂,列於布毯。主客席地圍坐相酬酢。割肉以刀,不用箸。禁烟酒,忌食豕肉,呼豕為喬什罕,見即避之。尤嗜茶,以其能消化肉食也。

  青海番族之宴會

  青海番族之宴會也,酒用木碗。客前陳木匣,啟之,中分數格,有青稞粉,有糖,有酥,聽客自取。以肥羊脯投之釜,湯初沸,即出之,切為大臠。臠必露其骨寸許,如器之有把者。人持一臠置左袖,倒握其骨,如佛之持如意然。各出所佩小刀,割而食之,腥血常沾於唇。刀鋒宜向內,向外則觸主人之忌,禮貌頓減矣。無刀者,主人授之。客還主人刀,鋒亦內向,向主人則亦忌。刀插於地,或插於脯,則尤忌。主人顧譯人而喃喃,似逐客矣。肉盡留骨,骨不可投,各陳於前。骨愈淨,則主人愈喜。啖畢,主人執客手,以己之衣襟代拭膩垢,而後以麥飯出餉焉。

  纏回之宴會

  新疆纏回之宴客,以多殺牲為敬,瓜果、餳飴、湯餅、肉臘之屬,紛列於几。客至,皆叉手大啖。

  藏人之宴會

  藏人筵宴,男女同坐,歌聲酧答,終日始散。散時男女團聚,攜手趺坐而歌,同出門,歌唱於街中而散。富者月二三次,貧者亦必一次。

  噶倫卜人之宴會

  歲時令節,西藏噶倫卜必大餉賓客,或於家,或於柳林。中鋪方形褥數層,噶倫卜自坐。前稍低,置方案一二,供麪菜,及生熟牛羊肉、棗、杏、核桃、葡萄、冰糖、焦糖各一二皿。焦糖為黑糖所製,以黃油熬成,長一尺,廣三四寸,厚一指。牛羊肉則一腿或一片。又兩旁鋪長坐褥,前設矮几,列果食。噶布倫、巴浪子、沙中意等,列坐兩側,或二人為一席。從者各在席後,人給果食一大皿。

  食時,先飲油茶,次土巴湯,次奶茶、抓飯。抓飯有黃白二種,煮米為之,淅之於水,再入以沙糖、杏、棗、葡萄、牛羊餅食等物,盛皿中,以手抓而食。繼飲蠻酒。遇大節盛會,即選美麗婦女十餘人,戴珠冠,衣彩衣,使行酒歌唱,亦能度漢曲。又有八九歲至十二三歲之十數小童,披五色錦衣,戴白布圈帽,腰勒錦條,足繫小鈴,手執斧鉞,前後相接。更設鼓十餘面,司鼓者裝束亦同。進食一巡,每進相舞,步法進退與鼓聲相合。食畢,則攜肉果各品以歸。

  丁固庵時作主人

  錢塘丁文策,號固庵,明諸生。明亡,不仕。每宴會,飲噉兼數人饌。時作主人,然故為酒令以挫客之機警者,至昏酣,不聽去。

  禾中文酒之會

  國初,禾中文酒之會,甲於海內,如朱竹垞、千里昆仲及俞右吉、鄭隨始、王介人、周簹谷、徐皆山、褚二覲、沈山子、繆天自、鍾廣漢諸人,每人出三十錢,一蔬一肉,而燭必盈把,每攜筆硯,吟詠達旦。

  吳雁市席次大言

  吳秋,字雁市,康熙初之錢塘人。遊京師,諸貴人招之不往。遊西江,李侍講來泰開宴,集名士與飲,酒酣,大聲而言曰:「吾浙中名士僅四人。」問其故,則曰:「吾師章淇上,次則吾宗慶百、志伊。」問其四,不答。時在座多浙人,深惡之。

  道士宴客

  韓某,世家子弟也。好客,同村徐某常飲於其座。客集,有道士托鉢門外,家人投錢及粟,皆不受,亦不去。家人怒,歸不顧。韓聞擊剝之聲甚久,詢家人,以情告。言未已,道士逕入。韓招之坐,道士向主客皆一舉手,即坐。略致研詰,始知其初居村東破廟中。韓曰:「何日棲鶴東觀?竟不聞知,缺地主之禮。」答曰:「野人新至,無交游。聞居士揮霍,深願求飲焉。」韓命舉觴,道士能豪飲。徐見其衣服垢敝,頗偃蹇,不甚為禮,韓亦海客遇之。道士傾飲二十餘杯,乃辭去。

  自是,每宴會,道士輒至,遇食則食,遇飲則飲。韓亦稍厭其煩,飲次,徐嘲之曰:「道長日為客,寧不一作主?」道士笑曰:「道士與居士等,惟雙肩承一喙耳。」徐慚,不能對。道士曰:「雖然,道士懷誠久矣,會當竭力,作杯水之酬。」飲畢,囑曰:「翼午幸賜光寵。」次日相邀同往,疑其不設,道士已候於途。入門,則連閣雲蔓,院落一新。大奇之,曰:「久不至此,創建何時?」道士曰:「竣工未久。」比入其室,陳設華麗,為世家所無,二人肅然起敬.甫坐,行酒下食,皆二八佼童,錦衣朱履,酒饌芳美,備極豐渥.飯已,又進珍果,多不可名,貯以水晶玉石之器,光照几榻,酌以玻璃盞,圍尺許.道士語童曰:「喚石家姊妹來.」童去少時,二美人入,一細長,如弱柳,一身短,齒最稚,媚曼雙絕.道士使歌以侑酒.少者拍板而歌,長者和以洞簫,聲清細.既闋,道士懸爵促釂,又命徧酌,顧美人曰:「久不舞,尚能之否?」遂有童僕展氍毹於筵下,兩女對舞,長衣亂拂,香塵四散.舞罷,斜倚畫屏.二人心曠神飛,不覺醺醉.道士亦不顧客,舉杯引盡,起謂客曰:「姑煩自酌,我少憩,即復來.」即去.屋南壁下,設一螺鈿之牀,女子為施錦裀,扶道士臥.道士乃曳長者共枕,命少者立床下,為之爬搔.二人睹此狀,頗不平,徐乃大呼曰:「道士不得無禮.」往將撓之.道士急起而遁.見少女猶立床下,乘醉拉向北榻,公然擁臥.視床上美人,尚眠繡榻,顧韓曰:「君何太迂!」韓乃逕登南床,欲與狎,而美人已睡,撥之不轉,因抱與俱寢.天明,酒夢俱醒,覺懷中冷物冰人,視之,則抱長石臥階下.急視徐,徐尚未醒,見其枕遺屙之行,酣寢敗廁中.蹴起,互相駭異,四顧,則一庭荒草,兩間破屋而已.

  項霜田聞宴逕造

  康熙朝,錢塘項霜田上舍溶嘗游京師,以事南歸。一日,忽復至,聞諸名土會宴某所,逕造焉,告座客曰:「予自家以十八日至都。」客訝曰:「何急事也?」曰:「予往來南北數矣,有包程驘者,未嘗乘也,故偶試耳。」

  畢怡安家宴

  畢怡安有小姨愛貓,一日,畢氏家宴,席次行酒令傳花,以貓叫飲酒為度。每巡至怡安,貓必叫。怡安不勝酒創,疑甚,察之,乃知小姨故戲弄之,凡花傳至怡安,輒暗搯貓一指使叫。

  章目湖大會湖心亭

  章日躋,號目湖,康熙時之錢塘人。好客,好遠游,歷齊、魯、江、淮,近攬三吳苕霅、嚴陵之勝,枯筇野棹,日在佳山水中,雖風雨不輟。四方名宿而外,酒人、劍客、古衲、名姬,恆滿戶內,或賃舟結侶,浹旬忘返。嘗曰:「湖光無刻不變,故欲以閒靜求之。」嘗避暑湖心亭,來訪者櫓聲相接。又嘗以中元夜大集,同人至者幾五十人,分十小舟,各懸二燈,鑪茗絃管之屬無不具。是夜微雨,羣舟任其所之。夜半,會於湖心亭。繼復聚於斷橋,霽月明甚,痛飲狂歌,至曉乃罷。有詩云:「言采潭心白玉蓮,水燈雲管雜舟前。暫教風雨成佳會,畢集人文動謫仙。山月霽遲分夜半,湖亭涼早得秋偏。回流遞醉漁歌散,四面諸峯聚曉烟。」紀此會也。

  譚慕鄴赴宴居上座

  沔陽譚士珌,字慕鄴。家中落,敝簏中惟短褐一,芒鞋一,他無長物。所著《五經鱗》、《虛牕論史》、《餓說》諸帙,常以自攜,口哦手錄,不稍釋。雖賓至,不起立,與語,不答,時流嗤之。某歲宴唐氏園林,約曰:「無少長貴賤,步屧來。」一新貴獨後,乘車至,下階除,慕鄴怒,大言叱之。眾哄然笑,某亦面赤不敢言。逮入席,慕鄴曰:「爵與齒弗如也,吾之尊,其德乎?」夷然自居上座,眾又大笑。

  韓桂舲赴消寒會

  韓桂舲尚書崶家居時,年逾七十矣。每消寒會食,必以四字為準,曰早,曰爛,曰熱,曰少。早,言時也;爛、熱、少,言物也。

  沈巨山赴宴沈飲

  沈巨山家貧好客,良友讌集,輒慷慨沈飲。或勸以少事生業,對曰:「良朋、尊酒,吾故藉以生者。」巨山,名家恆,順、康間之錢塘人。

  劉西廷歲時開讌

  劉西廷,名戡,好為詩,尤雄於酒。歲時招故人讌集,興至,即不復用常杯,傾酒釜中,與豪客為拇陣,勝負紛拏,輒大聲笑呼,以巨觚盛飲,可數十瓢。即席分題,長篇險韻,他人沈吟,方欲出吻,已立就數百言,一時名流未能或先也。客散,則捫腹徐行,吟哦聲不絕。子姪輩有索詩者,隨所求,立應之。

  辛先民聞宴必赴

  宛平辛先民司李民客居吟歎,聞有人招宴,必赴,直欲捐性命狥之。或諫其不節,辛笑曰:「奈五臟神願馳驅何?」

  輦下讌集

  康、雍以還,承平日久,輦下簪裾,讌集無虛日,瓊筵羽觴,興會飆舉。凡豪於飲者,各有名號,長洲顧俠君嗣立曰酒王,武進莊書田楷曰酒相,泰州繆湘芷沅曰酒將,揚州方覲文覲曰酒后,【時未留鬚。】太倉曹亮疇彝曰酒孩兒。【年最少也。】五人之外,如吳縣吳荊山士玉、侯官鄭魚門任鑰、惠安林象湖之濬、金壇王篛林澍、常熟蔣檀人漣、蔣愷思泂、漢陽孫遠亭蘭苾,皆不亞於將相。荊山尤方駕酒王,每裙屐之會,座有三數酒人,輒破甕如干,罄爵無算。然醉後則羣囂競作,弁側屨儛,形骸放浪,杯盤狼藉。惟荊山飲愈鬯,神愈惺,醻醋語默,不失常度,夷然灑然,畧無矜持抑制之迹。其閎量,非同時儕輩所及,而欿然不以善飲之名自居。荊山一寒士,弱不勝衣,貌癯瘠無澤,而享盛名,躋右豒。昔人云:「魏元忠相貴在怒時,李嶠相貴在寐時。」荊山之相,必貴在醉時也。

  方望溪宴客不勸客

  有飲於方望溪侍郎邸中者,絕不勸客。或疑而問之,方曰:「禮,主人宴客,客將飯,主人必以粗糲為辭,客必強飧之,以為至美。今主人勸客,客反不飧,豈禮也哉?孔子食于少施氏而飽,客將祭,主人辭曰:『不足祭也。』客將飧,主人辭曰:『不足飧也。』」

  陶然亭雅會

  趙味辛司馬、洪稚存太史、張船山太守、吳山尊學士同官京朝,文酒過從,極一時朋簪之盛。預訂每遇大雪,不相招邀,各集南下窪之陶然亭,後至者任酒資。

  洪稚存遇宴闖座

  洪稚存負才傲物,清狂自喜。在京時,嘗游陶然亭,遇素不識者宴客,洪即闖座,即浮一大白,曰:「如此東君如此酒,老夫懷抱幾時開。」一笑逕去。蓋襲改楊廉夫句也。【廉夫為張士誠強止於宏文館,似指寫塵桌一絕云:「山前日日風塵起,海上年年御酒來。如此風塵如此酒,老夫懷抱幾時開。」】

  吳敏軒設盛讌

  吳敏軒歿之前數日,裒囊中餘錢,設盛讌,召友朋酣飲,大醉,輒誦樊川「人生祇合揚州死」之句,竟如所言。

  厲樊榭赴蔬食之會

  乾隆某歲六月一日,厲樊榭集十研齋蔬食,期烎上人不至,因為詩曰:「積雨潤方收,初夏勢已蘊.山僧結夏期,我輩服依謹,丈人靜者流,解菜鄙饞吻.入市匪求益,行園土膏墳.瓠鴨及楮雞,羅列費拾(鹿囷).相招同此味,意與信民近.飽餘沃以茶,意洽色無慍.勝彼山中人,但啜雲母粉.」

  陸茶塢宴客講求食經

  吳人陸茶塢,名錫疇,水木明瑟園之主人也。性嗜客,豪於飲,尤講求食經。吳中故以飲饌誇四方,其父研北已盛有名,至茶塢而益上。他處有宴會,膳夫聞座中有茶塢,輒失魄,以其少可多否也。其家居,無日不召客,一登席,則窮晝繼夜不厭。全謝山太史祖望嘗以酒戶為朋輩所推,然深畏茶塢,每至園,不五日而即病,往往解維遯。茶塢誚之曰:「是所謂以六千里而畏人者也。」坐是,遂以好事落其家。然家愈落,好事愈甚。其後世故局促,吳之富人多杜門謝酬應,無復昔時繁華之盛,而茶塢猶竭蹶持之。

  王晴山宴百餘人於平山堂

  仁和施石友上舍安客揚州,王晴山招集平山堂,索賦長歌。時與會者百餘人,石友因作歌紀之。歌云:「宿雨乍止林霏開,松影滿地橫古釵。我來適當清暑候,沙路鬆快便輕鞵。平岡蜿蜒通蜀道,其間樓閣位置佳。隋家歌舞已灰冷,指點往事摧客懷。卷簾一笑山色近,搴裳涉波為吾儕。誰寫吳妝入小筆,烟嵐一擦明鏡揩。廬陵玉局本詞客,白頭出綰刺史緺。當年手種不可見,泠泠修竹無根荄。至今山川閟清氣,風雅往往供談諧。漁洋老人最後起,冶春七字非淫哇。我生已恨歲時晚,清游安得杖履皆。今年懷餅廣陵市,道逢耆舊拍手如洪厓。先生白下賢,訪古邗水涯。好詩兼好客,壺觴興不乖。圖書五車喙三尺,劇談混沌驅風霾。堂前似省舊游處,惜無柳影圍苔階。江山百年有此樂,今之視昔誰相差。座中競鬬淮海句,而我擬學劉伶埋。蘭亭梓澤有故事,丹青絲竹何為哉?昨者見獵弄柔翰,五子妝點同優徘。先生未許負夙諾,枯魚屢索闥屢排。何時孟公復啗我,觥船一棹浮清淮。載月時乘黃篾舫,折花不須紅粉娃。長牋急報釣魚叟,江湖襆被行當偕。」

  王茨檐赴陸筱飲宴

  仁和王茨檐茂才曾祥性和易而嗜飲,時從酒人游,遇要人、富兒,一不當意,輒掉臂去之。中年息意榮遇,絕迹省門。雷翠庭副憲鋐視浙學,聞其名,禮意敦迫,將以優行貢於鄉。一日,赴陸筱飲宴,或舉其事以為慶,茨檐不屑也。酒酣,則曰:「今此一官,亦不易得。得矣,桎梏徒自苦,豈若詩場酒地,與君輩皮皮之為樂耶?」皮皮,相戲之謂,杭人方言也。

  茨檐有《自題乞食圖》詩云:「生事常苦拙,安能撚須坐。默誦陶公詩,乞食奚不可。同里三五輩,夙昔稱知我。分能相饋遺,詞不煩忝荷。欣然進一觴,起更索蔬果。念此意氣真,披圖一笑瑳。還思失業徒,孰救飢渴火。如我適所求,未便傷轗軻。」

  汪槐塘與宴於端華堂

  乾隆甲申,杭州有集里中同康熙甲申生者六人,宴於端華堂,錢塘汪槐塘上舍沆與焉。酒半,出順治紀元所製銀杯,命後甲申所誕哲嗣,奉以壽客,肇舉齊年之會,遠希會昌,元豐諸老之高風,甚盛事也。槐塘有詩,用以紀實,詩云:「枌榆五老衡宇鄰,過從步屧不隔旬。惟予穅秕玷後塵,柯山居士齒冠倫。一麾出守猶逡巡,諸公袞袞佩印紳。甘棠之碑樹嶙峋,政成遄歸狎釣輪。宰官偶現遨頭身,比部心戀鶴髮親。遺榮一疏蘭陔循,暇續八社羅眾賓。登堂拜母展華茵,小同揖客詞恂恂。問年先後齊甲申,改席擎出鑿落銀。紫芝煌煌爛若新,開國紀元第一春。良工製巧銘詞諄,觴行疾若下阪輪。插芳咀甘殽迭陳,笑言和懌音叩錞。竹溪人物遜此辰,方今聖治被八垠。緬酋行見隸僕臣,詠歌太平娛夕晨。山屏水鏡湖之濱,箯輿栗杖莫憚頻。歲寒令德保松筠,嘉會勿替耄耋臻。」

  徐兆潢宴客精飲饌

  常州蔣用庵御史與四友同飲於徐兆潢家。徐精飲饌,烹河豚尤佳,因置酒,請食河豚。諸客雖貪其味美,各舉箸大啖,而心不能無疑。中有一張姓者,忽倒地,口吐白沫,噤不能聲。主人與羣客皆以為中河豚毒矣,乃速購糞清灌之,張猶未醒。客大懼,皆曰:「寧可服藥於毒未發之前。」乃各飲糞清一杯。良久,張蘇,羣客告以解救之事,張曰:「僕向有羊角瘋之疾,不時舉發,非中河豚毒也。」於是五人深悔無故而嘗糞,且嘔,狂笑不止。

  錢璵沙為九老會

  乾隆時,仁和錢璵沙方伯琦由閩藩以京堂內用,奉旨終養。服闋入都,年已七十五矣,以原品休致,遂歸。其明年,閒居無事,乃集里中同志者九人為會。時璵沙年七十六,孫瑤圃庭蘭七十因,孫芥舟廷槐七十二,汪存齋鵬飛六十九,胡青厓夢檜六十八,成成山城六十七,許石蘭鉞、汪晴漪廷藻皆六十六,陸亢宗邁祖五十九,倣洛杜故事,以齒敘次,迭為賓主。率成四律,今錄其二。詩至:「九人六百有餘歲,每遇佳辰迭召呼。齒竟馬加憐我長,杖多鳩刻健誰扶。坐消大塊聞風月,好續耆英舊畫圖。正及天家開壽宴,【明年歲紀五十,有旨特開千叟宴。】白頭都合醉堯衢。」「萍蓬會合本前因,難得相逢一味真。天肯與閒兼與健,座忘誰主復誰賓。散花偏示維摩疾,【謂青厓。】飲酒思交公瑾醇。如此良朋如此會,徑須消盡百年春。」

  徐雨峯以五簋宴客

  徐雨峯中丞撫蘇時,嘗宴僚屬於滄浪亭,肴以五簋為度。

  阮文達宴宋鮑二老

  宋葆淳,字芝山,安邑人。乾隆時,嘗官解州學正,與歙縣鮑廷博淥飲皆贍聞耆宿。阮文達公元開府浙江時,嘗置酒西湖冷泉亭,專讌二老,道古竟日。二老席帽單衣,風貌閒遠。

  王元瀚升席較酒量

  王漸,字元瀚,臨江人。少落魄不羈,日與酒徒、劍客引滿呼白,擊劍拓戟以為樂。而家產益落,其父兄患之。漸於是聚書數千卷,閉戶誦讀,目數行下,一過輒終身不忘。比三年,作為文章歌詩,以示里中耆宿,始大驚,皆不信為其自作也。

  既而遊金陵,金陵富豪王氏聞漸善飲,白下有道士亦能引無算爵,為設席,要道士共酌,以觀其量。即升席,命贊者實酒置甕中,起揖道士,捧甕,若鯨之吸川,一飲而盡,復命實酒酬道士。道士飲既,漸再實酒如前,命道士先飲。道士強飲至半,謝不勝。漸笑曰:「是何足與飲。」乃更酌大盃,盡一石,談笑終席,不至醉,眾乃歎服。漸每麻履布袍,簡絕禮法,至賢士大夫家,輒登堂,中席坐,不讓,或不交一談而去。士大夫知其才,皆畏敬之。

  陳燕公宴會必至

  青浦陳燕公孝廉晚歲饕餮無厭,宴會必至。客憎其屢食於人,未嘗作答也,強索之,乃折柬相招。至晚,賓客雜遝,實未治膳,陰與其婦約,驟相勃谿,拾破碗碎之。客大驚,逡巡去。越日,又邀客,漏三下,徐語之曰:「客甚少,今聊以飯熬糜,果腹可乎?明夕當盡歡也。」客又忍餓去。其赴晏也,魚肉、果餅輒懷以歸,預攜布囊以盛之。一夕,物充塞於囊,不能出柵孔。客盡起,周章無計,僕為代出之。又嘗醉蹶於地,頻以足蹴僕,謂足受傷。不知其袖中實藏蟹腳也。

  太平橋葛某設肆售熟食,最精潔,燕公恆造其店,道寒燠,雜揀野味,齅之餂之,久而始去,日以為常。每遇戚友有吉慶事,輒饋金扇一柄,面以飯粘,骨以線繫,令鄰兒往送,自從其後。隣兒返,半途收其帖,與分力金,而自攜匣歸。又曾令婢入市,寫票曰:「來錢一大文,乞發濃釅火腿湯一碗。」有鄉人誤稱之曰老相公者,則正色曰:「不可。」

  胡書農設席宴客

  嘉慶某歲之冬至前二日,仁和胡書農學士敬設席宴客,錢塘汪小米中翰遠孫亦與焉,飲鬼子酒。翌日,嚴漚盟以二瓶餉小米,小米賦詩四十韻為謝。鬼子酒為舶來品,當為白蘭地、惠司格、口裏酥之類。當時識西文者少,呼西人為鬼子,因強名之曰鬼子酒也。

  是日,黃薌泉亦在座,乃次杭堇浦《道古堂集》中《鬼子糕》韻為七律,【原詩六十一韻,內眊字,考《廣韻》、《集韻》皆未收入豪韻中,故缺焉,恰成六十韻。】詩至:「北風第一買酒鏖,爛醉不計酒價高.巷醪村釀徒喧囂,安得花採滄州桃.玉堂學士燦宮袍,光祿法酒霑( 矞)裪.還鄉不忘短褐縚,詩壇猥許隨擔蒿.開尊昨目折簡勞,物聚天美養老饕。酒瓶遠寄驛不騷,徵典早窘劉郎糕。製自鬼子方法韜,兀然座想難禪逃。佛郎機壤鄰紅毛,權歸提舶同皋牢。方物畢獻如旅獒,龍涎之嶼籬木壕。加蒙樹心汁取淘,無事麴蘗與淅溞。梅花腦子香不臊,波羅有蜜相和撓。檳榔椰子輭中熬,柔旨特異剸腸刀。吠琉璃瓶貯可操,燕嘉賓歌食野蒿。碧眸高準首屢搔,拳捷匹似獻果猱。五桅帆風來連艘,森衞不使弓受櫜。銅盤照海敢弁髦,送以魚鳥聲取聱。黏天無壁心弗忉,更更鍼路報匪警。神禱天主高厥尻,佛山旌次羣來敖。酒官罷榷無私糟,歡酺被及鳥?山戴鼇。朝市共趁雞三號,氤氳別調瀛洲膏。買樸法比行隔槽,忙到飲事供吾曹。我生弱冠弄柔毫,依人一昔風轉翿。身行萬里詎足豪,機心不解施桔槔。文章枉說五采繅,燕秦楚蜀窮所遭。歸來魚生范釜轑,井上活計於陵螬。未經滄海漫讙嗷,不分一旦嘉會叨。遠越瑤琨卑葡萄,積憂解去荼蓼薅。一杯吞盡重洋濤,頌之語碎暫啾嘈。才薄何能配褒皋,運斤所喜人逢獿。鬼奴常使雙瓶挑,止酒肯賦柴桑陶。」

  阮文達宴客於文選樓

  阮文達既罷官,卜居於揚州,所宅為文選巷舊址。嘉慶乙丑,始於其家廟之西,建隋文選樓,樓上祀隋秘書監曹憲,以唐沛王府參軍公孫羅、左拾遺魏模、模子度支郎景倩、崇賢館直學士李善、善子北海太守邕、句容處士許淹配之,文達撰銘,所謂「建隋選樓,用別於梁」者是也。

  梁宧林中丞章鉅為文達之弟子,嘗至揚,謁文達。文達召之飲,席設文選樓。所藏鐘鼎古器,悉庋於此,因得縱觀。時無雜賓,而錢梅溪適至,因相將入座。文達甚喜,曰:「似此三老一堂,而所摩挲者皆三代法物,人間此會,能有幾回,不可無以記之也。」時梅溪年八十四,文達年七十九,宧林年最少,而居首坐。乃踰日而朱蘭坡至,又數日而王子卿亦至。子卿亦八十四歲,蘭坡七十五歲。文達方欲團為五老會,而英船警報日迫,文達乃移居南萬柳堂,梅溪、蘭坡均返蘇,宧林亦挈眷渡江南返矣。

  劉忠誠為友人招宴

  新寧劉忠誠公坤一性機警,權奇自喜。少時家貧甚,食常不給。一日,友人招宴,設有佳饌,舉座皆熟識,忠誠大喜。又慮人多不得飽,佯為捫蝨足間,揚其敝襪,拂之者再,塵垢飛落樽俎,座客無敢下箸,忠誠徐起大嚼,果腹而去。

  某尚書宴某藩司

  同治朝,杭有尚書某者,方致仕家居。時有藩司某,以飲食苛求屬吏,牧令患之。尚書曰:「此吾門生,當諭之。」俟其來謁,款之,曰:「老夫欲設席,恐妨公務,留此一飽家常飯,對食能乎?」藩司以師命不敢辭。自朝至午,飯猶未出,飢甚。比進食,惟脫粟飯、豆腐一器而已,各食三碗,藩司覺過飽。少頃,佳肴美醞,羅列於前,不能下筯。尚書強之,對曰:「飽甚,不能復食。」尚書笑曰:「可見飲饌原無精粗,飢時易為食,飽時難為味,時使然耳。」藩司喻其意,自是不復以盤飧責人。

  潘張大宴公車名士

  同、光間,某科會試場後,潘文勤公祖蔭、張文襄公之洞大集公車名士,宴於京師陶然亭。所約為午刻。先旬日,折柬招之,經學、史學、小學、金石學、輿地學、曆算學、駢散文、詩詞,就其人之所長,各列一單,州分部居,不相溷也。凡百餘人,如期而至,或品茗談藝,或聯吟對弈,無不興高采烈。日晡,大眾飢矣,枵腹竟日,漸少高談雄辨者。文勤覺之,詢文襄曰:「筵為何家主辦?」文襄大愕曰:「忘之矣,今奈何?」乃倉卒遣僕赴酒樓,命送筵至,皆草具也,且餒敗。時街柝起矣,大眾飢不可忍,強下咽,有歸而患腹疾者。

  王文敏為詩酒之會

  福山王文敏公懿榮官京師久,交游既廣,每以春秋佳日,與潘文勤、張文襄、洪洞董研樵、鄒縣董鳳樵、太谷溫味秋、儀徵陳六舟、巴陵謝麐伯、餘姚朱肯夫、吳縣吳清卿、會稽李蒓客、甘泉秦誼庭、績谿胡荄甫,光山胡石查、遂溪陳逸山、大興劉子重、儀徵陳研香、元和顧緝庭、歙縣鮑子年、長洲許鶴巢遞為詩酒之會,壺觴無虛日。其元配黃夫人輒檢點肴核,迎時先辦,客至無缺,有拔釵沽酒之風。

  潘文勤宴門生

  潘文勤嘗召門生私讌,其知單有附言曰:「天氣甚熱,準九點鐘入座,遲則彼此皆以暍死,無益也。」

  外人欲嘗燒烤魚翅席

  李筱荃制軍瀚章督粵時之宴外人也,循例設西筵。某則謂其味劣,且曰:「此來實冀一嘗貴國之燒烤、魚翅美味也。」

  汪穰卿赴晚餐會

  光緒戊戌,汪穰卿在滬辨《時務報》,主筆者為梁卓如,穰卿則主持對外之交涉,日夕酬應,刻無暇晷。以酒食徵逐之煩,恆苦之。一日薄暮,在漢口路遇其同年陸介卿,介卿止之,欲與立談。穰卿曰:「吾今晚大忙,將赴十四處之晚餐會,明晨當在館相候。」匆匆拱手,遂別去。詰旦,介卿往晤,坐定,即詢以十四處之地址。穰卿歷數之,則為酒樓九,長三、么二妓院五也。其中先時而至,僅道謝者七,略坐而把盞,僅以酒沾脣者四,有二處則大嚼,而疲於奔命之如是者,實恐有一不到,開罪於友人耳。宴會之苦,非個中人不知,蓋食無定時,方飢不得噉,過食則傷生也。

  及時行樂會之輪飲

  宣統時,時局不靖,朝士率以醇酒婦人自晦。有倡及時行樂會者,有小啟,中有云:「軟紅十丈,濃綠萬株。歷歷方情,常常塵夢。陸沈有日,絕憐失國之人;養晦遵時,合築忘憂之館。」其會章以八人每夕輪飲四伶家,迭為賓主,所費省而得夜夜游讌也。

  改良宴會之食品

  無錫朱胡彬夏女士以嘗游學於美,習西餐,知我國宴會之肴饌過多,有妨衞生,且不清潔而糜金錢也,乃自出心裁,別創一例,以與戚友會食,視便餐為豐,而較之普遍宴會則儉。酒為越釀,俗稱紹興酒者是也。入座時,由主人為客各斟一杯,嗜飲者各置一小壺於前。其所備之肴如下:芹菜,【拌豆腐乾絲。】牛肉絲,【炒洋葱頭絲,冷食,味較佳。】白斬鷄,火腿,【以上四者,用四深碟,形似小碗,入坐時已置於案,後此諸碗則以漸而進,如筵席通例。】燉蛋,【內有雞片、冬筍片、藦菇片,人各一杯,連杯燉之,至是須易器。】炒青魚片,【和冬筍片,用豬油炒,不用醬油,臨時製。】白燉豬蹄,【和海參、香菌、扁尖,以大煖鍋盛之。每客前又各備小碗,以便分取,至是須易器。】炒菠菜,【和冬筍片,豬油炒,不用醬油,臨時製。】炒麪,【豬油與雞湯、火腿湯炒,上鋪雞絲、火腿絲、冬筍絲,臨時製,至是須易器。】魚圓,【夾於冬筍片中燉之。】小炒肉,【切小肉片,和粟子、葡桃紅燒,至是須易器。】湯糰,【米粉為之,皮極薄,中有擣碎之葡桃肉和糖,臨時製。】蓮子羹,【人各一杯,與湯糰並進。至是始進飯與粥,下為飯粥之菜。】黃雀,【糟黃雀,內藏豬肉,用豆腐衣包,與金針、木耳油煎。】青菜,【豬油炒,不用醬油,臨時製。】江瑤柱炒蛋,【豬油乾炒,臨時製。】湯,【雞湯和血。】腐乳,【白色。】菜心,【醃。】水果。【福橘或蜜橘。】

  食器宜整齊雅潔,案上有布覆之。每座前,杯一,箸二,碟三,一置匙,【一置醬油,一置醋。】匙三,【以一置碟中。】巾一。【食時鋪於身,以防穢且拭口。】凡各器,食時宜易四次。

  食品中之燉蛋,取其溫暖而易消化,富滋養料也。以醬油為調料者,惟牛肉絲、小炒肉。雖醬油之黴為植物菌之一,非動物,無害衞生,然究以少食為宜。

  先置之冷肴四碟,取其顏色之鮮潔也。芹菜綠色,牛肉絲醬色,白斬雞淡黃色,火腿深紅色。而進肴之次序,亦有命意。如食白燉豬蹄後,繼之以菠菜,以清口也。青菜與黃雀,一為青生,一為濃厚,而同為佐飯之肴。蓮子羹與湯糰並進,以其味之調和也。

  食畢散座,乃進茶煙。

  小酌之和菜

  小酌者,二三知己之小飲也,不足為宴客,滬上所宜者為和菜。和菜,酒樓有之,碰和時所食也。凡四碟、四小碗、二大碗。碟為油雞、醬鴨,火腿、皮蛋之屬,小碗為炒蝦仁、炒魚片、炒雞片、炒腰子之屬,大碗為走油肉、三絲湯之屬。碰和,賭博之一種也,僅四人。謂之和菜者,言僅足敷四人之便餐耳。

  小酌之生火鍋

  京師冬日,酒家沽飲,案輒有一小釜,沃湯其中,熾火於下,盤置雞魚羊豕之肉片,俾客自投之,俟熟而食。有雜以菊花瓣者,曰菊花火鍋,宜於小酌。以各物皆生切而為絲為片,故曰生火鍋。

  小酌之邊爐

  廣州冬日,酒樓有邊爐之設,以創自邊某,故曰邊爐,宜於小酌。其食法,略如京師之生火鍋,惟雞魚羊豕之外,有雞卵,蓋粵人已知雞卵之富蛋白質矣。

  小酌之消夜

  廣州酒樓之肴,有所謂消夜者,宜於小酌,一碗二碟。碗為湯,碟為一冷葷,一熱葷。冷者為香腸、叉燒、白雞、燒鴨之類,熱者為蝦仁炒蛋、炒蚘魚、炒牛肉、煎曹白魚之類。

  沈東江留客小酌

  沈東江性不喜飲,顧好賓客。即甚貧,客往,必留之小酌,輒必質衣治具,歡笑達曙。東江,名謙,順治初之仁和人。

  黃仲則欣然命酌

  乾隆某歲之中秋,無月而雨。黃仲則方坐吟愁歎,至初更後,忽有攜酒食至者,欣然命酌,即用《中秋夜雨》韻賦一詩云:「狂喜下階趨欲蹶,豈意今宵百無闕。滿堂酒氣飄氛氳,一縷心烟起蓊勃。渴羌奮吸老饕嚼,雜沓雨聲同不歇。壺觴匪惠惠及時,快意真無憾毫髮。癡童睡醒驚抹眵,似有神廚運倏忽。主人定夢羊觸蔬,坐客休驚犬爭骨。杖如可化愁高寒,繩便堪梯怖飄兀。何如痛飲隨自然,不共浮雲爭出沒。五更街鼓慘忽沈,簾隙看天暗光發。一度愁鄉與睡鄉,傾盡千觴已飛越。願借君觴更屬君人生幾度陰晴月。」

  袁子才留伍拉納子小酌

  伍拉納嘗任江寧藩司,一日,其子隨塾師黃望庭游隨園,袁子才出迎,款待甚周。時年六十餘,康健如少壯,面麻而長,微鬚已半白,身高五尺餘。園中窗嵌玻璃皆紫藍各色。肴饌精雅,食麵四碗而散。乾隆辛亥,伍子年二十歲,以三等侍衞乞假省親於閩督任,再過隨園。子才時往蘇州。比至蘇相見,子才已七十六歲,令女弟子作點心兩盤、醬葱蒸鴨一盤、蟶乾爛肉一盤為贈,伍子饋以四十金而別。比嘉慶己卯,三過隨園,則荒為茶肆矣。

  徐若冰餉客以小酌

  崑山徐若冰女士映玉嫁孔某,居蘇州之木瀆鎮。其夫好款客小酌。嘗留惠松厓徵君飲,若冰入廚治具,或以為過豐,曰:「吾重惠先生之經學也。」他日,其戚有為縣令者,飯其舍,或又以為儉,曰:「彼徒知取科名耳,安得儕惠先生哉!」

  錢籜石與客小酌

  錢籜石侍郎載與汪孟鋗、祝維誥諸人宴集,惟酒兩尊,白煮豆腐兩大柈,分韻賦詩,陶然終日。歸田以後,故人門下士招飲即赴。或醵錢游南湖,不過四五人,人不過百錢,小酌也。籜石能飲,然居家惟飲燒酒,又不以小盞而以巨杯,一杯適三飲而盡。嘗謂吳子修曰:「果燒酒佳乎,黃酒佳乎?」子修曰:「燒酒佳。」曰:「然。」又曰:「子知小飲佳乎,巨觥連引佳乎?」曰:「大口飲佳。」曰:「然。」蓋黃酒價貴,不足至醉,即燒酒而淺斟細酌,亦不足以盡醉也。其孫恬齋太史昌齡簡雅有祖風。某與子修訪之,為具酒饌,恬齋以倉卒無肴為辭。某曰:「觴酒豆肉,以比令祖【指籜石。】宴集,不太侈靡矣乎?」賓主粲然。

  朱文正餉武虛谷以豚酒

  偃師武虛谷,名億,性迂僻,善哭。嘗游京師,主大興朱文正公珪邸。除夕,文正饋以彘肩、蒙古酒。虛谷食已,大哭。文正聞之,驚怪,疑其久客思家也,亟慰問之,則曰:「無他,遠念古人,近傷洪稚存、黃仲則不偶耳。」

  法時帆喜小酌

  蒙古法時帆祭酒性不能飲,然有約其小酌者,輒喜,看花飲酒,雖風雨必至。晚年喜食山藥,乃名其齋曰玉延秋館。

  伯麟留許亭史小酌

  仁和許亭史廣文心坦有伯倫之好,花酣月大,輒攜杖頭錢就酒家,拉故人泥飲。或醉臥坊巷,至風露砭骨乃醒。兒童拍手攔街,陽陽然,若不知其誚己也。嘉慶時,以計偕客居京師,有友死於酒者,為文弔之,辭極詭麗,為時所傳誦。一日,徘徊僧廬中,而伯相國麟適至,僧麾之,使避去。相國問為誰,僧以姓名對。相國驚曰:「許先生耶?吾願見久矣。」亟遣僕馬邀至邸中,張燈命酌,相得甚歡。蓋相國愛才,且亦嗜洪飲也。

  張小雲為真率會之小酌

  光緒辛卯八月九日,仁和譚復堂大令獻方在里門,張小雲孝廉大昌約赴真率會,就許邁孫觀察增之榆園列坐。真率云者,肴核無多,杯杓不事,饌畢而縱譚,小酌也。

  鍾矞申屢約朋輩小酌

  錢塘鍾矞申文學以敬貧而好客,屢約朋輩小讌,輒自烹小鮮以進。而獨不能飲,惟手茗盞,相勸而已。然清言娓娓,聽者忘倦,人皆樂就之。

  徐仲撝與客小酌

  徐仲撝自奉甚儉,常餐具粗糲,佐以麥粥,肴一湯一而已。猝有客至,必留之小酌,設盛饌焉。汪潔哉問之曰:「君何儉於自奉而豐於待客,與常人大異乎?」仲撝曰:「人顧口腹,我顧顏面也。」

  伍秩庸論飲水

  伍秩庸曰:「人身自呼吸空氣而外,首宜飲水。試以不食與不飲者較,雖枵腹終日,但有一勺之飲,即可苟延生命。是則飲之視食,自更要矣。蓋人之體中,水占七成,不僅血管血液之為水也,腦漿一百分,合水七十八,而骨中亦含之。且人身所出之水亦甚多,口涎、溺汗其顯者也,即皮膚毛管,時時出氣,固如水氣之流通。又凡用腦之時,腦氣運動,亦為肌膚出水之證。故統計人身所出之水,日約五派吾特。【每派吾特合十五兩。】出氣出水,日無所間。而腹中之食物悉為渣滓,若不飲水,渣滓填積,多則成毒。果能時時飲水,流至下部,令腸臟肺腑之積淤,悉自糞溺而出,不亦善乎!且全身血液,更藉飲水調勻,始可流通血脈,一無疾病。

  「水有江河、山澤、井渠之別,不可不擇。河流固甚渾濁,而食井多與溝渠相鄰,至於山磵,則草根樹葉之黴爛,蛇蝎之潛藏,皆不能免。若論雨水,本至潔也,而其中或有微生物。能覓極清之泉,以沙漏濾之,斯為合宜。然飲水亦有節制,且食時尤不宜飲。以一切食品,均含水氣,人口中復有天生靈液之津涎,已給於用故也。惟宜於食前之半時飲之,庶可使腹中積穢推行下流,又宜於食後之一二時飲之。否則食品在腸,未及消化而為水所衝矣。」

  以水洗水

  世以鎮江城西北石(山卑)東之中冷泉水為通國第一,然高宗嘗製一銀斗以品通國之水,則以質之輕重分水之上下,乃遂定京師海淀鎮西之玉泉為第一,而中冷次之,無錫之惠泉,杭州之虎跑又次之.此外惟雪水最輕,可與玉泉並,然自空下,非地出,故不入品.鸞輅時巡,每載玉泉水以供御.然或輕時稍久,舟車顛簸,色味或不免有變.可以他處泉水洗之.一洗,則色如故焉.其法,以大器儲水,刻分寸,入他水攪之.攪定,則污濁皆沉澱於下,而上面之水清澈矣.蓋他水質重則下沉,玉泉體輕故上浮,挹而盛之,不差錙銖.古人淄澠之辯,良有以也.

  京師飲水

  京師井水多苦,茗具三日不拭,則滿積水鹻。然井亦有佳者,安定門外較多,而以在極西北者為最,其地名上龍。若姚家井及東長安門內井,與東廠胡同西口外井,皆不苦而甜。凡有井之所,謂之水屋子,每日以車載之送人家,曰送甜水,以為所飲。若大內飲料,則專取之玉泉山也。

  王文簡以第二泉餉友

  王文簡自淮上還揚州,青簾畫舫,乘風南下,與汪某相值於秦郵湖,遙語曰:「有事欲附致家博士。」及遣信至,乃寄舫中所有第二泉四罌而已。某以道遠稍難之,文簡攢眉曰:「汪大乃成俗吏。」

  陳香泉飲香泉

  海寧陳香泉太守奕禧令深澤時,飲泉甘之,作亭其上,署曰香泉,因以自號。

  馬小藥嘗蟹殼泉

  仁和馬小藥嘗從其尊人秋藥太常視學陝、甘,得嘗蟹殼泉,而作詩曰:「何年老阿旁,乘潮上絕壁。誤墮巖隙中,遺筐化為石。紅膏變玉腴,元津潠璚礫。蟻竅同九廻,蚌汞時一滴。承以青絲瓶,重之素錦冪。王孫喜茗事,延客松風宅。小竈侍獠奴,輕甌捧詞伯。睛先魚眼生,爪從兔毫別。【哥窯作兔褐色,有豬鬃、蟹爪紋。】琴聲聽爬沙,詩情到郭索。釀酒當更佳,蟹黃同一脈。」【通州雪酒,以府治蟹黃井釀之。宋人易以西湖,味稍劣。】

  鎖吟竹茂才成系出回紇,嘉、道間之錢塘諸生也,亦有《試蟹殼泉》詩云:「山深有石蛻,其色黝如鐵。云是蟹遺筐,何年化為石?石中生微涎,吞吐自藏溼。甘逾鳳咮清,色勝蟇頤白。至今山下人,瓶器小容汲。我來試清泠,逈與江水別。煎茶固其宜,釀酒亦甘潔。」

  章次白試第一泉

  仁和章次白廣文坤嘗登金山寺,試第一泉,而懷許脩,因作詩云:「衝寒獨倚江天閣,瀹茗來評第一泉。忽憶詩人許丁卯,香浮綠雪竹鑪邊。」

  荷蘭水

  荷蘭水,即汽水,以炭酸氣及酒石酸或枸櫞酸加糖及他種果汁製成者,如檸檬水之類皆是。吾國初稱西洋貨品多曰荷蘭,故沿稱荷蘭水,實非荷蘭人所創,亦非產於荷蘭也。今國人能自製之,且有設肆專售以供過客之取飲者,入夏而有,初秋猶然。

  冷飲冰

  水遇寒而凝,成實質,曰冰。滬上夏日有賣冷飲冰者,冰塊也。呼之曰冷飲冰,意謂涼沁心脾,飲之而冷也。下流社會之人,勞動於烈日中,褦襶觸熱,即取塊而食之。中流以上,則飲冰忌淋矣。

  濟南人不好茶而好酒

  濟南人不重茗飲而好酒,雖大市集,無茶肆,故勞働界之金錢消耗較少,而士夫之消耗光陰,亦不至如南人之甚。朋輩徵逐,惟飲酒,酒多高粱。

  董小宛罷酒嗜茶

  冒辟疆既納董小宛為姬,及殞,辟疆憶之,嘗告人曰:「姬能飲,自入吾門,見余量不勝蕉葉,遂罷飲.每晚,侍荊人數杯而已.而嗜茶與余同性,又同嗜岕片.每歲,半塘顧子兼擇最精者緘寄,具有片甲蟬翼之異,文火細煙,小鼎長泉,必手自吹滌.余每誦左思《嬌女》詩『吹噓對鼎(金歷)』之句,姬為解頤.至沸乳看蟹目魚鱗,傳瓷選月魂雲魄,尤為精絕.每花前月下,靜試對嘗,碧沈香泛,真如木蘭沾露,瑤草臨波,備極盧陸之致.東坡云:『分無玉椀捧蛾眉.』余一生清福,九年占盡,九年折盡矣.」

  葉仰之嗜茶酒

  葉仰之茂才觀文,康熙朝之錢塘人,初嗜酒,醉輒嫚罵。已而病,涓滴不能飲,復嗜茶。

  韓文懿嗜酒煙

  韓文懿公菼嗜煙草及酒。康熙戊午,與王文簡同典順天武闈,在闈日,酒盃、煙筒不離於手。文簡戲問之曰:「二者,乃公熊魚之嗜,則知之矣。必不得已而去,二者何先?」文懿俯首思之,良久,答曰:「去酒。」眾為一笑。

  其後文簡偶閱姚旅露書,知煙草產呂宋,本名淡巴菰,以告文懿。時文懿掌翰林院,教習庶吉士,乃以淡巴菰為題,令庶吉士賦淡巴菰,作者如林,頗多佳卷。時海寧陳文貞公亦有五律四首,詩云:「神農不及見,博物幾曾聞。似吐仙翁火,初疑異草薰。充腸無滓濁,出口有氤氳。妙趣偏相憶,縈喉一朵雲。」「異種來西域,流傳入漢家。醉人無藉酒,款客未輸茶。莖合名承露,囊應號辟邪。閒來頻吐納,攝衞比餐霞。」「細管通呼吸,微噓一縷煙。味從無味得,情豈有情牽。益氣驅朝霧,清心卻晝眠。誰知飲食外,別有意中緣。」「清氣滌昏憨,精華任咀含。吸虛能化實,嘗苦有餘甘。爝火寒能卻,長吁意似酣。良宵人寂寞,藉爾助高談。」

  德宗嗜茶煙

  德宗嗜茶,晨興,必盡一巨甌,雨腳雲花,最工選擇。其次聞鼻煙少許,然後詣孝欽后宮行請安禮。

  茶癖

  人以植物之葉,製為飲料,實為五洲古今之通癖,其源蓋不可考。西人嗜咖啡、椰子,東人好茶,其物雖以所居而異,好飲一也。然據醫士研究,謂此種飲料,含水之多,由百分之九十至九十八,而此少許之飲料,於身體實無所益,飲者亦藉其芬芳之氣為進水之階而已。茶癖非生而有也,乳臭之童,飲茶常苦其澀,不雜以糖果,則不能下。既長,隨社會之所好,然後成癖。成人有終歲不飲茶者,於身體之健康,殊無影響。其非生命必需之物,蓋無疑義。

  世界產茶之地,首推吾國,次則印度、日本、錫蘭。西人視烏龍為珍品,即吾國之紅茶也。茶之上者,製自嫩葉幼芽,間以花蕊,其能香氣襲人者,以此耳。劣茶則成之老葉枝幹。枝幹含製革鹽最多,此物為茶中最多之部,故飲劣茶,害尤甚也。茶味皆得之茶素,茶素能激刺神經。飲茶覺神旺心清,能徹夜不眠者以此。然枵腹飲之,使人頭暈神亂,如中酒然,是曰茶醉。

  茶之功用,仍恃水之熱力。食後飲之,可助消化力。西人加以糖乳,故亦能益人,然非茶之功也。茶中妨害消化最甚者,為製革鹽。此物不易融化,惟大烹久浸始出。若僅加以沸水,味足即傾出,飲之無害也。吾人飲茶頗合法,特有時浸漬過久,為可憂耳。久煮之茶,味苦色黃,以之製革則佳,置之腹中不可也。青年男女年在十五六以下者,以不近茶為宜。其神經統系,幼而易傷,又健於胃,無需茶之必要,為父母者宜戒之。

  烹茶須先驗水

  欲烹茶,須先驗水。可貯水於杯,以酒精溶解肥皂,滴三四點。如為純粹之水,則澄清如故,倘含有雜物,必生白泡。又法,貯水於杯,加硼砂少許,水惡則濁,水良則清。

  若無良水,亦可化惡為良。如井水之有鹹味者,或溷濁之水,既煮沸,置數小時,污物悉沈於底,再取其上之澄清者,煮沸數次,遂成良水。

  烹時須活火。活火者,有焰之炭火也。既沸,以冷水點住,再沸再點,如此三次,色味俱進。

  以花點茶

  花點茶之法,以錫瓶置茗,雜花其中,隔水煮之。一沸即起,令乾。將此點茶,則皆作花香。梅、蘭、桂、菊、蓮、茉莉、玫瑰、薔薇、木樨、橘諸花皆可。諸花開時,摘其半含半放之蕊,其香氣全者,量茶葉之多少以加之。花多,則太香而分茶韻;花少,則不香而不盡其美,必三分茶葉一分花而始稱也。

  梅花點茶

  梅花點茶者,梅將開時,摘半開之花,帶蒂置於瓶,每重一兩,用炒鹽一兩洒之,勿用手觸,必以厚紙數重密封之,置陰處。次年取時,先置蜜於盞,然後取花二三朵,沸水泡之,花頭自開而香美。

  蓮花點茶

  蓮花點茶者,以日未出時之半含白蓮花,撥開,放細茶一撮,納滿蕊中,以麻皮略紮,令其經宿。明晨摘花,傾出茶葉,用建紙包茶焙乾。再如前法,隨意以別蕊製之,焙乾收用。

  茉莉花點茶

  茉莉花點茶者,以熟水半杯候冷,鋪竹紙一層,上穿數孔,日暮,採初開之茉莉花,綴於孔,上用紙封,不令泄氣。明晨取花簪之,水香可點茶。

  玫瑰花點茶

  玫瑰花點茶者,取未化之燥石灰,研碎鋪罎底,隔以兩層竹紙,置花於紙,封固。俟花間溼氣盡收,極燥,取出花,置之淨罎,以點茶,香色絕美。

  桂花點茶

  桂花點茶,法與上同。

  香片茶

  茶葉用茉莉花拌和而窨藏之,以取芳香者,謂之香片。然《羣芳譜》云:「上好細茶,忌用花香,反奪真味。」是香片在茶中,實非上品也。然京、津、閩人皆嗜飲之。

  張則之嗜茶

  丹徒張則之,名孝思,嗜茶,有茶癖。謂天地間物,無不隨時隨境隨俗而有變遷,茶何獨不然。陸羽《茶經》有古宜而今未必宜,有今然而古未必然,茶亦有世輕世重焉。其嗜茶也,出入陸氏之經,酌古準今,定其不刊之宜,神明變化,得乎口而運乎心矣。且善別水性,若他往,必以已品定之水自隨。能入其室而嘗其茶者,必佳士也。則之,順治時人。

  馮正卿論烹茶

  馮正卿,名可賓,益都人,明湖州司理。入國朝,隱居不仕。嗜茶,曾著《岕茶牋》。其論烹茶云:「先以上品泉水滌烹器,務鮮務潔。次以熱水滌茶葉,水不可太滾,滾則一滌無餘味矣。以竹筯夾茶,於滌器中反復滌蕩,去塵土、黃葉、老梗使淨,以手搦乾,置滌器中,蓋定。少頃開視,色青香烈,急取沸水潑之。夏則先貯水而後入茶葉,冬則先貯茶葉而後入水。

  「飲茶之所宜者,一無事,二佳客,三幽坐,四吟詠,五揮翰,六徜徉,七睡起,八宿醒,九清供,十精舍,十一會心,十二賞鑒,十三文僮。」

  「飲茶亦多禁忌,一不如法,二惡具,三主客不韻,四冠裳苛禮,五葷肴雜陳,六忙冗,七壁間案頭多惡趣。」

  馮正卿嗜飲岕茶

  飲岕茶者,壺以小為貴,每一客,則一壺,任其自斟自飲,方為得趣。蓋壺小則香不渙散,味不耽閣。況茶中香味,不先不後,只有一時,太早則未足,太遲則已過。見得恰好,一瀉而盡,化而裁之,存乎其人。施於他茶,亦無不可。此馮正卿之言也。

  祝斗巖詠煮茶

  海寧祝斗巖員外翼權嘗作《煮茶歌》,以和傅笏巖,歌云:「曉院鹿盧如轉轂,古牆不礙詩城築。春雲八頰細無痕,卷簾長嘯清酣獨。十年間為一官忙,乘興何當頻看竹。故園筍蕨夢中肥,覺來初報淩霄熟。我昔最慕武夷茶,解事還能散馥郁。沸鼎松聲噴綠濤,雲根漱玉穿飛瀑。此時拄頰意超越,置身彷彿南泠曲。小軒蘭韻午晴初,個中自有真清福。不須斗酒換西涼,春芽絕勝葡萄麴。習習生風兩腋間,狂來潑袖忘杯覆。所謂伊人在水湄,詩來百讀沁心脾。鶴怨猿啼歸未得,文成應有北山移。」

  李客山與客啜茗

  李客山,名果,長洲布衣。艱苦力學,忍飢誦經,樵蘇不繼,怡然自得。所居亦湫隘,良友至,輒呼小童取一錢,就茶肆潑茗,共啜之。

  楊道士善煮茶

  平湖道士楊某善煮茶,其術取片紙,以硃書符,入爐焚之,紅光爛然,筆畫都成烈火。比移鐺,即作松風聲,旅作蟹眼沸矣。客或不知者,曰:「勿煩,再煮。」則火頓熄。

  高宗飲龍井新茶

  杭州龍井新茶,初以采自穀雨前者為貴,後則於清明節前採者入貢,為頭綱。頒賜時,人得少許,細僅如芒。淪之,微有香,而未能辨其味也。

  高宗命製三清茶,以梅花、佛手、松子瀹茶,有詩紀之。茶宴日即賜此茶,茶碗亦摹御製詩於上。宴畢,諸臣懷之以歸。

  吳秋農飲鍋焙茶

  鍋焙茶,產邛州火井漕,篛裹囊封,遠致西藏,味最濃冽,能蕩滌腥羶厚味,喇嘛珍為上品。乾隆末,錢塘吳秋農茂才聞世隨宦蜀中,嘗飲之而為詩曰:「我聞蜀州多產茶,價蔎茗荈名齊誇。涪陵丹陵種數十,中頂上清為最嘉。臨邛早春出鍋焙,彷彿蒙山露芽翠。壓膏入臼築萬杵,紫餅月團留古意。火井槽邊萬樹叢,馬馱車載千城通。性醇味厚解毒癘,此茶一出凡品空。竹君憐我病渴久,一鞭雙籠長鬚走。清風故人與俱來,不思更貰當壚酒。滌鎗洗碾屑桂薑,活火烹試第二湯。綠塵碧乳瀉百盞,蘇我病骨津枯腸。庭前一葉秋容淺,天末懷人情輾轉。何時薛井汲新泉,共聽羊腸看蟹眼。」

  靜參品茶

  梁茝林中丞嘗再游武夷,信宿天游觀,與靜參羽士談茶。靜參曰:「茶名有四等,茶品有四等。福州城中官吏富豪,競尚武夷,最著者曰花香。有由花香等而上者,曰小種。山中則以小種為常品。又等而上者,曰名種,此為山下所不可多得者。即泉州、廈門人所講之工夫茶,號稱名種者,實僅得小種也。又等而上之曰奇種,如雪梅、木瓜之類,即山中亦不可多得。大抵茶樹與梅花相近者,即引得梅花之味,與木瓜相近者,即引得木瓜之味,他可類推。且烹時亦必須山中之水,方能發其精英。閱時稍久,而其味亦即稍退。三十六峯中,亦僅數峯有之。寺觀所藏,每種不能滿一斤,以極小錫瓶貯之,裝於名種大瓶,遇有貴客名流至山,始出少許,鄭重瀹之。其用小瓶裝者,亦題曰奇種,實皆名種,雜以木瓜、梅花等物助其香,非真奇種也。至茶品之四等,一曰香,花香、小種之類皆有之。今之品茶者,以此為無上妙諦矣。不知等而上之,則曰清。香而不清,猶凡品也。再等而上之,則曰甘。香而不甘,則苦茗也。再等而上之,則曰活。甘而不活,亦不過尋常好茶而已。活之一字,須從舌本辨之,微乎微矣。然亦必瀹以山中之水,方能悟此消息也。」

  吳我鷗喜雪水茶

  以雪水烹茶,俊味也。吳我鷗喜之,嘗為詩曰:「絕勝江心水,飛花注滿甌。纖芽排夜試,古甕隔年留。寒憶冰階掃,香參玉乳浮。詞清應可比,曾涴一襟秋。」

  孝欽后飲茶

  宮中茗盌,以黃金為托,白玉為盌。孝欽后飲茶,喜以金銀花少許入之,甚香。

  姚叔節從母乞茗飲

  桐城姚永概,字叔節,為慕庭運同之叔子。母光恭人,同邑直隸布政使聰諧女也。叔節兒時,從塾中歸,一日,恭人與其適馬其昶之長女,方坐窗下,論家事,旁置茗一甌。叔節乞就飲之,頞蹙,恭人笑曰:「兒畏苦耶?何吾嗜之不覺也。」

  宋燕生飲猴茶

  溫州雁宕山有猴,每至晚春,輒採高山茶葉以遺山僧。蓋僧嘗於冬時知猴之無所得食也,以小袋盛米投之,猴之遺茶,所以為答也。烹以泉水,味清而腴。平陽宋燕生徵君恕嘗得之。

  邱子明嗜工夫茶

  閩中盛行工夫茶,粵東亦有之。蓋閩之汀、漳、泉,粵之潮,凡四府也。烹治之法,本諸陸羽《茶經》,而器具更精。爐形如截筒,高約一尺二三寸,以細白泥為之。壺出宜興者為最佳,圓體扁腹,努嘴曲柄,大者可受半升許。所用盃盤,多為花瓷,內外寫山水人物,極工緻,類非近代物。爐及壺盤各一,惟盃之數,則視客之多寡。盃小而盤如滿月,有以長方磁盤置一壺四盃者,且有壺小如拳,盃小如胡桃者。此外尚有瓦鐺、棕墊、紙扇、竹夾,製皆樸雅,壺、盤與盃舊而佳者。先將泉水貯之鐺,用細炭煎至初沸,投茶於壺而沖之,蓋定,復徧澆其上,然後斟而細呷之。其餉客也,客至,將啜茶,則取壺,先取涼水漂去茶葉塵滓,乃撮茶葉置之壺,注滿沸水。既加蓋,乃取沸水徐淋壺上,俟水將滿盤,覆以巾。久之,始去巾,注茶盃中,奉客。客必銜盃玩味,若飲稍急,主人必怒其不韻也。

  閩人邱子明篤嗜之。其法,先置玻璃甕於庭,經月,輒汲新泉水滿注一甕。烹茶一壺,越宿即棄之,別汲以注第二甕。侍僮數人,供爐火。爐以不灰木製之,架無烟堅炭於中。有發火機,以器焠之,熾矣。壺皆宜興砂質,每茶一壺,需爐銚三。湯初沸為蟹眼,再沸為魚眼,至聯珠沸而熟。湯有功候,過生則嫩,過熟則老,必如初寫《黃庭》,恰到好處。其烹茶之次第,第一銚,水熟,注空壺中,盪之潑去。第二銚,水已熟,預置酌定分兩之葉於壺,注水,以蓋覆之,置壺於銅盤中。第三銚,水又熟,從壺頂灌其四周,茶香發矣。注茶以甌,甚小。客至,餉一甌,舍其涓滴而咀嚼之。若能陳說茶之出處、功效,則更烹尤佳者以進。

  某富翁嗜工夫茶

  潮州某富翁好茶尤甚,一日,有丐至,倚門立,睨翁而言曰:「聞君家茶甚精,能見賜一杯否?」富翁哂曰:「汝乞兒,亦解此乎?」丐曰:「我曩亦富人,以茶破家。今妻孥猶在,賴行乞自活。」富人因斟茶與之。丐飲竟,曰:「茶固佳矣,惜未極醇厚,蓋壺太新故也。吾有一壺,昔所常用,今每出必攜,雖凍餒,未嘗舍。」索觀之,洵精絕,色黝然。啟蓋,則香氣清冽,不覺愛慕。假以煎荼,味果清醇,逈異於常,因欲購之。丐曰:「吾不能全售。此壺實值三千金,今當售半與君。君與吾一千五百金,取以布置家事,即可時至君齋,與君啜茗清談,共享此壺,如何?」富翁欣然諾。丐取金歸,自後果日至其家,烹茶對坐,若故交焉。

  顧石公好茗飲

  光緒己卯,上元顧石公學博雲僦居江寧東城委巷,談小圃學博浮自吳縣任所送其子歸試,適與之鄰,知石公好茗飲,購其佳者,日邀過所居,品嘗之。韝火瀹泉之暇,輒自述生平行事,纖悉靡所遺。

  孫月泉飲普洱茶

  普洱茶,一名蒙山茶,蓋產於雲南普洱府之蒙山也。性溫味厚,壩夷所種,蒸製以竹箬,成團裹,產易武倚邦者尤佳。醉飽後飲之,能助消化。孫月泉布衣深嗜之,餐後必飲,歲以為常。

  以松柴活火煎茶

  浙藩某秩滿將入都,受肅王善耆之囑,令輦致杭州虎跑泉水百甕為煎茶之用。某病其瑣,意且謂肅亦耳食耳。至滬,乃市西人之濾水器,載以往。至京,即取都中水濾之以進。肅讅其贋,會某入謁,語之曰:「吾果得真虎跑水,當以松柴活火煎之矣。」

  朱古微不嗜茶

  朱古微侍郎祖謀不嗜茶,嘗有《睡起》二絕句云:「病入梅天信有魔,透簾風與藥烟和。策勛茗椀非吾事,孤負一封春碧螺。」【碧螺春,茶名,產太湖洞庭山,其味在龍井之上。】「蒼鳩賺客語連晨,草樹風乾不動塵。睡起南塘知有雨,野雲爐篆兩輪囷。」

  茶肆品茶

  茶肆所售之茶,有紅茶、綠茶二大別。紅者曰烏龍,曰壽眉,曰紅梅。綠者曰雨前,曰明前,曰本山。有盛以壺者,有盛以碗者。有坐而飲者,有臥而啜者。懷獻侯嘗曰:「吾人勞心勞力,終日勤苦,偶於暇日一至茶肆,與二三知己瀹茗深談,固無不可。乃竟有日夕流連,樂而忘返,不以廢時失業為可惜者,誠可慨也!」

  京師茶館,列長案,茶葉與水之資,須分計之。有提壺以往者,可自備茶葉,出錢買水而已。漢人少涉足,八旗人士雖官至三四品,亦廁身其間,並提鳥籠,曳長裾,就廣坐,作茗憩,與圉人走卒雜坐談話,不以為忤也。然亦絕無權要中人之蹤跡。

  乾隆末葉,江寧始有茶肆。鴻福園、春和園皆在文星閣東首,各據一河之勝,日色亭午,座客常滿。或凭闌而觀水,或促膝以品泉。皋蘭之水煙,霞漳之旱煙,以次而至。茶葉則自雲霧、龍井,下逮珠蘭、梅片、毛尖,隨客所欲,亦間佐以醬乾生瓜子、小果碟、酥燒餅、春卷、水晶糕、花豬肉、燒賣、餃兒、糖油饅首,叟叟浮浮,咄嗟立辦。但得囊中能有,直亦莫漫愁酤也。

  上海之茶館,始於同治初三茅閣橋沿河之麗水臺。其屋前臨洋涇浜,傑閣三層,樓宇軒敞。南京路有一洞天,與之相若。其後有江海朝宗等數家,益華麗,且可就吸鴉片。福州路之青蓮閣,亦數十年矣,初為華眾會。光緒丙子,粵人於廣東路之棋盤街北,設同芳茶居,兼賣茶食糖果,侵晨且有魚生粥,晌午則有蒸熟粉麵、各色點心,夜則有蓮子羹、杏仁酪。每日未申之時,妓女聯袂而至。未幾,而又有怡珍茶居接踵而起,望衡對宇,兼售烟酒。更有東洋茶社,初僅三盛樓一家,設於白大橋北,當罏煮茗者為妙齡女郎,取資銀幣一二角。其後公共、法兩租界,無地不有。旋為駐滬領事所禁。

  青蓮閣茶肆,每值日晡,則茶客麕集,座為之滿,路為之塞。非品茗也,品雉也。雉為流妓之稱,俗呼曰野雞。四方過客,爭至此,以得觀野雞為快。

  茶館之外,粵人有於雜物肆中兼售茶者,不設座,過客立而飲之。最多者為王大吉涼茶,次之曰正氣茅根水,曰羅浮山雲霧茶,曰八寶清潤涼茶。又有所謂菊花八寶清潤涼茶者,則中有杭菊花、大生地、土桑白、廣陳皮、黑元參、乾葛粉、小京柿、桂元肉八味,大半為藥材也。

  蘇州婦女好入茶肆飲茶。同、光間,譚敘初中丞為蘇藩司時,禁民家婢及女僕飲茶肆。然相沿已久,不能禁。譚一日出門,有女郎娉婷而前,將入茶肆。問為誰,以實對。譚怒曰:「我已禁矣,何得復犯!」令去履歸。曰:「汝履行如此速,去履必更速也。」自是無敢犯禁者。

  茗飲時食餚

  鎮江人之啜茶也,必佐以餚。餚,即饌也。凡饌,皆可曰餚,而此特假之以為專名。餚以豬豚為之。先數日,漬以鹽,使其味略鹹,色白如水晶,切之成塊,於茗飲時佐之,甚可口,不覺其有脂肪也。

  茗飲時食乾絲

  揚州人好品茶,清晨即赴茶室,枵腹而往,日將午,始歸就午餐。偶有一二進點心者,則茶癖猶未深也。蓋揚州啜茶,例有乾絲以佐飲,亦可充飢。乾絲者,縷切豆腐乾以為絲,煮之,加蝦米於中,調以醬油、麻油也。食時,蒸以熱水,得不冷。

  茗飲時食鹽薑萊菔

  長沙茶肆,凡飲茶者既入座,茶博士即以小碟置鹽薑、萊菔各一二片以餉客。客於茶貲之外,必別有所酬。

  又有以鹽薑、豆子、芝麻置於中者,曰芝麻豆子茶。

  長沙人食茶

  湘人於茶,不惟飲其汁,輒并茶葉而咀嚼之。人家有客至,必烹茶,若就壺斟之以奉客,為不敬。客去,啟茶碗之蓋,中無所有,蓋茶葉已入腹矣。

  蒙古人食茶

  茶,飲料也,而蒙古人乃以為食。非加水而烹之也,所用為磚茶,輒置於牛肉、牛乳中雜煮之。其平日雖偏於肉食,而不患壞血病者,亦以此。

  飲咖啡

  歐美有咖啡店,畧似我國之茶館。天津、上海亦有之,華人所仿設者也,兼售糖果以佐飲。

  京師之酒

  京師酒肆有三種,酒品亦最繁。一種為南酒店,所售者女貞、花雕、紹興及竹葉青,肴核則火腿、糟魚、蟹、松花蛋、蜜糕之屬。一種為京酒店,則山左人所設,所售之酒為雪酒、冬酒、淶酒、木瓜、乾榨,而又各分清濁。清者,鄭康成所謂一夕酒也。又有良鄉酒,出良鄉縣,都人亦能造,冬月有之,入春則酸,即煮為乾榨矣。其佐酒者,則煮鹹栗肉、乾落花生、核桃、榛仁、蜜棗、山查、鴨蛋、酥魚、兔脯。別有一種藥酒店,則為燒酒以花蒸成,其名極繁,如玫瑰露,茵陳露,蘋果露、山查露、葡萄露、五茄皮、蓮花白之屬。凡以花果所釀者,皆可名露。售此者無肴核,須自買於市。而凡嗜飲藥酒之人,輒頻往,向他食肆另買也。凡京酒店飲酒,以半盌為程,而實四兩,若一盌,則半斤矣。

  蓮花白

  瀛臺種荷萬柄,青盤翠蓋,一望無涯。孝欽后每令小閹采其蕊,加藥料,製為佳釀,名蓬花白,注於瓷器,上蓋黃雲緞袱,以賞親信之臣。其味清醇,玉液瓊漿不能過也。

  紹興酒

  越釀著稱於通國,出紹興,膾炙人口久矣。故稱之者不曰紹興酒,而曰紹興。以春浦之水所醞者為尤佳。其運至京師者,必上品,謂之京莊。至所謂陳陳者,有年資也。所謂本色者,不加色也。各處之仿紹,贋鼎耳,可亂真者惟楚酒。

  百花酒

  吳中土產,有福真、元燒二種,味皆甜熟不可飲。惟常、鎮間有百花酒,甜而有勁,頗能出紹興酒之間道以制勝。產鎮江者,世稱之曰京口百花。

  燒酒

  燒酒性烈味香,高粱所製曰高梁燒,麥米糟所製曰麥米糟燒,而以各種植物攙入之者,統名之曰藥燒,如五茄皮、楊梅、木瓜、玫瑰、茉莉、桂、菊等皆是也。而北人之飲酒,必高粱,且以直隸之梁各莊、奉天之牛莊、山西之汾河所出者為良。其尤佳者,甫入口,即有熱氣直沁心脾,非大戶,不必三蕉,醉矣。

  張文襄公嘗因置酒,問坐客以燒酒始於何時。時侯官陳石遺學部衍亦在坐,則起而對曰:「今燒酒,殆元人所謂汗酒也。」文襄曰:「不然,晉已有之。陶淵明傳云,五十畝種秫,五十畝種稻。稻以造黃酒,秫以造燒酒也。」陳曰:「若然,則秫稻必齊,《月令》早言之矣。」文襄急稱秫稻必齊者再,且曰:「吾奈何忘之!」

  滄州酒

  滄州酒,王文簡公謂之麻姑酒。然土人實無稱,而著名已久,論者頗有異同。蓋舟行往來,皆沽於岸上肆中,村醪薄醨,不足辱杯斝,且土人防官吏之徵求無饜,相戒不以真酒應,雖倍其價,不欲出,即笞捶,亦不獻也。

  其酒非市井所能釀,必舊家世族,代相授受,始能得其水火之節候。水雖取於衞河,而濁流不可以為酒,必於南川樓下,如金山取江心泉法,以錫罌沈至河底,取其所湧之清泉,始有沖虛之致。其收貯也,畏寒畏暑,畏濕畏蒸,犯之則其味敗。新者不甚佳,必庋至十年外,乃為上品。或運於他處,無論車運舟運,稍一搖動,味即變。運至之後,必於安靜處沈澱半月,其味乃復。取飲時,注之壺,當以杓平挹。數撥,則味亦變,再沈澱數日乃復。

  其驗真偽法,南川樓水所釀者,雖極醉,膈不作惡。次日醉,亦不病涌,但覺四肢暢適,怡然高臥而已。若以衞河普通之水釀者則否。驗新陳法,凡庋二年者可再溫一次,十年者溫十次,十一次則味變矣。一年者再溫即變,二年者三溫即變,毫釐不能假借也。

  沈梅村飲女兒酒

  熊元昌餉沈梅村大令以越釀一盛,外施藻繪,絕異常罇。詢之,曰:「此女兒酒也。」凡越人遣嫁之夕,必以羊酒先之,故名女兒酒。此即其壻家轉遺者,視他酒尤佳。梅村飲而甘之,贊不絕口。

  舒鐵雲飲女兒酒

  舒鐵雲嘗於河東都轉劉松嵐席上飲女兒酒。時松嵐將出京,鐵雲為詩紀之,並以送行。詩曰:「越女作酒酒如雨,不重生男重生女。女兒家住東湖東,春槽夜滴真珠紅。舊說越女天下白,玉缸忽作桃花色。不須漢水醱葡萄,畧似蘭陵盛琥珀。不知何處女兒家,三十三天散酒花。題詩幸免入醋甕,娶婦有時逢麴車。勸君更盡一杯酒,此夜曲中聞折柳。先生飲水我飲醇,老女不嫁空生口。」

  女酒窨酒

  黔之苗,育女,及數歲,必釀酒。既漉,至寒月,取陂池中水,密封於甖,瘞陂中。至春漲水滿,亦不發。俟女于歸日,決陂取之,以供賓客。味甘美,不可常得,謂之女酒。又有窨酒,色紅碧可愛,初飲之,經日頭熱,蓋胡蔓草汁所溲也。

  --酒

  --酒,以牛馬乳所造之酒也,蒙古諸部皆有之。

  三投酒

  三投酒者,即蒙古之波爾打拉酥也。初投者,謂之阿爾占。再投者,謂之廓爾占。三投者,謂之波爾打拉酥。其法以羊胎和高粱造之。

  頃刻酒

  頃刻酒者,臺灣之澎湖人採樹葉裹糯米少許,吐之盆,頃刻成酒。初飲,淡泊無味,少頃,酩酊而歸,謂之頃刻酒。

  葡萄酒

  葡萄酒為葡萄汁所製,外國輸入甚多,有數種。不去皮者色赤,為赤葡萄酒,能除腸中障害。去皮者色白微黃,為白葡萄酒,能助腸之運動。別有一種葡萄,產西班牙,糖分極多,其酒無色透明,謂之甜葡萄酒,最宜病人,能令精神速復。煙臺之張裕釀酒公司能仿造之。其實漢、唐時已有葡萄酒,亦來自西域。唐破高昌,收馬乳葡萄,實於苑中,種之,並得其釀酒之術也。

  麥酒

  麥酒者,以大麥為主要原料。釀製之酒,又名啤酒,亦稱皮酒。貯藏時,尚稍稍醱酵,生炭酸氣,故開瓶時小泡突出。飲後,有止胃中食物腐敗之效,與他不同。後漢范冉與王奐善,奐選漢陽太守,將行,冉與弟協步齎麥酒,於道側設壇以待之。是麥酒之名,我國古已有之。蔣觀雲大令智由在滬,每入酒樓,輒飲之。

  臺番藉草劇飲

  臺灣番人每俟秋米登場,即以釀酒,男女藉草劇飲歌舞,晝夜不輟,不盡不止。

  臺人嘗酒致祝

  臺灣番人之製酒也,以口嚼生米為麴,和蒸飯調勻,置於缸,藏之密處五月,掏而嘗之,口中喃喃作聲,若有所祝者。

  黃九烟論飲酒

  《酒社芻言》,黃九烟所著者也。九烟雖有劉伶、李白之癖,而飲酒不亂,為世所稱。其文云:「古云酒以成禮,又云酒以合歡。既以禮為名,則必無傖野之禮。以歡為主,則必無愁苦之歎矣。若角鬬紛爭,攘臂讙呶,可謂禮乎?虐令苛嬈,兢兢救過,可謂歡乎?斯二者,不待智者而辨之矣。而愚更請進一言於君子之前曰,飲酒者,乃學問之事,非飲食之事也。何也?我輩生性好學,作止語默,無非學問。而其中最親切而有益者,莫過於飲酒之頃。蓋知己會聚,形骸禮法,一切都忘,惟有縱橫往復,大可暢敘情懷。而釣詩掃愁之具,生趣復觸發無窮。不特說書論文也,凡談及宇宙古今、山川人物,無一非文章,則無一非學問。即下至恆言謔語,如聽村謳,觀稗史,亦未始不可益意智而廣見聞。何乃不惜此可惜之時,用心於無用之地,棄禮而從野,舍歡而覓愁乎?愚有慨於中久矣,謹勒三章之戒,冀成四美之賢。

  「一戒苛令 世俗之行苛令,無非為勸飲計耳。而不知飲酒之人有三種,其善飲者不待勸,其絕飲者不能勸,惟有一種能飲而故不飲者,宜用勸。然能飲而故不飲,彼先已自欺矣,吾亦何為勸之哉。故愚謂不問作主作客,惟當率真稱量而飲,人我皆不須勸。既不須勸矣,苛令何為?

  「一戒說酒底字 說酒底者,將以觀人之博慧也。然聖賢所謂博與慧者,似不在此。況我輩終日兀坐編摩,形神攣悴,全賴此區區杯中之物以解之。若復苦心焦思,搜索枯腸,何如不飲之為愈乎?更有一種狂黠之徒,往往借觴政以逞聰明,假席糾以作威福,此非呂雉之宴,豈許軍法行酒乎?若不幸逢此輩,惟有掉頭拂衣而已。

  「一戒拳鬨 佐飲之具多矣,古人設為瓊畟【即骰子。】以行酒,五白六赤,一聽於天,何其文而理也。即藏鉤、握子、射覆、續麻諸戲,猶不失雅人之致。而世俗率用拇陣虎膺,以逞雄角勝,捋拳奮臂,叫號暄爭。如許聲態,亦何異於市井之夫、輿儓之輩乎?愚嘗謂天下事無雅俗,皆有學問存焉。若此種學問,則斂手未敢奉教。

  「以上三條,乃世俗相沿習而不察者,故拈出為戒。他如四五簋之約盟,百十條之飲律,則昔賢言之詳矣,何竢愚贅。」

  飲也

  南海黎二樵以詩、書、畫得名。以赴京兆試,過南雄嶺,酒肆主人聞其名,乘其醉後,以絹素乞書堂額。時適聞鄰廳有大飲聲,即命取來,大書「飲也」二字。蓋取諧聲之義。由是「飲也」二字,風行粵東,凡墟場、慶會、篷寮、酒肆之座中,必有「飲也」二字。

  徐孝先醉而大吐

  陸麗京與徐孝先分雖甥舅,契若金蘭.嘗劇醉,共被而臥.徐咍臺中大吐.早起,但見床下地污,乃曰:「舅昨茗酊耶?」陸亦不能辨.

  周思南呼雲月而酧

  周思南,名元懋,鄞縣人,性嗜酒。其庋軒中者,皆酒器,大小疊迸,不可數也。軒外平疇所種者,皆秫也。軒旁有廚有庫,顧無長物,所列者,罌缾之屬也。平居不問室家事,賓客至,先通名,其所問者,客之能飲與否也。客云能,則又問之,謂其得久留此間飲與否也。數日之間,或不得伴,則遣人招之。或以事辭,則自往強之。或不遇,則窮之於其所往。不得,則四出,別求其人。終不得,則樵者、牧者、漁者,皆執而飲之。所執之人醉,猶以為未足,則呼雲而酹之,其觴政然也。午夜思飲,猝無共者,則或童或婢,皆飲之。童婢或不能飲,則強以大斗澆之。猶以為未足,則呼月而酧之,其日之餘也。有招之飲者,皆不赴。或載酒過其軒,則又必問其人為何人而後入之。自順治丙戌以後五年,皆其醉鄉之日月也。

  一日,思南坐軒中,忽大嘔血,笑云:「此吾從麴車醞釀而成之神膏也,非病也。」嘔不止,飲亦不止,隨飲隨嘔,遂死。

  錢定林喜飲

  錢定林喜飲,客至,必沽,相與對酌,輒典衣以償酒券。家人或以晨餐不繼告,一笑而已。定林,名朝彥,明句容令。入本朝,不仕。

  劉公(甬戈)以酒強人

  劉公(甬戈)性曠達,在都時,嘗置酒慈仁寺松下,遇游人至,不論識與不識,必牽挽使飲。有不能勝者,必強灌之,至醉嘔而後已。

  申右敦以書佐飲

  三原申右敦嗜酒,興至則飲,飲必醉,醉即一切不省,几席戶牖間事,人多欺之。顧恆以書佐飲,尤留心二十一史,頗涉其津涯。酒後耳熱,座客趣舉某事,銜口肆應,無脫誤。

  趙壺石嗜酒

  趙清,字漣公,別號壺石,世居諸暨之( 夫)水上.負至性,嗜酒,有神解,好從同里劉翼明,徐田,張侗,張素,李澄中游.所至則友人儲罇酒,堊壁待之.入門,輒脫帽狂呼,浮大白,同聲歌《渭城》東坡所謂三疊之音.東武獨宛轉淒斷,酒酣苦吟,東西走數十人,默無聲,移時詩乃成,墨淋漓滿壁上.則又乘醉和歌,走入龍湫,臥象間.臥象者,九仙之奧窔諸山,名流開創地也.康熙丁巳春,東萊趙濤往游,酒人王咸熙,陳獻真,徐田,張侗昆季皆從之.山中人預釀酒十餘石,向夕月出,角飲爭圭峯下.壺石輒擕顏瓢,以次接飲.至夜分,眾皆大醉,伏不起,乃袒臂露脅下癅,張髯高歌,震林谷,獨盡十餘瓢,鼾鼾睡矣.醒則念母王夫人,急策驢徑歸.

  許玉沙極飲大醉

  許玉沙,名宏祚,康熙時錢塘諸生。身長八尺,腰腹十圍,聲若洪鐘。每試鎖闈,門未啟,立儕輩中,昂然傑出,顧盼自雄,議論侃侃,絕無措大氣味。家甚貧,顧膠口不言。一日,與汪水蓮、王性如集夏葉昌館舍,自巳至酉,極飲大醉。次日,復邀至其家賞桂。比至,玉沙久不出,呼而詢之,則家人不舉火兩日矣。水蓮探囊,得白金半兩,付之,市飲食,仍飲至三鼓始罷。明日,葉昌餉以白米。玉沙方握筆苦吟桂樹下,若不知絕糧為病者。葉昌死,玉沙哭之慟。墓有宿草,猶挈尊罍招客,至墓下哭奠。奠畢,共飲,飲罷,復大哭。

  陳幼呂縱飲

  上元陳幼呂,名昭。喜為詩,豪於酒,每與彭警庵昕、劉西廷戡縱飲連日,輒以巨甕盛酒,用大觥,狂飲之。飲酣,嘗同登故王城紫金山,口占為詩,慷慨懷古,且曰:「吾輩皆少孤,值困苦,不獲以文業自振,繼前人光,然利人濟物之心未忘也。科名付諸兒曹可耳。」

  諸虎男謂不可一日不醉

  諸虎男嘗云:「酒不可千日不飲,不可一日不醉。」

  俞佩兮頹然大醉

  俞佩兮既窮困,縱酒自放。遇事憤懣,飲輒倍,徑頹然大醉,醉則忘其所之。一日,以某事不平,呼酒盡醉,踉蹌夜走,誤入萬山中,虎聲四起,撼山谷,始畏佈,步履如飛,抵山麓居民家乃免,距所飲地六十里矣。

  黎媿曾詠閩酒

  長汀黎士宏,字媿曾。以周櫟園侍郎嘗作《閩茶曲》,乃作《閩酒曲》以儷之。詩云:「板橋官柳拂波流,也句春朝半月遊。數盡紅衫分隊隊,賷錢齊上謝公樓。【唐張九齡:「謝公樓上好醇酒,五百青蚨買一斗。」樓在城南,為士女觀臨之所。】長槍江米接鄰香,冬至先教辦壓房。燈子才光新月好,傳箋珍重喚人嘗。【汀俗於冬至日,戶皆造酒,而鄉中有壓房一種,尤為珍重,藏之經時,待嘉賓而後發也。】【長汀呼冷風為韓婆風,鄉人鬻炭者,戶祀韓婆,蓋悞以寒為韓也。值歲暖則倒置韓婆水中,謂能變寒風,使其炭速售。陽鳥,酒名,釀之隔歲,至陽鳥啼時始飲者。】新泉短水柏香浮,十斛梨香載扁舟。獨讓吳兒專價值,編蒲泥印冒蘇州。【上杭酒之佳者曰短水,猶縮水也。載貨郡中,冒名三白,然香氣甘冽,竟能亂真矣。】聞分飲部酒如潮,三合東坡滿一蕉。讓卻登壇銀海子,久安中戶注風消。【汀人以薄酒為見風消。】曾酌當壚細埔中,高帘短柳逆糟風。近無人乞雙頭賣,幾戶朱碑挂半紅。【上酒為雙頭,其次者名半紅,延、邵、江三郡皆同稱。】誰為狡獪試丹砂,卻令紅娘字酒家。怪得女郎新解事,隨心亂插兩三花。」【釀家每當酒熟時,其色變如丹砂,俗稱紅娘過缸酒,謂有神仙到門則然,家以為吉祥之兆,競插花賞之。】

  楊次也飲咂嘛酒

  海寧楊次也太守守知嘗飲咂嘛酒而甘之,作歌云:「楊花吹雪滿地鋪,杏花一片紅橅糊。榆錢簸風風力軟,芳林處處聞啼鴣。青旗斜漾茅屋底,天然好景難臨摹。我留此地一事無,太平之世為羇孤,東鄰西舍相招呼。殷兄張文相與俱,醵錢買醉黃公壚。麥缸鵝黃新釀熟,味醇氣郁遇醍醐。彭亨翠甒如鶉觚,細管尺五裁霜蘆。低頭吸同渴羌飲,一口欲盡鴛鴦湖。白波倒卷東海沸,渴虹下注西江枯。碧筩不用彎象鼻,龍頭屢瀉鮫盤珠。須臾缾罄罍亦恥,春意盎盎浮飢膚。劉伶大笑阮籍哭,直欲躍入壺公壺。吾皇聖德蠲逋租,吏胥不擾民歡娛。今年更覺酒味好,百錢一斗應須酤。盲娼醜似東家嫫,琵琶箏阮聲調粗。有時呼來彈一曲,和汝附缶歌烏烏。青天作幕地作席,醉倒不用旁人扶。樂哉邊氓生計足,白羊孳乳驢將駒。買刀買犢勸耕鉏,女無遠嫁男不奴。含哺鼓腹忘帝力,歲歲里社如賜酺。安得龍眠白描手,畫作擊壤堯民圖。」次也,康熙時人。

  王丹麓質衣命酒

  王丹麓家既落,顧猶喜刻書,客至,質衣命酒。其詩曰:「平生好賓客,資用苦不周。有懷莫可告,室人且見尤。」施愚山誦之,輒失笑曰:「蓋有類予者。」

  沈漢儀以良朋樽酒為生

  沈漢儀家貧好客,每遇良友,輒慷慨沉飲。或勸以稍事生業,對曰:「良朋、樽酒,吾故藉以生者。」

  楊紹奭強劉大櫆飲

  桐城劉大櫆之舅氏曰楊紹奭,字穉棠,於諸甥中尤愛憐櫆。嘗撫櫆,指櫆父而言曰:「此子殆能大劉氏之門,然未知吾及見之否?」平居設酒食,召櫆與飲,自提觴行,趣令醉。櫆謝已醉,不能飲,則笑曰:「予性嗜酒,每過從人家飲酒,主飲者不趣予飲,吾意輒不樂。以此度人,意皆然。乃者舅氏實飲汝酒,當不使甥意不樂也。」酒半,仰首歔欷,徐顧謂櫆曰:「予窮於世,今老,旦暮且死,然未有子息。汝讀書,能為古文辭,其傳於後世無疑,當為我作傳,則吾雖無子,猶有子焉。」

  金啟託於酒

  會稽金啟,字奕山,依其姑夫謝某於平涼縣任,延師教之。師強令習帖括,不竟學,而好為詩,於是私購少陵、昌黎、東坡集竊誦之。王一元見而善之。一元,字畹仙,江南人,以進士為靈臺令,著書等身,所為《歲寒詠物詞》,為時傳誦。啟少於一元,而一元樂與之游,為忘年交,啟詩亦自是日進。居無何,謝以虧帑黜,姑亦死。啟從其家屬僑居三原城西,鬱思感憤,無所放其意,而託於酒,往往舉觴自勸,亦或與耕夫野老傾壺盡歡,舉人情所極不能忘者,皆一醉忘之。醉而醒,則作詩。詩成復飲,至極醉。客或有事,欲與言,輒飲以酒,旋出詩。人亦相忘,竟與抵掌歌呼,酣嬉顛倒而去,終莫得言。

  郭虞鄰放浪於酒

  即墨郭虞鄰處士廷翼為副都御史琇之子,無貴介習,放浪於酒.年甫三十,絕意仕進,築慕雲樓藏書,閉門讀之,言不及世事.客至,飲以酒,自飲巨觥,為一隊,座客以次角.嘗製酒 ,則舁 以隨,日暮大醉,舁而歸,以為常.

  姚紱齋松下獨酌

  姚麟祥,號紱齋,乾隆初之仁和諸生也。好飲,嘗於松下獨酌而為詩,題曰《問松歌》,詩云:「南山之麓有古松,修柯老幹摩蒼穹。夜靜響風雨,月出蟠虬龍。蒼髯鬱鬱連書屋,甕頭松花酒初熟。新醅凸盞眼般清,新韭堆盤眉樣綠。酒肴羅列青松前,且歌且飲人中仙。酒醒卻在松下坐,酒醉還於松下眠。明朝欲起還復倒,頭著松根身藉草。仰舒白眼問高松,昨宵醉後歌誰好?松不能言空訊汝,松鼠啾啾代松語。須臾鼠亦驚避人,但見松鍼落如雨。日高歸去不用扶,手中提得空酒壺。風來松杪作鼓吹,送我高陽一酒徒。」

  裘文達嗜丁香酒

  江右出丁香酒,甚清冽,裘文達公曰修嗜之,曾致之京邸。一日,程文恭公退朝訪文達,文達出酒飲之,信口云:「衝寒來飲丁香酒。」文恭應聲云:「懷遠還思丙穴魚。」因相與大笑,乃復飲至亭午而散。

  陳句山盡數十觴

  錢塘陳句山太僕兆崙嗜酒,飲次遇知己,累盡數十觴,未嘗沈頓,而談鋒彌健。

  吳秋漁喜觀人飲

  錢塘吳秋漁太守昇,乾隆時人。素不嗜酒,而喜觀人酣飲。嘗撰《酒志》二十八卷,為目十有二,曰原始、辨性、述義、備法、詳品、稽典、列事、紀言、考器、徵令、錄鄉、識錄,徵引書籍多至千餘卷。

  滕瑞子嗜酒

  滕瑞子,名永祥。家貧,嗜酒,然不能多飲。與自號鈍齋子者善,兩人數過從會飲,相對悲歌,輒以箸擊案,箸折,乃歎曰:「惟我知子。」則應曰:「然。」夜闌燭炧,童子、主鑪者率逃去。然兩人酒酣以往,輒不舉杯,惟流連為笑樂。

  沈菘町以酒代飯

  沈景良,號菘町,仁和人。初嗜茶,不解飲。年將四十,漸事杯杓。晚年乃以酒代飯,卒以此致疾死。

  楊吟雲勸酒

  海寧楊吟雲大令詠好飲,嘗作《勸酒歌》以寄友人.歌云:「我笑棄繻生,倀倀何處走?我哀長沙客,悒悒惟速朽.縱博成都負弩歸,蕭間何似臨邛缶?身後名,即時酒,此中得失君知否?世事紛紛等奕棋,獨對一 開笑口.春過三月定須殘,人到六十已云壽.屏除一切障,仗此掃愁帚.隨意答韶華,勿放持杯手.天子三呼而不聞,丞相一怒夫何有.孰云傷我生,糟肉乃更久.孰云廢我時,壺中具卯酒.莫謂囊無錢,金貂暫向黃公叩.莫謂座無賓,舊侶寧落高陽後.好花寂寂笑醒人,大地茫茫臥醉叟.處褌蟣蝨任佗馳,帯角蝸牛徒自吼.泛水取碧筒,登山擕紅友.但得樽中長不空,那期肘上大如斗.歸來記取撃君背,俗物忍斷真可醜.」

  許竹溪浮數大白

  錢塘許竹溪廣文聿與魏柳洲、夏身山、吳太初、余秋室、金竹坡、范鑑湖交契,聯社分題,殆無虛日。一日,鑑湖叢碧軒藤花盛開,招同人飲花下。宵分月上,眾皆泥醉,竹溪與柳洲、身山、竹坡各浮數大白,酕醄出門,月下行吟,互答。柳洲失足墮地,竹溪掖之,未起,亦墮地,身山輩拊掌大笑。笑聲中復有墮地者,則身山也,眾復大笑。

  黃仲則對酒而歌

  《對酒歌》,黃仲則所作也。其一云:「倉倉皇皇,壯士泣路旁。欲上太行兮冰折轂,乃浮滄溟兮,水浩浩其無梁。【一解】有何神之君,鞚彼飛練,縹旌流雲兮閃騎電。明明在前,倏乃無見。【二解】朝吁暮咍,邪氣內陷,肝腸四摧。匪有此七尺而誰之哀。【三解】青天為車,日月為輪。載我百年,輾轉苦辛。我欲摧之,為朝餐之薪。【四解】」其二云:「糾兮結兮,有氣如霓。知不可久留兮,吐吐苦饑。【一解】誰謂殤子夭,彭咸為壽?驅車出郭門,狐九尾,蛇兩首,啖人骨如飴。古人云,死欲速朽。【二解】渺慮八埏,靈光四來,我乃逐於物而顏灰。【三解】堯舜在上,許由洗耳。鳳凰不祥,羽毛禍體。【四解】乃云少原之野,閬風之邱,有畮蒹為圃兮,壘玉為樓。不見夫西王母之戴勝穴處兮,夫何有異樂之可求?【五解】」

  江桐敂好獨酌

  乾隆時,仁和江桐敂通守清好飲,且好獨酌。一日,酒後為詩四章。其一云:「頃來愛獨酌,頗得酒中趣。既無酬酢勞,亦無諧謔迕。形骸且自外,肴核豈必具。得酒欣滿斟,小醉宜淺注。近時飲酒人,飲亦循世故.天趣苟不存,焉得安余素.因茲謝朋好,沈冥未為誤.」其二云:「油然方酣適,偶念古人書.全章或遺忘,數語記有餘.在口自咀誦,愜理心獨娛.庭前海石榴,舒丹耀吾廬.其下有萱草,抽花媚階除.一觴且獨進,慨此芳歲徂.四十而無聞,不飲將焉如?」其三云:「毀譽本無端,閉門省愆尤.窮達自我命,通塞皆有由.但見得者樂,不見失者憂.得失兩不化,身滅願未酬.有願必酬之,造物窮其謀.解此頗自得.泛泛如閒鷗.無酒苦寂寞,有酒不暇愁.將來百無慮,吾當營糟邱.」其四云:「何以觀造化,我身來去是.既來孰不去,萬物同茲理.榮枯隨所值,妄念生憂喜.結則為屯雲,散則為覆水.千秋萬代人,殊塗而同軌.吾將埋吾輪,沈醉臥不起.」其五云:「人生如一舟,大小各殊量.置舟風水中,夷險各殊向.順風與下水,快處乃多妨.得勢矜喧闐,失勢任飄蕩.一生負重載,終老成空舫.未知收帆時,前途保無恙.」其六云:「窕貧苦無書,有書苦不熟.中年多遺忘.掩卷如未讀.一心營百慮,螟(虫貣)食嘉穀.亦知求放心,中斷煩屢續.獨於飲酒時,恬然見來復.」

  吳穀人沃人以巨觥

  吳穀人祭酒錫麒洪量無偶,方為諸生時,居杭州山兒巷,僅獻歲,列酒甕無算,招朋痛飲。竟晝夜而酒未罄,乃舁至門外,人過其門,以巨觥沃之。能飲者去而復來,不能者至委頓乞免。

  舒鐵雲勸酒

  《勸酒歌》,舒鐵雲贈吾漁璜農部祖望,和宋左彝助教大樽而作也。詩云:「飢寒在身前,功名在身後。悠悠行路難,不如飲醇酒。磊落執戟郎,支離灌園叟。空餘書一瓻,未乞湖三畝。欲證須菩提,嚼蠟關其口。將封狼居胥,投筆掣其肘。夜月啼青鵑,浮雲幻蒼狗。飄然擲一官,拔劍出門走。峨峨黃金臺,酒債尋常有。道逢宋如意,舊是荊卿友。脫裘黃公壚,荷鍤青山藪。醒笑東阿王,醉叱北平守。羽聲寒蕭蕭,東瑟間西缶。風塵起十丈,雲夢吞八九。美人顏如花,羅裳響瓊玖。的的開朱脣,纖纖出素手。蒲桃夜光杯,殷勤為君壽。上言神仙難,下言富貴朽。不飲君何為,君意豈否否。我本燕趙士,爛醉狂歌久。題詩入醋甕,著書覆醬瓿。何當封酒泉,作杯大於臼。細積買春錢,高擁掃愁帚。不嫌丞相瞋,時向車茵嘔。願為先生歡,請取唾壺叩,劉伶據其左,李白坐以右。三客將奈何,二豪竟誰某?憶昔春明門,識君意良厚。君雁正南飛,余馬亦東首。江南寄梅花,江北析楊柳。萍合本無根,瓜分寧有偶。錄別感窮通,擊節忘好醜。相從和而歌,一字沽一斗。

  李許齋飲百益酒

  嘉慶朝,李許齋太守飲百益酒而甘之,乃作詩,題有「仙醴回春」四字。倪又鋤太守和詩,乃以四字冠首,詩云:「仙草攜來碧玉峯,製成佳釀配重重。壺中一點人間酌,延得九天春意濃。」「醴泉何事競誇奇,恃有瓊觴飲便宜。漫說延年無妙術,到微醺處益方知。」「回轉生機一琖陳,沈疴頓減速如神。壚頭多少停車問,妙處醫人不醉人。」「春和迅疾轉蓬壺,太守題來大筆濡。我亦垂涎思解渴,杖頭卻笑乏青蚨。」

  於是方升卿大令亦繼之以作,詩云:「曾聞萸酒製奇珍,況復經營配藥勻。漉到甘時綿歲月,酌來醺處倍精神。一壺春醞長生草,百載年延不老身。椽筆題成賢太守,仙漿玉醴總難倫。」

  倪潛齋買醉鑪頭

  嘉慶時,海寧有倪潛齋者,名心田,性放曠,好韻語,日與陳霞莊買醉爐頭,白眼玩世。有時晨炊烟斷,飢腸轆轆,手一編,自若也。嘗為《飲酒》詩四律,詩云:「漫將荷鍤笑劉伶,天上誰知有酒星。似我可同彭澤醉,勸渠莫學左徒醒。平生真覺糟邱樂,此話休教惡客聽。好語門前乞文者,肯攜琴酒眼常青。」「胸襟畢竟酒徒真,潦倒粗疏任客瞋。未療飢腸先療渴,祇愁瓶罄不愁貧。飲中豈有成仙者,藉此原多失意人。時復中之聊爾爾,亡憂君術固通神。」「擊筑吹箎雜狗屠,婦人醇酒笑豪粗。物能作病將安用,事到難平不可無。君亦未知其趣耳,我惟行樂在玆乎。祇因塊壘胸中滿,拍案狂歌倒一壺。」「達士奚須身後名,拍浮自足了平生。壯懷勃塞消無術,愁陣堅牢賴有兵。止酒王琨真鄙嗇,傾家次道最多情。醉鄉亦是人間世,正好陶陶樂太平。」

  郝青門勸酒

  郝蓮,號飯山,嘉慶朝之錢塘人。嗜飲工詩,有《說餅齋吟草》。其《勸酒歌》云:「東風勸酒生綠波,為君倒提金叵羅。天邊明月不常好,世上浮雲事日多,勸君且飲吾作歌。君不見腰間纍纍印如斗,朝乘華軒暮廣柳?又不見多牛翁,子孫不肖田園空?黃金不能買老壽,況當明月如清晝,眼底休隨螻蟻忙,日中空有麒麟鬬。」

  高畫岑呼酒痛飲

  嘉、道間,仁和有高林字畫岑者。諸生也,家塘棲,通脫無威儀。與趙寬夫同學。寬夫性方嚴,無敢以言戲之者。畫岑故謬說經旨以激之使怒,寬夫斷斷爭,則大笑以謾侮之。家徒四壁,惟嗜飲酒。飲必醉,醉則臥市溝中。人屬以詩歌文章,信口而成,率妙麗有逸趣。一日,入城應試,聞其友疾亟,走歸,已殮,大哭,投水中。妻遽闔戶縊。鄰人兩救之,得俱活。畫岑更大笑,呼酒痛飲,人不測其所為也。已而病酒,竟死。

  梁晉竹品酒

  嘉慶癸酉,錢塘梁晉竹孝廉紹壬在杭,偶憩於西湖之雲林寺。次日,獨游弢光,遇老僧致虛,以其善氣迎人,與之談,頗相得。坐久,梁欲下山,僧曰:「居士飢否?蔬酌可乎?」梁方謙謝,僧已指揮徒眾,立具伊蒲饌。泥甕新開,酒香滿室,蓋預知梁之好飲也。一杯入口,甘芳浚洌,凡酒之病無不蠲,而酒之美無弗備。詢之,曰:「此本山泉所釀也,陳五年矣。」僧蓋略知釀法,而又喜談米汁禪。此蓋自奉之外,藏以待客者。於是觥斝對酌,薄暮始散。又乞得一壺,攜至山下,及夕小酌。次日,僧又贈一瓻,歸而飲於家,糜不贊歎欲絕。

  梁嘗曰:「是為生平所嘗第一次好酒,此外不得不推山西之汾酒、潞酒矣。然稟性剛烈,弱者恧焉,故南人弗尚也。於是不得不推紹興之女兒酒。女兒酒者,鄉人於女子初生之年,便釀此酒,出嫁時始開之。各家祕藏,不以出售,其花罎大酒,悉是贋本。其後人家蕭索,釀此者亦寥寥,能得其以真東浦水作骨而三四年陳者,已是無等等咒矣。道光甲申,歸自京師,汪小米拉飲庚申酒。庚申酒者,小米之叔號眷西者所家藏者也。眷西尊人舊貯二十罎,歿後,其家亦胥忘之。眷西又汴游十餘載,遂無人問鼎。而藏酒室又極邃密,終日扃牡,更無人知而窺之者。以故二十年來,丸泥如故。眷西歸,始發之,所存止及罎之半,正袁子才所謂『罎高三尺酒一尺,去盡酒魂存酒魄』者是也。色香俱美,味則淡如。因以好新酒四分攙之,則芳香透腦,膠餳琖底,其穠厚有過於弢光酒,而微苦不洌,是其小病。此生平所嘗第二次好酒也。僕逢麴流涎,所至不肯輕過。聞之人云:『不喫奔牛酒,枉在江湖走。』余過其地,沽而試焉。嗚呼!天下有如此名過其實、庸惡陋劣之名士乎?論其品格,亦止如蘇州之福貞,惠泉之三白,宜興之紅友,揚州之木瓜,鎮江之苦露,邵寶之百花,苕溪之下若。而其甜膩,則又過之,此真醉鄉之魔道也。其中矯矯獨出者,則有松江之三白,色微黃,極清,香沁肌骨,惟稍烈耳。某年游蕭山,梧里主人周鎮祁極款洽,作平原十日之留。一日,出一種酒,曰梨花春,俗名酒做酒曰梨花,蓋三套矣。飲一杯,主人即將杯奪去。主人量甚巨,亦止飲二小杯。是日,余竟沈醉一日。因思古人所謂千日九醞者,亦即此類。特其一年三年之醉,則未免神奇其說耳。余居廣東始興一年有餘,彼處有所謂冬酒者,味雖薄而不甚甜,故尚可入口。中秋以後方有,來年二三月便不可得。詢之土人,曰:『此煮酒也。今日入甕,第三日即可飲,半月壞矣。』一日,有曾某邀余山中小酌,舉杯相勸。視之,淺綠色,飲之,清而極鮮,淡而彌旨,香味之妙,其來皆有遠致。詫以為得未曾有,急詢何酒,曰:『冬酒也。』問那得如許佳,曰:『陳六年矣。』余又叩以鄉人不能久藏之言,曰:『鄉人貪飲而惜費,夫安得有佳者!此酒始釀,須墨江某山前一里內之水,不可雜以他流,再選名麴佳糱,合而成之,何患其不能陳耶。余家釀此五十餘年,他族省嗇,不肯效之。』此余生平所嘗第三次好酒也。余三十年來沈湎於酒,臟腑之地,受病已深,近日損之又損以至於無,而結習所存,不能忘也,因歷憶生平飲境而一紀之。」

  張雲騫以買米錢買醉

  張雲騫刺史年少豪邁,不問家人生產作業。好飲酒,一石亦不醉,然時有斷炊之患。一日,其妻拔釵,質錢三百文,將以買米,置於几。張見之,即以質券裹錢,持之出,買醉於酒家矣。夜半,酩酊歸,錢罄而券亦失,不可蹤跡矣。

  屠修伯寒夜獨飲

  道光某歲春,杭人陳季竹與程拜五同讀書於西湖靈隱之白衲庵,屠修伯鹺尹秉亦詣焉。與拜五初未相識,居既久,因得與之寄情觴詠,放浪乎龍泓、鷲峯之間。季竹故不善飲,而性好人飲。拜五飲甚豪,而為人樸厚有真趣,至醉不亂,始識其為酒人也。修五未入山之前數日,有李蔭人者,亦以遊山至庵,與拜五痛飲而去。及夕,修伯歸,寒夜獨飲,乃作詩以懷之。

  陳鐵橋攜酒大醉

  錢塘陳鐵橋詹事憲曾好劇飲,醉則於生計事無所省錄,故時致匱乏。梅伯言曾亮,其同年也,嘗為飯會,無酒人闌入。鐵橋曰:「幸入我會以止酒。」比入,則先自攜酒,大醉而歸。

  金右泉嗜酒

  金淇,字右泉,道光時之錢塘諸生也。中年後貧甚,惟破屋數椽,書數千卷,梅花一樹,坐對而已。性嗜酒,嘗自武林門至豐儲倉基,醉誦《離騷》,行人以為顛。

  許幼蘭頌酒

  海寧許幼蘭司馬光濟耽詩頌酒,授讀里中,垂五十年,有祖孫父子同出門下者。脩羊所入,日向爐頭博醉。醉則狂走山水間,以賦詩寫畫自樂。

  妓以金盞飲盛心壺

  布衣盛心壺性倜宕,工詩善書。有某名妓慕其名,以秋柳畫扇索題。題二句云:「腰瘦那堪迎送苦,眼枯都為別離多。」妓大歎賞,願以終身許之。是夕,留髠暢飲,杯盞皆金製。酒酣眼熱,以一盞置於懷。妓覺之,太息良久,為之惋惜者再三,終身之願乃寢。

  蔣芸軒嗜酒

  道、咸間,富陽蔣芸軒茂才琴山性豪邁,嗜酒。一日,大醉而為歌曰:「彭澤我為師,供奉我為友。得魚且忘筌,一杯時在手。天空地闊何悠悠,人生百年三萬六千餘春秋。華屋兮山邱,妻孥兮馬牛。馬牛奔走朝復暮,秋月春花等閒度。身家念重性命輕,草亡木卒驚朝露。朝露唏,試回首,不如意事常八九。人生行樂須及時,何如尊前一杯酒。君不見屈靈均,世濁懷獨清,世醉懷獨醒。屈願獨醒,我願長醉,醉來嘗擁花月睡。醉時歡樂醒時愁,何必矯矯與世相怨懟。世事顛倒如轉蓬,庸耳俗目豈有真,是非在其中。天無私覆,地無私載,達人如命,何論窮通。窮兮通兮樂陶然,開尊把酒問青天。不知莽莽天地,始於何代,終於何年?我欲乘槎日月邊,日月遠望遮雲烟。我欲垂釣廣漠淵,淵深魚伏難鉤連。今朝有人射獵北山前,驅鷹逐犬招我隨執鞭。為我謝曰,我今倦矣醉欲眠。」

  洪大全嗜酒

  粵寇洪大全之父母早世,家鉅富,少聰穎,讀書過目成誦。稍長,即工詩詞。性豪邁,嗜酒,樂與販夫、走卒、流丐、小偷飲。酒罷,輒助以貲。座有貴客,則謾罵之。

  其里人張紳,曾任湖南衡永郴桂道,以年老告歸。值八旬稱壽,設盛筵,洪贈物為賀,值百金。洪赴宴,乃挈其夙與同飲之人往,則皆短褐敝裩,見踵露肘者。及門,閽納洪,而摽諸人於門外。洪厲聲叱之,挾以俱入。登堂一揖,即指同飲諸人曰:「此皆我之至友也。承主人招飲,不敢違命。然非得若輩同飲,不足盡歡。恐負主人盛意,故與之俱來。」言畢,即與諸人同入席,暢飲歡呼,聲震屋宇。時賓客滿堂,咸衣冠濟楚,見洪而大詫之。既盡醉,皆踉蹌而出。及金田事起,洪悉以家財助軍食。至桂林,被擒,誅於京師。

  夏薪卿自放於酒

  錢塘夏薪卿通守曾傳筮仕吳門,以方心淡面,弗諧俗好,益頹然自放於酒。偶還里門,入鐵花吟社。未幾,歿於吳中。生平善飲。吳與金彥翹亦大戶,多蓄酒器,有犀角鼎,極精妙。嘗會飲,薪卿已醉,彥翹謂之曰:「能再盡三鼎,即以鼎贈君。」遂引滿者三,懷之以歸,因自號醉犀生。

  薛慰農與酒人拇戰

  同治丙寅,譚復堂以全椒薛慰農觀察時雨將去杭州,與同人觴之於湖舫,風日清佳,吟嘯甚適。至孤山放鶴亭,有酒人張坐,薛不通名氏,徑與拇戰,同人繼之,脫略形骸,想見晉、宋間人風致,亦僅爾爾。

  劉武慎好汾酒

  劉武慎公長佑在官勤恁,治事接賓客,未嘗有倦容。而好飲,且必汾酒。嘗獨酌,一飲可盡十餘斤。左手執杯,右手執筆,判公牘,無或訛。或與客會飲,雖不拇戰,而殷勤勸盞。讌畢客退,仍揖讓如儀也。

  吳南屏嗜酒

  吳南屏廣文敏樹嗜酒。嘗客江寧,夜半,忽思飲,以有藏醞在,不必求之市也。命僕啟甕,則甕泥堅,猝不可啟,而渴甚,叱僕走,自以杖擊甕。甕破,滿地皆酒矣,乃伏地飲之。

  南屏性不耐俗,座有山僧、田父,輒顧而樂之。與顯者共杯杓,恒鬱鬱,幾坐立不安矣。然其投契如曾文正及劉霞仙中丞者,與之把酒情話,亦未嘗不歡。

  金粟香陸武園飲猿酒

  粵西平樂等府山中多猿,善採百花釀酒。樵子入山,得其巢穴者,其酒多至數百石。飲之,香美異常,名曰猿酒。灕江兩岸間猿尤多,粵寇時,沿江礮火震驚,猿遷越深山邃谷間,罕有至江岸者。江陰金粟香、平湖陸武園皆嘗飲之。粟香有句云:「巖暖猨搜花釀酒,林深貍攫果為糧。」武園亦有句云:「猨入深山為避亂,桃源何地屬秦人?」

  姚春蘧雄於酒

  浙人姚春蘧,名慶恩,張勤果公妹壻也。以諸生官河南知府,旋從勤果於塞上。雄於酒,量可一石。有贈妓句云:「江東無我誰能酒,香國除卿不算花。」

  洪文卿醉而踽踽行

  光緒中,蘇州洪文卿學士鈞既以狀元通籍,乞假歸,微服作狹邪遊。夜闌,飲醉,返家踽踽行。路遇巡邏者,詰其何故中宵躑躅。洪怒,掌其頰。巡邏者出繩,縛之去。洪倒臥地甲家,黎明始醒,大駭而呼。地甲識為洪,叩頭請罪,洪無言出。

  張文襄戒酒

  張文襄少時,耽麴蘖,醉後好為狂言,聞者卻走。醉甚,則和衣而臥,笠屐之屬,往往發見於枕隅。某年,其族兄文達公之萬以第一人及第,文襄大恚,慨然曰:「時不我待矣。」自此遂戒酒不飲。

  方漁村以酒壺為友

  方漁村孑身獨處,生平未嘗近女色。所居茅屋三椽,不蔽風雨,吟詠其中,怡然自得。性嗜飲,得錢,輒沽酒。遇途人,即拉與共醉,不問誰何也。又喜拇戰,或以不能辭,必強嬲之。固辭,則怒,人畏其怒,相率遠避。見無人與共,即以酒壺為友,而與之猜拳行令,人遂謂之方癡子。年八十餘,無疾而終,姻戚經紀其喪。

  林希村結酒社

  侯官林希村大令晸家居時,與林怡庵、林枳懷、葉與恪、梁開萬諸人結酒社。日高睡起,即登酒樓,終日痛飲。醉則歌呼笑罵,必夜深乃扶醉而歸。歸則寢,明日又往矣。希村為勿村中丞之仲子,怡庵為鄭蘇庵方伯之舅氏,皆能不事事而沈飲,殆晉七賢、八達之流也。

  王步光飲後寡言

  王步光,名琮興,常寧人,豪於飲。飲後,輒慎訥寡言。

  弟勸兄節飲

  南樂西鄉某村,距元村集至近。有嗜酒者,十日中常四至集,以集日一三六八為期也。每至必醉,醉仍攜一瓶歸,以為餘日之需。其弟力農,日勤作苦,涓滴不入口。一日,兄醉歸,踉蹌欲傾跌。弟曰:「少飲數杯可也,何苦醉乃爾!」兄曰:「嫌吾飲酒費錢耶?吾自有酒祿耳。吾非不令爾飲,奈爾不能何!」弟曰:「兄自費錢可矣,吾不忍再費也,何不能飲之有!」兄置瓶院中甎臺上,曰:「試看爾飲。爾果能飲,則不飲誠為家計,吾之飲乃荒唐矣,自此當戒酒。」弟曰:「吾方將汲水去,何暇坐飲。」乃取一大碗,傾酒斤許,冷飲之,一吸而盡,擔桶去。汲回,則又傾一碗,飲如前,復出汲。再回,又傾一碗,飲如前而罄矣,曰:「此何難。」出汲如故。兄愕然曰:「吾誣矣,吾誣矣。」由是亦涓滴不入口。弟曰:「飲不至醉,何妨飲。強斷之,亦何苦。」兄曰:「吾見酒,便思爾。思及爾,則不能再飲矣。」

  李文忠飲世界第一古酒

  李文忠公負中外重名。西人稱之曰東方俾士麥。晚年歷聘各國,使節所蒞,人摩肩,車擊轂,雖販夫牧豎,莫不輟業聚觀,爭以一見顏色為快。任北洋大臣最久。嘗有德國海軍大臣,至津投謁,語文忠曰:「某所乘軍艦,於世界海軍中稱巨擘。中堂,手刱貴國海軍者也。某請糞除敝艦,敬迓使節,倘亦中堂所樂觀乎?」文忠喜諾,訂期而別。至日,颶風驟作,巨雨如注。德艦寄碇處,距大沽口二十餘里。文忠既至大沽,舶為颶風所阻,不獲駛傍德艦,乃以無線電達德帥。德帥覆電云:「已遣舢板奉迓,但中堂高位耆年,不畏涉險否?」幕府諸人有尼其行者。文忠不欲示外人以餒,偕繙譯一人,毅然登舟。舟以水兵八人擊槳,一人執舵,雖巨浪山湧,而舢板出入風濤,疾於飛隼。俄頃,已抵德艦。艦中鳴礮如雷,軍樂驟作,德帥握手致敬曰:「中堂信人哉!以中堂耆英重鎮,而冒險精神邁越青年,尤為欽佩。」文忠遜謝。坐既定,德帥執缾酒親注於杯,為文忠晉頌辭畢,曰:「中堂冒涉風濤,惠臨敝艦,鄙人絳灌無文,不足以娛樂嘉賓。」乃以餘酒寘文忠前曰:「不腆敝產,敬效野人獻曝之忱,祝中堂歸途餘福。」文忠雖起謝,頗異德帥以殘酒相餉。歸署,譯其文,始知此酒釀於西歷十五世紀,已閱四百餘歲,值英金二百鎊,約我國銀幣二千餘圓,為世界第一古酒,宜德帥以之作縞紵也。

  吳趼人縱酒自放

  南海吳趼人,年四十,浪跡燕、齊。既鬱鬱不得志,迺縱酒自放。每獨酌大醉,則引吭高誦《史記?游俠傳》,鄰舍婦孺恒竊窺而笑之。卒以沉湎致肺疾。返滬三年,日從事於學務,心力交瘁,病益劇,而縱飲如故也。一日,遨游市上,途遇其友某,遽語之曰:「吾殆將死乎?吾向飲汾酒,醰醰有味。今晨飲,頓覺棘喉刺舌,何也?吾祿其不永矣。」某慰藉之。掉臂不顧,徑回舍。趺坐榻上,微吟陶靖節詩「浮沉大化中,不戀亦不懼」二句。聲未終而目瞑矣。

  陳石遺飲酒

  光緒丙申,陳石遺戲作《飲酒和陶》詩十章。其一云:「使我身後名,不如一杯酒。況能飲酒者,身後名多有。劉伶頌一篇,阮籍詩幾首。李白與杜甫,嘖嘖滿人口。試問客何能?頗能杯在手。」其二云:「憶昔里中遊,陳王日周旋。橋東有酒樓,酒債動萬錢。當時不云樂,局促憎鄉關。一朝星雲散,各各隔山川。僅免寒與飢,塊然年復年。」其三云:「少小抱奢願,廣廈與大裘。不貴坐客滿,所貴皆名流。蹉跎遂至今,栖栖猶道周。不見今稷契,飢溺非己憂。」其四云:「故人憐我貧,勸我聊絃歌。不為三徑謀,奈此十口何?曰諾吾將仕,躊躇又蹉跎。吾美不如朝,吾佞不如鮀。果如朝與鮀,不仕寧轗軻。」其五云:「昌黎稱大儒,道德亦彌縫。賞識徧寒畯,大名日隆隆。賈島棄浮屠,孟郊為雲龍。攫金任劉叉,家祭助盧仝。高軒過李賀,贈言及張童。唐衢侯喜輩,遽數不能終。豈獨皇甫李,奇正師宗工。所以張文昌,哭祭悲無窮。」其六云:「無事日苦長,有事日苦短。造物如人意,千變猶恐緩。何如逢酒人,相對但引滿。日長醉亦休,事大未挂眼。」其七云:「阮籍號達人,胸中有磊塊。有如趙州土,濁酒日與酹。生逢混濁世,俯仰天地隘。非與身命讐,黽勉對時輩。母喪一嘔血,胸鬲稍以快。」其八云:「昔時所與游,纍纍皆黃土。去年故園去,鄰笛極悽苦。當其一息存,名利銳進取。可憐蓋棺後,寂寂與終古。九泉寧有知。酒到亦何補。」其九云:「文章勞我神,酒脯以祭禱。相如家四壁,悒悒文君惱。作賦得黃金,取酒召傭保。海濱有一士,抱膝見懷抱。豈無賣文錢,提壺足傾倒。誰與同襟期,樗散若鄭老。」其十云:「旬月困塵事,清坐值茲晨。借問何時歟?門前柳色新。呼兒移柳樹,趁此雨如塵。雖無佳客來,且沽梨花春。」

  石遺好飲,嘗以佳釀不易得.乃作《放言向茹真乞酒》其詩云:「公館歸休沐,村路穿河柳.我名同犀首,無事合飲酒.村沽非不廉,水淡不可口.因思君床下,對坐兩瓿(婁瓦).君面不肯赤,此酒為誰守?巧偷與豪奪,人世幾妙手.海物朝十瓶,葡萄暮百斗.寧須殺賊奴,金印乃繫肘.長者久不來,牆頭散鄰叟.呼兒送此詩,或者歲在酉.」

  石遺既得酒,再得一絕句云:「柴門佇立不教關,乞酒家兒遠遠還。籬落幾根鴉舅樹,行看秋色遜酡顏。」

  吸煙

  煙草,初來自呂宋國,名淡巴菰,明季始入內地,又名金絲薰,或曰相思草。辛溫有毒,治風寒痺濕、滯氣停積、山嵐瘴霧。其氣入口,不循常度,頃刻而周一身,令人通體俱快。《續本草》云:「醒能使醉,醉能使醒。飢能使飽,飽能使飢。人以代酒代茶,終身不厭,與檳榔同功。然火氣薰灼,耗血損年,人每不覺。」第一數閩產,浦城最著。康熙時,彼土之酷嗜者,連吸不過一二筒,筒不過三四呼吸。或先含涼水,口然後吸之,云可解毒。

  吳江陸朗夫中丞燿嘗論吸煙之宜忌,曰:「煙有宜者八事,睡起也,飯後也,對客也,作文也,觀書欲倦也,待好友不至也,胸有煩悶也,案無酒肴也。忌者七事,聽琴也,飼鶴也,對幽蘭也,看梅花也,祭祀也,朝會也,與美人昵枕也。宜節者亦七事,馬上也,被中也,事忙也,囊慳也,踏落葉也,坐蘆篷船也,近故紙堆也。可憎者五事,吐痰也,呼吸有聲也,主人吝惜也,惡客貪饕也,取火而火久不至也。」

  吸水煙

  水煙有皮絲、凈絲、青條之別。皮絲產福建,凈絲產廣東,青條產陝西。吸煙之具,截銅為壺,長其嘴,虛其腹,鑿孔如井,插小管中,使之隔煙,若古錢樣,中盛以水,燃火而吸之。吸時水作聲,汨汨然,以殺火氣。吸者以上中社會之人為多,非若旱煙之人人皆吸也。光緒中葉,都會商埠盛行雪茄煙與捲煙,遂鮮有吸水煙者矣。

  吸水煙用紙煤

  吸水煙者必捲紙引火,使之灼煙,俗謂之紙煤,一曰煤頭,又曰紙吹。程子大嘗與姚壽慈聯句為詞以詠之,調寄《一萼紅》詞云:「捻春纖,爇芳心半點,紅得到儂邊。【子大】藕臂初擡,蘭魂乍瞥,茜絲低裊微烟。【壽慈】記擘向阿娘雙手,凭玉案搓作並頭圓。【子大】拈傍櫻脣,噓從檀口,兩意相憐。【壽慈】走近碧紗櫥裏,有銀荷未上,還倩伊然。【子大】捲欲同蕉,化還如粉,未須分裂蠻箋。【壽慈】笑郎心較渠還熱,裹相思一寸一纏綿。【子大】卻怕尖風損燄,背過簾前。【壽慈】易實甫、叔由亦聯句和之云:「一痕纖,費春尖幾個,捲向鏡臺邊。【實甫】釧響偎燈,衫紋疊袖,和玉先種秋烟。【叔由】算終是成灰化粉,又底用搓到十分圓。【實甫】束比蔥多,裹同蕉小,身世堪憐。【叔由】曾惹卿卿膽嚇,記檀郎狡獪,口內能然【實甫】一寸相思,幾重心事,誰耐焚著吟箋。【叔由】看銷盡殘紅半霎,化香霧雙縷細如綿。【實甫】最是蘭魂易冷,偏在花前。【叔由】」第二筆,曲其兩端者為第三筆,離神得似,極見慧心。

  舒鐵雲吸水煙

  舒鐵雲喜吸水煙,有《蘭州水煙》篇云:「蘭州水煙天下無,五泉所產尤絕殊。居民業此利三倍,耕煙絕勝耕田夫。有時官禁不能止,賈舶捆載行江湖。鹽官酒胡各有稅,此獨無吏來摧租。南人食煙別其品,風味乃出淡巴菰。邇來兼得供賓客,千錢爭買青銅壺。貯以清水及扶寸,有聲隱隱相吸呼。不知嗜者作何味,酸鹹之外雲模糊。吁嗟世人溺所好,寧食無肉此不疏。青霞一口吐深夜,那知屋底炊煙孤。且勿呼龍耕瑤草,轉緣南畝勤春鋤。」

  黃菊人吸水煙

  道光時,錢塘黃菊人大令亦好吸水煙,詠以詩云:「蜀青滇白出鎔時,也比湘筠截幾枝。三字相需金水火,一窗留伴酒茶詩。垂來象鼻彎真肖,篆作龍紋潤可知。晨夕簾攏借消遣,鑪煙攙破碧絲絲。時勤拂拭發精華,冰雪玲瓏製器誇。趨好未除炎氣息,癖耽愛結冷煙霞。紙和蕉捲頻頻引,香作蘭燒屑屑加。攜向春風對紅碧,年來消受霧中花。檉几無塵位置平,文囊鈿合配逾精。氤氳常覺彌壺谷,灌注何愁沒管城。入手略如燃井法,迴腸中有轉珠聲。朝來換取泉清冽,催得蓮花舌底生。高齋留客試周遭,補漏猶煩冶匠勞。犀點圓靈通暗穴,鯨分呿吸走輕濤。流芬氣帶微辛好,畫字形鉤曲乙高。那得有人親炙奉,可兒覓個鄭櫻桃。濃澹相思小草憑,蘭州嘉種近時稱。宛填錢孔疑無底,密積膏腴轉不澄。個個心熏銅臭味,番番性變水淄澠。深防損肺同椒麝,一例刪除得未能。」

  吸旱煙

  旱煙裝於斗,以竹木所製之管吸之。其種類甚多,約言之,有元奇、呈奇、紫玉秋等。杭州宓大昌所售者,吸時香透鼻觀,為最有名。

  康熙時,士大夫無不嗜吸旱煙,乃至婦人孺子,亦皆手執一管,酒食可闕也,而煙決不可闕。賓主酬酢,先以此為敬。光緒以前,北方婦女吸者尤多,且有步行於市,而口啣煙管者。

  尤西堂有《詠美人吸旱煙》之詩六截句,頗極形容之致。詩云:「起捲珠簾怯曉寒,侍兒吹火鏡臺前。朝雲暮雨尋常事,又化巫山一段煙。」「烏絲金纓賽香荃,細口櫻桃紅欲然。生小妝樓誰教得,前身合是步非煙。」「翦結同心花可憐,玉脣含吐亦嫣然。分明樓上吹簫女,彩鳳聲中引紫煙。」「天生小草醉嬋娟,低暈春山髻半偏。還債檀郎輕約住,祇愁紫玉去如煙。」「斗帳薰篝薄雪天,泥郎同醉伴郎眠。殷勤寄信天台女,莫種桃花只種煙。」「彤管題殘銀管然,香奩破碎薛濤箋。更教婢學夫人慣,伏侍雲鬟有裊煙。」

  陳文江吸旱煙

  仁和陳瀾,字文江,好吸旱煙之曰金絲薰者。乾隆末,嘗為詩以詠之曰:「霏霏湘竹管,呼吸起雲濤。嗜不因飢渴,清能散鬱陶。含香勝雞舌,取醉敵醇醪。千縷千絲細,非同澗沚毛。」

  紀文達嗜旱煙

  河間紀文達公昀嗜旱煙,斗最大,能容煙葉一兩許。煙草之中,有黃煙者,產於閩,文達亦嗜之。其味香而韻,惟不易燃,呼吸稍緩即息。諺以「紅」「鬆」「通」三字為吸煙訣。嘉慶以前,有所謂大號、抖絲、抖絨者,每斤價一二百文,繼有頂高、上高、超高之別,後又易為頭印、二印、三印、四印,最貴之價,每斤至錢一千六百文。

  文達有戚王某,喜吸蘭花煙。蘭花煙者,入珠蘭花於中,吸時甚香。然王之煙斗甚小。一日,訪文達,自詡煙量之宏,文達笑而語之曰:「吾之斗與君之斗奚若?」乃以一小時賽吸,於是文達吸七斗,王亦僅得九斗也。

  彭剛直吸旱煙

  彭剛直公玉麐喜吸旱煙而痛惡鴉片煙,部下有犯此者,立死。有一親信奴頗好之,懼死,遂潛於剛直所吸旱煙中,雜以鴉片煙膏,後遂成癮,煙非此奴所置不合意。後覺之,欲殺奴,奴求救於人,始釋。

  張文襄嗜旱煙

  張文襄素嗜旱煙,其煙管粗而且巨。每見客,一僕侍於旁,為之裝煙,隨吸隨裝,煙雲噴薄,滿室氤氳,而文襄之談興因以愈暢。

  吸鴉片

  鴉片,藥名,即罌粟,其名稱至多,而曰阿片,曰阿扁,曰阿芙蓉,曰芙蓉,曰蒼玉粟,曰藕賓,日烏香,曰烏煙,曰藥煙,曰亞榮,曰合甫融,曰洋藥膏,曰洋藥土,曰膏土,曰公班煙,曰公煙,曰公膏,曰菰煙,曰大土,曰白皮,曰紅皮,曰小土,曰洋藥,曰洋煙者皆是也。

  鴉片為鹼類植物,剌取罌粟果實之汁,候乾,製為褐色之塊,謂之曰土。熬成釅汁,曰膏,一曰漿。味苦,有異臭,內含嗎啡等質,性毒,為定痛安眠之藥品。相傳乾隆時,英人自印度傳入我國,久之而我國亦自植之。吸者久服成癮,為近百年民族之大患。官吏以吸煙癮大被劾,見於彈章者,曰嗜好太深。嗜好太深者,吸膏之重量多至數兩,俾晝作夜,失業廢時。且其告人,必飾多為少,形容憔悴,面目黧黑,俗呼之曰鴉片鬼,以此故也。

  凡粵洋載運鴉片之船,曰躉船。其往來交土之船,曰快蟹艇,亦曰扒龍艇。廣州包賣之戶,曰窰口。

  鴉片來自印度者為大宗,亦有產自法蘭西、波斯者。而我國所製亦甚多,約舉之,有雲土、川土、碭土、建漿、葵漿、台漿、象漿之別。

  販夫走卒之吸鴉片者,率為我國自製之漿。其尤貧者,則吞土皮飲籠頭水以代之。土皮者,土之外皮,切為片,咀嚼之。籠頭水者,熬膏時所濾下之水也。

  范春船詠吸鴉片煙

  錢塘范春船廣文元偉,嘉慶時人,嘗有詩詠鴉片曰:「有鬼有鬼日之夕,兩肩高聳骨知腊。倒身徑上榻旁眠,袖中管竹橫三尺。一燈熒然大如粒,挑煙入管向燈吸。是煙非墨亦非漆,如塗之附膩而濕。大口小口妃呼豨,覆手翻手身交敧。不知白日是何樣,俾晝作夜天旋移。可憐萬錢一兩土,令人食之如食蠱。始則精力頓充盈,繼乃形神日消沮。如潮之信來有期,如痁之作候無差。否則其死可立致,請看涕泗先橫頤。屋梁有鼠環而伺,每遇燈開亦吸氣。昨宵此處無人來,早起開門鼠墜地。不識何人作俑者,於今流毒徧朝野。聞道台州罌粟花,家家種取逾桑麻。」

  林文忠惡吸鴉片煙

  林文忠公則徐深惡鴉片煙,道光戊戌,奉命為廣東欽差大臣,嚴禁之,悉燒英商所有者,遂啟戰釁。其初盛時,僅行於閩、廣,繼而各省並皆漸染。其公班土出明雅喇,白皮出孟買,紅皮出曼達喇薩。烏土為上,【即公班】白皮次之,紅皮又次之.紅皮則以花紅為上,油紅次之.出嗎喇及盎(口几)哩者,名鴨屎紅.文忠有和鄧嶰筠制軍韻《高陽臺》詞,蓋即燒鴉片煙時所作也.詞云:「玉粟收餘,金絲種後,蕃航別有蠻煙。雙管橫陳。何人對擁無眠?不知呼吸成滋味,愛挑鐙夜永如年。最堪憐,是一泥丸,捐萬緡錢。春雷欻破零丁穴,笑蜃樓氣盡,無復灰然。沙角臺高,亂帆收向天邊。浮槎漫許陪霓節,看澂波似鏡長圓。更應傳絕島重洋,取次迴舷。」

  鴉片成癮

  鴉片之害,流毒全國。按時而吸,名之曰癮。癮有絕奇者。初吸之時,在煙館,必須敝帷破席而始過癮,引至潔室,雖倍吸之,亦無益。他如解衣脫襪而成癮,或止臥一邊而成癮,或左一口右一口而成癮,千奇百態,必如其式,始克過癮。如欲改易,非竭力抑制不可。道光時,吉安有妓混名金字招牌者,狎之者,當其吸煙時,褪其衵服,自後淫之,遂成痼疾,自是非如此不能過癮。年漸老,無與往來者,則出資僱健男數人,每日三次過癮時,必竭其力以悅之而後已。

  彭剛直有弟吸鴉片煙

  彭剛直公剛介絕俗,然至性過人。其弟某游客秦豫,遭亂,隔絕二十年。及剛直授安徽巡撫,見邸鈔,識其名,始間關至軍中,相見,哭失聲,愛護甚篤,與共寢食。弟久客,吸鴉片煙成癮。而軍中方嚴禁煙,以情告,剛直大怒,立予杖四十,斥出之,曰:「不斷煙癮,死無相見。」弟感愧自恨,臥三日夜,瀕死,竟絕不更服,復為兄弟如初。剛直以其習商業,令行鹽,致資巨萬。

  勒少仲嗜鴉片煙

  新建勒少仲方伯方錡未達時,癖嗜阿芙蓉甚深,率竟日臥不起,於枕邊稍進飲食,亦不少溲,且不轉側。如是者,或三五日以為常。一日,有友過訪,值委臥三晝夜矣。呼之,不起,彊拉之,直其躬,懷中有物墮地,厥聲嗤然。亟視之,一巨鼠驚而跳踉,數乳鼠蠢蠢動,蓋鼠免身於其懷而不知也。及後仕宦,早起早眠,不若是矣。

  蘇子熙吸鴉片煙

  劉忠誠與廣西提督蘇子熙宮保元春皆以大癮著於時,而皆不奪其治事之日力。蘇煙癮尤大,其所用煙燈大而高,視常人所用者倍之,日吸膏四兩有奇。兩僮侍左右,蘇臥廣榻,榻置已裝膏之五槍,一僮持五槍,更替進吸,一僮裝膏於槍,置之榻,每就臥而吸,輒罄十槍。既罄,起坐,則吸水煙或捲煙,又佐之以鼻煙。俟一僮五槍裝成,復臥而吸,又如前。

  吸鴉片煙者之巧計

  光、宣之交,厲行禁煙,官吏亦須調驗。宣統己酉秋,福州鼓樓前某鞋肆出售新履,其底空,為中藏煙泡嗎啡之用,冀調驗時,不至為所搜及也。值奇昂,每雙銀三十圓。旋製售夾袋靴,則附一小囊於靴之騎縫處以藏嗎啡。閩縣令葉新第被察破案,總督松壽奏革其職。

  江寧設立禁煙公所,以候補知府某主其事。某欲見好於上官,為他日調劑優差地,乃日伺調驗者之隙。適有某巡檢入所,冀有所得以邀功。一夜,漏三下矣,躡足入其室,則巡檢方酣睡,揭衾,以鼻近其股嗅之。會巡檢下氣泄,中有煙氣,某大喜,意必挾煙以俱,潛自過癮也。亟稟知江督張安圃制軍人駿。張獎其辦事認真,而巡檢執言被誣,勢洶洶,將當眾解褲,請某覆驗。眾力解之,始已。其後果有某同知肛門吸煙事之敗露。蓋同知癮甚大,口吸不足以濟,復以煙塗於肛門也。

  有人餽京師西城新街口鐵匠營胡同德宅節禮兩匣,其門丁啟視,均臘腸也,乃私竊一串,預備午觴佐酒。熟而剖之,中皆墨汁,臭之,有異味,細察之,知為大土煙膏,復出以獻主人。主人大慚,給以銀幣數圓,戒勿聲張。

  吸捲煙

  捲煙為歐美運至之舶來品,亦有產於我國者。以紙裹於外也,故又曰紙煙。以吸時有香也,故又曰香煙。中含尼古丁質,有毒。可啣於口以吸之,自王公貴人以至販夫走卒,無不嗜之,以其便也。有用管者,其材為金、銀、牙、晶、竹、木,吾國能自製之。至所謂海沫、蜜蠟者,則亦至自歐美也。光、宣間,婦女亦起而效尤,出行且吸之,不顧西人之誚為行同泰西之娼妓也。

  吸雪茄煙

  雪茄煙之值,較捲煙為昂,雖亦有尼古丁毒質,於飯後吸之,能助消化,吾國之富貴者類嗜之,而上海則吸者甚多。宣統時,有傾腳頭【溲糞曰腳頭,見宋《夢粱夢》。】者曰楊阿寶,口中時啣此煙。人問之,則曰:「取以卻臭。」值雖較捲煙為昂,而耐久不易燼也。

  吸鼻煙

  鼻煙,以鼻吸取之煙也。屑葉為末,雜以花露,一器值數十金,貴人餽遺以為重禮。置於小缾,取之以匙。入鼻,則嚏輒隨之,久則相習矣。有紅色者,玫瑰露所和也。有綠色者,葡萄露所和也。有白色者,梅花露所和也。來自歐洲之意大里亞國。明萬曆辛巳,利瑪竇汎海入廣東,旋至京師獻方物,始通我國。國初,西洋人屢以入貢,朝廷頒賜大臣率用此。其品以飛煙為上,鴨頭綠次之。舊傳有明目去疾之功,故嗜之者頗多。亦謂之士拿。

  以足跟為煙碟

  同治時,有裕某者,由粵督調兩江,所役女僕,以粵東順德之梳頭媽為多,常侍左右。梳頭媽貌姣好,且柔婉解人意。其腳之後跟,日用細石凈水相磨擦,以是潔白而光潤。平時惟趿拖鞋,露其水磨之腳跟,以為勾引之具。行路時,玉痕宛宛,略知纖月,至粵者每謂見此令人之意也消,有過於柳眉櫻脣者。裕素嗜鼻煙,其聞煙時,必以各婦之腳羅列於前,以其腳跟為盛煙之碟,謂其遠勝於象牙、翡翠之各碟也。有人微譏其近穢者,裕笑曰:「昔楊鐵崖鞋杯行酒,千古美談。吾之此事,風流蘊藉,開千古未有之創舉。想鐵崖聞之,猶當欣羨。爾輩俗人,不足以語此」云云。言者謂係聞之恩厚也。

  王步雲嗜鼻煙

  光緒中葉,雪茄煙、捲煙盛行,而鼻煙一物,勢將處於消極之極點矣。然煙愈貴,而講求之者逾專,往往有以百金千緡購一甑半甕者。禾人王步雲大令甲榮酷嗜之,見之者每謂其鼻觀中常日如積塵也。

  李文忠飲雞湯

  李文忠督直時,嘗以閱兵出巡,過某地,某官供張甚謹。上食時,某官恐不得當,肴膳咸自驗,方敢進。猶恐味未醲厚,每湯一碗,輒殺雞三五。不意撤膳時,僕人輒傳語曰:「汝等所進之肴,中堂實不能食,已受餓矣。」某官大惶悚,乃傳廚人至,呵斥之,復殷殷告戒。乃更加醲厚,五雞而一湯,餘率類是,自謂可告無罪矣。不意又命將所進肴撤出,且厲聲斥曰:「實不足食,中堂愈受餓矣。」令大恐,無可為計。或教之曰:「中堂出,必自挈庖人,盍令其代辦而以重金饋之,必諧矣。」令大悟,使人輾轉託之,並先饋以重金,再三言,始可。令因思彼有何祕方,自往覘之。但見以一雞煮湯,甫煮訖,廚子即舉碗飲之盡,乃攙水入釜中,取其湯入他肴中。令大駭曰:「吾三五雞製一湯,中堂猶曰不可食,汝乃以此進耶?」廚人睨視,咍之曰:「如汝言,彼在外得飲如此佳湯,將來回署時,我更以何物供給之耶?」令始悟前之作難,悉僕與庖人串通為之也。

  雞汁浸布以為湯

  同、光間,杭城有潘廚子者,以烹調著。其初溧陽姚季眉為仁和令時,實獎拔之。楊石泉制軍昌濬時為杭州守,亦甚賞之。已而楊擢陝撫,潘乃持粗布數疋及冬菇為獻。楊問之曰:「冬菇,吾知浸醬油其中,甚善也。布何為者?」潘曰:「小人非獻布也,蓋沁雞汁於布中,乾之。大人至北地,或止頓荒僻處,不能時得佳肴,試翦此方寸入沸水,無殊雞湯矣。」楊試之,果然,大稱賞。

  雞血湯

  雞血細切成絲,以雞湯、醬油、縴粉【又名索粉。】和之作湯,柔軟滑澤,老年最宜。

  蛋湯

  製蛋湯有二法,一專用卵白,一並黃而用之。專用卵白者,亦稱碎玉湯。取熟雞蛋之白,切方圓長短尖角等各式小塊,入雞湯中,加香菌、筍片,煮滾起鍋,下鹽少許。並黃白而用之者,亦稱蛋花湯,傾蛋於碗中,調勻,入鮮美之沸湯,略加鹽及火腿絲、蝦米,用鏟刀截開,使不凝合,再煮一滾,即熟。二者並宜寬湯。

  朱竹垞飲蛤湯

  蛤有圓而白者.布花而白者,炒之醉之,不如蒸作湯之味雋也.朱竹垞嘗以《雙鸂鶒》詞詠之.詞云:「俊味鹽官稠疊,一種小如瓜瓞.最愛蘭湯渟雪,卯酒欲醒時節.雲母乍分瓊屑,玉楮刻成風葉.拾取黏雙蝴蝶,驚飛鬢影奇絕.」又作《湘江靜》詞云:「獷殼深緘潭底並,任吹殘老楓誰省?房同蘆雉,花輸石(虫去)占(魚清)冷.網灑兩筠竿,橛頭響青泥成餅.西風古木,斜陽野田,壽啅雀更無影.甲卸初湯沸定,一痕纖嫩黃逾凈.不知許事,相逢且食,把膏脂都屏.犯卯未醒時,喚金鈒小盤須釘.幾番為爾勾留,住了早春歸興.」

  蛤蜊鯽魚湯

  蛤蜊鯽魚湯者,揚州人善製之。取極大鯽魚,加大蛤蜊數枚,清燉白湯,味清醇,其湯瑩潔,無纖毫油沫。《燕京雜記》所謂「湯可注硯」者,彷彿似之。此魚肉用醋蘸食,絕似蟹螯。

  玉蘭片瑤柱湯

  取玉蘭片浸久切片,以江瑤柱若干入碗中,加水及紹興酒少許,蒸透,取出撕碎,與玉蘭片同盛一鍋,加入浸玉蘭片之清湯及鹽一撮,煮透即成。

  捲藦湯

  捲藦湯之製法,以蘑菇、香蕈在清水中浸透,去泥沙及蒂,隨意撕碎,略加鹽花,【其浸剩之湯,濾去沙泥待用。】再用新鮮豆腐皮切小塊、將藦菇、香蕈包入,捲成小筒形,至藦菇、香蕈包完為止。入鍋,加豬油熬透,取出,即以原湯在他鍋煮沸,加入藦菇小捲筒,及鹽少許,略煮即成。

  豆腐皮湯

  豆腐皮泡軟,加紫菜、蝦肉作湯。又法,加藦菇、笋煨湯,以爛為度。

  焯菜湯

  焯菜者,以菜用沸水焯熟,入麻油、椒鹽同燜,貯之罐,可泡湯。

  寧古塔人飲黃虀湯

  寧古塔俗尚黃虀湯,每飲用匙。箸曰叉不哈,碗曰麼樂。

  酸梅湯

  酸梅湯,夏日所飲,京、津有之。以冰為原料,屑梅乾於中,其味酸。京師賣酸梅湯者,輒手二銅盞,顛倒簸弄之,聲鏘鏘然,謂之敲冰盞,行道之人輒止而飲之。

  羊羹

  羊羹者,切熟羊肉成小塊,如骰子大,雞湯煨,加筍丁、香蕈丁、山藥丁。

  羊肚羹

  羊肚羹者,洗凈煮爛切絲,用本湯煨之,加胡椒及醋。

  海參羹

  切海參,使成碎丁,以筍、蕈入雞湯,作羹。

  魚羹

  魚羹亦有塊、整之則。整魚以白腮鱸魚為上品,其次鯽魚。塊魚以青魚為上品,其次鯉魚。佐以冬筍、香菌,水宜寬,不宜緊;湯宜白,不宜紅;味宜淡,不宜鹹;調和宜薄鹽重酒,不宜用油糖。臨食宜麻油、椒末,則不腥,不宜葱蒜。蓋煎魚取其濃,魚羹取其清,性質不同,故製法大異也。

  黃魚羹

  黃魚羹者,以黃魚拆碎,入雞湯作羹,微用甜醬水、縴粉收之。

  鱔絲羹

  作鱔絲羹者,煮鱔至半熟時,劃絲去骨,以酒與醬油煨之,微用縴粉,加金針菜、冬瓜、長葱。

  蝦羹

  蝦羹者,去頭尾足爪,取肉,切片,加雞蛋,菉粉,香圓絲,香蓏絲,瓜子仁,和豆油,酒調勻,乃將頭尾足爪用寬水煮數滾,去渣滓,再用豬油同微蒜炙滾,去蒜,將清湯傾入油中,煮滾,乃下和勻之蝦肉等料,再煮滾,取起,勿太老.

  蚶羹

  蚶羹者,以蚶肉加豬肉、火腿,筍、木耳等丁而為之。

  蟹羹

  蟹羹者,剝蟹肉,以原湯煨之,不加雞汁。現剝現炒,尤佳,過二小時,則肉乾而味失矣。

  朱竹垞食河豚羹

  河豚,江淮河海均有之。腹白,背有赤道如印,目能開闔。觸之,即嗔怒,腹脹如氣球。漁者以物撩而取之。春暮雲游水上,食飛絮而肥。食之者多與荻芽為羹,最美。朱竹垞亦嘗食之,紀以《探春慢》詞。詞云:「曉日孤帆,腥風一翦,販鮮江市船小。滌徧寒泉,烹來深院,不許纖塵舞到。聽說西施乳,惹賓坐垂涎多少。阿誰犀箸翻停,莫是生年逢卯。閒把食經品第,量雀鮓蟹胥,輸與風調。荻筍將芽,蔞蒿未葉,此際故園真好。鬬鴨闌邊路,猛記憶谿頭春早。竹外桃花,三枝兩枝開了。」

  陸二婁嘗西施舌羹

  西施舌為閩產,以之為羹,甚鮮腴。錢塘陸二婁茂才養和嘗西施舌羹而甘之,有詩曰:「此是佳人玉雪肌,羹材第一願傾貲。卻當越網搜奇後,想見蘇臺輭語時。碧海波搖冰作骨,瓊筵夏賞滑流匙。若教比作楊家乳,不羨閩中進荔支。」

  碎玉羹

  碎玉羹者,雞卵煮熟,去殼,去黃,以卵白切成三角形、五角形、方形、圓形各小塊,入雞湯中,加火腿片、雞片、筍片煮之,待滾,加以適宜之鹽,即起鍋。

  蓴羹鱸膾

  蓴菜調羹,【佐以火腿絲、雞絲、筍蕈絲、小肉圓。】鱸魚作膾,【佐以鮮筍。】吳中風味,自昔豔傳。製法與普通之調羹作膾,無大區別。如能兩美合一,尤佳。法將鱸魚蒸熟,去骨存肉,摘蓴菜之嫩者煮湯,益以鱸肉,輔以筍屑,和以上好醬油,厥味之佳,不可言喻。

  左文襄嗜蓴羹

  左文襄在浙時,最嗜蓴羹。其後至新疆,胡雪巖嘗以蓴餽之。時尚無罐詰也,萬里間關,郵致不易。然胡所餽,至疆後,瀹以為羹,仍如新摘。蓋蓴多滑涎,捲之於紡綢也。

  黃培之詠扁豆羹

  仁和黃樹穀,字培之,雍正時人。嘗旅京師,於客齋種扁豆,摘取為羹,詩以詠之。詩曰:「負郭無農課,他鄉學圃能。短牆堪種豆,枯樹借沿藤。帶雨繁花重,垂條翠莢增。烹調滋味美,漸似在家僧。穀雨方攜子,梅天己發秧。枝枝盤作蓋,葉葉暗遮房。伏日炎風減,秋晨露氣涼。連朝僮僕喜,採摘報盈筐。」

  孫漁笙啜豆腐羹

  羅定州之豆腐羹極精美,細膩潔白,其滑如脂,製以為羹尤佳。孫漁笙客粵時,時啜之。漁笙,名瑛,光緒時之定海名士也。

  盛杏蓀以晚香玉竹蓀為羹

  盛杏蓀尚書宣懷之宴客,有鼎烹,蓋掇晚香玉雜竹蓀以為羹也,香味美絕。

  煮石羹

  桃源產白石,可煮羹。法以水煮石,俟沸而易其水,入青豆苗少許,味絕佳。

  北人食奶酪

  奶酪者,製牛乳,和以糖,使成漿也,俗呼奶茶,北人恒飲之。

  蒙人所食之奶酪,曰奶茶,與京師之麪茶相類,沖炒米食之,即朝餐矣。平時亦飲之。

  鮑酪

  乾隆時,有以牛乳煮令百沸,點以青鹽滷,使凝結成餅,佐以香秔米粥,食之,絕佳。復有以蔗餳法製如螺形,甘潔異常。始於鮑氏,故名鮑螺,亦名鮑酪。

  蒙人飲牛乳

  蒙古依克明安之婦女,晨起,輒就母牛取乳,以木桶置其腹下,半蹲牛胯旁,兩手擠之,乳汁乃湧出。【每牛可得乳半桶,然不盡取。盛乳之桶,積垢且分許。】以乳入鍋煮之,其浮出鍋面之第一層曰烏魯膜,提出,即曬乾,譯其名為牛奶豆腐,味微酸。不曬者,即以之泡蜜子米飯。第二層為黃油。第三層為牛奶皮子,厚二分許,圓徑尺餘,乃以之出售於人,不自食。若摻以白糖,烤以炭火,其味最腴美。既取奶皮之後,所餘乳汁,則為尋常日用之飲料。

  煎牛乳皮

  取牛乳皮之法,以乳漿入缽,滾以熱水,以扇扇之,使迎風而結皮,取起,再扇再起。棄其清乳不用,將皮再用滾水置火中煎化,加好茶滷一大盃,芝蔴、胡桃仁各研極細,篩過調勻。若欲其鹹,加鹽滷少許。

  文宗飲鹿血

  文宗御宇時,體多疾,面常黃,時問醫者以療疾法,醫謂鹿血可飲。於是養鹿百數十,日命取血以進。迨咸豐庚申,英法聯軍入京,焚圓明園,徇協辦大學士肅順等之請,幸熱河。肅順輩導之出遊,益溺於聲色。辛酉,咯疾大作,令取鹿血以供,倉卒不可得,遂崩。

  閩人飲蘭蠶汁

  閩山多蘭花,花多處產蟲,俗稱之曰蘭蠶,狀似蠶,飲蘭花間之露,色淡碧,畏鹽。得之,俟食時點白鹽少許,即化為清露。一滴入口,香溢齒牙,為山中無上上品。

  南北人飲杏酪

  以果實煮之成漿者,曰酪,杏酪其一也,俗亦名杏仁茶。所用為甜杏仁,然必攙入苦杏仁數枚,以發其香。筵席備之,輒隨八寶飯以進,以其皆加糖於中,味皆甜也。南北人皆飲之,或佐以蓮子羹。

  杏仁中含有一種物質,曰青酸,有大毒。幸所含不多,故食之無害,轉有止咳之功效。杏酪之製也,用先去皮之杏仁,入石臼打爛,盛於布袋,用沸水沖之,濾去其渣,加入冰糖,即成。

  假杏酪

  假杏酪者,不用杏仁露,以化學中一種藥品,曰苦扁桃油者製成,【苦扁桃油有大毒,苟如法實驗,不增加分量,亦不過度服用,則性能止咳,並無危險。】香味與杏仁無別,功用亦同。法以苦扁桃油十六滴,滴於炭酸鎂【一種白色之粉末。】六十英釐中,入研缽研和,再傾入冷沸水三十二安士,【一安士即一英兩。】用濾紙濾凈,去滓。其濾凈之水,即名杏仁水,香甜異常。入玻璃瓶塞緊,以免洩氣。用時,取杏仁水一二匙,與溫水半茶杯調和,再加白糖,即成。若嫌太清,可先用藕粉少許,與沸水半茶杯調勻,然後傾入杏仁水一二匙亦可。

  橘酪

  各種橘實,味香而甜,能增進食慾,輔助消化。若製成橘酪,自成一種風味。法用蜜橘或廣橘二三枚,剝其皮,再將內皮撕下,去核待用。先將熱水一大碗,在鍋煮沸,傾入與冷水調和之藕粉適宜,【過多則太厚,味因不佳。】用箸不停手調和之,徐加入剝凈之橘肉。待略沸,即取起。復用剝下之橘皮,以手擠緊,使皮中所含之香油射入酪中,香味更濃。

  施石友好芡酪

  仁和施石友上舍安好芡酪,嘗用歐陽修《初食雞頭》詩韻以詠之,詩云:「吾鄉六月雞頭肥,青葉田田滿沙觜。風味最數錢塘湖,蓮房菰米差可擬。樓中煮酒快嘗新,赤手森然出波底。誰傳方法自廚娘,作糜乃與防風比。初看遶磨卷飛雪,忽訝輕綃漉清醴。琉璃碗盛白玉光,和以蜜味甘冰齒。此時合眼即江湖,十宿漁船紅藕裏。不須遠憶會靈園,劈破明珠定誰美。吾儕說食繼歐陽,詩味清虛聊可喜。定知舌本戀餘甘,一杯漫飲雞蘇水。」

  奕誴以溺飲其傅

  淳郡王奕誴,宣宗子也。性傲,不喜讀書。一日,傅督之急,忽不知所往,傅遣內侍大索。久之,則自正大光明殿出。又一日,手茶一杯進傅曰:「某頑鈍,屢蒙訓誨,至感,故有所獻。」傅飲之,茶中有溺也,大恚。宣宗適至,曰:「得毋為五阿哥廢學乎?」傅曰:「非也。五阿哥賜臣茶一杯,頗有異味,請上嗅之。」宣宗嗅之,大怒,王坐是貶。

  粥飯之次數

  粥,和水於米,煮之使糜者也。飯,五穀之炊熟者也,南人專以米為飯者誤。炊米為飯時,欲其潔白,可入檸檬汁少許於水中,且鬆散。俗有一日三餐之諺,謂早中晚三次,大抵早粥而中晚皆飯也。然有中為飯而早晚為粥者,有早為粥中為飯而晚則飯粥並進者,有早不餐而中晚為飯。惟中餐在午前十時,晚餐在午後四時者,此皆就普通人而言也。若從事勞役之人,則以消化力強,易致飢餓,而又早起作事,故有一日而五餐者。蓋通常之所謂早者,恒在八九時,此則於黎明為第一次,至晚而五次矣。

  粥

  粥有普通、特殊之別。普通之粥,為南人所常食者,曰粳米粥,曰糯米粥,曰大麥粥,曰菉豆粥,曰紅棗粥。為北人所常食者,曰小米粥。其特殊者,或以燕窩入之,或以雞屑入之,或以鴨片入之,或以魚塊入之,或以牛肉入之,或以火腿入之。粵人製粥尤精,有曰滑肉雞粥、燒鴨粥、魚生肉粥者。三者之中,皆雜有豬肝、雞蛋等物。別有所謂冬菇鴨粥者,則以冬菇煨鴨與粥皆別置一器也。

  羊山粥

  羊山粥,以羊肉四兩、山藥一合研細,先將羊肉煮爛,入山藥末一合,加鹽少許、粳米三合,煮之。

  肉米粥

  肉米粥,以白米三合,煮成軟飯,將豬肉汁或雞汁、蝦汁調和,過清,用熟肉碎切,加豆餅、松子仁、香蕈丁、筍丁等同飯下湯,一滾即起。

  茯苓粉粥

  茯苓粉粥,以白茯苓一斤,切片,用水洗去赤汁,又換水浸一日,搗爛,絞汁,加水攪和,待澄去水,取粉曬乾,拌米煮粥。

  茯苓粥

  茯苓粥,以白茯苓末一兩、粳米三合先煮,粥熟,下茯苓末同煮起食。

  枸杞粥

  枸杞粥,以甘枸杞一合,生者研如泥,乾者為末,每粥一甌,加入半盞,并白蜜一二匙,和勻食之。

  百合粥

  百合粥,用生百合一升、白蜜一兩,將百合切碎,同蜜窨熟煮,米粥將起,入百合三合同煮。

  山藥粥

  山藥粥,以淮山藥四六分配,煮粥食之。

  茶蘼粥

  茶蘼粥者,採茶蘼花片,用甘草湯焯過,候熟同煮。

  梅粥

  梅粥者,以落英之梅淨洗,用雪水煮白粥,候熟同煮。

  菉豆粥

  菉豆粥者,淘淨下鍋,多水煮爛,次下米,以緊火同熬成粥。

  芡實粥

  芡實粥者,芡實三合,新者研成膏,陳者作粉,和粳米三合,煮粥食之。

  蓮子粥

  蓮子粥者,蓮肉一兩,去皮煮爛,細搗,入糯米三合煮之。

  薏米粥

  薏米粥者,米仁三合,淘淨,入白米,煮粥,加白糖一二匙。

  洛陽產婦飲小米粥湯

  洛陽婦人生產,百日之內,僅飲小米粥湯,此外概不敢食。

  俞蒼石食豆粥

  仁和俞蒼石茂才葆寅,乾隆時人,喜食豆粥。一日食畢而飽,有詩示其從姪炯,詩曰:「筠籃小摘新雨後,糜粥晚炊雜以豆。江鄉風味絕可憐,菰飯蒓羹此其又。暖香鬱發氣浮浮,兒女歡呼抵蒸餾。較如白傅詠防風,舌本清甘得餘漱。儒生自奉原菲薄,詎必豐肴佐醲酎。月來戴勝鳴桑陰,綠英垂垂繞畦繡。登庖劇喜乍開園,釆過三番猶暢茂。釜中未聞然萁泣。籬下且自擷裾走。縱慚每夕具雙弓,食肉之譏當我宥。說與同餐阿買知,山田幾畝須勤守。」

  諸鄧門食白米粥

  乾隆時,錢塘諸鄧門明經以淳自杭北上,遵陸以行。既上車,日食必餅。一日亭午,過山東之東平野店,忽得白米粥二盂,自謂旅中得此,勝葠蓍矣。

  餬粥生薑炒米茶

  餬粥為常州食品。蓋他處食粥,皆以米粒煮之,故一名稀飯。惟常州則屑米為粉,名曰餬粥,俗遂有「餬粥生薑炒米茶」之諺。高宗南巡時,駐蹕常州,垂詢食品,劉文定公綸以里諺「餬粥生薑炒米茶」對,帝嘉其土風之儉焉。

  臘八粥

  臘八粥始於宋,十二月初八日,東京諸大寺以七寶五味和糯米而熬成粥,相沿至今,人家亦仿行之。乾隆時,仁和顧寸田之麟嘗作《臘八粥歌》云:「飽飫不思食肉糜,清淨恆願披緇衣。雲寒雪凍了無悅,轉用佛節相娛嬉。麞牙之稻粲如玉,法喜曉來炊作粥。取材七寶合初成,甘苦辛酸五味足。稽首獻物仰佛慈,曰汝大眾共啜之。人分一器各滿腹,如優婆塞優婆夷。嗚呼!此日曾名興慶節,冬青樹冷無人說。何如佛節永今朝,歲歲年年有臘八。」

  黃九烟為徐昭法作糜

  黃九烟嘗往吳門訪徐昭法。昭法名枋,明舉人。父汧,崇禎時官至詹事。江南潰,汧殉節,昭法將從死,汧止之曰:「汝可不死,姑為徐祧之薦飯人。」昭法遵命。喪葬訖,託迹茅屋,伏處荒村中。九烟及潘鐵廬至,叩其扉。時昭法未老,幾失明矣,又飢,不能出戶庭,強起謁客。既相見,則抱持大哭。時日已暮,昭法不能具燈燭,盎中絕粒已三日矣。九烟解囊貿米數升,鹽少許,共炊作糜。

  米麥滋養料之比較

  米麥中之滋養料,其成分可比較之。糙米有小粉七四?○,蛋白質八?二,脂肪一?○,灰二?八。光米有小粉七八?○,蛋白質七?五,脂肪?四,灰?七。全麥?【即連皮者。】有小粉七一?四,蛋白質一三?三,脂肪二?二,灰一?八。白麵有小粉七五?一,蛋白質一一?四,脂肪一?○,灰?五。雀麥【去殼,或已輥。】有小粉六六?五,蛋白質一六?五,脂肪七?三,灰一?九。

  南北之飯

  南人之飯,主要品為米,蓋炊熟而顆粒完整者,次要則為成糜之粥。北人之飯,主要品為麥,屑之為饝,次要則為成條之麪。

  食麥者較食米者為健,而觀於蘇州、紹興之鄉女,則不盡然。蓋皆同為食米之人,蘇女且以啜粥時為多,而蘇鄉健婦乃多於浙,凡耘田、打魚、蕩舟、舁輿、擔物諸力役,無不任之,不惟勝於紹,且突過於北方之婦女。懷獻侯曰:「蘇之所以多健婦者,天足故也。」

  北人之飯,以麥為主要品。若不食饝而食麪,亦皆陳列肴饌,藉以佐餐。惟其麪率為白水所煮,將進麪時,即有生蔬如豆芽、黃瓜絲之類數小碟陳於几,曰麪馬,意以此為前馬之導也。餐時,即和以調料而加於麪。食竟,乃各飲煮麪之原汁,謂可不至飽脹也。若患口渴,可飲白開水少許以解之,惟不可飲茶,飲茶則愈飲愈渴也。

  各地均有飯肆,然有普通、特別之分。特別飯肆價較昂,肴饌亦極豐腆。普通飯肆則不必具肴,僅食飯一盂,或以一湯佐之者,為火腿蛋炒飯、蝦仁蛋炒飯、蛋炒飯三種。粵亦有之,則曰冬菇鴨飯,為冬菇煨鴨而別具白飯也;曰臘味飯,為臘腸、臘肝、臘鴨撒布於飯之上也。

  飯有十二合

  桐城張文端公英嘗著飯有十二合說,其說如下。

  一之稻 古稱飯之美者,則有元山之禾,精鑿白粲,昔人所重。吾鄉稻有三種,有早熟者,有中熟者,有晚熟者。早晚所熟,皆不及中熟之佳。蔡邕《月令章句》云:「時在季秋,謂之半夏稻,滋味清淑,頤養為宜。」頌曰:詩稱香稻,如雪流匙。辨種嘗味,遲熟攸宜。益脾健胃,百福所基。

  二之炊 朝鮮人善炊飯,顆粒朗然,而柔膩香澤,倘所謂中邊皆腴者耶?又聞之靜海勵先生,炊米汁勿傾去,留以蘊釀,則氣味全,火宜緩,水宜減,蓋有道焉。鹵莽滅裂,是與暴殄天物者等也。頌曰:釋之溲溲,蒸之浮浮。炊我長腰,質粹香留。謹視火候,丹鼎功侔。

  三之肴 《禮》曰:「居山不以魚鼈為禮,居澤不以麋鹿為禮。」食地之所產,則滋味鮮而物力省。近見人家宴會,每以珍錯為奇,不知雞豚魚蝦,本有至味。《內則》所載,養老人八珍,皆尋常羊豕,特烹炮異耳,何嘗廣搜異味哉。且每食一葷,則腸胃不雜,而得以盡其滋味之美。山海羅列,腥葷雜進,既為傷生侈費,亦乖頤養之道,所當深戒者也。頌曰:甘毳芳鮮,是為侯鯖。脾寬則化,腹虛則靈。戒爾饕餮,視此鼎銘。

  四之疏 古人稱早韭晚菘,山廚珍味。城中鬻蔬者摘採非時,復為風日所損,真味漓矣。自種一畝蔬,時其老穉而取之,含露負霜,甘芳脆美,詩人所謂有道在葵藿耶?頌曰:蔓菁蘆菔,其甘如飴。美勝粱肉,晚食益奇。菜根不厭,百事可為。

  五之脩 古稱脯脩,亦所以佐匕箸。山雉澤鳧,鹿脯魚薧,昔人往往見之篇什。但取一種,可以侑食,毋為侈靡奇巧。頌曰:飽嘗世味,知彼雞肋。聊資醢脯,以妥家食。炮炙肥甘,腑胃之賊。

  六之葅 鹽豉寒葅,古人所謂旨畜以禦冬也,以清脆甘芬為貴。食既而嚼,口吻爽雋,為益多矣。頌曰:甫里幽居,爰賦杞菊。紅薑紫茄,青筍黃獨。告我婦子,儲備宜夙。

  七之羹 古人每飯,羹左食右。又曰,若作和羹,爾為鹽梅。羹之為用,宜備五味以宣洩補益,由來尚矣。古人飯而以湯沃之曰飡,言取飽也。老者易於哽咽,於羹尤宜。頌曰:新婦執饋,爰作羹湯。和以芍藥,椒芬飶香。以代祝哽,祗奉高堂。

  八之茗 食畢而茗,所以解葷腥,滌齒頰,以通利腸胃也。茗以溫醇為貴,岕片、武夷、六安三種最良。石泉佳茗,最是清福。頌曰:松風既鳴,蟹眼將沸。月團手烹,以滌滯鬱。丹田紫關,香氣騰拂。

  九之時 人所最重者,食也。食所最重者,時也。山梁雌雉,子曰時哉時哉。固有珍膳當前而困於酒食者,失其時也。有葵藿而欣然一飽者,得其時也。樊籠之鳥,飼以稻粱,而羽毛鎩敝。山谿之鳥,五步一飲,十步一啄,而飛鳴自得者,時與不時之異也。當飽而食曰非時,當飢而不食曰非時,適當其可謂之時。噫!難為名利中人言哉。頌曰:晨起腹虛,載游樊圃。容與花間,香生肺腑。思食而食,奚羡華膴。

  十之器 器以瓷為宜,但取精潔,毋尚細巧.瓷太佳,則脆薄易於傷損,心反為其所役,而無自適之趣矣.予但取其中者.頌曰:繩 棐几,淨掃無塵.花瓷瑩潤,參伍以陳.陋彼金玉,縈擾心神.

  十一之地 吁,食豈易言哉!冬則溫密之室,焚名香,然獸炭;春則柳堂花榭;夏則或臨水,或依竹,或蔭喬林之陰,或坐片石之上;秋則睛窗高閣,皆所以順四時之序。又必遠塵埃,避風日。簾幙當施,則圍坐斗室;軒窗當啟,則遠見林壑。斯飧香飲翠,可以助吾藜藿雞黍之趣。食豈易言哉!頌曰:食以養生,以暢為福。相彼陰陽,時其涼燠。以適我情,以果我腹。

  十二之侶 獨酌太寂,羣餐太囂。雖然,非其人,則移?遠客,不如其寂也。或良友同餐,或妻子共食,但取三四人,毋多而囂。頌曰:肅然以敬,雍然以和。不淫不侈,不煩不苛。式飲式食,受福孔多。

  蟠桃飯

  蟠桃飯者,以山桃用米泔煮熟,漉置水中,去核,候飯鍋滾,投入,與飯同熟。

  玉井飯

  玉井飯者,削藕,截作塊,採新蓮去皮,候飯少沸,投之,飯熟同食。

  薏苡飯

  薏苡飯者,薏苡舂熟,炊為飯,氣味須如麥飯乃佳。

  野葛飯

  野葛飯者,羅定州人常食之。羅定多山田,輒蒔野葛,大如拳,味甘而性寒。採後,刀斷之,如骰子狀,漚之水,兩晝夜發白沫,更以清水淘之,去其寒毒,曝令乾,煮時與穀參半。

  以雜糧為飯

  糧,穀食也,凡五穀皆是。南人以米為食之主要品,心目中遂專以米為糧,而於其他,乃皆名之為雜糧。

  客至不留飯

  浙東之寧波、紹興,有客至,適在將飯時,必留膳,且每飯必先以酒。倉猝客至,雖無特肴,亦必堅留進食,殷勤勸進。意謂客既果腹,可任所之。杭州城外之人亦如是。城市則不然,客至談話,而時適屆午、夜兩餐也,其家中人必曰:「時至矣,將飯。」高聲呼之,取瑟而歌之之意也。客至是,自即興辭而出。然主人送之出門,猶必曰:「盍不就餐於此。」客亦知其意,必謙言道謝而徑去。

  畬客喫

  處州畬客多善食,故土人呼食量大者曰畬客喫。每月必三次入山,取一種黑色木之汁,與米同炊,謂之喫黑飯,以示不忘祖先。蓋自言其祖盤瓠為龍犬,曾喫黑飯也。

  董小宛以茶淘飯

  董小宛性澹泊,於肥甘食物,一無所好。每飯,以岕茶一小壺溫而淘之,佐以水菜數莖、香豉數粒,便足一餐。

  王嘉祿以石為飯

  仙人煮石,但傳其語。順、康間,淄川丁家傭人王嘉祿者,少居勞山中,獨坐數年,遂絕烟火,惟啖石為飯,渴即飲溪澗中水,遍身生毛寸許。後以母老歸家,漸火食,毛遂脫落。然時時以石為飯。每取一石,映日視之,即知其味之甘鹹辛苦。及母終,不知所往。

  邱邦士忘借米

  邱邦士家貧,娶於魏,為叔子之女兄。一日,斷炊,其夫人令貸米於戚串。邦士出,徙倚中途,觀市景。久之,乃垂橐而歸,則夫人已自他處乞米炊之矣。飯成,邦士亦不問米所從來,據案大嚼而已。

  謝方山食蜀秫米飯

  蜀秫米飯,昔人無詠之者。德州謝方山郎中重輝嘗食之,詠以詩云:「浮椀渾如琥珀光,豐年人每號粗糧。相如渴後曾逢否?方朔饑時那易嘗。真味惟堪同紫莧,補中詎止勝黃粱。大官精膳無由見,一飽何妨此下腸。」

  徐昭法款湯文正以粗糲

  湯文正公撫蘇時,徐昭法隱於支硎山中,乃屏除騶從,徒步訪之。昭法辭以疾。文正徘徊門外,久之,始延入,待以粗糲,為之醉飽。

  某孝廉飯於蔣文恪邸

  蔣文恪公溥為裘文達公之房師,禮賢下士,設館授餐。一日,文達遇文恪於朝房,薦一在都候選之孝廉,曰:「某所學極優,師能留之乎?」文恪允之。而文達固先已薦一人在文恪邸掌書記也。

  明日,文達遣一僕徑送孝廉入文恪邸,屬僕曰:「第送詣某書記廳,云昨已面語相公,相公屬留客耳。」僕致文達命出。書記某即挈孝廉巡歷廳事側兩廊,見屋櫛比,悉客館。內一室,門獨啟,遂徑入。見榻上有臥具,遽命僕撤出,貯廳事中,語孝廉曰:「君行李至,即安置此。但出必鍵戶,慎勿啟也。又有一要語相屬,君雖館此,實無一事,不妨日出游衍,然必須飯畢始出。日兩飯,亦無邀客者,但聞長廊口有高喚者,曰飯具矣,即速詣廳事食,遲則不及。」孝廉遵其約,每日飯畢,即鍵戶出遊。約計復當飯,則又歸。歲值端午、中秋日,及歲盡前數日,即有老僕從三四輦挾巨囊至,徧入客館。見一臥榻,即置朱提一封,標其函曰歲脩,為數五十。若旁有臥榻,則貯一小封,為數四,以犒從者。孝廉居文恪邸二年,

  余古田喫芹菜飯

  乾隆丁丑,福建余古田在京,應庶吉士散館之試。以無力賃屋,移寓翰林院東廡,僅庇風雨,惟以讀書為事。每日,僕買值錢三文之芹菜以佐餐,堅謝一切饋物。及服闋,高宗起之為祭酒,令充江南學政,故舊滿朝,從無竿牘之及。嘗語華亭蔡顯云:「予之所以幸全素履者,得力於十年之芹菜飯也。」

  林瀹亭羅榘臣善飯

  光緒朝,杭州有林瀹亭孝廉元濬、羅榘巨優貢榘者,皆以善飯著稱。雖宴會,酒肴紛陳,可恣飲啖,將飯,他人已紛紛引去,而此二人者,猶手持飯甌,迭進不已,僮僕非笑之,不顧也。

  湯公館

  上海之飯店,中流社會以下之人,午晡就餐,冀得一飽而已,非宴客之所也。上流社會間有往啖者,然亦諱莫如深。南京路、九江路之間,山東路之西,有正興館焉,雖亦家常便飯,而烹飪獨精。仁和高邕之司馬邕時往小飲,且謂將為書一斗大「飯」字市招並自署款以榮之。山陰湯蟄仙廉訪壽潛與高有同嗜,曾於總理浙江鐵路時,宴工程師於此。自是而上流社會始知正興館,且有呼之曰湯公館者。肴以紅燒水雞、坐煎鹹菜黃魚、湯糟、炒圈子、家常菜湯為最著。

  麪

  麪,磨麥為粉也。凡以麥粉製成之食品,皆曰麪食,而世俗則以麪粉製成細縷者,始謂之麪。

  通常所食之麪,有湯麪、炒麪、拌麪三大別,皆以火雞、火腿、雞絲、蝦仁、醋魚、黃魚、蟹肉為佐料。湯者,煮之以湯。炒者,無汁而油重。拌者,以麪本已熟,不再煮,但以加料和之而已。其作法,於麪熟時,多用涼水激之,滾起再激。冷水激過,其性微熱,另用醋、蒜、醬油、香油、韭菜拌之,再加湯和之。

  長壽麪

  凡壽誕及湯餅筵,宴客必用麪,南北皆然。南人至是,亦以麪為正餐矣。而呼之曰長壽麪者,則本於宋馬永卿《懶真子》所載「湯餅即今長壽麪」之語也。

  八珍麪

  八珍麪,以雞、魚、蝦肉曬極乾,加鮮筍、香蕈、芝蔴、花椒為極細末,和入麪,將鮮汁【焯筍煮蕈及煮蝦之汁均可。】及醬油、醋和勻拌麪,勿用水,捍薄切細,滾水下之,為閩人所嗜。

  鰻麪

  鰻麪者,以大鰻一條,蒸爛,拆肉去骨,和入麪,加雞湯清揉之,桿成麪皮,以小刀劃成細條,入雞汁、火腿汁、藦菇汁煨之。

  滷子麪

  以細麪下湯,瀝乾置於碗,加雞肉、豬肉、香蕈、筍等濃滷,食時取瓢加之,謂之曰滷子麪。

  鱔麪

  鱔麪者,熬鱔成滷,加鱔再滾。

  裙帶麪

  裙帶麪者,以小刀截麪成條,微寬。

  素麪

  素麪者,先一日將藦菇蓬熬汁澄清,次日將筍熬汁,加麪滾之。

  五香麪

  五香麪者,先以椒末、芝麻屑拌入麪,後以醬、醋及鮮汁和勻拌之,勿用水。

  麪老鼠

  麪老鼠者,以熱水和麪,雞汁滾時,以箸夾入,不分大小,加鮮菜心。曰老鼠,以其形似也。

  麪拖玉簪花

  採半開之玉簪花,分作二片或四片,或少加鹽、白糖,入麪調勻,拖之。

  僧食麪致命

  道光時,蘇州寒山寺僧之老者、弱者、住持者、掛單者,凡一百四十餘人。一日,忽盡死於寺。鄉保為之報縣,縣令往驗。適一竈下養死而復蘇,令問僧食何物,對曰:「食麪。」令復詳詢煮麪之人,與澆麪之湯,竈下養對曰:「今日為主僧生日,特設素麪,以供諸僧。我適見後園有二蕈,紫色鮮豔,其大經尺,因擷以調羹澆湯。但覺其香味鮮美,未及親嘗,忽然頭暈倒地,不省人事。今甫醒而始知諸僧食麪死矣。」令使導至後園採蕈處,復見有蕈二枚,大如扇,鮮豔無匹。命役摘蕈,蕈下有兩大穴。令復集夫役持鍬鐝,循其穴而發掘之,丈餘以下,見有赤練蛇大小數百尾,有長至數丈者,有頭大如巨盌者。蓋兩穴口為眾蛇出入之所,蕈乃蛇之毒氣所噓以成者。諸僧既皆食之,遂無一生。竈下養僅嗅其香味,故幸而復蘇。縣令乃命儲火種,發鳥槍,一舉焚之,蛇之種類盡滅。

  左文襄喜左家麪

  揚州新城校場街,有左家麪鋪者,自咸、同以來,開兩世矣。蓋左文襄初為孝廉時,北上道揚州,嘗之,美不能忘也。及督兩江,閱兵至揚郡,地方官之備供張者,問左右以所好。左右云:「公嘗言揚州左麪佳耳。」時郡城麪館如林,而無此肆,地方官乃令庖人假其名以進。文襄雖未面揭其偽,而退言非真也。繇是左麪之名膾炙人口。

  先得樓有羊肉麪

  羊有山羊、湖羊之別。湖羊者,綿羊也。上海有先得樓者,售羊肉麪,有名於時,蓋綿羊之肉也。兼賣羊膏,亦大佳。

  宣宗思片兒湯

  宣宗最崇儉德,故道光時內務府歲出之額,不過二十萬,堂司各官皆有臣朔欲死之歎。一日,上思片兒湯,令膳房進之。次晨,內務府即奏請設置御膳房一所,專供此物,尚須設專官管理,計開辦費若干萬金,常年經費又數千金。上乃曰:「毋爾,前門外某飯館,製此最佳,一盌值四十文耳,可令內監往購之。」半日復奏曰:「某飯館巳關閉多年矣。」上無如何,但太息曰:「朕不以口腹之故妄費一錢也。」

  小食

  世以非正餐所食而以消閒者,如餅餌糖果之類,曰小食。蓋源於《搜神記》所載:「管輅謂趙顏曰:『吾卯日小食時必至君家。』」小食時者,猶俗所稱點心時也。蘇、杭、嘉、湖人多嗜之。

  點心

  米麥所製之物,不以時食者,俗謂之點心,唐時已有此語。蓋唐傪為江淮留後,家人備夫人晨饌,夫人顧其弟曰:「治妝未畢,我未及餐,爾可且點心。」今世之食點心者,非富貴之人,即勞働者也。

  杭人重點心

  杭州城市之人重點心,距午餐四小時必進之,然有遲至日晡者,雖時已上燈,亦必強啖。意謂非有此點綴,不足以昭示其為大戶也,以是而晚餐在夜八時矣。有妨衞生,不之顧。

  京都點心

  京都點心之著名者,以麪裹榆莢,蒸之為糕,和糖而食之。以豌豆研泥,間以棗肉,曰豌豆黃。以黃米粉合小豆、棗肉蒸而切之,曰切糕。以糯米飯夾芝麻糖為涼糕,丸而餡之為窩。窩,即古之不落夾是也。

  賒早點

  買物而緩償其值曰賒。賒早點,京師貧家往往有之。賣者輒晨至付物,而以粉筆記銀數於其家之牆,以備遺忘,他日可向索也。丁脩甫有詩詠之云:「環樣油條盤樣餅,日送清晨不嫌冷。無錢償爾聊暫賒,粉畫牆陰自記省。國家洋債千萬多,九十九年期限拕。華洋文押字簽定,飢不擇食無如何,四分默誦燒餅歌。」

  茶食

  俗於熱點心之外,稱餅餌之屬為茶食。蓋源於金代舊俗,壻納幣皆先期拜門,戚屬偕行,男女異行而坐,進大軟脂、小軟脂蜜糕人一盤,曰茶食。

  乾隆末葉,江寧茶食店以利涉橋之陽春齋、淮清橋之四美齋為上,遊畫舫者爭相貨買,曲中諸妓款客餽人,亦必需此。兩齋皆嘉興人所設,製造裝潢,較之江寧,倍加精美。

  韭合

  韭合者,以韭菜切末,加作料,包以麪皮,入油灼之,麪中加酥更妙。

  菱糒

  自寧夏以來黃河北岸蒙古部落,無牛羊畜牧之利,夏秋之交,率就河濱採野菱以自給,冬春則乾以為糒而食之。

  水苨米?卷

  水苨生田隴畔,湘衡之俗,以和稬為米?卷,清明節物也。湘潭王壬秋編修闓運家,每從上冢采歸,供饋食加籩。同治丙寅,祠祭,其妻妾自出田間采之,壬秋因感憶為詩,詩云:「淑氣回青甸,傾筐采綠茸。年年傍丘隴,惻惻憶兒童。晴雨新春色,流傳舊土風。粉餈叨薦廟,還與澗薲同。」

  巧果

  巧果,點心也,以粉條作花勝形,炸以油。

  糭

  糭,食品,大率以為點心,以箬葉裹糯米,煮熟之,形如三角。古用黏黍,故謂之角黍。其中所實之物,火腿、鮮豬肉者味鹹,蓮子、夾沙者味甜。

  饊子

  以糯粉和麪,牽索紐捻,成環釧之形,油煎食之,謂之饊子。古曰寒具,亦曰環餅。

  油灼檜

  油灼檜,點心也,或以為肴之饌附屬品。長可一尺,捶麪使薄,以兩條絞之為一,如繩,以油灼之。其初則肖人形,上二手,下二足,略如乂字。蓋宋人惡秦檜之誤國,故象形以誅之也。

  點心之餡

  餡,點心中所實之物也。或為菜、筍、菰、【茭白也。】蕈,或為牛、羊、豕、雞、鴨、魚、蝦之肉,味皆鹹。或為豬油雞油而加以果實,則甜。

  藤花作餡

  採藤花洗淨,洒以鹽湯,拌勻,入甑,蒸熟曬乾,可作點心之餡。

  玫瑰花作餡

  去玫瑰花橐蕊,並白色者,取純紫花瓣,搗成膏,以白梅水浸少時,研細,細布絞去濇汁,加白糖,再研極勻,瓷器收貯,最香甜,可為點心之餡。

  扁食

  北方俗語,凡餌之屬,水餃、鍋貼之屬,統稱為扁食,蓋始於明時也。

  麥餅麥片麥筋

  北麥花晝開,南麥花夜開,故南麥發病而北麥養病。簾子棍、韭菜邊、一窩絲,皆麥名也。或攤作餅,或削作片,或洗作筋,食之皆妙。桐鄉嚴緇生太史辰在京時,晨必食麪半斤,但以白水漉之,加白醬油一杯,越酒三杯,不佐以肴,其味獨絕。

  餑餑

  餑餑,餅餌之屬。北人讀如波波,不讀作勃字之本音也。中有餡。一作饝饝。

  饅頭

  饅頭,一曰饅首,屑麪發酵,蒸熟隆起成圓形者。無餡,食時必以肴佐之。後漢諸葛亮南征,將渡瀘水時,土俗殺人首祭神,亮令以羊豕代之,取麪畫人頭祭之。饅頭名始此。

  山藥饅頭

  山藥饅頭者,以山藥十兩去皮,粳米粉二合、白糖十兩,同入擂盆研和,以水濕手,捏成饅頭之坯,內包以豆沙或棗泥之餡,乃以水濕清潔之布,平鋪蒸籠,置饅頭於上而蒸之。至饅頭無黏氣時,則已熟透,即可食。

  蕎麥饅頭

  河套之人,每磨蕎麥為麪,先以沸水沖之,蒸為饅首,俟冷乃食,最耐饑。塞外作苦之人,非此不飽也。

  包子

  南方之所謂饅頭者,亦屑麪發酵蒸熟,隆起成圓形,然實為包子。包子者,宋已有之。《鶴林玉露》曰:「有士人於京師買一妾,自言是蔡太師府包子廚中人。一日,令其作包子,辭以不能,曰:『妾乃包子廚中縷葱絲者也。』」蓋其中亦有餡,為各種肉,為菜,為果,味亦鹹甜各異,惟以之為點心,不視為常餐之飯。

  燒賣

  燒賣亦以麪為之,上開口有襞積,形略如荷包,屑豬肉、蝦、蟹、筍、蕈以為餡,蒸之即熟。

  餛飩

  餛飩,點心也,漢代已有之。以薄麪為皮,有襞積,人呼之曰縐紗餛飩,取其形似也。中裹以餡,鹹甜均有之。其熟之之法,則為蒸,為煮,為煎。粵肆售此者,寫作雲吞。

  餃

  餃,點心也,屑米或麪,皆可為之,中有餡,或謂之粉角。北音讀角為矯,故呼為餃。蒸食、煎食皆可。蒸食者曰湯麪餃,其以水煮之而有湯者曰水餃。

  椵木餃

  宮中於五月食椵木餃。《爾雅?釋草》:「椵,木槿。」《方言》:「燕之東北、朝鮮冽水之間謂之椵。」此關外舊俗,尚沿古時名稱也。又有蘇造糕、蘇造醬諸物。相傳孝全后生長吳中,親自仿造,故以名之。

  餈

  凡炊米既爛,擣之成餅者曰餈。

  炒米

  炒米,古之火米也。或曰米花,或曰米泡。蓋以米雜砂炒之,粳米、糯米則不拘,極鬆脆,以之作點心,或乾嚼或水沖,皆可,有視為珍品以享客者。李百藥曾有詩詠之,有句曰:「豈異羣兒嗜,堆盤焦穀芽。乾餱吾不憾,火米浪爭誇。」

  湯圓

  湯圓,一曰湯糰。北人謂之曰元宵,以上元之夕必食之也。然實常年有之。屑米為粉以製之。粉入水,沈澱之使滑而製成者,為掛粉湯圓,有甜鹹各餡。亦有無餡者,曰實心湯圓。

  蘿蔔湯圓

  蘿蔔湯圓者,以蘿蔔刨絲,滾熟,去臭氣,微乾,加葱、醬拌之,作餡,再用麻油灼之,湯滾亦可。

  孝欽后賜德宗湯圓

  德宗嘗謁孝欽后,一日,孝欽方食湯圓,問:「汝已食乎?」德宗不敢以已食對,因曰:「尚未。」即賜食若干枚。問:「已飽乎?」曰:「尚未。」乃更賜食。如此者數四,腹脹不能盡食,乃私匿之於袖中。歸而湯圓滿袖,汁淋漓滿身,乃命太監換小衫。而其私服,盡為孝欽搜去,因狼藉而著之。後內監輾轉以外間小衫進,乃得易衣。

  芋粉團

  芋粉團者,磨芋粉曬乾,和米粉用之。

  神糕

  坤寧宮祭神之糕,以糯米為之。祭畢,頒賜內廷諸大臣,曰神糕。

  年糕

  年糕擣糯米而成,本為饋歲之品。至光、宣時,則以為普通之點心,常年有之矣。有以菜、肉煮為湯者,有以火腿、筍、菜炒之者,味皆鹹。其甜者,則為豬油夾沙而加以桂花、玫瑰花,可蒸食。錢塘程訥齋有詩詠之曰:「人心多好高,諧聲製食品。義取年勝年,藉以祈歲稔。粵稽所由來,餌餈名既泯。沿久遂失真,劉郎詩料窘。我本卑棲人,麤糲餐堪哂。欲更上層樓,翹首待挈引。」

  雲英糕

  雲英糕以菱、芋、鮮蓮、雞豆、荸薺、慈菇、百合之淨肉蒸爛,風前吹曬少時,擣於石臼,使極細,入糖蒸熟,再擣,取出作一團,停冷使堅,以淨刀隨意切食,糖多為佳。

  三層玉帶糕

  三層玉帶糕者,以純糯米作糕,分作三層。加粉、豬油、白糖蒸之,蒸熟切開。

  沙糕

  沙糕者,糯粉蒸糕,中夾芝麻糖屑。

  脂油糕

  脂油糕,以純糯粉拌脂油,在盤蒸熟,加冰糖捶碎,和粉蒸之,以刀切開。

  雪花糕

  雪花糕,以蒸糯飯擣爛,加芝麻屑與糖為餡,打成一餅,再切方塊。

  雪蒸糕

  雪蒸糕者,先磨細粉,以糯米二分、粳米八分拌之,將粉置於盤,用涼水細洒之,以捏則如團、撒則如砂為度,將粗麻篩篩出。其剩下之塊搓碎,仍於篩上盡出之,前後和勻,以巾覆之,勿令風乾日燥。

  白雪糕

  白雪糕,以米及糯米各一升,炒山藥去心、蓮肉、芡實各四兩,為細末,入白糖一斤半,攪之令勻,入籠蒸熟。

  豆沙糕

  豆沙糕者,以赤豆【以色白者為佳。】一合,煮熟研爛,濾去其皮,復以白糖八兩、冰糖二兩、洋粉若干和水煮沸。少間,加豆沙及清水一合,盡力攪和,以不文不武之火再煮,經一小時。【冬日須二小時。】及息火,盛以方器,經一夜,凝結成糕。

  廣寒糕

  廣寒糕者,採桂英,去青蒂,洒以甘草水,舂粉,炊作糕。

  栗糕

  栗糕,以栗去殼,切片曬乾,磨成細粉三分之一,加糯米粉拌勻,蜜水拌潤,蒸熟食之,和入白糖。

  閔糕

  張芑堂嘗至吳江之平望,市閔糕一甑,以饋龍泓丁敬身徵君。敬身以奉其母,乃作歌云:「閔姓名糕深雪色,到眼團團秋半月。只少迷離玉兔兒,桂露猶凝昨宵溼。惟舂魯望識香秔,不用淵明村酒秫。浮三淅九法方好,堪譬難委素交節。賣處曾游漁釣僊,噉來頻見雞蘇佛。鬆甘軟淡宜老齒,易慰貧兒供潔白。酒客操戈或偶然,茶人把盞宜三益。韋龍謝鳳競雕藻,徒衒華筵一金直。虹橋誇目雙暈花,烟絲播詠加澆蜜。何如此糕平且淡,似水相與情轉出。張生攜餽登我堂,徑尺淺淺疏筠筐。鑱花絳紙相掩映,招人牓子看幾行。蘭餘齋專殊勝寺,專久此齋無別房。老夫一笑為庋置,朝籩范甑騰馨香。燕顏倚桯見筦爾,婆娑鶴髮神揚揚。淡然無味天人糧,黃庭有語義允臧。老人食之壽而康,感生之饋足慨慷。攬筆作歌嗟學荒,一雪忽霽開朝陽。歌成轉覺情蒼茫,獨立矯首風吹裳,慈烏啞啞青天長。」芑堂錄歌一通,壽諸梓,蓋欲令市糕者人人得讀此歌,以風世勸孝,不獨為閔糕紀事也。敬身見之,書跋於後云:「余作此歌,有愧昔人多矣,字亦漫浪過甚。張生芑堂便爾裝治,蓋其至性不在詩與字耳,可敬可重。海內有心人定識其人,蓋吾芑堂亦未易遽識者。」

  麪起餅

  麪起餅,即俗所言發麪餅,俟麪發酵製成之者也。

  宮筆花餅

  中秋節屆,粵俗饋贈品於月餅而外,有所謂宮筆花餅者,塗以花草人物,燦染以五彩,以錦匣裝潢之。

  燒餅

  餅,麪餈也,溲麪使合併也。有曰燒餅者,最普通,南北皆有之,而又最古。蓋見於《齊民要術》,所引《食經》有作燒餅法也。或有餡,或無餡。無餡者亦鹹。其表皆有芝麻,烘於火,略焦。

  德宗食燒餅

  德宗喜食燒餅,太監為購之以進,一枚須銀一兩。

  家常餅

  家常餅者,北人以之為飯。食時,置肴於上,捲而啖之,大率為炒裏肌絲或攤黃菜。炒裏肌絲者,縷精豬肉成絲,加以韭芽、木耳而炒之也。攤黃菜者,以雞蛋之黃白攪和而炒之,其色黃,盛於盤,略如荷葉。

  春餅

  春餅,唐已有之。捶麪使極薄,熯熟,即置炒肉絲於中,卷而食之,亦有置於油中以煎之者。初為春盤所設,故曰春餅,後則至冬即有之。

  松花餅

  松至三月而花,以杖扣其枝,則紛紛墜落,調以蜜,作餅,曰松花餅。

  甘菊花餅

  以甘菊花拌糖霜,擣成膏,和麥粉作餅。

  玉蘭花餅

  玉蘭花餅者,取花瓣,拖糖麪,油煎食之。

  百合餅

  百合餅,以百合根曝乾擣篩,和麪作餅。

  蓬蒿餅

  蓬蒿餅者,採蓬蒿之嫩者洗淨,加鹽,略醃,和粉作餅,油灼之。

  簑衣餅

  簑衣餅,以冷水調乾麪,不可多揉,桿薄,捲攏再桿,使薄,用豬油、白糖鋪勻,再捲攏桿成薄餅,用豬油煎黃。如欲其鹹,加葱、椒、鹽亦可。

  糖餅

  糖餅,糖水溲麪,起油鍋,令熱,用箸夾入。

  盲公餅

  盲公餅出廣州,以昔有一瞽者,製餅以致大富,後人因取「盲公」二字以為之名。

  老婆餅

  廣州有餅,人呼之為老婆餅。蓋昔有一人,好食此餅,至傾其家,後復鬻其妻購餅以食之也。以梁廣濟餅店所售者為尤佳。

  西湖藕粉

  藕粉以產自杭州之西湖者為佳,湖上茶肆、寺院悉售之,游客必就嘗,以其調之得法也。仁和吳我鷗觀察珩有詠藕粉詩云:「銀芽揉碎碎,石臼擣團團。淘以霜泉潔,凝成雪片乾。調冰雙箸急,屑玉一甌寒。雲母何須鍊,清心此妙丹。」

  八仙藕粉

  八仙藕粉者,以白花藕粉、白茯苓、炒白扁豆、川貝母、山藥、白蜜各等分,另入人乳,入開水,沖食之。

  蓮粉

  以蓮洗淨,不必定去皮,細磨作粉,食時加糖,以開水調之。

  粟粉

  以風栗一斤,切片曬乾,磨細粉,食時以開水加糖調之。

  菱角粉

  菱角粉者,以老菱角四五斤,去殼,洗淨,擣如泥,絞汁去渣,水澄取粉,曬乾。食時加糖,以開水調之。

  百合粉

  以百合置礬水中,洗淨苦味,然後擣爛,絞汁,澄粉,曬收細磨,食時以開水調之。惟以本味苦,須多加糖。

  涼粉

  廣東羅浮山有涼粉草,莖葉秀麗,香猶檀藿。以汁和米粉煮之,為涼粉,名仙人凍。當暑出售,食之沁人心脾。然涼粉所在皆有,蓋以鬼木蓮及他物為之也。

  麪包

  麪包,歐美人普通之食品也,有白黑兩種。白麪包以小麥粉為之,黑麪包以燕麥粉為之。其製法,入水於麥粉,加酵母,使之發酵,置於鑪,熱之,待其膨脹,則鬆如海綿。較之米飯,滋養料為富,黑者尤多。較之麪飯,亦易於消化。國人亦能自製之。且有終年餐之而不粒食者,如張菊生、朱志侯是也。

  聖餐,基督教徒所行之教禮也。其意謂麪包為耶穌基督之肉所化,葡萄酒為其血所化,故謂麪包曰聖肉,謂葡萄酒曰聖血。我國之基督教徒皆食之。

  布丁

  布丁為歐美人食品,以麪粉和百果、雞蛋、油糖,蒸而食之,略如吾國之糕。近頗有以之為點心者。

  肴饌

  家常肴饌,分葷素兩類。今先言其葷者。海鮮非時時所有、處處可得之物,乾者則價多貴重,通行者,豬、羊、雞、鴨、魚、蝦耳。北方雞賤,豬羊亦不昂,鴨貴,魚、蝦亦貴。鐵道所達,魚蝦亦不貴。南方魚、蝦賤,豬、羊、雞、鴨亦不甚貴。總之葷素四肴,兩葷雜用豬羊、魚、蝦、醃肉、乾肉、醃魚、乾魚、雞鴨蛋諸物,間用少許雞鴨,若風乾雞鴨、滷雞鴨、醃雞鴨之類,及、豬、羊、雞、鴨腹中之物,豬、羊頭部之物尤便。再佐以蔬菜、瓜瓠、莢生、【各種豆類,皆莢生者。】實根【芋、蘿蔔、落花生之類。】及豆製各物,【如豆腐、豆乾之類。】加以各種烹調,參互變換,已可得數十品之多。視其物品之衰旺,物價之低昂,或數日一易,或間日一易,亦可時出不窮矣。

  葷肴有單純用葷者,有不單純用葷者。單純者,紅燒雞鴨、豬羊肉之類,【俗稱為燜。】白煮雞鴨、豬羊肉之類,白切雞鴨、豬羊肉之類。【紅燒、白煮者帶湯,白切者無湯。】不單純者,雜以他物,如葷則雜以海參、蟶乾、淡菜、魚鮝之類,素則雜以筍、菜、豆莢、瓜瓠、蘿蔔、小芋之類,或紅燒,或白煮,或炒,或炸。配搭得法,則葷肴沾素肴氣味,減其肥膩;素肴吸葷肴膏脂,變為清腴,其可口,有過於單純之葷者。其葷肴又雜以他物之葷者,亦以單純葷肴,厭其味之一於肥膩,雜以乾肴之近腥者,則一味中含有兩味,亦以減其肥膩之意。其宜用乾肴者,取其日乾、風乾之別有風味。若鮮魚與鮮肉相雜,則兩味相犯而不可食矣。

  素肴亦有單純用素者,有素肴為主而稍雜葷肴者。古人云:「春初早韭,秋末晚菘。」【即大白菜,南方呼黃芽菜。】又云:「千里蓴羹,末下鹽豉。」【相傳千里為蓴菜之名。末下或云地名,出鹽豉處,或云細末糝下而已。】又云:「菜重芥薑。」皆生菜之美者。大抵食生菜有四法,一宜炒,一宜拌,一宜清煮,一宜紅燒。烹飪得宜,甘芳清脆,可口不下於葷肴。至於菰、筍、蒲、【北方甚多,其質在竹筍、茭白之間、味甚清美。】椒【青椒、紅椒。】之類,有特別風味。生菜四種食法,皆可斟酌加入,倍覺可口。其稍雜以葷物者,如大白菜、冬瓜最宜用蝦米,【即小乾蝦。】壺瓜【即壺子。】最宜丁香魺,【海濱一種小魚,如丁香。】燒筍、燒茄、炒蠶豆、豌豆宜用蝦米、肉丁、冬菰丁之類是也。

  有素肴之中加以葷肴之汁者,僅用流質,如雞肉汁、豬肉汁、雞油、豬油之類。食之者惟覺其味之鮮美,而仍目之曰素菜也。

  葷菜素菜

  俗稱肴為菜,不專指植物而言也。而又以肉食為葷,蔬食為素,曰葷菜,曰素菜。葷菜之中,雖雜以素菜,亦仍呼之曰葷菜也。

  克食

  世言上賜餅餌,皆曰克食。長洲呂蘭衍則曰:「滿洲以恩澤為克什,凡頒賜之食物,出自上恩者,皆謂之克什,即賜肴一桌及餅餌果品皆然。俗專以餅餌為克食者誤。」而得食御廚之餕餘者,輒以為苦。蓋天廚餘饌,經宿輒不可下咽,且內監婪索陋規。長洲沈文慤公德潛曾以賜克食致腹疾,「寧甘家食供藜藿,不向天廚餟糜飦」,鄂昌詩固己言之矣。

  各省特色之肴饌

  肴饌之有特色者,為京師、山東、四川、廣東、福建、江寧、蘇州、鎮江、揚州、淮安。

  即以江寧言之,乾隆初,泰源,德源,太和,來儀各酒樓之肴饌,盛稱於時.至末葉,則以利涉橋之便意館,淮清橋河沿之新順館為最著.別有金翠河亭一品軒諸處,則大半傖劣,不足下箸.新順盤饌極豐腆,而扣肉,徽圓,荷包蛋,鹹魚,燜肉,煮麪筋,螺羹及菜碟之鮮潔,酒味之醇厚,則便意所製為尤美.每日暮靄將沈,夕餐伊邇,畫舫屯集於闌干外.某船某人需肴若干,酒若干,碟若干,萬聲齊沸,應接不暇.但一呼酒保李司務者,噭然而應,俄頃胥致,不爽分毫也.而秦淮畫舫之舟子亦善烹調.舫之小者,火艙之地僅容一人,踞蹲而焐鴨,燒魚,調羹,炊飯,不聞聲息,以次而陳.小泛清遊,行廚可免.另買菽乳皮,以沸湯瀹之,待瀹擠去其汁,加綠筍乾,蝦米,米醋,醬油,芝麻拌之,尤為素食之美品,家庖為之,皆不能及.

  五香

  五香者,一株五根,一莖五枝,一枝五葉,一葉間五節,五節相對,故名。五香之木,燒之十日,上徹九天,即青木香也。近俗以茴香等香料燒煮食物,亦多以五香為名,如五香醬兔、五香醬鴨、五香燻雜等是也。

  罐頭食物

  罐頭食物所裝為肉食、果物,可佐餐,可消閒,家居旅行,足備不時之需。惟開罐後不能過久,蓋空氣侵入,易致損壞也。

  在理教徒之食

  凡禁絕烟酒之在理教徒,於初入教時,先食茶膏,久之則食量倍增,而心廣體胖,不至如侏儒之飽欲死矣。季子仁者,天津之在理教徒也。何芷汀嘗與之會食,見其盡飯一盂、豚蹄二枚,更雜以魚、蝦、雞、鴨也。

  張南村胎性不納葷血

  張南村,名惣,字僧持。凡東南之古錐宿德,禮謁殆徧,以故生平多方外交,虀盂粥缽,宛然頭陀,蹤跡恆在僧寺中。口腹之奉,不過鹽豉、菽乳。蓋其家世奉佛,胎性不納葷血。初猶食蟹。八歲,父將攜之見博山禪師,前一夕,方持螯,父見之,驚曰:「兒將見博師,可食此乎?」南村聞言,即置不食。

  尹文端平章肴饌

  尹文端公督兩江時,好平章肴饌之事。嘗命袁子才徧嘗諸家食單,時有所稱引。至倪春巖治具,則攢眉而已。春巖以書抵之,末署「菜榜劉蕡」四字,聞者大笑。後子才撰詩話,未及春巖,唶曰:「豈詩榜亦作劉蕡耶?」子才索觀其詩,驚曰:「此護世城中美膳也,過人遠矣。」春巖,名廷謨,錢塘人,乾隆時,官安慶府同知。

  松文清撤饌與人

  松文清公筠督兩廣時,一日宴客,肴饌甚豐,幕賓某因屬目焉。文清見之,意其人之垂涎也,曰:「汝愛食吾肴乎?」取二簋與之。小僕詫其事,自座後翹足而望。文清回首見之,意小僕亦垂涎也,曰:「汝亦愛食此肴乎?」復取二簋與之,存其餘以食客。客頗怏快,文清不之顧也,盡醉而罷。

  魁母督視塾師饌品

  魁時若將軍玉在家塾時,實受業於李某。魁之母夫人日必自入庖,督視庖人治饌。暑日供西瓜,紅瓤者承以綠瓷碟,黃瓤者承以白瓷碟,必以顏色相配也。

  胜

  閩、粵人嘗師古人食譜所膾之遺法而為胜,【音星。】以雞、鴨、豬、魚、螺、蚌之屬,生切為絲,加胡椒、桂皮諸香料而食之。滇人亦然,且為常餐之品。

  喫齋

  茹素,謂菜食無肉也。世人於諸神佛誕日及斗降、三八、庚申、甲子、本命日茹素,謂之喫齋,婦女尤多。

  開葷

  今人茹素,而親鄰設酒殽以相煖熱,名曰開葷。於理宜曰開素,唐白居易詩「月終齋滿誰開素」是也。

  王夢樓不茹葷

  王夢樓太守以淡墨探花蜚聲宇內,其平生不喜茹葷。

  池州守進素饌於曾文正

  粵寇搆難,朝廷起曾文正公於籍,使治軍。一日,提兵至池州。池守某迓之,餽酒筵甚豐。蓋其人頗風雅,而性好奢侈也。文正誡之曰:「此何時,當以崇儉為勗,吾願茹素耳。」守唯唯。明日,進素饌,文正大悅,以語從者。從者曰:「聞此筵費八十金,三倍於正席矣。」文正以其奢也,即具疏劾罷之。

  孝欽后思素饌

  孝欽后嘗召見伍秩庸侍郎,語及飲食。秩庸請以素饌進御,孝欽俞之。而左右以孝欽春秋高,謂非食肉不飽,遂罷。其後,孝欽寢疾,念秩庸之言,因又命以素饌進,旋以腹疾而止。

  寺廟庵觀之素饌

  寺廟庵觀素饌之著稱於時者,京師為法源寺,鎮江為定慧寺,上海為白雲觀,杭州為烟霞洞。烟霞洞之席價特昂,最上者需銀幣五十圓。陳六笙方伯璚、馮夢華中丞煦皆曾飫之,每以其品之多且旨,味之清而腴,娓娓告人,贊不絕口。其極廉者亦需十六圓。

  法海寺精治肴饌

  揚州南門外法海寺,大叢林也,以精治肴饌聞。宣統己酉夏,林重夫嘗至寺,留啖點心,佐以素食之肴核,甚精,然亦有葷品。設盛席時,亦八大八小,類於酒樓,且咄嗟立辦。其所製燜豬頭,尤有特色,味絕濃厚,清潔無比,惟必須豫定。燜熟,以整者上,攫以箸,肉已融化,隨箸而上。食之者當於全席資費之外,別酬以銀幣四圓。李淡吾嘗食之,越歲告重夫,謂尚齒頰留香,言時猶津津有餘味也。

  李鴻章雜碎

  光緒庚子,拳亂既平,李文忠公鴻章奉使歐美。其在美時,以久厭羶腥,令華人所設餐館進饌數次。西人問其名,難於具對,統名之曰雜碎。自此雜碎之名大噪,僅美之紐約一埠,已有雜碎館三四百家。此外東方各埠,如費爾特費、波士頓、華盛頓、芝加高、必珠卜等,亦無不有之。全美華僑衣食於是者,凡三千餘人,所入可銀數百萬。凡雜碎館之食單,莫不大書曰李鴻章雜碎、李鴻章飯、李鴻章麪等名。

  胡桃肉炙腰

  胡桃肉炙腰者,用羊腰或豬腰數枚,入鍋,加水煮熟,取出,去其外包之膜,切薄片,另以胡桃肉數枚,入石臼打爛,與腰片拌勻,入鍋炒炙,俟胡桃油滲透腰片,再加鹽、醬油、紹興酒、香料,烹至熟透,味極佳。

  南雄飲皮

  粵東南雄州遇女子有淫奔事,親屬從而捉奸。其奸夫窮無資者,則張聲勢以嚇之,或言投諸海,或言削骨煎膠。卒之略無可獻,則施以鞭撻之刑。富有資者,則稱家行罰。既罰,則無事矣。其款所入,則歸諸祖祠,以購豬、牛,自行宰割,佐以雜品。資薄者,則釆買豬、牛等肉,并配以薯、芋之類。其赴飲者,無論衿耆及淫婦之翁長暨夫兄弟,皆侈然自得,名曰飲皮。

  賈鬼

  貴州夷人每以牛、馬骨漬之經年,俟其柔脆如筍,其氣逆於人鼻,以為上品供客,謂之賈鬼。

  煮牛肉

  牛肉以不精不肥為上,宜選購腿筋夾肉處者,去皮膜,重酒清煮,不用配搭,最後加醬油收湯,火候須至極爛而止。

  煨牛舌

  以牛舌去皮,撕膜切片,入豬肉中同煨。

  燒羊肉

  燒羊肉,切大塊重五七斤者,於鐵叉火上燒之。

  紅煨羊肉

  紅煨羊肉者,與紅煨豬肉同,加剌眼核桃放入,去羶。

  炒羊肉絲

  炒羊肉絲,可用縴,愈細愈佳,葱絲拌之。

  黃羊肉鮮脆

  青海產黃羊,其角尖如錐,尾蓬而短,肉鮮脆。食之之法,煎炒皆宜,炰之尤美。

  煮羊頭

  煮羊頭,毛去淨,切開煮爛去骨,其口內老皮俱去盡,切成碎丁,取老肥母雞湯煮之,加香蕈、筍丁、甜酒四兩、醬油一杯,如嗜辣,加小胡椒十二顆、葱花二十段,嗜酸,則加好米醋一杯。

  煨羊蹄

  煨羊蹄,依煨豬蹄法,分紅、白二色。大抵用醬油者紅,用鹽者白。宜以山藥配之。

  志文貞食藦菇炒羊肉

  烏里雅蘇臺產食品絕少,志文貞公銳嘗官其地,每作書與人,輒曰佐餐之饌,午為藦菇炒羊肉,晚為羊肉炒藦菇而已。

  喫肉

  滿洲貴家有大祭祀或喜慶,則設食肉之會。無論旗、漢,無論識與不識,皆可往,初不發簡延請也。是日,院建高過於屋之蘆席棚,地置席,席鋪紅毡,毡設坐墊無數。主客皆衣冠。客至,向主人半跪道賀,即就坐墊盤膝坐,主人不讓坐也。或十人一圍,或八九人一圍。坐定,庖人以約十斤之肉一方置於二尺徑之銅盤以獻之。更一大銅碗,滿盛肉汁。碗有大銅勺。客座前各有徑八九寸之小銅盤一,無醯醬。高粱酒傾大瓷碗中,客以次輪飲,捧碗呷之。自備醬煮高麗紙、解手刀等,自切自食。食愈多,則主人愈樂。若連聲高呼添肉,則主人必致敬稱謝。肉皆白煮,無鹽醬,甚嫩美。量大者,可喫十斤。主人不陪食,但巡視各座所食之多寡而已。食畢即行,不謝,不拭口,謂此乃享神之餕餘,不謝也,拭口則不敬神矣。

  嚴鐵橋喜食肉

  烏程嚴鐵橋,名可均,博綜羣籍,精讎校,輯書甚富。顧性跌蕩,少時家居殊落拓。喜食肉,逋肉資甚多,屠催索甚急。一夜,嚴過屠肆,屠又向索錢。嚴怒,遽奪屠刀砍之,屠踣。嚴懼,擲刀隻身走京師,即匿姚文僖公宅中。姚閉諸室,不使出,因發積書讀之,遂成大名。

  燉豬肉

  豬肉斬極細,加醬、酒、鹽、油及筍屑、菌末,於飯鍋燉之。上覆以碟,慮原味之走失,省柴而味美也。

  白片肉

  白片肉者,以豬肉為之,不用一切調料也。入鍋煮八分熟,泡湯中二小時,取起,切薄片,以溫為度,即以小快刀切為片,宜肥瘦相參,橫斜碎雜為佳。食時,以醬油、麻油蘸之。

  福康安喜白片肉

  福文襄王康安行邊,所過州縣,牧令以其喜食白片肉,肉須用全豬煮爛而味始佳,故必設大鑊煮之。一日,將至四川某驛,而豬猶未熟,前驅已至,傳呼備餐。司供張者方窘甚,一庖人忽登竈而溺於鑊中。守令皆大驚,詢其故,曰:「忘帶皮硝,以此代之。」比至,上食。食未畢,忽傳呼某縣辦差者,人咸惴惴懼獲罪。不意文襄以一路豬肉無若此之美者,特賞辦差者寧綢袍褂料一副。

  四喜肉

  四喜肉,一名紅肉,切豬肉成方形,煮之,無輔佐品,重用醬油、酒、糖,色紅如琥珀。割肉雖方,火候既至,則不見鋒稜,入口而化矣。

  八寶肉

  八寶肉者,以肥瘦豬肉各半斤,白煮一二十滾,切如柳葉片,加小淡菜一兩、筍乾二兩、香蕈一兩、海蜇二兩、胡桃肉四個、去皮筍片四兩、好火腿二兩、麻油一兩,使與肉同入鍋,醬油、酒煨至五分熟,再加餘物,海蜇則最後下之。

  東坡肉

  東坡集有食豬肉詩云:「黃州好豬肉,價賤如糞土。富者不肯喫,貧者不解煮。慢著火,少著水,火候足時他自美。每日起來打一碗,飽得自家君莫愛。」今膳中有所謂東坡肉者,即本此。蓋以豬肉切為長大方塊,加醬油及酒,煮至極融化,雖老年之無齒者亦可食。

  芙蓉肉

  芙蓉肉者,瘦豬肉切片,浸於醬油,風乾二小時,用大蝦肉四十個、豬油二兩,切如骰子大,將蝦置豬肉上,一隻蝦一塊肉,敲扁,滾水煮熟,撩起。熬菜油半斤,置肉片於有眼銅勺中,將滾油灌熟,再用醬油半小杯、酒一杯、雞湯一大杯,熬滾,澆肉片,加蒸粉、葱、椒糝之,起鍋。

  荔枝肉

  荔枝肉者,以豬肉切如大骨牌片,白水煮二三十滾,撩起。熬菜油半斤,將肉放入,泡透,撩起。以冷水激之,肉皺撩起,入鍋,用酒半斤、醬油一小杯、水半斤煮爛。

  薹菜心煮豬肉

  有所謂醃薹菜心者,取春日薹菜心醃之,搾其滷,裝小瓶中,乾其花,即名菜花頭,可煮豬肉。

  霉菜肉

  霉菜肉者,取車前子草數斤洗淨,在鹽水中煮爛,撈出曬乾,切碎,蒸透,取出,曝於日中。再蒸再曬,乃入石灰甕存貯,隔年取出,蒸曬數遍,以菜變黑色,面上有白霜為度。用時,加水蒸軟,與切成方塊之豬肉同煮,另加鹽、醬油、冰糖屑等調和。【須重用冰糖屑,少用則味不佳。】俟煮至極爛,然後起鍋。此肉最宜於夏日食之,因煮成後,雖隔數日,味不變也。

  西瓜煮豬肉

  西瓜煮豬肉有二法。一瀝西瓜之汁以代水,此外照煮肉普通法,惟重用冰糖,其味與蜜炙肉相伯仲。一法去瓜蓋及瓤與子,置肉於中,煮之,續加酒醬之屬,熟後傾肉於碗中,則味腴而清。

  炸猪排

  以豬脅排去骨,純用精肉,切成長三寸、闊二寸、厚半寸許之塊,外用麪包粉蘸滿,入大油鑊炸之。食時自用刀叉切成小塊,蘸胡椒、醬油,各取適口。

  薰煨豬肉

  薰煨豬肉者,先用醬油、酒將肉煨之,帶汁上木屑略薰之,勿太久。

  煨豬裏肉

  以豬裏肉切片,用縴粉團成小(土巴),入蝦湯,加香蕈,紫菜清煨,一熟便起.

  紅煨豬肉

  紅煨豬肉,或用甜醬,或用醬油。或皆不用,每一斤用鹽三錢,純酒煨之。亦有用水者,但須熬乾水氣。三種治法皆紅如琥珀,早起鍋則黃,遲則紅色變紫,而精肉轉硬。常啟鍋蓋,則油走而味在油中矣。

  白煨豬肉

  白煨豬肉,每豬肉一斤,用白水煮至八分,起出,去湯,加酒半斤、鹽二錢半,煨二小時。用原湯一半,加入滾乾,湯膩為度,再加葱、椒、木耳、韭菜之類,火先武後文。又法,每一斤用糖一錢、酒半斤、水一斤、醬油半杯,先以酒滾肉一二十次,加茴香一錢,放水燜爛。

  菜花煨豬肉

  菜花頭煨豬肉者,選薹心菜嫩蕊,微醃,曬乾用之。

  煨豬肉絲

  油泡豬肉絲,加醬、酒、水畧煨之,紅色,入韭菜更香。

  乾鍋蒸肉

  乾鍋蒸肉者,豬肉也。用小瓷缽,肉切方塊,加甜酒、醬油裝入大缽,封口,置於鍋,用文火乾蒸兩炷香時。不用水,醬油與酒之多寡,相肉而行,以高於肉面為度。

  粉蒸肉

  粉蒸豬肉者,以肥瘦參半之肉,敷以炒米粉,拌麪醬蒸之,下墊白菜。又法,切薄片,以醬曲、酒浸半小時,再撮乾粉少許,細搓肉片,俟乾粉落盡,僅留薄粉一層,乃疊入蒸籠,上蓋荷葉,溫水蒸二小時。於出籠前五分鐘,略加香料、冰糖,味甚美。

  荷葉粉蒸肉

  荷葉粉蒸肉者,以五花淨豬肉浸於極美之醬油及黃酒中,半日取出,拌以松仁末、炒米粉等料,以新荷葉包之,上籠蒸熟。食時去葉,入口則荷香沁齒,別有風味。蓋豬肉之油,各料之味,為葉所包,不洩,而新荷葉之清香,被蒸入內,以故其味之厚,氣之芳,為饕餮者流所嘖嘖不置者也。

  黃芽菜包豬肉

  黃芽菜包豬肉者,細切鮮肉,和以油、醬,用黃芽菜嫩葉,略泡鹽水中,逐個包之,蒸熟供食。

  炒豬肉片

  炒豬肉片,必使肥瘦各半,切薄片,醬油拌之,入鍋油炒。聞響,即加醬水、葱花、冬筍、韭芽,起鍋,火須猛烈。

  炒豬肉絲

  炒豬肉絲者,切細絲,去筋、皮、骨,以醬油、酒浸片時,用菜油熬之,俟白烟變青,下肉炒之,炒時不可停手。加蒸粉、醋一滴、糖一撮及葱白、韭蒜。惟僅可炒半斤之量,文火不用水。

  韭黃炒豬肉絲

  韭根名韭黃。韭之美在黃,豪貴皆珍之。宋陸游詩「雞跖宜菰白,豚肩雜韭黃」是也。以之炒豬肉絲,並加冬筍絲,最佳。

  瓜薑炒豬肉絲

  醬瓜、醬薑切細絲,先用豬油入鍋,加作料與肉絲同炒,有異味,曰瓜薑炒肉絲。

  炒肉生

  肉生者,以瘦豬肉切薄片,加醬油,入火燒紅鍋炒之,去血水,微白即好。取出,切成絲,再加醬瓜、糟蘿蔔、大蒜、砂仁、草果、花椒、橘絲、香油拌炒肉絲。臨食,加醋和勻。

  年羹堯食小炒肉

  年羹堯由大將軍貶杭州防禦,姬妾星散。有杭州秀才某得其一姬,聞在府中司飲饌者,自云:「專司小炒肉一味。大將軍每飯,必於前一日呈進菜單。若點小炒肉,則須忙半日。惟月僅遇一二次。此非他手所能辦,而我亦不問他事也。」秀才曰:「曷為我試之。」姬哂曰:「府中一盤肉,須用一頭肥豬,取其最精之一塊耳。今君家市肉,輒僅斤許,從何下手!」秀才為之嗒然。

  游彤卣食小炒肉

  梁茝林在京師,嘗主游彤卣侍御家,同居者有葉蓮山太史,黃星巖、陳研農二邑侯,王虛谷、陳德羽二孝廉。談次,各舉所嗜之饌品。侍御謂小炒肉最佳,蓋以豬肉炒之也。眾皆笑之。然侍御家廚之小炒肉,則實可口,宜其自侈為雋味,而誹之者雖呼之為寸炒鐵繩,非實錄也。未幾,林樾亭至京,飲讌間,有以此語告者。茝林曰:「彤卣尚是講究家。若我,則所嗜惟肉。生平行縢所經,無論天涯地角,但是有酒可傾,有肉可飽,便足陶然。酒不論精粗,肉不論煮法也。」

  炙肉

  炙肉者,炙豬肉也。以芝麻花為末,敷於肉,則油不流。

  絲竹何如

  乾、嘉間,有宰夫楊某工宰肉,得炙肉之法,謂之燻燒。肆有額云,「絲竹何如」。人皆不得其解。或以「雖無絲竹管絃之盛」語解之,謂其意在觴詠。或以「絲不如竹,竹不如肉語」解之,謂其意在於肉。

  油灼肉

  油灼肉者,以豬肉之俗謂硬短勒者切方塊,去筋,酒、醬油浸之,入滾油炮炙。將起鍋,加葱蒜,微噴以醋。

  燒豬肉

  製燒豬肉者,須耐性,先炙裏面肉,使油膏走入皮內,則皮鬆脆而味不走。若先炙皮,則肉上之油盡落於火,皮既焦硬,味亦不佳。燒小豬亦然。

  喫燒肉

  廣東東莞縣陳姓村,族人不滿五百,而鄉規肅然。阿芙蓉一物,村人視若讐寇。有染之者,族長必嚴懲,令自革除。屢戒不悛,則迸之出族。犯奸者,必將男女雙雙縛於樹上,男一絲不掛,女裸其上體,村人得指摘而辱罵之。已,乃鞭撻數十,令遊村示眾一週,並罰男女多金,盡購燒肉,分各戶食之,遂逐男女出境。村人目此事為喫燒肉。

  鍋燒肉

  鍋燒肉者,以豬肉為之,煮熟,不去皮,灼以麻油,切塊,加鹽或醬油。

  獅子頭

  獅子頭者,以形似而得名,豬肉圓也。豬肉肥瘦各半,細切粗斬,乃和以蛋白,使易凝固,或加蝦仁、蟹粉。以黃沙罐一,底置黃芽菜或竹筍,略和以水及鹽,以肉作極大之圓,置其上,上覆菜葉,以罐蓋蓋之,乃入鐵鍋,撒鹽少許,以防鍋裂,然後以文火乾燒之。每燒數柴把一停,約越五分時更燒之,候熟取出。

  八寶肉圓

  八寶肉圓者,以豬肉肥瘦各半,斬為細醬,並以松仁、香蕈、筍乾、荸薺、瓜薑為屑,調以縴粉,和成團,入盤,加甜酒、醬油蒸之。

  空心肉圓

  空心肉圓者,以豬肉捶碎,用凍豬油入團中蒸之,則油流出而團中空矣。

  雞蛋肉圓

  雞蛋肉圓者,於生雞蛋之一端鑿一孔,傾出其黃白,乃以已和糖、酒、醬油之豬肉屑納入殼中,將蛋白灌入,以皮紙封口而搖之,投沸水中,沸二十分鐘,即成雞蛋肉圓。

  肉燕

  肉燕者,閩人特殊之肴也。取豬肉之至精者,以木擊之,使糜爛如泥,和以米粉,搯之成薄皮,色甚白,曰肉燕。復切碎之,裹以豬肉,煮食。

  家鄉肉

  家鄉肉,一作加香,又作佳香,鹽漬之豬肉也。出金華者良。冬日上市,杭人每煮而片切之。以其汁煮白菜亦甚佳,亦有加筍煨之者。

  煮鮮豬蹄

  鮮豬蹄煮法有二,曰白蹄,曰紅蹄。煮紅蹄時,用醬油、冰糖,而白蹄無之。食白蹄時,用葱、椒、麻醬油,而紅蹄無之。其他作料,如酒如鹽,則並同。約四五小時煮好,以箸試之,驗其爛熟與否而後起鍋。火候須文武並用,硬柴最宜。又法,將豬蹄去爪,白水煮爛,去湯,加酒、醬油及陳皮一錢、紅棗四五個,煨爛。起鍋時,用葱、椒、酒潑入,去陳皮、紅棗。又法,先用蝦米煎湯代水,加酒及醬油煨之。

  神仙肉

  以豬蹄一個,合以兩缽,加酒與醬油隔水蒸之,至燒盡二炷香為度,曰神仙肉。

  走油豬蹄

  豬蹄加水、鹽,煮一滾,入沸油炸之,以皮皺色黃為度,再加鹽、酒、醬油煮之,曰走油蹄。其皮不油而鬆,頗適口。

  水晶蹄餚

  水晶蹄餚,擇豬前腿肉精者,切開,每一斤,以硝用力擦之,更以鹽揉之,捲緊,包精肉於內,束以繩,和胡椒、酒、薑、葱、鹽煮之。候熟,以石壓之。越一宿,取過,解束,切之。

  丁蹄

  嘉善楓涇聖堂橋堍,有丁義興者,百年老店也,以善製醬蹄、蹄筋名於時,而醬蹄尤著,人呼之曰丁蹄,上有長方鉛模所印「丁義興製」四字。其烹製時,不用硝滷。相傳為百年相承之原汁者,讕語也。味至佳,載入郡志,膾炙人口。

  煨豬爪

  豬爪去大骨,以雞肉湯清煨之。筋味與爪相同,可搭配。有好火腿爪,可攙入。

  煨豬蹄筋

  浸豬蹄筋於冷水中,【較熱水浸為鮮。】一二日,煨之極爛。將葷油熬熟,入蹄筋畧炒之,後加蝦仁、香蕈、冬筍及適當之油醬同炒,至起鍋,不加蓋。

  汆豬肉皮

  豬肉皮【鮮宿均可。】略泡,入沸油汆之,至色黃皮鬆,乃起鍋,藏以待用,不易腐壞,可為煎炒各物之輔助品。且形似魚肚,幾可亂真。

  炒排骨

  排骨者,取豬之肋條排骨精肥各半者,不去骨,加醋及醬油炒之,更切葱加於其上。

  煮豬頭

  豬頭洗淨,五斤重者,用甜酒三斤,七八斤者,用甜酒五斤,先下鍋,以酒煮之,加葱三十根、八角三錢,煮二百餘滾,加醬油一大杯、糖一兩。候熟,再將醬油加減,添開水,使高於豬頭一寸,上壓重物,大火燒一炷香時,用文火細煨收乾,以膩為度。爛後即開鍋蓋,遲則走油。袁子才嘗於其弟香亭家食而甘之,即此法所製者也。又法,以木桶一,用銅簾隔開,將豬頭洗淨,加作料燜桶中,用文火隔湯蒸之,豬頭熟爛,其膩垢悉從桶外流出。

  杭州市中有九薰攤,物凡九,皆炙品,以豬頭肉為最佳。道光時,大東門有綽號蔡豬頭者,所售尤美。仁和姚小荷茂才思壽為作詩云:「長鬣大耳肥含臕,嫩荷葉破青青包。市脯不食戒不牢,出其東門凡幾遭。下蔡羣迷快飲酒,大嚼屠門開笑口。鵝生四掌鼈兩裙,我願亥真有二首。」

  八寶肚

  八寶肚者,豬肚也。先翻轉,用醃菜滷洗去其穢惡,煮一滾。復出鍋,取切細之豬肉、栗子、芡實、糯米,用酒醬油拌勻,塞其中。既滿,以線密縫。寬湯,略加油醬。酥後,切片食之,味香美。如嫌味淡,尚可外蘸醬油也。

  清湯花生豬肚

  閩人重視落花生,不若他處之僅視為下酒之果物也。筵宴時,每與豬肚同薦,曰清湯花生豬肚,謂為極有補益之品。意謂豬肚為豬全身最佳之品,花生佐之,大益脾胃也。

  煨豬肺

  洗豬肺最難,以洌盡肺管血水、剔去包衣為第一著。敲之仆之,挂之倒之,抽管割膜,工夫最細。用酒、水滾一晝夜,則肺縮小浮於湯面,再加作料,上口加泥。或將肺拆碎,入雞湯煨之。得野雞湯更佳。

  煨豬腰

  豬腰煨爛,蘸椒鹽食之,或加作料亦可。宜手摘,不宜刀切。煨三刻則老,煨一日則嫩。

  豬肝油

  切豬之肝、油成塊,略浸於水,再出水洗淨,將肝、油分開,先傾肝於油中炒之,時不過久則嫩。輔助之菜蔬及鹽、酒、醬油之屬,以次加入,末將切碎之油放入,閉蓋略燜,起鍋,加寸許長大蒜葉十餘根以取香。

  肉鬆

  肉鬆者,炒豬肉使成末也。以肩肉為佳,切長方塊,加醬油、酒,紅燒至爛,加白糖收滷,檢去肥肉,略加水,以小火熬至極爛,滷汁全入肉內,用箸攪融成絲,旋攪旋熬。至極乾無滷時,再分數鍋,用文火,以鍋鏟揉炒,焙至乾脆即成。此蘇人製法也。閩中所製,則色紅而粒粗,炒時加油,食時無渣滓。

  太倉肉鬆

  光緒初,太倉富室王某事母至孝。母酷嗜肉鬆,終不得佳品,為之不歡。會有居其院後之蘇媼率其女來乞施與,聞之,以善製肉鬆自薦。命試之,則謂非得全豬不可,從之。又乞歸治,蓋祕其法也。製成進獻,嘗之,固為特味。遂給其衣食,令隨時供製無缺。媼出其餘,提筐鬻於市。積久,獲資頗豐,乃贅貨郎子為壻,壻為媼治棚購豬畜之。是時肉鬆蘇媼之名已大噪,購者趨之若騖,媼復購地建屋設門市焉。外埠來購者絡繹不絕,媼遂製筒,以便遠道之採購。肉鬆之外,復製醬骨,即以製肉鬆所餘之骨製之。

  蒸煮醃豬肉

  夏月可醃豬肉,每斤以炒熱鹽一兩擦之,令軟,置缸中,以石壓之一夜,懸於簷下。如見水痕,即以大石壓乾。挂當風處不敗,至冬取食時,蒸、煮均可。

  冬日之醃豬肉也,先以小麥煎滾湯,淋過使乾,每斤用鹽一兩,擦醃三兩日,翻一次,經半月,入糟醃之。一二宿出甕,用原醃汁水洗淨,懸靜室無烟處。二十日後半乾濕,以故紙封裹,用淋過汁淨乾灰於大甕中,灰肉相間,裝滿蓋密,置涼處,經歲如新。煮時用米泔水浸一小時,刷盡下鍋,以文火煮之。

  蒸煮暴醃豬肉

  暴醃豬肉者,以肥瘦參半之豬肉為之,微鹽擦揉,三日可食,加葱末,蒸、煮皆可。

  蒸煮風肉

  風肉者,以全豬斬八塊,每塊以炒鹽四錢,細細揉擦,高掛有風無日處。設有蟲蝕,以香油塗之。夏日取用,先放水中泡一夜再煮,水以能蓋肉面為度。削片時,用快刀橫切,不可順肉絲而斬也。蒸食、煮食皆可。

  煮臘肉

  以鹽漬豬肉,乾而食之,曰臘肉。或煮熟切片,或加筍煮之。

  蒸糟肉

  糟肉者,糟豬肉也。先以鹽微漬之,再加米糟,可蒸食。

  火腿

  火腿者,以豬腿漬以醬油,熬於火而為之,古所謂火脯者是也。產浙江之金華者為良,上者為茶腿,久者為陳腿。以蔣姓所製為更佳,人皆珍之,稱曰南腿。杭人視之為常品,非數米為炊者,月必數食之。北腿首稱如皋。食之之法,或清蒸,或片切,或蜜炙,皆專食,亦可為一切肴饌之輔助品。

  筍煨火腿

  筍煨火腿者,以冬筍與火腿各切方塊,同煨,撤去鹽水二次,再入冰糖煨之。若留至次日用者,須留原湯,待次日將火腿投入湯中滾熱。若離湯,則風燥而肉枯,用白水則味淡。

  西瓜皮煨火腿

  西瓜皮,賤物也,然以之與火腿同煨,則別有風味。由此知廢物均可利用,特粗心人不足以語此耳。法先去瓤,切皮成寸許長方形之小塊,再去外層青皮,加藦菇、香蕈、水、鹽,與火腿同煨二三小時取出,味鮮而甘,不知者必疑其為冬瓜也。

  火腿煨豬肉

  火腿煨豬肉者,以火腿切方塊,冷水滾三次,去湯,瀝乾,豬肉亦切方塊,冷水滾二次,去湯瀝乾,加清水及酒四兩,並葱、椒、筍、香蕈煨之。

  火腿煨豬爪

  火腿煨豬爪者,以豬爪去大骨,斬小塊,與火腿同煨,用淡鹽、清水,而輔以木耳、香蕈、茶筍,味絕佳。

  蜜炙火蹄

  火蹄,火腿之蹄也。普通煮火蹄法,用清水及鹽、酒,與煮白蹄略同。其特別者曰蜜炙火蹄,加蜜或冰糖,久燜之,使甜質浸淫肉中,以爛熟為度,味尤美。

  蜜炙火方

  切火腿成大方塊,而煮法同於蜜炙火蹄者,曰蜜炙火方。

  火腿醬

  火腿醬者,以火腿煮熟,切碎丁,去皮取瘦肉,用火將鍋燒熱,先下香油,次下甜醬、白糖、甜酒,同滾煉好,然後下火腿丁及松子、核桃、瓜子等仁,速炒翻取起,瓷罐收貯。

  崇雨鈴欲得金華火腿

  崇恩,號雨鈴,精飲饌。撫東日,令庖人先以大黃、蒼朮飼豬。豬作瀉,則用糯米拌棗泥與食。或曾嘗一臠,謂其香甘不可名狀。罷官後,窘迫萬狀,寓書某守,並作條幅相贈,楷法逼近鍾、王,但云欲得金華火腿,而苦無餽者。某知其意,乃覓得金華火腿四肘,媵以百金,齎送入都。崇復以書報謝。光緒庚子拳匪之變,及於難。

  盛杏蓀食宣腿

  火腿之產於雲南宣威者,較金華所產為肥。宣統時,有自滇至滬者,賫以餽盛杏蓀,禮單有「宣腿」二字。盛不悅,蓋觸其名也。然盛喜食此腿,幾於每飯必具。

  平陽人食竹豚

  竹豚,略似鼠,產浙江之平陽,南雁山有之。山多竹,居竹林中,以筍為食,不食他葉。得之者沃以沸水,毛盡脫,煮之、炒之均可,清腴爽口,潤肺消痰。徐印香舍人在平陽時,嘗以為常餐。

  豪豬

  青海產豪豬,尾長而脊毛硬如鍼,肉味勝家豬,製以為腊,甚香美。

  鱸香館烹驢

  太原之城外,有地名晉祠者,人烟輻輳,商賈雲集。其地有酒館,所烹驢肉,最香美,遠近聞名,往者日以千計,羣呼曰鱸香館,蓋借鱸之音為驢也。其法以草驢一頭,豢之極肥,先醉以酒,滿身排打。欲割其肉,先釘四樁,將足捆縛,而以木一根橫於背,繫其頭尾,使不得動。初以百滾湯沃其身,將毛刮盡,再以快刀碎割。欲食前後腿,或肚,或背脊,或頭尾肉,各隨客便。當客下箸時,其驢尚未死絕也。

  此館相沿已十餘年,乾隆辛丑,長白巴延三為山西方伯,聞其事,命地方官查拿,始知業是者十餘人,送按司治其獄,引謀財害命例,將為首者論斬,餘俱發邊遠充軍,勒石永禁。

  熊掌

  熊,寒帶獸也,故東三省極多,其掌之價值亦不甚昂。汽車、汽船未通以前,南方之富貴者,或終身不得食。熊性不食活人,得人則餂其面,令人震嚇致死,然後食之。捕之者荷鎗匿樹間,置草人於樹下。熊至,餂之不動,便怒,騰擲碎裂。獵者伺其倦,乃鎗斃之。不然,力能拔樹殺人。其一掌以拭穢,味絕臭惡,一掌自舐之以靧面。掌得熊津液,故尤為精華所在,烹者當先擇焉。惟烹飪甚難,須以泥封固,入火炙酥,然後敲去之,則皮毛皆隨泥脫落,白肉紅絲,腴美無比。或用石灰沸湯剝淨,布纏煮熟而食,或糟之則尤佳。

  或見陳春暉邦彥故第牆外,有磚砌酒筩,高四五尺,上口僅容一碗,云是當日製熊掌處。以掌入碗,封固置口上,其下燃燭一枝,以微火熏一晝夜,湯汁不耗而掌已化矣。光、宣間,有張金坡者,名錫鑾,官奉天有年,其庖人治此甚精,飫之者且謂口作三日香也。

  朱竹垞食山獐

  獐,如小鹿而美,孫懋叔嘗以山獐贈朱竹垞,烹而食之,因紀以《木蘭花慢》詞,詞云:「孫郎真愛客,分異味,到寒庖。尚髣髴童時,鹿邊曾見,照影驚跑。弓鞘,餓鴟叫處,想風生耳後落飛髇。誰向原頭飲血,一鞭歸騎橫捎。毛炮,嫩滴瓷罌,漿乍洗,析成肴。任滿薦辛盤,椒花頌罷,荷葉堪包。西郊雪晴人日,擬重尋退谷半山坳。笑擘春前紅脯,醉吟小閣松梢。」

  朱竹垞食黃鼠

  黃鼠,產雲中,穴處,各有匹配.人掘其穴,見其中作小土窖,若床榻之狀,則牡牝所居之處也.至秋,則蓄黍,菽,草木之實以禦冬.天氣晴和,出坐穴口,見人,則拱前腋如揖狀,即竄入穴.惟畏地猴,縱地猴入其穴,則以喙曳而出之.味極肥美,元時曾為玉食之獻,置官守其處,人不得擅取也.康熙時,山右人甚珍之.朱竹垞遊大同,曾於讌曾時食之,乃記之以詞,調寄《摧雪》,詞云:「倦擁癡床,寒禦旨蓄,多事拱人嫳屑.惹花豹騰山,地猴臨穴.五技頓窮就掩,趁快馬擕歸,捎殘雪刲肝驗膽,油蒸糝附,寸膏凝結.縷切,俊味別.耐伴醉夜闌,引杯稠疊.更何用晶鹽,玉盤陳設.一種低徊舊事,想獨客三雲愁時節.喚小妓並坐教嘗,聽唱塞垣風月.」

  粵人食鼠

  粵肴有所謂蜜唧燒烤者,鼠也。豢鼠生子,白毛長分許,浸蜜中。食時,主人斟酒,侍者分送,入口之際,尚唧唧作聲。然非上賓,無此盛設也。其大者如貓,則乾之以為脯。

  青海人食鼩鼠

  青海有鼩鼠,窟處土中,黃灰色,較家鼠身肥短,尾不及寸。土人有捕而炰啖者,加椒辣,味甚美。有遊青海者嘗食之,謂實勝於粵人所食之鼠也。

  鮓虎

  乾隆末,廣西有食虎事,舒鐵雲為作《鮓虎行》,其辭曰:「鬼門關前人似海,猛虎捉人如捉鬼。人鮓甕中虎雜居,居民鮓虎如鮓魚。為言前宵倀鬼來,悲風蕭蕭林木摧。山根舊有伏機弩,弩末不能穿虎股。不如左手提鐵叉,右手打銅鼓。虎聞鼓聲見叉影,竿尾箕精怒而舞。是時虎意已無人,人亦不復目有虎。劃然一嘯當一叉,一叉虎口開血花。抽叉摔虎四山響,月破風腥一虎仰。雙杖椎鼓雨點塵,沈沈九地追虎魂。天明曳虎歸茅屋,不寢其皮食其肉。生吞活剝呼巨觥,白酒黃粱一齊熟。我聞色變眉欲飛,是食人多毋乃肥。彼云食虎可避瘴,未下鹽豉敢相餉。搖頭謹謝阿羅漢,願君努力加餐飯。欣然就食甘如飴,風毛雨血忘朝飢。吁嗟乎!周處南山除一害,李廣北平官不拜。我如雞肋感曹公,爾自彘肩壯樊噲。歌成曠野良足豪,嚼過屠門亦稱快。慎勿消息傳入城,縣官來收虎皮稅。官來收稅尚猶可,吏食爾虎如食菜,爾有虎皮何處賣?」

  某夫人喜食貓

  乾隆時,閩中某夫人喜食貓。得貓,則先貯石灰於罌,以貓投之,灌以沸湯。貓為灰所蝕,毛盡脫,不煩撏治,血盡歸於臟腑,肉瑩白如玉,其味勝雞雛十倍也。日張網設機,所捕殺者無算。

  黃鶴樓食靈貓

  靈貓,即《山海經》所謂類也。自為牝牡,又名不求人。狀如貓,力甚猛,性殊野。夏森圃觀察攝肇慶府篆時,市得其一,以《山海經》有食之不妬之說,命庖人烹之以進其夫人。不欲食,乃送書房佐餐。有黃鶴樓者,課其公子讀,食之,味似貓。

  南人食牛尾貍

  南方有白面而尾似牛者,為牛尾貍,亦曰玉面貍。專升樹,食百果。冬月極肥,人多糟之為珍品,能醒酒。或蒸以蜜而食之,使不走膏。

  沈菱谿食龍肝

  沈菱谿嘗於秋日舟經三白蕩,深颸起萍末,挾腥臭,味甚惡。聞舟子互語曰:「誰家死牛,棄此蘆葦中,令人觸鼻欲嘔?」沈故好奇,命刺舟近之,詳細察視,頭似牛而巨,魚頗短,項下尚存二尺許鱗甲,斷處似被刀斫,知為龍屬。僱二農人,出之蘆葦中,細加洗濯,頭殊完好,項以下已腐,不任攜取。剖之,得肝葉數斤,尚未盡餒,乃以小舟載之歸,取肝之完好者烹食之。沈恒自詫以得食龍肝為口福,曰:「惜不得鳳肺一嘗耳。」其頭,後為好奇者以五十金易之去。此同、光時事也。

  曾文正食狐

  曾文正嗜野味,山豚、野鹿之類,好之尤篤。軍人有射得封狐進獻者,令宰夫燔之。於是軍人慶得皮,文正慶得肉焉。即夕開筵,招幕賓同食。客低首大嚼,莫能辨味。文正笑曰:「此物媚,能惑主,其肉本不足食。以我之饕餮,污諸君齒頰,再飯當不設此。」舉座頓悟。

  寄禪啖犬矢

  寄禪和尚敬庵之初披剃於楊歧山也,奉堂頭之命,治食堂,兼司飼犬之役,無所省。偶見犬有餘食,而堂頭適至,懼責,亟取而啖之。旋入廚,瀝飯,瞥見出自溷之一犬,糞穢沾唇,乃憶及啖犬餘食之穢而嘔。因思物本無淨穢之可言,皆以業識妄生差別,至有捨受,遂欲與業習交戰而有以勝之,乃自澄其心,至溷,取矢食之,覺無異於果餌也。以是而遂悟入心地法門。

  炒各鳥

  炒各鳥肉,以茶油為主。無茶油,則用麻油,慎勿用豬油。先將米飯粒一撮,置茶油中,以文火滾數次,撈出飯顆,下生薑絲,炙赤,將鳥肉配甜醬、瓜薑,切細絲同炒數次,取起,用甜酒、豆油和下,再炒至熟。

  燕窩

  燕窩,金絲燕所營之巢也,出暹邏,漳州海邊亦有之。巢既築成,嘗啣之以渡海,雙翮力倦,則置諸海面,浮之若杯,身坐其中。久之,復啣以飛,海風吹泊山澳。島人得之,居為奇貨。一說,燕之大者如烏,啖魚,輒吐涎沫於海山洞穴間,以備冬日退毛之食。土人皮衣皮帽,秉炬探之。燕驚而撲人,年老力弱者,或至墜崖死。一說,海濱石上有海粉,積結如苔,燕啄食之,吐出為窩,纍纍巖壁間。島人俟其秋去,以修竿接鏟取之,我國人以為貴重食品。有紅、白、黑三色,紅色最難得,益於小兒痘疹。色潔白者謂之官燕,能愈痰疾。黑色有血痕、羽毛交雜者為下,謂之毛燕。南人皆呼曰燕窩,北人則曰燕菜。

  某年,泰西某博士親至有燕窩之海島驗之,見其窩皆在懸崖峭壁,細心研考,始知燕窩之質料,乃取海邊之萍類黏結而成。燕作窩時,先取萍草,吞入腹中,經胃液醞釀,復吐出,遂成膠質,因以為窩。

  煨燕窩

  煨燕窩者,每碗必二兩,先用滾水泡之,將銀針挑去黑絲,用嫩雞湯、好火腿湯、新藦菇湯煨之,以玉色為度,勿以肉絲、雞絲雜之,惟藦菇絲、筍尖絲、鯽魚肚、野雞嫩片尚可用。

  湘人食雞鴨

  湘人之食雞鴨也,畏其寒,必佐以黃芪、當歸,取其寒溫相劑也。

  煨雞

  煨雞者,雞去毛及腹中雜質,中實以豬肉餡,略如八寶鴉,密縫其口,外包荷葉,用水調酒甏蓋之泥,塗葉外,以炭火煨之,爛熟為度。

  藦菇煨雞

  藦菇煨雞者,以藦菇四兩,開水泡去沙,用冷水漂之,刷擦,再用清水漂數次,用菜油二兩泡透,加酒噴之。將雞斬塊,置於鍋,滾去沫,加甜酒、醬油,煨八分熟,下藦菇,再煨二分時,加筍、葱、椒,起鍋。不用水,加冰糖三錢。

  燜雞

  燜雞肉者,以肥雞作四大塊,煉滾豬油烹之。少停取起,去油,用甜醬、花椒逐塊抹之,下鍋,加甜酒數滾,俟爛,加椒花、香蕈。

  醬雞

  以整雞用清醬浸一晝夜而風乾之,蒸之可食。

  灼八塊

  灼八塊者,以嫩雞斬八塊,滾油炮透,去油,加醬油一杯、酒半斤,煨熟即起。不入水,用武火。

  炒雞片

  炒雞片,以雞胸肉去皮,切薄片,豆粉、麻油、醬油拌之,縴粉調之,雞蛋清拌。臨下鍋,加醬瓜、薑、葱花末。須用極旺之火炒之,一盤不過四兩,火方透。又法,切雞胸肉為片,以豬油三兩,炒三四次,加麻油一大匙,縴粉、鹽、薑汁、花椒末各一匙,炒三四次,起鍋。

  炒生雞絲

  生雞絲,以醬油,芥末、醋拌之,加筍、芹,或用醬油、酒炒。拌者用熟,炒者用生。

  炒雞丁

  取雞之胸肉,切如骰子大,入滾油炮炒,用醬油、酒收起,加荸薺、筍、香蕈等丁拌之。湯以黑色為佳。

  栗子炒雞

  粟子炒雞者,雞斬塊,用菜油二兩炮之,加酒一碗、醬油一小杯、水一碗,煨七分熟。先將粟子煮熟,與筍同下之,再煨三分起鍋,加糖一撮。

  梨炒雞

  以雛雞胸切片,用豬油三兩,熬熟,炒三四次,加麻油一瓢,縴粉、鹽花、薑汁、花椒末各一匙,雪梨薄片、香蕈小塊,炒三四次,起鍋。

  黃芽菜炒雞

  黃芽菜炒雞者,以雞切塊,起油鍋,生炒透,酒滾二三十次,加醬油後,滾二三十次,下水滾。俟雞七分熟,將切塊之菜下鍋。再滾三分,加糖、葱各料。惟菜須滾熟攙用。每一雞用油四兩。

  藦菇炒雞腿

  藦菇炒雞腿者,藦菇先去沙,加醬油、酒而炒之。

  西瓜蒸雞

  於瓜頂切一片,去瓤,乃入切成整塊之嫩雞、藦菇、水、鹽各物於中,【或用雞湯及燉熟之雞肉、火腿亦可,如是則蒸半小時足矣。】蓋上瓜片,將瓜盛於大碗,隔水蒸三小時,取出,去皮食之。

  焦雞

  焦雞者,以肥母雞洗淨,下鍋煮之,用豬油四兩、茴香四個,煮八分熟,用香油灼黃,還於原湯,熬濃,用醬油、酒、整葱收起。臨食切碎,並將原滷澆之。

  爐焙雞

  爐焙雞者,以雞一隻,水煮八分熟,剁小塊,鍋中置油少許,燒熱,置雞於中,略炒,以鏇子或碗蓋定,燒極熱,醋、酒各半、入鹽少許,烹之。候乾再烹,至十分酥爛而止。

  蒸小雞

  蒸小雞,以鹽四錢、醬抽一匙、酒半杯、薑三大片,置於鍋,隔水蒸爛,去骨,不用水。

  爆雞

  爆雞者,雞一隻,約二三斤,如用二斤者,用酒一碗、水三碗,用三斤者酌添。先將雞切塊,用菜油二兩,候滾熟,爆雞要透,先用酒滾一二十滾,再下水,約二三百滾,用醬油一酒杯。起鍋時,加白糖一錢。

  生炮雞

  生炮雞者,以雛雞斬小方塊,醬油、酒拌之。臨食取起,灼以滾油。起鍋又灼,連灼三次,取出,用醋、酒、縴粉、葱花噴之。

  松子雞

  嫩雞連皮切薄方塊,加蝦仁、火腿屑、松子仁屑三味,及雞蛋白,拌和打爛,使作球形,黏於雞塊,【雞皮在外。此數味須黏於雞肉上。】盛於瓷盆,蒸熟。另用雞湯熬滾,入蒸熟之雞塊於中,略沸,即取出,曰松子雞。

  雞圓

  切雞胸肉為圓,如酒杯大,鮮嫩如蝦圓,以豬油、蘿蔔、縴粉揉成,勿置餡。

  燒野雞

  以野雞胷肉浸於醬油,包以豬之網油,置鐵奩,燒之,作方片,或卷子。

  拌野雞絲

  野雞切成絲,灼以油,用醬油、酒、醋拌之。

  白煮雞蛋

  白煮雞蛋者,置沸水六七合於壺,將雞蛋徐徐放入,僅六分時,【若雞蛋不大,五分鐘即可,若食者不欲太生,七分鐘亦可。】食之絕佳,時蛋白雖凝結而尚未硬也。雞蛋煮沸過度,即堅硬,可將煮蛋之器,立刻離火,急置水管中,放水沖之,則冷熱水之對流沖激,能使蛋回復軟性。

  煮茶葉蛋

  茶葉蛋者,以雞蛋百個,鹽一兩,粗茶葉煮至兩枝線香燃盡而止。

  混套

  混套者,以雞蛋外殼鑿一小孔,去黃用清,加入煨就濃雞滷打融,仍裝入殼中,用皮紙封固,飯上蒸熟。去外殼,仍渾然一蛋,味亦極鮮。

  芙蓉蛋

  芙蓉蛋者,以雞蛋三枚,去黃存白,入碗中,加水少許,攪勻,碗面以盆覆之,入飯鍋蒸熟,務使白嫩如水豆腐。若色青而厚,則為加水過少之弊;若渾濁而不凝結,則為加水過多之弊。待蛋白煮熟,另用藦菇湯加雞絲、火腿絲,入以適宜之鹽,煮滾,用匙入煮熟之蛋白碗中,將蛋白割碎,【約盛滿半匙為一塊。】傾入藦菇湯中,即成。味既鮮美,且易消化。

  八珍蛋

  八珍蛋者,雞蛋外殼鑿小孔,使黃白流入碗中,調和,約七八枚,再將煨熟之火腿屑、筍屑、雞屑、蝦仁屑、藦菇屑、香蕈屑、松子仁屑及鹽少許,同入蛋中調勻,裝蛋殼中,用紙封口,飯鍋蒸熟,剝食之。

  燉蛋

  燉蛋者,將蛋剖開,傾黃白於碗中,於蝦仁、蝦米、豬肉、笋屑,【白燉蛋亦可。】擇其一加入,和醬油、鹽調之,加水至八分滿,燉於飯鍋,上覆以碟。雞蛋最嫩,鴨蛋較遜。

  三鮮蛋

  用雞蛋三枚去殼,置碗中,加去油之火腿湯一茶杯、鹽少許,用箸極力調和,蒸熟形如極嫩之水豆腐,再加火腿屑兩匙、藦菇屑兩匙、鮮蝦仁兩匙、生雞蛋去殼一枚,連蒸熟之蛋同入大碗,再加藦菇湯一茶杯、鹽少許,極力調和,仍蒸透食之。以此法蒸成之蛋,碗面碗底,各料均勻,嫩而不硬,故為可貴。若尋常燉蛋,雖加入火腿屑等珍貴之物,往往上清下渾,上嫩下老,碗底必為堅硬之肉塊也。

  跑蛋

  雞蛋或鴨蛋數枚,破殼,傾黃白於碗中,以箸調勻,另將鮮豬肉、蝦仁、香菌、冬筍細切成丁,隨後加入,攪和之,傾入沸油鍋中,使平,成一大塊,略煎,以鏟刀翻轉。俟蛋熟色黃,則自香鬆鮮美矣。

  蛋皮拌雞絲

  蛋皮拌雞絲,為極佳之食品。先以雞蛋數枚破殼,入黃白於一碗,加鹽少許,用箸十分調勻,在鍋上攤成蛋皮,【鍋中須先熬菜油或豬油少許,否則蛋皮與鍋不易分開。】取出,切為長寸許之細絲待用。另以嫩雞切塊,煮爛候冷,用手撕碎成絲,揀去筋骨,與蛋絲同拌。拌時加入好醬油、麻油,倘用糟油或芥辣少許拌食,食味更自不同。

  蛋餃

  雞蛋拍碎入碗,略加鹽,而以箸調勻其黃白,再將精豬肉切碎,加葱頭、筍丁、香蕈、鹽,反覆斬細,置碗中,上澆酒、醬油,一再拌和。然後舉火熱鍋,灑油其中,略熬,取蛋一匙、肉一小團,用鏟刀裹於蛋肉,其形如餃,翻轉稍熬,取出。仍依前法,續續為之。既畢,一同下鍋,加各種作料,蓋好煮熟,沸透為度。

  汪文端食雞蛋

  旗員之任京秩者,以內務府為至優厚。承平時,內務府堂郎中歲入可二百萬金。即以雞蛋言之,其開支之鉅,實駭聽聞。乾隆朝,大學士汪文端公由敦一日召見,高宗從容問曰:「卿昧爽趨朝,在家曾喫點心否?」文端對曰:「臣家貧,晨餐不過雞蛋四枚而已。」上愕然曰:「雞蛋一枚需十金,四枚則四十金矣。朕尚不敢如此縱欲,卿乃自言貧乎?」文端不敢質言,則詭詞以對曰:「外間所售雞蛋,皆殘破不中上供者,臣故能以賤直得之,每枚不過數文而已。」上頷之。

  翁叔平食雞蛋

  德宗嘗問翁叔平相國曰:「南方肴饌極佳,師傅何所食?」翁以雞蛋對,帝深詫之。蓋御膳若進雞蛋,每枚須銀四兩,不常御也。較之乾隆朝,則廉矣。

  清燉鴨

  以大鴨一隻,用酒十二兩、鹽一兩二錢、滾水一大碗,沖化去渣末,再易冷水七碗,鮮薑四厚片,重約一兩,同入大瓦蓋缽,將皮紙封固口,用大火籠燒透大炭墼一個,外用套包一個,將火籠罩定,不可走氣。鴨破開時,以清水洗之,用潔淨無漿布拭乾入缽,並不可在湯中久沸,沸則取出,數次即熟透矣。此清燉鴨也。

  蒸鴨

  蒸鴨者,以生肥鴨去骨,用糯米一杯、火腿、大頭菜、香蕈、筍丁、醬油、酒、麻油、葱花,裝入其腹,外用雞湯,置於盤,隔水蒸透。

  乾蒸鴨

  乾蒸鴨,先洗淨,斬八塊,加甜酒、醬油,使滿鴨面,封於瓷罐,置乾鍋蒸之。用文火,不用水,以焚盡線香二枝為度。

  滷鴨

  滷鴨,不用水,用酒煮,去骨,加作料。

  鴨脯

  斬鴨為大方塊,用酒半斤、醬油一杯,以筍、蕈、葱燜之,收滷起鍋。此鴨脯也。

  八寶鴨

  八寶鴨者,淨去肥鴨之毛,於腿間剖一孔,去其內藏,清水洗濯,用糯米一酒杯,斬豬肉、火腿、栗、芡、蓮心、香蕈、冬筍、藦菇成丁,和以葱、酒、醬油,灌鴨腹中,用線密縫,置於鍋,外加水、酒、醬油煮之。

  新河鴨

  同、光間,湖南有陳海鵬者,積軍功為總兵,然不之官,仍在本鄉帶兵。其人喜談詩,又好交當世名公巨卿及一時名士,家居常燕客。湖南鴨瘦,陳屯軍新河,飼鴨頗肥,或戲為句曰:「欲喫新河鴨,須交陳海鵬。」

  薛叔耘食石鴨

  無錫石獅子庵尼善烹飪,尤著稱者為鴨。烹時,入鴨於瓦缽,酌加酒、鹽,無勺水,固封其口,隔水蒸之。俟其熟,則清湯盈盈,味至美矣。錫人呼之曰石鴨。薛叔耘在家時最喜食之。

  周叔明食燒鴨

  四川洪雅監生蕭開泰精算學,光緒甲午,由學政咨送總理衙門,奏留同文館差遣。蕭有上總理衙門王大臣書,皆言製器破敵之策,凡十款。中有製造鑑鏡,以焚燬敵艦一條,謂太陽為天地真火,有光即有火,因按光學理推算,用厚一尺方八尺之鏡,引光發火,雖敵艦遠在三十里外,不難使之立成灰燼云云。一時都下盛傳,謂與駱狀元成驤之對策,張舉人羅澄之上書,同號為蜀中三絕。後蕭以不得一試,鬱鬱歸蜀,因於成都市上設肆賣燒鴨,即用鑑鏡引火薰炙,以證其言之不妄。每值天晴,利市三倍,其味甚佳,與爐火所烤者無異。周叔明屢食之。

  李倩為食醃鴨尾

  南海李孝廉樗,字倩為,嗜食醃鴉尾,每膳必需。家人以鴨進者,輒割尾而棄其餘。遇戚友設筵,無鴨尾以為不恭,則怫然謝去,雖珍錯盈前,不下筯。佛山鎮有一豪家,讌飲不時,烹飪狼藉,所用醃鴨,日以數十計。惡其尾羶,未下釜時,即命家人刲之以投牆外。倩為聞而歎曰:「委明珠於糞壤,抵尺璧於污泥,天下有拂人之性若此傖父者哉!世不貴寶,我不忍其棄於地也。」遂徙居,與之結鄰,日享其醃尾焉。

  煮野鴨

  以囫圇野鴨破腹,塞葱二十條,酒、醬油、茴香和之,外加水、醬油煮之,起鍋。若出葱,復以之煮豆腐,味絕佳。鴨則切塊供膳,香美適口。

  炮野鴨

  野鴨切厚片,浸以醬油,用兩片雪梨夾而炮之。

  小八寶鴨

  以茴香、桂皮煮野鴨,略如製八寶鴨之法,曰小八寶鴨。

  野鴨團

  野鴨團者,細斬胸肉,加豬油微縴,調揉成團,入雞湯滾之。或用本湯亦佳。

  蒸鵝

  將鵝洗淨後,用鹽三錢擦其腹,以葱填實,外將蜜拌酒,滿塗之。鍋中一大碗酒,一大碗水,蒸之。用竹箸架之,不使近水。竈用山茅二束,以緩緩燒盡為度。俟鍋蓋冷,揭開之,將鵝翻身,仍將鍋蓋封好蒸之,再用茅柴一束,燒盡為度。柴俟其自盡,不可挑撥。鍋蓋用棉紙糊封,逼燥裂縫,以水潤之。起鍋時,鵝爛如泥,湯亦鮮美。以此法製鴨,味美亦同。每茅柴一束,重斤半。擦鹽時,攙入葱、椒末,以酒和勻。

  鵝之老者,必就竈邊取瓦一片同煮,即爛如泥,或用櫻桃葉數片。

  葉忠節食鵝掌

  上海葉忠節公映榴好食鵝掌,以鵝置鐵楞上,文火烤炙,鵝跳號不已,以醬油、醋飲之。少焉鵝斃,僅存皮骨,掌大如扇,味美無倫。

  煨鴿

  鴿與火腿同煨,不用亦可,惟茴香、桂皮萬不可少。

  煨麻雀

  煨麻雀,以醬油、甜酒煨之,熟後,去爪腳,專取胷肉,連湯置於盤。

  炒桃花鵽

  桃花鵽,出儀徵,桃花盛開時,輒翔集。用以佐饌,略同鬻鶴。若炒而食之,味極鮮美。

  王文簡食半翅

  康熙戊辰春,王文簡公至京,朱竹垞招飲於古藤書屋,食一鳥,烹飪得宜,甚美。文簡當日不知是何鳥,蓋即產於盤山之半翅也。

  金海住食巨鳥

  京師之海淀人嘗捕得一巨鳥,狀類蒼鵝,而長喙利吻,目睛突出,耽耽可畏,非鶖非鸛,非鴇非鸕鶿,莫能名之,無敢購者。金海住時寓澄懷園,買而烹之,味不甚佳。甫食一二臠,覺胸膈間冷如冰雪,堅如鐵石。沃以燒酒,亦無暖氣。坐是委頓者數日。海住,名甡,杭人。

  嚴琅巖食秋風鳥

  秋風鳥為柳州產,相傳桃葉感秋風,化為此鳥,讕語也。然其味甚佳。嚴琅巖嘗食之,而賦詩曰:「食指動奇絕,非卵而得鷇。徐知秋風禽,俊味奪秋候。【雞雛一名秋候。】駢頭腦可鹽,入口髓成漱。吳黃漫多脂,燕鐵苦餂咮。【吳中黃雀,崇師鐵腳,大小與秋風埒。】為鼠昔可曾,化蛤今恐又。都如龍嗜燕,竟忘豺祭獸。氣漸臘甕香,狀仿春林秀。誰與遠寄此?清矣龍城守。秋風春物變,鳥聲桃葉後。糜軀報公門,忠出花果右。」琅巖,名烺,乾隆時之杭人。

  煎魚

  煎魚法之大要,洗淨略醃,先熬油,次下魚,次加油、鹽、酒、醬及木耳、香蕈。起鍋,加葱、椒、薑、桂,間用縴粉。至要之訣,湯不宜多,肉不宜老。末下鍋前,宜先洗以水。既下鍋,宜多澆以酒。兩面宜煎黃,滋味宜透達。此煎魚之通例。如用輔佐品,則油腐、粉皮、筍片皆可,惟慮侵其本味耳。

  蒸醃魚

  醃魚之味若過鹹,可以繩束魚頭,浸懸桶中一晝夜,次日取出,即能轉鹹為淡。蒸食時加葱、酒。

  蓮房魚包

  蓮房魚包者,取蓮房,去柄截底,剜穰留其孔,以酒漿、香料及魚塊加入,仍以底坐甑中,蒸之。

  魚圓

  魚圓,以白魚、青魚之活者,破半,釘於板,刮肉,斬使極碎,和以豆粉、豬油,攪之,微加鹽水,不用醬油,加葱、薑汁作團。成後,煮以開水,俟熟,移置於冷水。臨食,入雞湯、紫菜煨之。

  魚卷

  大魚和酒蒸熟,去骨拆碎,加酒醬,以豆腐皮包之,成長條,切段,以葱、椒或甜麪醬蘸食,曰魚卷。

  魚醬

  魚醬者,以魚切碎洗淨,入炒鹽、花椒、茴香、乾薑一錢,加酒和勻,拌魚肉入瓷瓶,封固,十日可食。食時,加葱少許。

  凍魚

  夏日製凍魚之法,煮時加洋粉,俟熟,盛於器,浸水中,則自冷而凝凍。

  魚鬆

  碎切魚肉為屑,炒之,曰魚鬆。其法與製肉鬆相仿。

  粵人食魚生

  魚生,生魚膾也.粵俗嗜魚生,以嘉魚,以鰽魚,以黃魚,以青(飠齊),以雪魿,以鰣,以鱸,以(魚奧),以(魚宛)【鯇魚也】.(魚宛)為上,而又以白(魚宛)為上.取出水潑剌者,去其皮,洗其血,細膾之為片,紅肌白理,輕可吹起,薄如蟬翼,兩兩相比.沃以老醪,和以椒,芷,投沸湯中,少選即入口,即融,味至旨也.

  今之食魚生者皆以鯶,先煮沸湯於鑪,間有以青魚、鯉魚代之者,其下燃火,湯中雜以菠菜。生魚鏤切為片,盛之盤,食時投於湯。亦有以生豕肉片、生雞肉片、生山雞肉片、生野鴨肉片、生雞卵加入者。

  蒙人食魚不語

  蒙古人呼熟魚曰沖裏郭盧,其意蓋為啞口菜。因其有刺,易傷喉,相戒臨食不語,故名。

  清燉魚翅

  魚翅難爛,須煮兩日。烹法有二。一用好火腿,好雞湯,加鮮筍、冰糖錢許,煨爛。一純用雞湯,細蘿蔔絲,拆碎鱗翅,攙和其中,令食者不能辨其為蘿蔔絲為魚翅也。用火腿者湯宜少,用蘿蔔絲者湯宜多,總以融洽柔膩為佳。蘿荀絲須出水二次,以去其臭。此皆清燉者也。

  粵閩人食魚翅

  粵東筵席之肴,最重者為清燉荷包魚翅,價昂,每碗至十數金。閩人製者亞之。

  魚肚

  魚肚,以魚類之鰾製之,產於浙江之寧波及福建沿海。由外國輸入者,產於波斯海及印度羣島。為動物膠質,略帶黃色。食之者或清燉,或紅燒。有假者,則以豬肉皮置沸油中灼之。

  炒鱘魚

  鱘魚,切片炒之,油炮,加酒、醬油滾三十次,下水再滾,起鍋加作料,重用瓜、薑、葱。

  張瘦銅趙雲松食鱘鰉魚

  邵闇谷太守之夫人善烹鱘鰉魚頭。張瘦銅中翰與趙雲松觀察嘗於夜半買魚,排闥喧呼。太守夫婦已寢,聞聲出視,不得已,屬夫人起而治庖。魚熟,命酒,東方明矣,三人為之大笑。

  蒸鰣魚

  鰣魚去腸不去鱗,去血水,以花椒、砂仁醬擂碎,水、酒、葱拌勻,和蒸之,去鱗供食。或用蜜酒蒸之。惟不可去背而取肚,以至真味全失。

  江浙閩人食鰣魚

  鰣魚,江、浙四五月中之食品也。以火腿、豬油、筍、瓜、薑加水而蒸之,煎炒則無味。或醉以酒糟,亦佳。閩中則正月已有之,至八九月尚不絕。

  江浙閩人食鰳

  鰳魚,江、浙春盤中所薦也。以火腿、豬油、筍、瓜、薑加水清蒸之,油煎亦可。閩中則隆冬有之,春深轉無矣。

  蒸白魚

  以白魚及糟與鰳魚同蒸,或冬日微醃,加酒釀,糟二日,亦佳。

  爆魚

  爆魚者,青魚或鯉魚切塊洗淨,以好醬油及酒浸半日,置沸油中炙之,以皮黃肉鬆為度,過遲則老且焦,過速則不透味。起鍋,略撒椒末、甘草屑於上,置碗中使冷,則魚燥而味佳。亦有以旁皮魚為之者,則整而非碎,鬆脆香鮮,骨肉混和,亦甚美。

  五香燻魚

  五香燻魚者,以多脂肪之青魚或草魚,去鱗及雜碎,洗淨,橫切四分厚片,曬乾水氣,以花椒及炒細白鹽及白糖逐塊摩擦,醃半日,去滷,加酒、醬油浸之,時時翻動。過一日夜,曬半乾,用麻油煎之,撈起,摻以花椒及大小茴香之炒研細末,以細鐵絲罩罩之,炭鑪中用茶葉末少許,燒烟燻之,微有氣即得,但不宜太鹹。

  糟魚

  糟魚時,將鯉魚、青魚去鱗及雜碎,用炒鹽、花椒擦遍,置缸中,數日一翻,月餘起滷曬乾。至正月,截成塊,先以燒酒塗之,再將甜糟略和以鹽,糟與魚相間,盛於甕,封固。夏日蒸食之,味極甜美。如魚已乾透,至四五月,則不用甜糟,僅用燒酒,浸於甕,封之,且免生蛀、生霉等患。

  炒青魚片

  炒魚片者,取青魚為片,醬油浸之,加縴粉、蛋清,於油鍋炮炒,葱、椒、瓜、薑不可太多,恐火不透也。

  醋摟魚

  酷摟魚者,以活青魚切大塊,油灼之,加醬、醋,噴以酒,湯多為妙,熟即起鍋。魚勿大,大則味不入;亦不可小,小則刺多。

  杭州醋魚

  杭州西湖酒家,以醋魚著稱。康、雍時,有五柳居者,烹飪之術尤佳,遊杭者必以得食醋魚自誇於人。至乾隆時,烹調已失味,人多厭棄,然猶為他處所不及。會稽陶篁村茂才元藻尤嗜之,嘗作詩云:「潑剌初聞柳岸傍,客樓已罷老饕嘗。如何宋嫂當壚後,猶論魚羹味短長。」

  膾魚時,以醋摟之。其膾法,相傳為宋嫂所傳。陳子宣《西湖竹枝詞》有「不嫌酸法桃花醋,下箸爭嘗宋嫂魚」句是也。

  醋魚帶柄

  西湖酒家食品,有所謂醋魚帶柄者。醋魚膾成進獻時,別有一簋之所盛者,隨之以上。蓋以鯶魚切為小片,不加醬油,惟以麻油、酒、鹽、薑、葱和之而食,亦曰魚生。呼之曰柄者,與醋魚有連帶之關係也。

  蒸水醃鯉魚

  水醃魚者,臘月以鯉魚切大塊,拭乾,每斤擦炒鹽四兩,醃一宿,洗淨曬乾,再用鹽二兩、糟一斤拌勻入甕,以紙箬泥封塗其上。春時可取出,蒸食之。

  開封人食鯉

  黃河之鯉甚佳,以開封為最多。仿南中烹鰣魚法,味更鮮美。

  寧夏人食鯉

  寧夏之鯉,隆冬漁師鑿冰,取以致遠。然肉粗味劣,與南中產者無殊,非若豫省黃河中所產者,甘鮮肥嫩,可稱珍品也。

  袁子才食秦淮鯉

  乾隆時,秦淮漁者每以二人駕舸艋,一則扳槳,一則張網,順流捕魚。所得者,鯉居其半,得即賣之於畫舫,曰秦淮鯉。汲淮水烹之,殊佳,為袁子才所嗜。

  食黃花魚

  黃花魚,一名黃魚,每歲三月初,自天津運至京師,崇文門稅局必先進御,然後市中始得售賣。都人呼為黃花魚,即石首魚也。當蘆漢鐵路未通時,至速須翌日可達。酒樓得之,居為奇貨,居民飫之,視為奇鮮。雖江、浙人士之在京師者,亦食而甘之。雖已餒而有惡臭,亦必詡於人而贊之曰佳,謂今日喫黃花魚也。

  黃魚或醋摟,或酒蒸,或油炒,以之入饌,閩人皆呼之曰瓜。而濱海之地,終年皆有之。家常自食普通之法,為煎黃魚,切小塊,醬油浸一小時,瀝乾入鍋煎之,使兩面黃,加豆豉一杯、甜酒一碗、醬油一小杯同滾,候滷乾色紅,加糖及瓜薑收起,則沈浸醲郁矣。

  假蟹肉

  假蟹肉者,以黃魚煮熟,取肉去骨,加生鹽鴨蛋四枚,調勻,先將魚肉起油鍋,泡以雞湯,將鹽蛋攪勻,加香蕈、薑汁及酒,食時酌用醋。

  蒸煎鯽魚

  鯽魚之身扁帶白色者,肉嫩而鬆,熟後一提,肉即卸骨而下。脊黑者槎枒。或照邊魚蒸法最佳,煎之亦可。拆其肉,可作羹,然究不如蒸食之得其味。蒸時,用酒不用水,略用糖以起其鮮。且以魚之大小,酌量醬油及酒之多寡。

  冬芥煨鯽魚

  冬芥,即雪裏紅,整醃,以淡為佳。或取心,風乾,斬碎,醃入瓶,熟後雜魚羹中。以之煨鯽魚,尤佳。

  酥鯽魚

  酥鯽魚者,平鋪大葱於沙鍋底,葱上鋪魚,魚上鋪葱,遞鋪至半鍋而止,乃加以醋、酒、醬油、麻油、鹽,炙以細火,至盡湯為度。

  蒸風鯽魚

  風魚者,冬以大鯽魚為之,勿去鱗,腮下挖一孔,去雜碎,以生豬油塊、大小茴香、花椒末、炒鹽塞滿其腹,懸於當風處,使之陰乾。兩三月後可食,食時去鱗,加酒少許蒸之。或以青魚、鯉魚去腸胃,每斤用鹽四五錢。醃七日取起,洗淨拭乾,切破腮下,將川椒、茴香加炒鹽擦入,及腹內外,以紙包裹,外用麻皮纏之,懸於當風處。

  煨刀魚

  煨刀魚者,以火腿湯、雞湯、筍湯煨之。如慮刺多,可先以極快之刀刮為片,用箝去其刺。

  蒸刀魚

  蒸刀魚者,以蜜酒釀、醬油置盤中,如鰣魚法蒸之,不必用水。

  煎刀魚

  煎刀魚者,先將魚背斜切,使碎骨盡斷,再下鍋煎黃,加作料,食時自不覺有骨矣。

  燒鱖魚

  燒鱖魚者,以其背之刺骨,插入楊枝編成鍋蓋之楊枝間,覆於鍋上。鍋中注水,經數小時,則魚肉盡入湯中,味極鮮美。

  炒鱖魚

  鱖魚炒片最佳,片宜薄,先用醬油浸之,後用縴粉、蛋清摟之,再加素油、作料炒之。

  煨銀魚

  銀魚以雞湯煨之,加火腿絲、肉絲、筍絲。

  炒銀魚

  銀魚炒食甚嫩。乾者泡軟,以醬水炒之,亦佳。或以雞蛋同炒之。

  津人食銀魚

  天津銀魚,長幾滿尺,向以產鹽政署前河中者為最,即後之北洋通商大臣署也。亦可裹致京師。津人每置之火鍋中以食之。

  煎鯶魚

  家常煎魚者,以鯶魚洗淨切塊,鹽醃壓扁,入油,兩面煎黃,多加酒及醬油,文火緩滾之,然後收湯作滷,使作料全入魚中。第此法指魚之不活者而言,如活者又以速起鍋為炒。

  瓠子煨鯶魚

  鯶魚切片先炒,加瓠子與醬汁煨之。

  津人食回網魚

  天津有魚曰回網,蓋見網即回,捕之不易。其味之美尤在舌,酒家輒割之,置魚背,以誇客也。

  煨班魚

  班魚最嫩,剝皮去穢,分肝、肉二種,以雞湯煨之,下酒三分、水二分、醬油一分。起鍋時,加薑汁一大碗、葱數莖,以去其腥。

  蒸邊魚

  邊魚之活者,加酒與醬油蒸之,玉色為度。蒸時須加蓋,勿使受鍋蓋上之水氣。臨起,加香蕈、筍乾。

  蒸炙鱭魚

  以新出水之鱭魚置淨炭上炙乾,去頭尾,切為段,油炙熟。每段間以箸,盛瓦罐,封以泥。欲食,取出蒸之。

  連魚豆腐

  連魚豆腐者,以大連魚煎熟,加豆腐,噴醬水、葱、酒滾之,俟湯色半紅起鍋,頭味尤美。

  張玉書食河豚而死

  上海名醫張玉書,為同、光間傷寒大家,驤雲之尊人也。晚年以食河豚中其毒而斃。然烹飪得宜,亦可無慮。蓋必翦去其口腔、眼腔及上下鰭鬣之屬,而腹中尤必洗滌無餘,盡去血筋,且必煮之使極熟,尤勿墜入檐塵而後可也。川沙黃韌之家中人亦深嗜之。

  孫雨蒼食鴿子魚

  武進孫雨蒼文學掞嘗客蘭州,謂雖曾飯稻而不羹魚,惟嘗一食鴿子魚而已。魚清蒸,無細刺,味至腴美。登於盤,宛然魚也,而實為鴿所化,產靖遠。鴿飛近黃河而欲越之,弱者翮不能振,則墜於河,為土人所捕,致之蘭州。以不能多獲,酒樓中人聞之,輒購以充庖,居為奇貨。居家者非入酒樓,不易染指也。

  炒鱔

  炒鱔者,拆鱔絲炒之,略焦,不可用水。

  炙鱔

  段鱔以寸為段,先用油炙使堅,再以冬瓜、鮮筍、香蕈作配,微用醬水,重用薑汁。

  淮安人食鱔

  淮安庖人之治饌,以煼炒著。其於鱔,普通之製法有三。一曰虎尾,專取尾之長及寸者,去其尖,加醬油調食之。二曰軟兜,專用脊,俟油沸於鍋,投入之,似煮似炒。三曰小魚,則以其腸及血,煮之使熟,臨食則調以醬油。

  蒸鰻魚

  蒸鰻魚,不用水,必醬油多而酒少,務使湯浮於本身。起籠時,須到恰好地步,遲則皮皺味失。

  清煨鰻魚

  鰻魚最忌出骨,清煨者,但須洗去滑涎,斬為寸段,入瓷罐,用酒、水煨爛,先以醬油起鍋,加冬醃新芥菜作湯,重用葱、薑,以殺其腥。

  紅煨鰻魚

  紅煨鰻者,以酒、水煨爛,加甜醬代醬油,入鍋收湯,待乾,加茴香起鍋。所宜注意者,一皮有皺紋,則不酥。一肉散碗中,箸夾不起。一早下鹽豉,入口不化。大抵以乾為貴,則滷味始易收入肉中。

  炸鰻魚

  炸鰻魚者,大者去首尾,寸斷之,先用麻油炸熟取起,另將鮮蒿菜嫩尖入鍋,用原油炒透,即以鰻平鋪於上,加作料煨之。蒿菜分量較魚減半。

  拌鼈裙

  鼈魚斬成塊,洗極淨,入鍋,加水略煮,去連甲之塊,剔取其裙,【所餘之肉,待其煨爛,再加作料,或清燉,或紅燒,均佳。】用鑷子抉去裙邊之黑翳,再加豬油入鍋略炒,用薑、桂末拌食之。

  帶骨甲魚

  甲魚,鼈也。帶骨甲魚者,以約重半斤之鼈,斬四塊,加豬油三兩,起油鍋,煎之使兩面黃,加水、醬油、酒煨之,先武火,後文火,至八分熱,加蒜起鍋,以葱、薑、糖入之。

  青鹽甲魚

  青鹽甲魚者,斬四塊,起油鍋,炮透,每一斤用酒四兩、大茴香三錢、鹽一錢半。煨至半熟,加豬油二兩,切如小骰子塊,再煨,加蒜頭、筍乾。起時用葱、椒,若用醬油,則不用鹽。

  湯煨甲魚

  湯煨甲魚者,白煮去骨,拆碎,用雞湯、醬油、酒煨。湯二碗,收至一碗起鍋,以葱、椒、薑末糝之。

  醬炒甲魚

  醬炒甲魚者,煮之使半熟,去骨,起油鍋炮炒,加醬水、葱、椒,收湯成滷,然後起鍋。

  生炒甲魚

  生炒甲魚者,去骨,用麻油炮炒,加醬油、雞汁各一杯。

  李秉裁食馬蹄鼈

  鼈以小者為貴,世所稱馬蹄鼈者是也。德清徐某嘗於梧州南薰門外見一鼈,大如車輪,市人臠割而售之。徐初以為黿也,視其首,則非是。其友李秉裁買其裙一臠以歸,和豬肉煮之,邀友共食,咸以為美。徐不敢嘗,然食者亦無恙,惟口燥耳。

  慶年嗜鼈

  慶年曾任粵督,最嗜鼈,幾於每飯必具,饋獻者絡繹於道。有縣令某知慶嗜鼈,一日,適漁人獻巨鼈,大逾恆,見之,大喜,乃以極大瓷盂鄭重封固,專人馳送。慶不知所饋為何珍物,視其標題,大書「兩廣總督部堂慶」字樣,揭視,乃一鼈也。以為慢己,大怒,嚴飭之。令惶怖無措,獻巨金,始獲免於罪。

  炒淡菜

  淡菜,蚌屬也,以曝乾時不加鹽,故名。炒時,須加蘿蔔片、金針菜、木耳及蒜。

  煨淡菜

  以淡菜煨豬肉,加湯,頗鮮。

  醉蝦

  醉蝦者,帶殼用酒炙黃,撈起,以醋、醬油、麻油浸之。進食時,盛於盤,以碟覆之。啟覆,蝦猶跳盪於盤中也。入口一嘬,殼去而肉至口矣。蘇、滬之人亦食此,然大率為死蝦,且或以腐乳滷拌之。

  酒醃蝦

  酒醃蝦者,洗淨瀝乾,翦鬚尾,每斤用鹽五錢,醃半日,瀝乾入瓶。每蝦一層,花椒三十粒,以椒多為妙。或用椒拌蝦,裝入瓶中。每斤用鹽三兩,好酒化開,澆入瓶中,封好泥頭。春秋僅需五日或七日,冬十日可食。

  津人食蝦生

  天津大沽之蝦,取諸海中,色白而鮮。他處之蝦,皆細碎不可食,惟用京法以酒澆而生嚼之,差有風味。

  蝦球

  用鮮蝦仁若干,加入雞蛋白二三枚,再加鹽、酒少許,入石臼打爛成醬,用匙盛之,略成球形,置大盆,再盛再捏。及球作完,即蒸熟,或炒食,或製湯,均可。

  蝦餅

  蝦餅者,以蝦捶爛,團而煎之。

  煨蝦圓

  蝦圓以雞湯煨之,大概捶蝦時不宜過細,恐失真味。或以紫菜入其中亦可。

  麪拖蝦

  麪拖蝦者,以生蝦帶殼加花椒、葱、鹽、酒、水,和麪而灼之。

  甘肅人不食蝦

  甘肅無蝦,有南人攜蝦米以往,曝之於庭者,小兒見之,輒驚而卻走,謂為蟲也。或赴南人宴,見肴中有蝦乾,則相戒不敢食。

  食蟹重黃

  古人食蟹,必曰持螯,殆以螯為蟹中滋味之最雋腴者歟?今之食蟹者,則重黃。黃在殼中,味頗雋,勝於八跪。【跪,足也。】蓋深有味於《清異錄》所載劉承勳之言「十萬白八敵一個黃大不得」也。

  蟹生

  蟹生者,以生蟹剁碎,將麻油先熬熟攤冷,并草果、茴香、砂仁、花椒末、水、薑、胡椒為末,再加葱、鹽、醋與之拌勻,即時可食。

  徐文敬遽思朵頤

  王文簡公官刑部尚書時,一日,閱爰書,有名螃蟹者。徐文敬公潮方為侍郎,因言今歲津門蟹多而價廉。文簡笑謂之曰:「公因紙上郭索,遽思朵頤耶?」

  醉蟹

  上海肥大之蟹,出橫沔鎮.產吳淞江者為清水蟹.虱蟹較蟚(虫越)更小,每二三月間,隨海潮而至,近清明即無,俗謂怕紙錢灰氣者是也.沃以鹽,醯,密貯之甕,越宿可食,俗呼醉蟹,用以佐酒,味殊雋.

  汾湖蟹宜以酒醉之

  汾湖蟹之臍紫,肉堅實而小,為江南美品,不減松江鱸鱠也。宜以酒醉之,不宜登盤作新鮮味也。

  吳桓生食沙裏鉤

  沙裏鉤,蝤蛑類也。產於川沙,深藏穴中。捕之者以鉤鉤出之,因是以名。糟以泡酒,風味極佳。嘉慶時,有餽仁和吳桓生茂才克寬者,桓生乃作詩紀之,詩曰:「人來海上費搜求,不數蝤蛑擅越州。郭索無聲埋曲穴,爬沙有路落尖鉤。缸頭白下清糟醉,杯面黃隨熱酒浮。何事季鷹千里駕,祇思鱸膾故鄉秋。」

  寧古塔人食剌姑

  寧古塔有動物曰剌姑者,身如蝦,兩螯如蟹,大可盈寸。擣之成膏,如廣州、寧波人之食蝦醬也。

  煨蛼螯

  煨蛼螯者,先將五花豬肉切片,用作料燜爛,將蛼螯洗淨,麻油炒,仍將肉片連滷煨之,醬油要重,加豆腐亦可。有曬為乾者,入雞湯烹之。捶爛作餅,如蝦餅樣,煎喫,加作料亦佳。

  張船山喜食蠔油

  香山有蠔油,以調食物,略如醬油。張船山太守問陶喜食之,嘗索之於溫篔坡。篔坡曰:「君以詩來,蠔油可得也。」船山賦七古一篇。後伊墨卿守惠州,船山又致書索之。

  周櫟園喜食江瑤柱

  周櫟園侍郎官閩時,喜食江瑤柱,輒令蜑人取之於梅花厂石間以供饌。其甲上紋如瓦楞,映日視之,與綠玉相類,彩色爛熳。周語人曰:「即此膚理,便足鞭撻海族。惜其生育遐陬,不供玉食耳。」

  蟶鮓

  蟶鮓者,以蟶一斤、鹽一兩,醃一伏時,再洗淨,乾布包之,石壓,加熟油五錢、薑橘絲五錢、鹽一錢、葱絲五分、酒一大杯、飯粉一合,磨米拌勻,入瓶泥封,十日可食。

  炒蛤蜊

  蛤蜊,剝肉,加韭菜炒之。或為湯,亦可。起遲便枯。

  朱竹垞食西施舌

  西施舌,一名沙蛤,大小似車螯,而殼自肉中突出,長可二寸,如舌。朱竹垞嘗食之,紀之以詞,調寄《清波引》,詞云:「越絲千縷,誰暗趁落潮網住?恁時看取,一錢底須與。悔逐扁舟去,亂水飄零良苦。自從歌罷吳宮,聽不到小脣語。鳴薑薦俎,此風味難得並數。島煙江雨,短篷醉曾煮。荔子香辭樹,一半勾留為汝。試問舊日鴟夷,比儂饞否?」

  醉蚶

  蚶,以熱水噴之半熟,去蓋,加酒及醬油醉之。

  炒香螺肉

  以香螺肉,片而炒之。

  宋荔裳食海螄

  宋荔裳嘗飲董閬石齋,適進海螄,荔裳以齒嚼之,攢眉曰:「此不甚佳,半日止碎一枚耳。」坐客大笑。

  灼田雞

  蛙,俗呼田雞,去身存腿,油灼之,加醬油、甜酒、瓜薑。

  炒茉莉簪

  炒茉莉簪者,以肥嫩田雞兩脛之肉,加以藦菇、冬菰、筍,投沸油中而炒之。謂之簪者,狀其形也。田雞通體佳處,盡在兩小股。肉作花蕊狀者,最為活潑潑地,耐咀嚼。

  袁子才喜食蛙

  袁子才喜食蛙,不去其皮,謂必若是而脂鮮畢具,方不走絲毫元味也。一日,庖丁剝去其皮,以純肉進,子才大罵曰:「劣傖真不曉事,如何將其錦襖剝去,致減鮮味!」

  煨海參

  海參須檢小而刺者,先去沙泥,用肉湯煨三次,然後以雞、肉兩汁紅煨之,使極爛。輔佐物則用香蕈、木耳,以其色黑相似也。

  炒海參絲

  炒海參絲者,以雞、筍、蕈絲炒煨之也。

  拌海參絲

  夏日食海參,須切成絲,以雞絲、芥末冷拌之。

  李某食蛟

  同、光間,蕭山李某館於高氏。主人高叟,博覽士也。一日,有鄰人於山上掘得一物,通體純黑,兩目皆閉,以示李,李不識。高曰:「此蛟也。幸兩目未開,故不為患。烹而食之,亦一異味。然其身上不可著一滴水,得水即能變化,平地生波,廬舍為墟矣。」乃攜至爨室,燒釜使紅,投之於中而蓋之。釜中鬻然,黑水溢出可四五石。水盡,啟蓋,則已熟矣,色白如凝脂。取出,薄切之,湛諸美酒,調以醯醢,與李共食,味甚鮮腴。後以告人,謂食品之美,殆未有過之者也

  鄖陽人食蛇

  鄖陽山中,當暑月睛久將雨時,恆有巨蛇嘓嘓鳴於溪谷間,重或數十百斤。土人尋聲競至,殺食之,如羊豕然,或煮或炒,為塊為片為絲,謂其味皆美甚也。

  中州僧食蛇

  康熙時,淄川人有客汴梁者,寄宿蛇佛寺。寺僧具晚餐,座客頗眾,肉湯甚美,而每段皆圓,類雞項。疑之,問寺僧殺雞幾何,遂得多項。僧曰:「此蛇段耳。」客大驚,有出門而哇者。既寢,覺胷上蠕蠕,摸之,則蛇也,頓起駭呼。僧起曰:「此常事,烏足怪!」因以火照壁間,大小滿牆,榻上下皆是也。次日,僧引入佛殿,佛坐下有巨井,井中蛇粗如巨甕,探首井邊而不出。爇火下視,則蛇子蛇孫以數百萬計,族居其中。

  鄭才江食蠶蛹

  蠶成繭後,脫穎而出,時尚未成蛾也,曰蛹.以油酒煼之,可食,頗香.鄭才江嘗以佐酒,詠以詩,詩曰:「繰餘蛹戔爛,詎堪備食單.底復蕩滌之,文火稫 火中乾.間聞《爾雅》注,煼用蟾蜍蘭.【《爾雅》:「茢甄,豕首。」郭氏云:「一名蟾蜍蘭,可以煼蠶蛹。」】要知古先民,亦以佐夕餐。」

  佘山人食蜈蚣

  道光以前,青浦之佘山人喜食蜈蚣。其物味美而色白,長可三四寸,闊如指。欲食者,須於四五日前烹一雞,納蒲包中置山之陰,越宿取歸,蜈蚣必滿,連包煮熟,出而去其首足與皮,復殺雞,燂湯煮之,非咄嗟可辦也。

  王輔臣食死蠅

  王輔臣嘗奉吳三桂命,率師征烏撒。一日,與諸將會食於馬一棍營中,吳應期亦在座。應期者,三桂猶子也,為固山額真。飲酒,薄醉,將飯矣,輔臣飯盂有死蠅,總兵王某見之,呼曰:「飯有蠅。」一棍御下酷,輒以微過責人,一棍立斃,故有斯號。輔臣恐其以死蠅故殺庖人,曰:「我等身親矢石人也,得食足矣,安暇擇哉!戎馬倥偬時,死蠅亦食之矣。」某愚魯,不悟輔臣意,乃曰:「公能食此蠅,我以坐下馬與公賭。」輔臣念言既出口,不當悔,遂強吞之。應期乃言曰:「王兄,馬之好騎若是耶?人與兄賭食死蠅,便食之。若賭食糞,亦將食之耶?」輔臣怒,罵曰:「吳應期,汝恃為王之猶子,當眾辱我!人懼汝為王子王孫,吾不懼也。吾將食王子王孫之腦髓,嚼王子王孫之心肝。」遂揮拳擊食案,案之四足皆折,案上十二瓷簋及杯盤,一一應手碎。左右侍從以百數,皆辟易。應期乘間逸去,諸人亦勸輔臣歸。詰旦,酒醒,亦自悔之。左右勸輔臣往謝應期,曰:「固山之言,本出無心,公怒罵過甚,往謝而解可耳。」輔臣甫出門,而應期已飛騎來矣,執手入,拜伏不起,曰:「昨以酒故無狀,出語傷兄。兄罪我,誠是,願兄恕之。」輔臣亦拜,掖之起,曰:「我醉,出語傷兄。兄不我罪,何反自責為!」遂招諸鎮將至,復痛飲極歡而別,和好如初。

  粵人之食鳥獸蟲

  粵東食品,頗有異於各省者。如犬、田鼠、蛇、蜈蚣、蛤、蚧、蟬、蝗、龍蝨、【甲蟲,體扁平為卵形,似蜣蜋,長六七分,重數錢,前翅小,黑褐色,雌者膨大而圓,後翅甚扁,宜於游泳,常居水中,以小魚為食。】禾蟲【廣東近海稻田所產之蟲,長可一丈,節節有口,生時青,熟時紅黃。夏秋間早晚稻熟,則其蟲亦熟,潮長浸田,因乘潮斷節而出,日浮夜沈。浮則水面皆紫,人爭網取之,以為食品。閩中亦間有之。】是也。

  粵人嗜食蛇,謂不論何蛇,皆可佐餐。以之鏤絲而作羹,不知者以為江瑤柱也,蓋其味頗似之。售蛇者以三蛇為一副,易銀幣十五圓。調羹一簋,須六蛇,需三十圓之代價矣。其乾之為脯者,以為下酒物,則切為圓片。其以蛇與貓同食也,謂之曰龍虎菜。以蛇與雞同食也,謂之曰龍鳳菜。

  粵人又食蜈蚣。食時,自其尾一吸而遺其蛻。

  粵人又食桂花蟬。桂花蟬者,似蟬而身長,色如蟬而大倍之。粵人取之,熬以鹽,咀嚼之,作茶前酒後之食品。雌雄均可食,雄味尤美,作薄荷香,味微辣。

  閩人食龍蝨

  閩人之食龍蝨也,取其雌者食之。雄者不堪食,食之無肉。嗅之,鹹臭不可當。投之酒中,亦無味。閩人謂其嚼後口中作金墨香。若設盛席,輒供小碟一二十,必以此品居上。碟中鋪以白糖,僅綴數虱於其上而已。粵人亦嗜之。

  朱竹垞食龍蝨

  朱竹垞嘗啖龍蝨,曾紀以《聒龍謠》詞,詞云:「雨黑南溟,烟黃北戶,慣候潮痕昏曉。倦羽飛來,被溼沙黏了。何曾見蝜蝂塵生,宛一似蛣蜣香抱。待紅絲綴上釵頭,又輸與緬蟲小。鮫入市,蜑人船,過十里五里,酒人騰笑。刀砧喚住,擘珠娘纖爪。算加恩薄子須添,辨異味食經重草。訝劉郎學豢龍時,不曾捫到。」

  潮州人食蔗蟲

  蔗蟲性涼,杭人極貴之,出痘險者,賴以助漿,然不可多得也。潮州蔗田接壤,蔗蟲往往有之,形似蠶蛹而小,味極甘美,居人每炙以佐酒。姚秋芷茂才承憲嘗賦二律詠之,其次首云:「蘊隆連日賦蟲蟲,濁念寒漿解熱中。佳境不須疑有蠱,庶生原可慶斯螽。【凡草植之則正生,此嫡出也。甘蔗以斜生,所謂庶出也。呂惠卿對宋仁宗語。】似誰折節吟腰細,笑彼銜花蜜口空。畢竟冰心難共語,一樽愁絕對蠻風。」

  豆腐店夥生吞壁虎

  壁虎,即蜥蜴,亦曰守官,亦曰旋龍,恆在陰溼牆壁間,大者長二三寸,尾則倍之。平湖縣北有豆腐店夥,常食之。一日,有人捕得最長大者,與賭銀幣四圓,並有酒肉。向用豆腐皮捲而嚼者,此次不許包裹。夥因賭數之較豐也,竟毅然任之。未及舉齒,壁虎本極活潑,倏已下咽。久之,竟無他患。及年餘,漸瘦無力,有江湖走方醫見而驚問之,謂腹中必有動物。其妻頗憶之,曰:「得毋所吞壁虎乎?」醫曰:「是矣。」索酬資十六圓,將病者各竅閉塞,僅留其口而倒懸之,咽喉周圍,敷以藥粉。少頃,物從咽喉探出,急欲捉取。物既滑,一時不及措手,忽已縮入。醫曰:「難矣。人倒懸久,則發暈,若坐起,必不再出。」家人懇之,醫即多敷藥粉於咽喉,物再探出,即以鐵鉗夾住。眾人圍視,壁虎通體紅色血豔。醫曰:「此蓋食而未死,彼即涵養血中。人正血旺之時,不能翻動。偶或血枯,彼即搖動。猶幸為雄,苟食其雌,則必於血中散子,不可為矣。」

  北人食蝎與蜈蚣

  蝎及蜈蚣,北人亦有生啖之者。聞有巨蠍、長蚣,則展轉乞求,得則去其首尾,嚼之若有餘味。其食之之法,先浸以酒,後灼以油。

  豫直人食蝗

  豫、直間,鄉民喜食蝗蟲,火之使熟,藉以果腹。蓋以春夏時,蝗蟲孳生甚速,滿坑滿谷,隨處而有。其初慮傷麥苗,藉作食品,俾此喓喓趯趯者可少減其數,亦去害蟲之遺意也。而是蟲味本不劣,以此食之者,大不乏人。其食也,恒以油灼之,謂有香氣。

  山左人食蝗及蚱蜢

  山左食品,有蝗,有蚱蜢,食之者甘之如飴,每以下酒。

  倮倮食蚱蜢

  油炙蚱蜢如蝦,或曬乾下酒。倮倮男婦小兒,見草中有之,即歡笑撲取,火燎其鬚與翅,嚼而吞之。

  陸朗夫食菽乳菜蔬

  陸朗夫中丞燿撫湘時,某年,旱,會總督以閱兵抵長沙,直入陸廳事,見其午食,皆菽乳菜蔬,訝之。答以今久不雨,齊必變食,故如此。總督瞿然,詈其奴曰:「此來傳舍,酒肉如山,何不以祈雨告耶?」返行轅,豐腆悉徹。時總督為滿洲特昇額也。

  塔忠武嚼菜根

  塔忠武公齊布治兵於湘,得軍心,以能與士卒同甘苦也。忠武珍羞不常御,每拔營,輒共將士飯,嚼菜根,不視為惡食也。時督師江左者為和春,士恆饑,而主帥之庖則恆有餘肉,愧忠武遠矣。

  李壬叔嗜菜

  同治時,上海北郭外多菜圃,有形如油菜而葉差巨者,青翠可人,脆嫩異常。冬時,以沸水漉之,入以醯醬,即可食,味甘美。海寧李壬叔酷嗜之,曰:「此異方清品,非肉食者所能領會也。」

  北人食葱蒜

  北人好食葱蒜,而葱蒜亦以北產為勝。直隸、甘肅、河南、山西、陝西等省,無論富貴貧賤之家,每飯必具。趙甌北觀察翼有《旅店題壁》詩云:「汗漿迸出葱蒜汁,其氣臭如牛馬糞。」

  炒瓜虀

  爪虀者,以醬瓜、生薑,葱白、淡筍乾、茭白、蝦乾、雞胸肉切作長條,加香油炒之。

  炒青菜

  青菜以嫩者炒筍,或火腿片或蝦乾均可。

  煨白菜

  白菜以火腿片、雞湯煨之,最佳。

  芋煨白菜

  芋煨至極爛,入白菜心煮之,加醬水調和。惟須新摘肥嫩者,色青則老,歷時久則枯。

  炒薹菜心

  蕓薹至三月初抽花柄,俗稱曰薹菜心,炒之最糯。去外皮,加藦菇、筍及蝦均佳。

  李文忠食蕓薹菜

  武昌之洪山,產蕓薹菜甚佳。李文忠公嗜之,督直時,曾令人取洪山之土,運以至津,種之。蓋以易地種植,即失本味,如橘之踰淮而為枳也。

  醋摟黃芽菜

  黃芽菜以醋摟之,加蝦乾,一熟便食,遲則色味俱變。

  炒瓢兒菜

  炒瓢兒菜,宜用菜心,以乾鮮無湯為貴,雪壓後更軟,不加他物,惟宜用豬油。

  炒芹

  芹,取白根炒之,加筍。

  炒莧

  摘莧之嫩尖,乾炒,加蝦乾或蝦仁更佳,不可見湯。

  煨蕨

  蕨去枝葉,取直根洗盡煨爛,入雞湯煨之。

  煮菠菜

  菠菜加醬水、豆腐煮之,不加筍尖、香蕈。

  拌菜

  凡拌白菜、豆芽菜、水芹等物,先用滾水泡熟,入清水漂之。臨用時,搾乾,拌油,則色青不黑,鬆脆可口。

  拌枸杞頭

  採取枸杞嫩葉及苗,煮熟,以麻油拌食之。

  拌馬蘭

  摘取馬蘭之嫩者,以鹽、醋及筍拌之。

  尚可信嗜食茶兒菜

  塌稞菜之烹法,須加醇酒浸之,多油而火候久,屏去百味,細細咀嚥,乃得真味。國初平南王尚之信最嗜之,凡飲饌,須先一簋,烹治極精,出自愛妾謝茶兒之手。粵東乏霜雪,菜遜江南。茶兒諳播種法,畦中菜葉森茂,寒暑不匱,善承意旨,藩下人因名曰茶兒菜。陳恭尹作歌曰:「王為異姓鎮炎海,海珍已饜粱肉改。大開庖廚愛園蔬,小試鸞刀非屠宰。松下清齋露葵折,美人越俎王心悅。擅寵由來味足甘,圃中風物徒搖舌。盈盈細步進羹湯,宴罷傳騎到戰場。戰鼓聲聲催蓐食,一軍菜色壯戎行。羽書下縣軍儲辦,雨甲煙苗根葉綻。緩帶輕裘味菜羹,嗜殺還同切菜慣。問兒家在遼東塞,食色事人偏鍾愛。全家骨肉應登砧,公膳日呼茶兒菜。」【《粵東瑣記》云:「藩下人張伯全、張士選素不悅於之信。有侍妾茶兒以烹飪被寵,頗尚氣節,多權略,盡洩其謀。某年,之信回省,將勒部卒,恟恟為變。茶兒調菜羹以進,中有迷藥,之信委頓不能發謀,遂伏法。」】

  劉繼莊食蔊菜

  大興劉繼莊嘗受衡山水月林主僧靜音蔊菜之餽,食而甘之。蔊,土音坎,字書音罕,曰:「其味辛。」與黃豆同煮,以器罨之,而沃之以臘醋,久之,辣甚。與京師之辣菜味同,而鮮美過之。蔊以芥辣菜為之。蔊亦芥類也。

  煨蓬蒿

  取蓬蒿尖,灼以油,入雞湯煨之,起時加松蕈。

  炒醃韭

  醃韭以霜前之肥韭無黃梢者為之,洗淨使乾,與鹽相間,鋪瓷盆中,一二宿翻數次,裝入瓷器,用原汁加香油少許,食時用油炒之。

  生食醃菜

  醃菜可生食,以白菜醃熟,每枝絞緊入罎,納實,以原鹽水浸之,可至次年夏季。又法,每百斤用鹽八斤,一晝夜翻覆,再貯缸內,用大石壓三四日,裝入罎。又法,好肥菜去根及黃葉,洗淨候乾,每菜十斤用鹽十兩、甘草數莖,以淨甕盛之。將鹽撒入菜內,排於甕中,入蒔蘿、茴香,以手按實至半甕,再入甘草數莖。候滿甕,用大石壓定。醃三日後,將菜倒過,換去滷水,忌生水,即將滷水澆於菜。候七日,依前法再倒,浸以新汲水,仍以大石壓之。若至春未盡,或於沸湯焯過,曬乾收貯,或煮蒸曬乾。俟夏季,將菜溫水浸過壓乾,入香油拌勻,以碗蒸於飯上食之。又法,冬日選黃芽菜,風乾,待春日晴時,洗淨,取嫩心,曬一二日,橫切成絲。若欲風乾,加花椒炒鹽揉之,宜淡,數日取出,曬乾,略加酒及醬油揉之,仍盛罎內,隔十餘日一曬。曬乾,又加酒及醬油揉之。又法,不問芥菜、白菜,曬之至乾,洗淨,再曬乾切碎,每菜十三斤用白鹽一斤,如菜不甚乾燥,每十二斤用鹽一斤,加花椒炒鹽少許,將菜擦透,入瓦罐盛滿,以木棍周圍築實,俟菜滷滿出為度。越二三日,視罐中菜滷收入,用稻草為捲,緊塞罐口,倒置於泥地過一月後,即可取食。

  又有所謂造穀菜者,用春不老菜心,去葉,洗淨切碎,稍曬乾,以薑絲炒之,如黃豆大,每菜一斤用鹽一兩,入罐。

  又有所謂酸菜者,以冬菜心風乾微醃,加糖、醋、芥末,帶滷入罐。微加醬油亦可。

  又有所謂香乾菜者,以春芥心風乾,取梗,淡醃曬乾,加酒、糖、醬油同拌,蒸之,風乾入瓶。

  又有所謂乾閉甕菜者,以菜十斤、炒鹽四十兩,菜鹽相間醃缸中,瀝三日取起,即入盆揉之,將另過一缸,鹽滷收起聽用。閱三日,又將菜取起,又揉一次,將菜另置一缸,留鹽汁聽用。如此九次,完,入甕。每菜一層,上灑花椒、小茴香一層,始裝菜。

  又有所謂(風龠)菜者,以冬菜心風乾,醃後笮出滷,小瓶裝之,泥封其口,倒置於灰上.

  又有所謂春芥者,以芥心風乾斬碎,醃熟入瓶。

  又有所謂芥頭者,以芥根切片入菜同醃,或整醃而曬之。

  又有所謂風芥者,芥菜肥者不犯水,曬至六七分乾,去葉,每斤鹽四兩,醃一夜取出,紮小把,置瓶中,倒瀝,盡其水,并前醃之水同煎,取清汁,待冷,入瓶封固,夏季食之。又法,芥菜取心不犯水,至六七分乾,每十斤約鹽半斤、醋三斤,先將鹽醋燒滾,候冷,將生芥心拌勻,用小瓶分藏,泥封固,一年可食。臨食時加麻油。

  又有所謂涪翁菜者,越人善製之。相傳為黃山谷之遺法,因得此名。菜以大葉芥為之,絕嫩而香,以醃時加花椒、橘皮故也。

  生食醬菜

  製醬菜,非必以蔬也。將瓜或蒿、筍剖開曬乾,夜用鹽略醃之,次晨拭淨鹽水,另用盆貯甜醬,將瓜浸入,曬日中。數日取出,另換甜醬浸之。若以生瓜遽投醬缸,醬即壞。

  生食糟菜

  取隔年好糟,每斤加鹽四兩,拌勻,選長梗白菜洗淨去葉,晾乾,每菜二斤,糟一斤,菜糟相間,隔日一翻,待熟入罎,即可食。

  包瓜醬菜

  醬菜首推潼關之所製者。製時,剖瓜去瓤,實以茄菜、王瓜、壺盧之穉者,用甜醬釀之。至沈浸釀郁時,瓜亦可食,名曰包瓜醬菜。味甘鮮,惟以過鹹為戒。保定製法相仿,惟不包瓜耳。

  喇虎醬

  喇虎醬,以秦椒揭爛,和甜醬蒸之,可用蝦乾攙入。

  朱竹垞食蓴

  朱竹垞食蓴羹而甘之,嘗為《摸魚子》以詠其事,詞云:「記湘湖舊曾游處,鴨頭新漲初潑。越娃短艇烏蓬小,鏡裏千絲縈髮。柔櫓撥,絆荇帶荷錢,一樣青難割。波餘影末,愛乍搯春纖,盛盆宛似,戢戢小魚活。西泠水,濯取凝脂齊脫,白銀釵股同滑。蜀薑楚豉調應好,不數韭芽如蕨。煙渚闊,任吹老西風,若個扁舟發,鄉心未遏。想別後三潭,龜髯雉紖,冷浸幾秋月。」

  彭羡門不知蓴味

  王文簡公少與彭羡門少宰孫遹友善,後同官卿貳。一日,同集朝房,文簡問羡門以鄉中蓴菜風味何似,羡門答云:「不知。」文簡笑曰:「應緣無蓴鱸之思,是以不知其味。」羡門與同人皆大笑。

  炙茄

  茄削皮,以滾水泡去苦汁,豬油炙之。炙時,須待水乾。

  灼茄

  切茄作小塊,不去皮,入油灼,微黃,加醬油泡炒。

  淡茄乾

  大茄洗淨,煮之,不見水,劈開,用石壓乾,先將瓦曬熱,攤茄於瓦上,俟乾,即可食之。

  糖醋茄

  糖醋茄者,以新嫩茄切三角塊,沸湯漉過,布包搾乾,鹽醃一夜,曬乾,用薑絲、紫蘇拌勻,煎滾糖醋潑浸,收入瓷器。

  糟茄

  糟茄者,茄五斤,糟六斤,鹽十七兩、河水兩三碗拌糟,其味自甜,可久藏。鹽中略加白礬末少許,經年不黑。

  拌豆

  拌豆者,以水浸肥,以滾水焯熟,加醬油、醋、椒末拌食。

  炒豆

  炒豆者,以大豆照炒米法為之。或凍數夜,照炒糖豆法為之,亦妙。

  煮酒豆

  煮酒豆者,加白酒、醬,入花椒末、胡椒末同煮。

  淮安人食燙豌豆苗

  豌豆苗之食法,有芼之為羹者,有炒之以油者。淮安人且燙而食之。以苗之生者投沸湯中,本味完足,食者皆甘之,然湯必為雞汁或豚汁也。

  閩人食豌豆苗

  豌豆苗,在他處為蔬中常品,閩中則視作稀有之物。每於筵宴,見有清雞湯中浮綠葉數莖長六七寸者,即是。惟購時以兩計,每兩三十餘錢。他處食此,僅搯其至嫩者三四葉,長不及寸。閩人以其珍貴也,并其老者亦不去,故恆長至六七寸也。

  豆芽菜塞雞絲火腿

  鏤豆芽菜使空,以雞絲、火腿滿塞之。嘉慶時最盛行。

  煎豆腐

  乾隆戊寅,袁子才與金冬心在揚州程立萬家食煎豆腐,詫為精絕。其腐兩面黃乾,無絲毫滷汁,微有蛼螯鮮味,然盤中實無蛼螯及他物也。次日告查宣門,查曰:「我能之,我當特請。」已而與杭堇浦同食於查家,則上箸大笑,乃純是雞、雀胸為之,非真豆腐,肥膩難耐矣。其費十倍於程,而味遠不及也。

  京冬菜炒豆腐

  京冬菜炒豆腐者,先用豬油起鍋,入豆腐略熬,乃傾入京冬菜,【即用白菜切絲製成,南貨店有之,出京都。】不停手而炒之,再加鹽水、醬油合宜。待沸透,即停火。若久煮,則香氣易散,味便不佳。

  芙蓉豆腐

  採芙蓉花,去心、蒂,湯泡一二次,加胡椒,入豆腐煮之。

  蝦仁豆腐

  蝦仁豆腐者,以豆腐腦泡水中三次,去豆氣,入雞湯煨之。起鍋時,加蝦仁、紫菜。亦號芙蓉豆腐。

  蝦油豆腐

  蝦油豆腐者,以陳蝦油代醬油炒之,須兩面煎黃,油鍋宜熱,加豬油、葱、椒。

  蝦米煨豆腐

  蝦米煨豆腐者,去皮,切片,曬乾,煉豬油使熱,待清烟起時,始下之,略撒鹽一撮,翻轉,加甜酒一茶杯、大蝦乾百二十個。如無大者,即用小蝦乾三百個。先將蝦乾滾泡二小時,醬油一小杯,再滾一次。加糖一撮,再滾,用細葱半寸許長一百二十段緩緩起鍋。

  雞湯鰒魚煨豆腐

  雞湯鰒魚煨豆腐者,煮嫩腐,去豆氣,入雞湯,同鰒魚片滾數刻,加糟油,香蕈起鍋。雞汁須濃,魚片須薄。

  八寶豆腐

  以豆腐嫩片切碎,加香蕈屑、藦菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、雞肉屑、火腿屑,同入濃雞汁中,燒滾起鍋。腐腦亦可。用瓢不用箸。此聖祖賜徐健庵尚書方也。尚書取方時,出御膳房費銀一千兩。

  蔣戟門手製豆腐

  蔣戟門觀察能治肴饌,甚精,製豆腐尤出名。嘗問袁子才曰:「曾食我手製豆腐乎?」曰:「未也。」蔣即著犢鼻裙,入廚下。良久擎出,果一切盤餐盡廢。袁因求賜烹飪法。蔣命向上三揖,如其言,始授方。歸家試作,賓客咸誇。毛俟園作詩云:「珍味羣推郇令庖,黎祈尤似易牙調。誰知解組陶元亮,為此曾經一折腰。」蓋其中火腿雜物甚多,以油炸鬼所炸者為最奇。

  朱文正勸客食豆腐

  朱文正公珪嘗留其門下士便餐。平居用膳,本二肴,一日,有門下士進謁,留之餐,為增二品,則一肉、一魚、一菜、一白瀹豆腐。文正語之曰:「豆腐清品,絕不可和以油、鹽、醯、醬。此至味也,可多食之。」乃以勺頻取,置其飯中。

  梁茝林食豆腐

  梁茝林提刑山左時,公暇與龔季思學政守正、近堂方伯訥爾經額、樸庵運使恩特亨額、雲亭太守鍾祥,同飲於大明湖之薛荔館。時侯理亭太守燮堂方為歷城令,亦在座,供饌即其所辦也。食半,忽各進一小碟,每碟二方塊,食而甘之。眾皆愕然,不辨為何物。理亭曰:「此豆腐耳。」

  茝林掌教南浦書院時,有劉印潭廣文瑞紫之門斗,烹豆腐極佳,不僅甲於浦城,即他處之善烹飪者皆不能過之。茝林嘗晨至其學署,坐索早餐,咄嗟立辦。然再三詢訪,不能得其下手之方,無從仿製也。

  煨凍豆腐

  凍豆腐者,冬始有之。以豆腐切方塊,置於戶外,先澆熱水一次,復以冷水頻澆之,凍一夜,即結冰,一名冰豆腐。食時,滾去豆味,加雞湯汁、火腿汁、肉汁煨之。食時,去雞、火腿,專留香蕈、冬筍,煨久則鬆,而如蜂窩矣。

  菜豆花

  黔中製腐,曰菜豆花,而並不見菜豆,其味極妙。黔人喜以秦椒炒鹽拌食之,味辛而爽口,然淡食更有至味。蓋黔之豆腐,皆以山泉瀝成,故味甘而香洌。南中之腐,佳者質清而味淡,劣者則作儒生酸矣。

  煨豆腐皮

  以豆腐皮為捲,微炙以油,入藦菇煨之。

  素燒鵝

  素燒鵝有二法。一煮爛山藥,切寸為段,包以豆腐皮,入油煎之,加醬油、酒、糖、瓜、薑,以色紅為度。一純以豆腐皮為之,將豆腐皮折疊成捲,畧浸以醬油,置鐵絲上,以木屑薰之,加麻油及鹽,更香。

  四川豆豉

  豆豉之製,四川為最,出隆昌者尤佳。

  豆豉炒豆腐

  豆豉炒豆腐者,以豆豉一茶杯,入水泡爛,與豆腐同炒之。

  甕中筍

  古人詩稱「長江繞郭知魚美,好竹連山覺筍香」,故世人多喜食筍,且引東坡「渭川千畝在胸中」之句,以為美談。善食筍者,必擇未出土之筍,取甕,覆而箍之,壓以巨石。筍不能長,盤旋滿甕。蓋以未見風日,不得成竹,故白而嫩,肥而脆,味倍於常筍。

  菉筍煮肉

  歲暮,滬人多劚取菉筍作片,曝而乾之,嫩者曰繡鞋底。至此,漸漬於水,縷切之,與肉同煮,味清而腴。

  蝦子炒玉蘭片

  玉蘭片者,極嫩之菉筍。以三四兩在清水中浸半日,待發透,取出,切薄片,去其老者,乃用豬油入鍋熬熱,傾入玉蘭片,另加鹽、糖、蒸粉及水少許,炒熟起鍋。若加蝦子同炒,味更佳。

  俞曲園戒食筍

  俞曲園太史嘗謂南方之筍,不及北方之菜.菜甘而腴,筍則清有餘而甘腴不足,一也.菜煮易爛,筍則筤竿之質,本非蔬菜,雖烹之翠釜,終覺張八魏三,生熟參半,二也.菜得土膏之味,食之宜人,筍則醫家所謂刮腸篦胃也.吾輩素非腸肥腦滿者,不堪再供爬剔,三也.菜本人之所食,筍則干霄直上,曾稽竹箭與金錫同珍,厥利甚宏,為用尤廣.乃於其嶄然頭角之初,遽加翦伐,供我下箸之需,損彼凌雲之美,方長不折化戒,正為此君,四也.昔鍾(山亢)議去(魚且)(魚昔),糖蟹,竊援此例,赦彼籜龍.但世之喜參玉版禪者,當不謂然.殆亦曲園嗜性或偏,特善為筍解脫耳.

  拌萵苣

  萵苣,去皮葉,切細絲,以滾湯泡之,加薑絲或豆芽、芹菜等,用麻油、糖、醋以拌食之。或醃為脯,切片食,以淡為貴。

  江浙秦隴人食茭白

  茭,即茭白。此物以秦產為最,蓋質脆而味鮮,勝於南中之筍。或炒以油,或調以醬油、麻油。江、浙人亦食之。

  煨蘿蔔

  以熟豬油炒蘿蔔,加蝦乾煨之,以極熟為度。臨起加葱,則色如琥珀。

  生食蘿蔔

  生食蘿蔔之法,切成絲,入醋,略醃片時,仍用鹽少許,加薑絲、橘皮絲與醋拌之。有所謂香蘿蔔者,每一斤用鹽半斤,醃一夜,日中曬乾,切薑絲、橘皮絲、大小茴香拌勻,瓷瓶收之。又有所謂糟蘿蔔者,不見水,用布揩淨,曬乾,劈開,先以糟一斤入鹽三兩拌之,次入蘿蔔,又拌之以入甕。

  李文貞食生蘿蔔

  李文貞公光地喜食生蘿蔔,冬夜秉燭攤書,斷生蘿蔔滿置大盂,每精詣深思時,輒停筆嘗之,盡盂乃寢。

  吳冠雲食金銀條

  金銀條者,以紅白蘆菔為脯,俗稱八寶菜,又名金條銀條。吳冠雲食而甘之,賦詩云:「珊瑚作串玉成墩,【讀如推。】入饌猶宜獻歲元。豈以見稀為可貴,得金銀氣便稱尊。」

  煎梔子花

  以半開之梔子花,調以礬水,加細葱絲、大小茴香、花椒、紅麪、黃米飯研爛,與鹽拌勻,醃壓半日,以蜜煎食之。

  拌金雀花

  春初采金雀花,以糖霜、油、醋拌之,可作肴。

  丁采生飧菊

  錢塘丁采生廣文寶芝有《飧菊》詩云:「豈惟楚客獨飧英,秋菊餱糧味最清。翠葉蒸餻初出釜,幽花釀酒乍開甖。香含雨氣懷中透,寒挾霜稜舌底生。書味醰醰同領取,世間空有五侯鯖。」

  毛對山食夜來香

  花中之夜來香,直北頗貴,至粵西,則人多取以入饌,風味頗清美,謂於餐菊之外,添一故事。一日,毛對山在酒樓小飲,適有此品。眾謂此三字,對殊難其偶。對山戲拈盞中「春不老」三字以對之。

  貧婦食紫花草

  紫花草,越之田中多種之.夏日至而夷之,用以肥田.有貧婦日掇其花療飢者,為田丁所覺,至褫其裙.婦恥甚,乃解下行纏,縊於隴畔.海寧查梅史刺史揆聞而哀之,為作詩曰:「紫花草,春風吹,東家花開田自肥,西鄰有婦炊( 戶)多.去年田中五斗穀,官租私逋償不足.兒啼饑,婦夜哭,東家飯雞呼粥粥.紫花草,春風吹,饑烏欲啄心徘徊.田丁來,布裙褫,兩字饑寒竟至此,紫花滿地貧婦死.」

  紅香綠玉

  紅香綠玉者,以藿香草葉,蘸稀薄漿麪,【以水和麪。】入油煎之,不可太枯。取出,置碗中,以玫瑰醬和白糖覆其上,清香無比。

  拌鵝腸雞腳草

  鵝腸雞腳草可焯熟,拌作料食之。

  果子為肴

  乾、嘉間,有以果子為肴者。其法始於僧尼,頗有風味,如炒蘋果、炒荸薺、炒藕絲、炒山藥、炒粟片,以及油煎白果、醬炒核桃、鹽水熬落花主之類,不可枚舉。且有以花葉入饌者,如胭脂葉、金雀花、韭菜花、菊花瓣、玉蘭花瓣、荷花瓣、玫瑰花瓣之類,亦頗新奇。

  醬炒三果

  醬炒三果者,核桃、杏仁去皮,榛子不去及,先用油炮脆,再炒,勿太焦。

  吳冠雲食果子菜

  耄耋菜者,以小白菜為之,雜以百果,杭俗謂之果子菜,又名春不老。錢塘吳冠雲郎中宗麟賦詩云:「最宜位置壽筵中,百果青紅配合工。更有佳名春不老,勝他奇訣想還童。」

  炒松蕈

  松蕈炒食,味極佳美。惟鄉人出售之鮮蕈,恆混有野蕈、木蕈、溼地蕈、羊齒蕈等,均含毒質,食之有害。其辨別之法,凡蕈之呈鮮美色澤者,為柔軟之黏質而多水分者,蕈中放出惡臭之氣味者,有苦味鹹味澀味辛味者,斷之有乳汁狀液體流出者,截斷一部曬於日光中而變青綠色或褐色者,蕈面於夜間放綠色之燐光者,皆有毒,不可食。反是,凡生於松林之蕈,無以上之特徵,則食之無害。法先取鮮蕈洗極淨,另用豬油入鍋熬透,傾入鮮蕈,加鹽炒之。若加蝦仁炒之,更妙。如無鮮蕈,可用香蕈或冬菰浸透,如上法炒之,亦佳。

  炒蝦蕈

  炒蝦蕈者,以製成蝦球置於大香蕈中,【香蕈先在水中畧浸,翦去其柄。蝦球須置於其背,使之十分貼切。】一蕈一球,大小務極平均,乃盛入瓷盆,蒸熟。用時,取熟豬油起鍋,傾入蝦蕈,另加筍片、鹽、糖、縴粉,畧炒即成。

  媼食菌而笑

  菌有一種,食之得乾笑疾,人呼之為笑矣乎,不言其可以致死也.然此菌實有毒,笑而不已,久之必死.光緒時,吳下馬醫科巷俞曲園太史之鄰潘家有一媼,潘某之妻母也,食菌後,覺腹中有異,乃就床臥.俄而吃吃笑,俄而大笑,驚謂其女曰:「殆矣,吾食笑菌死矣.」其言雖如此,而笑仍不絕聲.未幾,起而立,旋仆,遂伏地狂笑.其女驚惶失措,以俞家時有藥餌饋送比鄰,乃踵門問焉.俞因檢經驗良方,知食笑菌者,以薛荔煎湯可治之.適牆頭有此種,乃採一束煎湯以與之.飲後,須臾笑止,得無恙.

  炒麪筋

  以麪筋入油鍋,炙枯,再用雞湯、藦菇清煨。或不炙,用水泡切條,入濃雞汁炒之。加冬筍、天花。上盤時,宜毛撕,不宜光切。加蝦米泡汁、甜醬,更佳。

  鳳仙花梗炒麪筋

  採鳳仙花梗之頭芽,淖湯,少加鹽,曬乾,拌以芝麻,炒麪筋最佳。

  陸其標世食砒

  康熙時,張又瞻有僕曰陸其標,能服砒。大興劉繼莊親問之,果然。其標言自祖父以來,皆服砒。砒屑為末,可盡二錢,能卻寒,並治諸虛寒、瘡疥之痰,但夏日不可服。食之若發熱,亟以豆腐一塊拌皮硝食之,即愈。若未經久服之人,誤食而中其毒者,以烏桕葉四五斤咀食之,吐清水一二碗即解。

  王林服硫磺

  硫磺有毒,固不可為食品,然服之而壽考康寧者有之,疽發於背於頸而致死者亦有之,蓋人之體質不同也。杭州畫師王林常服硫磺,久之,毛孔中突起小泡,青烟一道,直射而出,皆作硫磺氣,嘗告人云:「毒從毛孔中出,便無他患。」

  楊雪漁食天生磺煮雞

  黔人好以天生磺煮雞而食之,謂有益於衞生。錢塘楊雪漁太史文瑩視學貴州時,曾屢食之。

  窩絲糖

  某歲上元,毛西河赴梁尚書宴,出窩絲糖供客。其形如扁蛋,光面,有二搯,若指搯者,囓之,粉碎散落,皆成細絲。座客無識者,尚書云:「此明崇禎末宮中所製,今久無此矣,惟西山凈室有老宮人為比邱尼,尚能製此糖。每歲上元節,必以銀花椀合子相餉,真罕物也。」乃出所製《唐多令》詞,命詞客和之。西河和之云:「擣盡筁【音曲,《說文》:「蠶簿也。」】頭泥,春蠶已蛻衣,片餳裹作彈丸兒。不破彌羅三寸繭,誰解道,一窩絲。粔籹漢宮遺,餦餭久未施。開元宮女尚能為,今日尚書花餤會。銀椀合,使人思。」

  玫瑰糖

  寧古塔東門外三里,有林,名覺羅,即皇室發祥地也。自東而北而西,沿城皆平原,榛林、玫瑰,一望無際。五月間,玫瑰始花,香聞數里。吳漢槎戍寧古塔時,嘗采之以製玫瑰糖,土人珍之。

  回人食塔兒糖

  白糖和麪,摶作杵形,高尺許而銳其頂,回人呼為塔兒糖,常以之餉貴客。

  蜜煎

  俗稱蜜浸果品為蜜煎,蓋原於吳自牧《夢粱錄》所載「除夕,內司意思局進呈精巧消夜果子合,合內簇諸般細果、時果、蜜煎、糖煎等品」也。是宋時已有此稱矣。後改為蜜餞。順、康間,滇西多蜜餞物,蜜甚多。土人撲得大蜂,以長線繫其腰,識以色紙,迎風放之,乃集眾荷畚鍤隨行,度越山嶺,蜂入土竅,從而掘之。其穴大如城郭,輒得蜜數百斤,故檳榔、香附、橙、柑、木瓜、香櫞、梅、李、川芎、瓜、茄,多以蜜漬供客,復以酒醉羣蜂而餉親友。降及同、光,江、浙大盛,然以蘇州稻香村所製者為尤佳。

  松花蕊

  松花蕊,去赤皮,取嫩白者蜜漬之,略燒,令蜜熱,勿太甚,極香脆。

  茴香棗

  休寧有香棗,蓋取二棗刓剝疊成,中屑茴香,以蜜漬之,好事者持以餉遠。其始則商人婦所為寄其夫者,義取早回鄉也。

  風雨梅

  婁江市上有糖梅,味極甘脆,名風雨梅。錢枚之妻善作之。既悼亡,某年夏,有以此梅見寄者,枚因感賦一詞,調寄《望梅》,詞云:「江城夏五,正梅肥時候,風風雨雨。記窗前一樹青青,早分付園丁,傾筐摘取。親手搓挲,更方法從頭說與。青錢細簸,白蜜生醃,紅瓷封貯。追思十年前事,悵綠么絃斷,翠籨香炷。又江南節物登盤,問舊時滋味,何嘗如許?春夢銷沈,訪嫩綠池塘何處?賸微酸一點,常在心頭留住。」

  京師人食冰果

  京師夏月之宴客,飣盤既設,先進冰果。冰果者,為鮮核桃、鮮藕、鮮菱、鮮蓮子之類,雜置小冰塊於中,其涼徹齒而沁心也。此後則繼以熱葷四盤。

  生食蘋果

  蘋果含有充分之燐質,故極與多用腦力之人相宜,可生食之。惟正食時,【如午餐等。】不宜同食。

  蒸橙

  以橙之大者,截頂去穰,留少液,置蟹膏於內,仍以頂覆之,用酒、醋、鹽、水蒸熟,香而且鮮。

  李倩為食青荔枝

  粵中荔枝,必俟五六月紅熟,方以甘鮮擅名。非其候,則攢眉螯口,不可下咽。李倩為獨嗜純青者,蘸以香山鹽蝦醬,一啖輒盡百枚。嘗曰:「人間至味無逾於是,惜不能與醃鴨尾日夕慰我饞耳。」

  張文襄嗜荔枝

  張文襄嗜鮮荔枝,督鄂時,曾令廣東增城宰收買荔枝萬顆,浸以高粱,裝入瓷罎,寄湖北。至蕪湖,為稅關截下,悉數充公。時榷吏為袁忠節公昶,忽得文襄急電,譯之,約百餘字,則荔枝一案也。袁知被巡丁分啖,乃至申采辦以補之。

  閩人食橄欖

  橄欖以閩產為多,而盛行於江南。有所謂檀香橄欖者,較他種尤小,嗜者貴之。且謂性涼,能清內熱,凡喉齒病者,食之輒愈。不謂閩中之說,適得其反。售橄欖者所在皆是,其所謂檀香橄欖者,長寸餘,固橄欖中之至大者,人咸喜食之,而又相戒不得多食,謂其助熱,能致喉齒病也。

  朱竹垞食檇李

  檇李為嘉興名產,遠道不易致。朱竹垞,禾人也。故時得食之。一日,在曹某席上啖之而甘,乃作《邁陂塘》詞云:「錦淙鳴行廚竹裏,玉盤寒水初注。未須雪藕黃瓜伴,早釋人間煩暑。名最古,記轍迹東西。魯叟曾書汝,吳洲越渚。傍折戟沙邊,芳根蟠後,幾溼戰場雨。房陵種,三十六園佳樹,也愁聲價輸與。西施過此曾潛掐,一縷纖痕留取。小摘許,慎莫被來禽,偷眼銜將去。薰風且住,漫染就輕黃,青青攜付,乞巧小兒女。」

  朱竹垞食無核枇杷

  朱竹垞與某道士善,觀中有枇杷二株,熟時每餉朱,俱無核。朱詰其故,道士以仙種對,朱終不信。道士素善啖,尤嗜蒸豚。一日,朱邀之,命僕市一豕肩而歸,故令道士見之。不逾晷,即出以佐餐,融熟甘美,飽啖而罷。因問朱以蒸豚速化之法,朱曰:「果有小術,欲以易枇杷種耳。」道士曰:「此無他,於始花時鑷去其中心一鬚耳。」朱曰:「然則吾之饌,乃昨所烹者也。」遂相與撫掌而散。

  炒榧子

  以榧子浸於水,經一宿,取乾,則其皮皆貼殼,可食。一法,用豬脂炒之,榧皮自脫。又法,榧子用瓷瓦刮黑皮,每斤淨用薄荷霜、白糖熬汁拌炒。

  閩人食番石榴

  閩有番石榴者,狀如石榴,而皮軟可食,中雖略有類子者,而色白無核。價至賤,一二文即可市斤許,小兒且以之充飢,幾乎人人喜食之,謂可辟瘴癘。然初至其地者,觸之,即覺有一種惡臭,然久而亦聞其香矣。

  元度啖栗

  元度,歙縣僧,主江都之福緣庵。其人實為王尊素,少年放浪詩酒,晚依山翁大師於靜慧院。侍坐之次,元度逡巡起曰:「弟子茫然,求師開示。」適有以茶果進者,師取一栗啖之。元度捧於手,拱而立,師顧之曰:「子不茫然。」遂有省。

  湘人食瓜

  湘人以水寒之故,於食瓜時必加酒於瓜汁中,而棄其渣。

  閩廣滇贛人食苦瓜

  衡州有苦瓜,即北方之癩葡萄,江南之錦荔枝也。閩、廣、滇、贛人皆喜食之,或以烹雜,或以炒肉。味甚苦,食之者恆甘之,然體虛寒者不宜食。

  迪化人食西瓜

  迪化之人多食西瓜,冬、春之交且有之。蓋其地沍寒而成熟遲,且食之足以解煤毒也。

  諸襄七爭西瓜

  諸襄七太史錦學問淹貫,而性甚古拙。嘗典試福建,巡撫饋正副考官西瓜各五十枚,而贈諸之瓜以誤數,少送一枚,大怒,請巡撫面問之。巡撫曰:「此乃誤數,當再送。」諸益怒,曰:「我豈爭一瓜乎?膰肉不至而孔子行,醴酒不設而穆生去,瓜雖微,亦可見禮意之衰也。」

  祝明甫啖西瓜

  嘉興祝明甫孝廉嚞落拓高簡,不事生產。晚年以貧故,游滄洲,主渤海書院講席。數年歸,杜門不出。疾亟,啖西瓜數枚。醫家謂不宜食,曰:「我將死,食此以洗腸胃耳。」且命家人用竹葉煎湯浴身。浴竟,卒,時年五十有六。

  醃瓜

  醃瓜者,取青瓜堅老而大者,切片,去穰,略用鹽出其水,以生薑、陳皮、薄荷、紫蘇切作絲,與茴香、砂仁、砂糖拌勻,入瓜肉,用線縛之,浸於醬缸。五六日取出,切碎曬乾。

  醬瓜

  醬瓜者,將瓜醃後,風乾入醬,醬後曬乾復醬,則皮薄而皺且脆。

  醯醬

  醯、醬二物,為烹調所必需。各省皆醯淡醬濃,獨京師以黑醋、白醬油為貴,味特鮮美,真蘇東坡所謂「嗜好與俗殊酸鹹」者也。

  辣椒醬

  南中辣椒有皮無肉,京師所產者肉最厚,外去其皮,內去其子,專以肉擣成醬,而和以餳鹽,拌入他肴,其妙獨絕。然購之肆中者,製尚不淨。

  茶油

  茶樹,江蘇、浙江、安徽、江西多有之,湖南亦有植者。其樹栽種,宜於磽瘠少土多石之山,不下肥料,而自易暢茂。其根又能自入石縫,愈久愈固。樹長數尺,十年結實。其實類棉花,實外有苞,冬季收摘堆積,乾久,則其苞自裂,【或俟乾後敲開亦可。】中有小核甚多,可以搾油,即茶油也。其樹結實能耐久,樹愈老,結實愈多。亦有大年小年之分。惟葉麄,不能作茗飲。製為油,性既和平,味亦較之他種油【如豆油、菜子油、花生油之類。】為獨美,肴饌之煎炒者,可作調料。贛、湘二省皆有之。

  芥辣

  芥辣者,以二年陳芥子,研細末,水調,入碗,以紙封固,湯沸三五次,泡出黃水,覆冷地上,入淡醋解開,布濾去渣,加細辛二三分,更辣。又法,芥菜子一合,入擂盆研細,用醋一小杯,水和之,再以細絹擠汁,置水缸涼處,臨用時加醬油、醋調勻。

  曾文正嗜辣子粉

  曾文正督兩江時,屬吏某頗思揣其食性,藉以博歡,陰賂文正之宰夫。宰夫曰:「應有盡有,勿事穿鑿。每肴之登,由予經眼足矣。」俄頃,進官燕一盂,令審視。宰夫出湘竹管向盂亂灑,急詰之,則曰:「辣子粉也,每飯不忘,便可邀獎。」後果如其言。

  瑤人嗜鹽

  瑤習,向例於每年迎春日,男婦老幼齊至縣署,聽候派鹽,由縣署分別大小,給以數大碗或二三碗不等。蓋瑤人向不知醫,持鹽回家,奉如拱璧,遇有疾病,將鹽和水沖食即愈,故必於此日向官取鹽,官亦以此羈糜之,以免滋生事端。每年需鹽三十包,約七千斤。

《清稗類鈔》 相关内容:

前一:服飾類

查看目录 >> 《清稗類鈔》


国学迷 滑疑集八卷 學科考畧一卷 盧綸集十卷 萃福堂詩稿二卷增補萃福堂瑣語七篇一卷 書法一卷 元英先生詩集十卷 石鼓文一卷 太湖泉志 崇古文訣三十五卷 花笑樓詞四種四卷 根心堂學規 〔弘治〕貴州圖經新志十七卷 東銘 孝肅包公奏議集十卷 藝菊書一卷 孫眞人備急千金要方九十三卷目錄二卷 六觀樓文存不分卷詩存不分卷文集拾遺不分卷附吳逆始末一卷 民國二年度國家預算歲出總表教育部所管 王鳳洲集四卷 孫文簡公瀼溪草堂集五十八卷 阿吒婆拘鬼神大將上佛陀羅尼神咒經一卷 佛說大魚事經一卷 [江蘇無錫]嚴埭下旺于氏宗譜十二卷 寄閒詩草二卷、附一卷 史通二十卷 鄭襄敏公赤牘十九卷 韓非子平議一卷 娛老篇不分卷 黑心符一卷 牡丹譜一卷 灸法集驗 觀巷蔣氏草譜□卷 魏叔子文抄十二卷 右史新編不分卷 楚辭章句十七卷 秋鳴集不分卷 光緒十四年戊子科浙江鄉試硃卷一卷 陸氏周易述一卷 山房集八卷後藁一卷 復初齋詩集六十二卷 欽定滿洲源流考二十卷首一卷 仲瞿詩錄一卷 任堂遺稿 魯山縣一卷 [嘉慶]石城縣志六卷首一卷 刻註釋李滄溟先生文選狐白四卷 撫雲集九卷 新選二續萬花樓全本五卷七十六回 公侯鑒一卷 四譯館增定館則二十卷新增館則一卷 桃谿雪二卷 深柳堂文集一卷 圭峯集二卷附錄一卷 傷寒一提金一卷 永康州一卷 哀怨集一卷 易緯 先秦韻讀一卷 欒城集四十八卷 古玉圖一卷 國朝閨秀正始集, color images:二〇卷, 附錄一卷, 補遺一卷, 續集十卷, 附錄一卷 大學衍義:43卷 三晉詩選:十四卷 國粹叢書 壽藤齋詩集:35卷 (原闕卷8, 13, 14) 嫩想盦殘稿:[附] 紅燭詞 女世說 天游閣集:5卷, 詩補:1卷 王摩詰集:王右丞集:六卷 宛陵先生文集:宛陵集:60卷 保民訓要 謝疊山公文集:八卷, 卷首一卷 國朝閨閣詩鈔, bitonal images 國朝閨閣詩鈔, copy 2 國朝閨閣詩鈔, copy 3 羅豫章先生集:十二卷, 首末各一卷 道園學古錄:50卷 青門簏稾:邵子湘全集:青門旅稾:青門賸稾:十六卷 ; 青門旅稾:六卷 ; 青門賸稾:八卷 王文成公全書:傳習錄:朱子晚年定論 碧腴齋詩:碧腴齋詩存:8卷 鶴麓山房詩稿:六卷 天問閣文集, v.4 only:海棠居詩集, v.4 only:四卷 徐烈婦詩鈔, color images:同心梔子圖續編讀法, color images:同心梔子圖續編讀法 雙佩齋文集:四卷, 駢體文集一卷 清娛閣吟稾:六卷 守意龕詩集:二八卷 春雨樓稾 重訂梅菴詩鈔:梅菴詩鈔:五卷 芳茂山人詩錄, v.2 only:長離閣集, v.2 only:九卷 鑑止水齋集, v.4 only:古春軒詩鈔, v.4 only:二〇卷 天真閣集, v.19-20 only:長真閣集, v.19-20 only:五四卷, 外集六卷 西河合集 東海半人詩鈔:24卷 宛鄰詩, v.1 only:蓬室偶吟, v.1 only:2卷, 文2卷 待珠亭文鈔初集 丹魁堂詩集, v.8 only:茗韻軒遺詩, v.8 only:7卷, 外集:4卷, 年譜:1卷 瑤華閣詩草, copy 2:1卷, 閩南雜詠:1卷, 詞:1卷, 詞補遺:1卷 瑤華閣詩草, copy 3:1卷, 閩南雜詠:1卷, 詞:1卷, 詞補遺:1卷 仲氏易:30卷 推易始末:4卷 河圖洛書原舛編:1卷 太極圖書遺議:1卷 易小帖:5卷 易韻:4卷 古文尚書寃詞:8卷 尚書廣聽錄:5卷 舜典補亡:1卷 國風省篇:1卷 毛詩寫官記:4卷 詩札:2卷 詩傳詩說駁義:5卷 白鷺洲主客說詩:1卷 續詩傳鳥名:3卷 昏禮辨正:1卷 廟制折衷:2卷 大小宗通繹:1卷 北郊配位尊西向議:1卷 辨定嘉靖大禮議:2卷 辨定祭禮通俗譜:5卷 喪禮吾說篇:10卷 曾子問[Jiang]錄:4卷 春秋毛氏傳:36卷 春秋屬辭比事記:4卷 春秋條貫篇:11卷 春秋占筮書:3卷 春秋簡書刊誤:2卷 四書索解:4卷 論語稽求篇:7卷 大學證文:4卷 大學知本圖說:1卷 中庸說:5卷 四書賸言:4卷, 補:2卷 聖門釋非錄:5卷 逸講箋:3卷 竟山樂錄:4卷 孝經問:1卷 周禮問:2卷 大學問:1卷 明堂問:1卷 學校問:1卷 郊社禘祫問:1卷 經問:18卷, 補:3卷 誥:1卷 頌:1卷 主客辭:1卷 奏疏:1卷 議:4卷 揭子:1卷 史館擬判:1卷 箚子:2卷 書:8卷 牘札:1卷 箋:1卷 序:34卷 引, 弁首:1卷 題, 題詞, 題端:1卷 跋:1卷 書後緣起:1卷 碑記:11卷 傳:11卷 王文成傳本:2卷 墓碑銘:2卷 墓表:5卷 墓誌銘:16卷 神道碑銘:2卷 塔誌銘:2卷 事状:4卷 年譜:1卷 記事:1卷 說:1卷 錄:1卷 制科雜錄:1卷 後觀石錄:1卷 越語肯綮錄:1卷 何御史孝子嗣主復位錄:1卷 湘湖水利志:3卷 蕭山縣志刋誤:3卷 杭志三詰三誤辨:1卷 天問補注:1卷 館課擬文:1卷 熊氏宗譜[40卷, 首8卷](敦本堂) : 47冊(3588頁) : 43-47冊, 1946熊氏宗谱[40卷, 首8卷](敦本堂) : 47册(3588页) : 43-47册, 1946 熊氏宗譜 [40卷, 首8卷](敦本堂續修合修) : 45冊(4214頁) : 1-8冊, 1990熊氏宗谱 [40卷, 首8卷](敦本堂续修合修) : 45册(4214页) : 1-8册, 1990 熊氏宗譜 [40卷, 首8卷](敦本堂續修合修) : 45冊(4214頁) : 9-16冊, 1990熊氏宗谱 [40卷, 首8卷](敦本堂续修合修) : 45册(4214页) : 9-16册, 1990 熊氏宗譜 [40卷, 首8卷](敦本堂續修合修) : 45冊(4214頁) : 17-24冊, 1990熊氏宗谱 [40卷, 首8卷](敦本堂续修合修) : 45册(4214页) : 17-24册, 1990 熊氏宗譜 [40卷, 首8卷](敦本堂續修合修) : 45冊(4214頁) : 25-32冊, 1990熊氏宗谱 [40卷, 首8卷](敦本堂续修合修) : 45册(4214页) : 25-32册, 1990 熊氏宗譜 [40卷, 首8卷](敦本堂續修合修) : 45冊(4214頁) : 33-40冊, 1990熊氏宗谱 [40卷, 首8卷](敦本堂续修合修) : 45册(4214页) : 33-40册, 1990 熊氏宗譜 [40卷, 首8卷](敦本堂續修合修) : 45冊(4214頁) : 41-45冊, 1990熊氏宗谱 [40卷, 首8卷](敦本堂续修合修) : 45册(4214页) : 41-45册, 1990 熊氏宗譜[各房分卷] : 43冊 : 1-9冊, 1991熊氏宗谱[各房分卷] : 43册 : 1-9册, 1991 熊氏宗譜[各房分卷] : 43冊 : 10-19冊, 1991熊氏宗谱[各房分卷] : 43册 : 10-19册, 1991 熊氏宗譜[各房分卷] : 43冊 : 20-29冊, 1991熊氏宗谱[各房分卷] : 43册 : 20-29册, 1991 熊氏宗譜[各房分卷] : 43冊 : 30-39冊, 1991熊氏宗谱[各房分卷] : 43册 : 30-39册, 1991 熊氏宗譜[各房分卷] : 43冊 : 40-43冊, 1991熊氏宗谱[各房分卷] : 43册 : 40-43册, 1991 熊氏族譜[不分卷] : 存13冊 : 1-5冊, 1807熊氏族谱[不分卷] : 存13册 : 1-5册, 1807 熊氏族譜[不分卷] : 存13冊 : 5-9冊, 1807熊氏族谱[不分卷] : 存13册 : 5-9册, 1807 熊氏族譜[不分卷] : 存13冊 : 10-13冊, 1807熊氏族谱[不分卷] : 存13册 : 10-13册, 1807 熊氏舉分宗譜[23卷首5卷] : 25冊 : 1-4冊, 1944熊氏举分宗谱[23卷首5卷] : 25册 : 1-4册, 1944 熊氏舉分宗譜[23卷首5卷] : 25冊 : 5-9冊, 1944熊氏举分宗谱[23卷首5卷] : 25册 : 5-9册, 1944 熊氏舉分宗譜[23卷首5卷] : 25冊 : 10-14冊, 1944熊氏举分宗谱[23卷首5卷] : 25册 : 10-14册, 1944 熊氏舉分宗譜[23卷首5卷] : 25冊 : 15-19冊, 1944熊氏举分宗谱[23卷首5卷] : 25册 : 15-19册, 1944 熊氏舉分宗譜[23卷首5卷] : 25冊 : 20-25冊, 1944熊氏举分宗谱[23卷首5卷] : 25册 : 20-25册, 1944 熊氏舉分宗譜[29卷, 首4卷] : 33冊 : 1-9冊, 1990熊氏举分宗谱[29卷, 首4卷] : 33册 : 1-9册, 1990 熊氏舉分宗譜[29卷, 首4卷] : 33冊 : 10-14冊, 1990熊氏举分宗谱[29卷, 首4卷] : 33册 : 10-14册, 1990 熊氏舉分宗譜[29卷, 首4卷] : 33冊 : 15-19冊, 1990熊氏举分宗谱[29卷, 首4卷] : 33册 : 15-19册, 1990 熊氏舉分宗譜[29卷, 首4卷] : 33冊 : 20-25冊, 1990熊氏举分宗谱[29卷, 首4卷] : 33册 : 20-25册, 1990 熊氏舉分宗譜[29卷, 首4卷] : 33冊 : 26-29冊, 1990熊氏举分宗谱[29卷, 首4卷] : 33册 : 26-29册, 1990 熊氏舉分宗譜[29卷, 首4卷] : 33冊 : 30-33冊, 1990熊氏举分宗谱[29卷, 首4卷] : 33册 : 30-33册, 1990 熊氏三修宗譜[10卷, 首6卷] : 15冊 : 12-16冊, 1932熊氏三修宗谱[10卷, 首6卷] : 15册 : 12-16册, 1932 熊氏三修宗譜[10卷, 首6卷] : 16冊 : 1-2冊, 1932熊氏三修宗谱[10卷, 首6卷] : 16册 : 1-2册, 1932 熊氏三修宗譜[10卷, 首6卷] : 16冊 : 3-4冊, 1932熊氏三修宗谱[10卷, 首6卷] : 16册 : 3-4册, 1932 熊氏三修宗譜[10卷, 首6卷] : 16冊 : 5-11冊, 1932熊氏三修宗谱[10卷, 首6卷] : 16册 : 5-11册, 1932 熊氏宗譜[4卷] : 4冊(217頁), 1918熊氏宗谱[4卷] : 4册(217页), 1918 熊氏宗譜[10卷] : 10冊 : 第1-4冊, 1925熊氏宗谱[10卷] : 10册 : 第1-4册, 1925 熊氏宗譜[10卷] : 10冊 : 第5-9冊, 1925熊氏宗谱[10卷] : 10册 : 第5-9册, 1925 熊氏宗譜[10卷] : 10冊 : 第10冊, 1925熊氏宗谱[10卷] : 10册 : 第10册, 1925 熊氏宗譜[16卷] : 18冊 : 1-9冊, 1946熊氏宗谱[16卷] : 18册 : 1-9册, 1946 熊氏宗譜[16卷] : 18冊 : 10-18冊, 1946熊氏宗谱[16卷] : 18册 : 10-18册, 1946 熊氏宗譜 [34卷](吉慶堂) : 35冊(2803頁) : 1-5冊, 1993熊氏宗谱 [34卷](吉庆堂) : 35册(2803页) : 1-5册, 1993 熊氏宗譜 [34卷](吉慶堂) : 35冊(2803頁) : 6-10冊, 1993熊氏宗谱 [34卷](吉庆堂) : 35册(2803页) : 6-10册, 1993 熊氏宗譜 [34卷](吉慶堂) : 35冊(2803頁) : 11-15冊, 1993熊氏宗谱 [34卷](吉庆堂) : 35册(2803页) : 11-15册, 1993 熊氏宗譜 [34卷](吉慶堂) : 35冊(2803頁) : 16-20冊, 1993熊氏宗谱 [34卷](吉庆堂) : 35册(2803页) : 16-20册, 1993 
特别致谢 | 收藏本站 | 欢迎投稿 | 意见建议 | | 作文范文
Copyright © 国学大师 古典图书集成 All Rights Reserved.
免责声明:本站非营利性站点,以方便网友为主,仅供学习。
内容由热心网友提供和网上收集,不保留版权。若侵犯了您的权益,来信即刪。scp168@qq.com

鲁ICP备19060063号